Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Готовим рыбу правильно

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кухня. Пошаговые рецепты с фото" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Валерий

Статистика

489 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Готовим рыбу правильно


Готовим рыбу правильно .

Рецепты, советы, рекомендации,правила.

Выпуск 77 от 7.05.2009г.

 

Доброго времени суток !

С вами Валерий Колесов и рассылка "Готовим рыбу правильно "

http://nnpcto-55.uaprom.net/ - ННПЦТО. Косметика Virta

 

 
 
 

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

 

Нерыбные продукты моря мы чаще всего покупаем в сыромороженом, варено-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми.

Как же подготовить и обработать эти продукты?

Брикетики сыромороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на несколько частей. Если же креветки разморозить полностью, то головы их могут потемнеть и внешний вид в готовом виде резко ухудшится.

 

Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды.

Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента ее повторного закипания: сыромороженых — 5—10 мин, а варено-мороженых — 3—5 мин. Точно соблюдать сроки варки очень важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусное. Съедобная часть креветки (ее мясо) находится в шейке (хвостике). После небольшого охлаждения креветки шейку отделяют от туловища, удаляют с нее панцирную оболочку, а мясо (мускул) в зависимости от величины используют целиком или разделывают на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса креветки до момента приготовления из него различных блюд не ухудшилось, хранить его лучше в бульоне, доведя его до кипения после помещения туда разделанных креветок.

 

Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежный аромат и вкус. Поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном) отварном виде или использовать для оформления различных рыбных блюд.

Мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое, поступающее в розницу в

полиэтиленовых пакетиках массой 100 г или брикетиками по 200 г, является деликатесным продуктом и не требует тепловой обработки, за исключением приготовления из него супов и заливных блюд.

 

Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше 1С. Процесс его варки очень прост: мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

 

Сыромороженый фарш антарктической креветки (криля), замороженный небольшими брикетиками массой от 100 до 200 г. перед тепловой обработкой размораживают до — 4С, т. е. до того момента, когда его легко можно нарезать ломтиками толщиной 1—1,5см.

Чтобы использовать фарш для приготовления различных блюд, его необходимо сварить. Для этого нарезанный ломтиками фарш закладывают одним слоем в кастрюлю с кипящей подсоленной по вкусу водой (на 1 часть фарша берут 1 часть воды), добавляют перец горошком, лавровый лист, белые коренья и варят не более 5 мин с момента повторного закипания жидкости. Хочу дать один совет. Не варите фарш большими кусками. Это ведет к увеличению продолжительности варки и сильному обезвоживанию их поверхностных слоев, вследствие чего они становятся сухими, крошливыми и нарезать из них небольшие кусочки очень трудно.

 

Сыромороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыромороженых составляет 7—10 мин, а для варено-мороженых — 2—3 мин с момента повторного закипания воды.

Кальмары наряду с креветками являются наиболее распространенными из нерыбных продуктов моря, используемых в питании.

 

Наиболее часто они поступают в торговлю в виде замороженного филе. Однако в магазине можно купить и замороженных кальмаров в неразделанном виде.

Мороженое филе кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Обработка размороженного филе кальмара заключается лишь в удалении с поверхности пленки и тщательном его промывании.

 

Чтобы удалить пленку, размороженное филе заливают на 3— 5 мин водой с температурой 60— 65С (в соотношении не менее 1:3), несколько раз перемешивают, а затем счищают пленку тупым концом ножа или руками.

Не обрабатывайте кальмара слишком горячей или кипящей водой: это приведет к тому, что Мясо его будет не белым, а лиловым.

Неразделанных замороженных кальмаров размораживают, и филе, а затем разделывают двумя способами.

Первый способ.

Голову кальмара берут одной рукой у ее основания, а другой разрезают связки между ман

тией (мешочком-туловищем) и головной частью, отделяя голову вместе с внутренностями.

Выполнять эту операцию необходимо очень осторожно, чтобы не повредить мешочек с синей или темно-коричневой жидкостью. Если мешочек разрывается, то жидкость вытекает и мясо очень быстро становится темным. Поскольку внутренности кальмара в пищу не используют, их отделяют от головы и выбрасывают. Из головной же

части удаляют глаза и челюсти, а из мантии (внутренней ее части) — хитиновую пластинку.

 

Разделка кальмара таким способом наиболее целесообразна в тех случаях, когда вы собираетесь готовить из него различные фаршированные блюда.

Вторым способом кальмара разделывают так:

несильно углубляя нож в тело (чтобы не повредить чернильный мешочек), разрезают туло

вище от края мантии до основания плавника.

Стенки мантии отгибают, внутренности и хитиновую пленку удаляют и зачищают брюшную полость тупой стороной ножа. Из головы, как и при первом способе разделки, удаляют глаза и челюсти.

С разделанного кальмара пленку удаляют так же, как и с филе.

В зависимости от того, какие блюда или кулинарные изделия нам предстоит приготовить,

мясо кальмаров либо измельчают, либо подвергают тепловой обработке — варят в воде, варят на пару или припускают.

 

Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 столовую ложку соли) и варят не более 3—5 мин с момента повторного закипания жидкости. Важно помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок, и если варить его долго, то оно будет сухим, жестким и безвкусным.

Чтобы сварить кальмаров на пару, необходимо пользоваться пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. Продолжительность варки на пару несколько больше (10—12 мин), чем в воде, однако мясо кальмаров получается более нежным, сочным и вкусным.

 

Припускают кальмаров в сотейнике или в плоской кастрюле с широким дном. Для этого их кладут в один ряд, заливают подсоленной горячей водой (из расчета 0,3—0,5 л воды на 1 кг кальмаров), посуду плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 3—5 мин с момента закипания жидкости. Чтобы вкус кальмаров был приятнее, можно добавить в жидкость сливочное масло (5—10% ее массы).

 

Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой и для приготовления закусок и других блюд нарезают поперек волокон.

 

 

 

Понравилась рассылка - подпишите своих друзей !

Подписаться на рассылку
"МЛМ: секреты мастеров "
|

 

 

С уважением и пожеланием успехов, Валерий Колесов

Написать мне

http://pro-mlm.v-teme.com/ - про сетевой маркетинг

ННПЦ Технологии омоложения

 

 
Космическое изобилие проявляется потоком денег в моей жизни.
 
 
 
В избранное