У меня есть старая догадка о том, что продукт приживается только там, где каким-то тонким и трудноуловимым образом соответствует национальному характеру. Скажем, между пельменями, мантами и равиолями принципиальной разницы как будто нет -- разве что итальянские равиоли очень маленькие, азиатские манты очень большие, а евразийские сибирские пельмени по размеру и калорийности находятся ровно посередине, что и обусловлено промежуточным положением России. Так же и со сгущенкой. Ее изобрели не у нас, но сегодня производят эту вкуснейшую продукцию только русские. Вероятно, это происходит потому, что в самой русской жизни есть что-то сгущенное, немыслимо сконцентрированное, предельно насыщенное. Ведь ровно по тем же технологиям изготовляли и советского человека: из него выпаривали все лишнее, кипятили, охлаждали под давлением... И выходил сгущенный человек. Если герой, то на грани святости. Если злодей, то дантоновского, шекспировского масштаба. Если перестройка, то с полным разрушением основ, а если диктатура, то такая, чтоб никто не пикнул. Эта сгущенность заложена в самом национальном характере, в континентальном климате, при котором температурная амплитуда достигает семидесяти градусов. Зимой тридцать пять, и летом столько же.

История вопроса

Наполеон хотел завоевать мир. Для этого требовались консервы. Во время многодневных переходов, которые Наполеон считал непременной частью современной войны, армии надо что-то есть. Значит, надо уметь сохранять пищу надолго. Уже в 1795 году тогдашний командующий парижским гарнизоном Наполеон объявил общефранцузский конкурс на лучшее сохранение еды. Сразу после своего воцарения во Франции он довел сумму премии за лучшие консервы до 12 тысяч франков -- огромные деньги.
В те времена в Париже -- за многие годы до Луи Пастера -- ставил свои опыты с едой скромный кондитер и виноторговец Никола Аппер. Аппер имел счастье заметить однажды, что вино меньше портится в замкнутой посуде, а овощи после кипячения способны сохраняться во вкусном и нетухлом виде до двух недель. В 1809 году он представил французскому морскому ведомству результаты своих опытов с овощами, мясом и молоком. Особенно высоко было оценено концентрированное молоко от Аппера -- оно было слаще и гуще некипяченого, и вскоре Наполеон из своих рук торжественно вручил кондитеру награду, отметив "исключительный вкус представленного продукта".
Правда, уже год спустя англичане переплюнули французов. Они изобрели жестяную консервную банку, которая, в отличие от стеклянной, не билась -- но, правда, и не открывалась. В 1810 году ее запатентовали, но англичане всегда были медлительны и основательны -- первые консервы в жестяной банке изготовили после многих опытов только в 1824 году. На военное судно "Гекла", которым командовал некто Перри, погрузили трехкилограммовую жестяную банку консервированной жареной телятины. Капитану подробно объяснили, что открывать ее надо стамеской. Судно пробыло в экспедиции около года, матросы голодали, но продолбить банку так и не сумели. Английские жестянщики свое дело знали туго -- открыть консервы смогли только в ХХ веке, в 