Секреты ремонта и дизайна интерьера

Кухонная история

В последние годы дизайнеры интерьеров всего мира стали уделять пристальное внимание кухонной утвари и обстановке кухни в целом. Изначально кухня вовсе не служила местом приема пищи и уютных домашних посиделок. Из исторических хроник известно, что кухни использовались только для приготовления еды, иногда для шитья и глажения, там кормили кучеров и лакеев, словом, кухня неизменно была подсобным помещением, всегда с «черным» выходом, ведущим на лестницу дворового подъезда. В советские годы власти настаивали на том, чтобы жильцы пользовались только одним входом, как правило, черным, – таким образом вошедший в дом человек сразу оказывался на кухне. Так кухня стала самым популярным местом в квартире: до сих пор на кухнях учатся уроки, пишутся диссертации и принимаются гости.

Основная бытовая техника прошлого времени – печь. В ней готовили еду, на ней сушили коренья, ягоды, солод, грибы. Петр I ввел в обиход дровяные плиты: в его летнем дворце в Петербурге была сооружена (естественно, на голландский манер) одна из первых плит. И все же в те времена в качестве плиты использовалась часть русской печи. Русская (правильнее говорить «духовая») печь «работала» в двух режимах – летнем и зимнем. В первом случае образующиеся при сгорании горячие газы поступали сразу в трубу, а во втором дым устремлялся в лабиринт из дымоходов, попадал в отопительную камеру и затем вырывался наружу. Кухонное тепло использовалось для отопления всех помещений.

Традиционно в русской кухне преобладают процессы томления, тушения и варения. Дело в том, что раньше использовали способность печи аккумулировать тепло: готовили пищу раз в день – утром, оставляли приготовленное в печи до обеда, и еда сохранялась горячей. Отсюда особенность русской кулинарной техники, сохранившаяся и по сей день: томленные в настоящей духовой печи щи – уникальное, ни с чем не сравнимое блюдо. С введением плит варить и тушить стали меньше, а мясо научились жарить отдельными порционными кусочками вместо целой тушки. Кухонная утварь тоже изменилась. И здесь сказалось немецкое влияние – появились кастрюля, шумовка, противень и прочее. Петр обратился к русским умельцам с призывом выпускать «всякую свою посуду, добрым мастерством применяясь против заморского». Так в 1724 году была создана знаменитая фабрика А. К. Гребенщикова, где стали делать посуду из обожженной глины с цветной эмалью, а также фаянс и фарфор.

Специфика приготовления пищи, стиль бытовых приборов и интерьер кухни во все времена были отражением друг друга. В начале XIX века никаких специализированных механизмов и приспособлений для приготовления кушаний не было предусмотрено – в основе вида кухонной утвари лежали смекалка и изобретательность хозяйки. Елена Молоховец, например, в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» рекомендует процеживать бульон через опрокинутую табуретку, на ножки которой натянута тканевая салфетка.

Основными устройствами, отдаленно напоминающими современную бытовую технику, стали механические терки и мясорубки. Первые упоминания о мясорубке встречаются в конце XIX века и то за границей. На выставке в Буффало (США), представляющей собой нечто вроде выставки достижений народного хозяйства, мясорубка произвела фурор. Пресса всячески хвалила новоиспеченный механизм и говорила о триумфе невиданных приспособлений на кухне, существенно облегчающих труд тогдашних хозяек. В каталоге той же выставки можно встретить первую терку барабанного типа «для протирания редиски, кокосов, тыквы, лимонов, сыра, кабачков и т. д.». Естественно, эти достижения технического прогресса занимали очень много места в кухне, весили не один килограмм, их было сложно мыть, и они быстро ржавели. В России же в это время для измельчения продуктов по старинке пользовались ступкой, простой металлической теркой и ситом.

Почему-то именно на XIX век пришелся бум создания многочисленных кухонных новшеств: более 185 патентов было зарегистрировано только для одних кофемолок и около 500 – для всякого рода картофеле- и яблокочисток. Появляются первые тостеры, и даже наполнители сосисок. Любопытный факт: в американской литературе первое, немного саркастичное упоминание о чем-то похожем на посудомоечную машину встречается еще в 1867 году, в книге Луизы Мэй Олкотт «Хорошие жены»: «…бесполезные скобяные товары: от игрушечной копилки для медяков до чудесного бака, моющего посуду паром и грозящего взорваться во время этой процедуры».

В русской традиционной кухонной обстановке перечень скобяных товаров насчитывает более 700 единиц: таганки, чапельники, ухваты, вальки (ныне – скалка), формы для выпечки и пасхи. Таганок – это или обруч на ножках, служивший подставкой для посуды, если пищу готовили прямо на огне, или плоское железное кольцо диаметром 175 мм на трех приваренных к нему ножках. Чапельники (приспособление для посадки и выемки сковороды из печи) пред-ставляли собой длинные (от 45 до 50 см) железные стержни с небольшим разветвлением на конце. Стержень чапельника насаживался или вставлялся острым черенком или надевался втулкой на деревянную рукоятку. Уникальный прибор для кипячения воды, аналогов которого нет ни в одной другой стране мира, – самовар. В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой, куда выносился из кухни специально для чаепития. Во время трапезы его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Самовар с остоял из вазы (в ней – жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом. Постепенно самовары стали походить на чайники, а не на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими.

Несмотря на то, что вся утварь в русской кухне была предельно проста, существовала все-таки одна область, в которой инженерная мысль того времени развернулась в полную силу. В 1755 году Екатерина II издала указ, разрешавший «одним только дворянам и никому более» изготавливать водку. Водкой тогда называли исключительно «ароматизированные» водки. Винокурение стало привилегией дворян и никаким налогом не облагалось, поэтому помещики тешились изобретением и совершенствованием всевозможных перегонных систем, механизмов очистки спиртов (как правило, с использованием только натуральных коагулянтов – яичного белка, молока, чем достигалось высочайшее качество очистки) и различных способов ароматизации. Водки получались «чистыми как кристалл», а перегонные аппараты были некоим предметом гордости. Каждый помещик считал делом чести иметь наливки и настойки на все буквы алфавита: анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, мят ная, ноготковая, облепиховая… Чтобы «было, чем угостить». Случалось, во время застолий помещики наливали по нескольку капель разных настоек в рюмку и развлекались своеобразными соревнованиями: нужно было угадать, из каких водок состоит коктейль.

Причем главным критерием выбора ингредиентов для настойки всегда были, прежде всего, их лекарственные свойства, а уж потом удовольствие для желудка. Потому и водка воспринималась не только как сопроводитель того или иного блюда, но и как профилактическое средство от болезней.
Отсутствие современной бытовой техники и наличие большого количества запасов влекло за собой необходимость иметь больше кухонных подсобных помещений – ледник, погреб. Это было особенно актуально при дворе. Сейчас такие помещения сохранены либо в качестве музейных экспонатов, либо при каких-либо правительственных резиденциях. Интересно описана французская президентская кухня в 70-х годах прошлого столетия в книге Жоэля Нормам и Пьера Донсье «Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца».

«Это была огромная комната, площадью примерно 200 кв. м, с высоченными сводчатыми потолками: 5 метров под сводом и 3 метра у стен... Поздоровавшись с жандармом, неизменно стоящим на посту, мои коллеги и я пересекали двор, чтобы затем спуститься в подвал по очень крутой и узкой, не больше метра шириной, лестнице, которая вела на кухню. На нее мы попадали через длинную и довольно тесную посудомоечную, по обеим сторонам которой стояли столы, покрытые сплавом свинца и олова. Такое покрытие смягчало удар при падении кухонной утвари и предохраняло медные кастрюли от преждевременной порчи. До войны воду для мытья посуды все еще грели с помощью горелок, размещенных под каждым баком... Собственно кухня была отделена от посудомоечной перегородкой. Все ее огромное пространство в свою очередь делилось на две части. В первой находилась кондитерская, через которую мы проходили во второе помещение. Центральное место кондитерской площадью 40 кв. м занимал четырехметровый разделочный стол, на котором мы на досуге частенько играли в пинг-понг. Поблизости от печи, вделанной прямо в стену, находилась плита с горелкой, а ниши украшали кондитерские формы из меди. Кондитер работал напротив кабинета шеф-повара, различимого за двойной стеклянной дверью. В глубине этого кабинета была кладовая, где мы хранили неприкосновенный запас продуктов».

В прошедшем году в Санкт-Петербурге было решено воссоздать историко-бытовой комплекс «Юсуповские кухни» в Юсуповском дворце. Гостям дворца обещали не только продемонстрировать интереснейшую исторически воссозданную кухню княжеского особняка XIX века, включающую в себя реконструкцию кухонного интерьера, ледника, винных погребов, но и предоставить возможность отведать блюда, изготовленные по старинным оригинальным рецептам и сервированные в стиле минувших эпох.

Стоит отметить, что рациональные формы предметов быта выработались чрезвычайно рано и стабильно повторялись, практически без модификаций, на протяжении столетий. Большинство из них сохраняется в быту современной деревни.

Появление новых кулинарных техник (например, жарение во фритюре) влечет за собой потребность в новых кухонных механизмах, а, стало быть, меняет интерьер кухни в целом. Революция в кухонном интерьере произошла в 1920-х годах, когда изобрели электрическую плиту. В 1922 году американец Стивен Поплавски изобретает блендер.

Новшества приживаются плохо, потому что, несмотря на то, что начало XX века было ознаменовано массовой электрификацией быта, не всех устраивает то, что для работы новых приборов требуется электричество.

Но качественный перелом в развитии кухонных приспособлений произойдет лишь после Второй мировой войны. Именно тогда появляются новые материалы и меняется отношение к времяпрепровождению на кухне. Производители стремятся обеспечить уют и комфорт для хозяек. Дизайнеры экспериментируют с новыми материалами и формой кухонных устройств и посуды. Кстати, мало кто знает, откуда взялась традиция выстра-ивать часть кухонной мебели (плита, мойка, рабочий стол) вдоль одной стены, а обеденный стол и шкафчики с посудой вдоль другой, с небольшими вариациями, конечно. После окончания Первой мировой войны в крупных городах Германии был дефицит недорогого съемного жилья. Требовалось создать проект жилища для рабочих семей с невысоким уровнем доходов. Эту задачу удалось решить австрийскому архитектору Маргарет Шютте-Лихоцки. Маргарет спроектировала компактную кухню размером 1,9 м на 3,4 м, вдоль одной из стен которой располагалась электрическая плита, а вдоль другой – шкафы для посуды и ины х кухонных принадлежностей. С одного торца был вход в помещение, на другом – окно во всю ширину стены. Эта кухня предназначалась только для приготовления пищи. Небольшая ширина не только позволяла сэкономить площадь, но и минимизировала количество шагов, которые нужно было делать хозяйке. Как гласила немецкая пресса, «женщина тратила меньше времени на кухонную работу и могла дольше трудиться на фабрике или в офисе». И наконец, в семидесятых годах прошлого столетия кухня становится похожей на то, что мы привыкли видеть в современных квартирах и каталогах недвижимости.

Мария КРУГОВАЯ

подробнее >>

Новые интересные материалы:

• Межкомнатные перегородки из пеноблоков
  Строительные и отделочные материалы / Кладочные материалы (кирпич, камень, блоки и др.)