Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 009.


Информационный Канал Subscribe.Ru
Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 009 29 сентября 2005 года
Здравствуйте, дорогие читатели!
Рассылка переведена в категорию "Серебряные", для новых читателей публикую содержание предыдущих выпусков, которые вы можете прочитать в архиве.
В этом выпуске мои впечатления о приготовлении "Сливового соуса" (выпуск 008) и
статья "Где взять специи и пряности?" с сайта "Энциклопедия трав, специй и пряностей".
"Где взять?"
Статья публикуется с разрешения автора - Галины, ее сайт располагается по адресу: http://worldofspice.sitecity.ru/index.phtml Не часто встретишь статьи, с содержанием которых согласен на 100% и добавить практически нечего.
Многие годы увлечения пряностями дали полезный опыт их приобретения и хранения.

Оговорюсь, т.к. живу я в Москве, сведения конкретные относятся к нашим реалиям, а общие места, я думаю, характерны повсюду.

Конечно, в наши дни пряности и специи стали не в пример доступнее, чем хотя бы в Средние века. Где же найти все это многообразие и великолепие? Существуют различные возможности для этого.

Хорошо, что еще остались в ближнем и дальнем Подмосковье места, не тронутые цивилизацией, там-то при большом желании можно насобирать многие дикорастущие травы - хвощ, папоротники, донник, дягиль, горец птичий и перечный, сурепку, гулявник, крапиву. Конечно, в основном это сезонные весенние растения, которые употребляются в свежем, молодом виде. Но, например, тысячелистники, полыни, цикорий вполне можно собрать и сохранить во время цветения.

Еще один отличный источник - собственные 6 соток. Большинство пряных трав прекрасно растут у нас на огородах - не говоря об укропе и петрушке, кинза, листовой сельдерей, любисток, различные виды мяты, иссоп, эстрагон, душица, в цветниках - девясил, кануфер, на альпийских горках - тимьян, чабер садовый и лаванда и т.д. Если у вас нету дачи или желания все это выращивать - подарите пакетики с семенами родственникам и друзьям и пользуйтесь их добротой!

Аптеки. Качество сырья в аптеках также может быть разным, но по крайней мере, заявлен медицинский контроль качества сырья. Гораздо дешевле, чем где либо, там можно купить, например: корни - девясила, аира, калгана, семена - тмина, аниса, фенхеля, укропа; листья и траву - тысячелистника, полыни, душицы, мяты перечной; кору дуба; ягоды можжевельника. Правда, как правило, трава пряных растений, продающаяся в аптеках, не сохраняет аромата из-за совсем других условий высушивания исходного сырья, но семена, кора и сушеные ягоды – отличного качества.

Другой возможный путь - наименее экзотический и наиболее надежный - покупка пряностей в магазинах и на рынках.

На мой взгляд, наихудшее сочетание цена/качество - покупка пряностей на рынках. За чайную ложку специй неизвестного происхождения можно заплатить гораздо больше, чем в аптеке за 200г упаковку того же самого. Кроме того, условия содержания открытых мешочков с пряностями и в жару, и в снег, и в дождь, сеют сомнения в качестве покупаемого. Конечно, какие-то определенные смеси или пряности для определенного блюда можно найти только там - отсюда - этнический прицип поиска пряностей. Например, смеси хмели-сунели и уцхо-сунели, траву пажитника, имеретинский шафран (бархатцы).

В этнических магазинах - в Москве это «Индийские специи»- на Сухареве, «Путь к себе» где-то на Белорусской, «Индийские специи» на улице Миклухо-Маклая в Беляево и в бывшей гостинице «Севастополь». Поскольку производителем многих пряностей на мировые рынки является Индия и Пакистан, качество специй там фабричное, упаковка и фасовка в запаяные пакетики по 100г вполне на уровне, цены также. Кроме того, там можно найти различные виды бобовых, розовую воду, миндальное масло, тамариндовую пульпу и другую экзотику. Китайские магазины в Москве приказали долго жить, остались только лавки экзотики в «Чайна-тауне» на Измайловском рынке. Кроме специфических китайских продуктов и зелени, там бывает кокосовое молоко, сычуаньский перец, кунжутное масло и кунжут, просто специи в больших бадейках. Другие источники дальневосточных продуктов – это приютившиеся в маленькой комнатке магазины корейских продуктов в гостинице «Орленок» - там можно купить жгучий красный перец и паста из него, рисовая мука, рисовый уксус и вино, сушеные грибы, маринованные продукты и т.д. Очень дорогое удовольствие у нас – продукты из Японии, но и их можно найти при желании – это магазинчики при сети ресторанов «Якитория» и супермаркет японских продуктов «Джапро» на проспекте мира.

В супермаркетах типа"Стокмана", "7 континента", "Рамстора", "Перекрестка", купить было очень многое. Причем, соотношение цена/качество может быть как и очень хорошим, так и очень плохим. Однако, на мой взгляд, ассортимент специй и пряностей там стал сужаться, отчасти потому, что мода на определенные продукты преходяща, отчасти же потому, что массовый покупатель все же диктует спрос и этим сетевым магазинам. И стало крайне сложно среди кажущегося изобилия найти то, что удовлетворяет именно твоему вкусу.

Что же можно найти на полках супермаркетов? Множество фирм выпускает множество специй и пряностей, расфасованных в непрозрачные и прозрачные пакетики, стеклянные и пластиковые емкости. Чтобы не запутаться во всем этом изобилии, нужно помнить одно - если производитель уважает своего покупателя, пряности или их смеси будут упакованы в стеклянные емкости, либо в пакетики из фольги, в крайнем случае, в 2-х слойные - бумага+целлофан. Если это смесь пряностей - в ней не должны присутствовать никакие добавки типа соли, глутамината и т.д. Как правило, состав смеси с добавками включает их чуть ли не половину по весу - то есть вы покупаете соль и глутаминат, а не смеси трав и специй. Наиболее рационально покупать пряности известных производителей в герметичных упаковках, еще лучше, если это будут пряности в свежем или целом виде. Современные крупные производители используют новейшие методы вакуумной сушки, например, зелени - от этого она лучше сохраняет аромат.

Радуют супермаркеты в отношении пряной зелени, хотя тоже наметилась тенденция к сужению ассортимента. Если раньше еще можно было встретить на полках такую экзотику как свежий шалфей, анисовый и обычный иссоп и майоран, к сожалению, теперь ассортимент сужен до привычных среднему потребителю. В овощных отделах запросто есть сельдерей - стеблевой и корневой, свежий фенхель, имбирь, лайм, папайя и т.д.
Мои впечатления от приготовления "Сливового соуса" (выпуск 008)

Готовила вчера, были обычные сливы молдавские, вынула косточки внимательно, чтобы ни одну не пропустить, дальше по рецепту В. В. Похлебкина, решила снимать кожицу со слив, когда они разварились, вынимала каждую половинку и снимала на разделочной доске двумя чайными ложками (первое, что пришло в голову). Воду слила в миску, сливы - в блендер, далее готовила по рецепту.
Осталась очень довольна получившимся соусом.

Содержание предыдущих выпусков

001 - Вступление
002 - Кисель Изотова, замена молока и молочных продуктов в некоторых блюдах
003 - Рецепт соуса из Прованса. Специи и пряности в итальянской кухне.
004 - Отрывок из книги Ларисы Исаровой "Блюда-скороспелки". Нестандартный повар.
005 - Рецепт. Соус из печеных баклажанов.
006 - Рецепт. Марокканский острый бобовый соус.
007 - Стевия - натуральный заменитель сахара. Практическое применение стевии в кулинарии. Переработка и использование стевии в домашних условиях
008 - Рецепт "Сливовый соус". Рецепт "Соус из тыквы с чесноком".
Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина
lydia_s@mail.ru
Дружественные рассылки
"Академия Женской Гениальности"
http://subscribe.ru/catalog/home.woman.life

"Место творчества - Кухня. Здоровое питание."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Я счастлива кормить грудью!"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.grudnoevskarml

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

"Жизнь без боли, жизнь без таблеток"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.zhivaya

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tvor4ottenki
Архив рассылки 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное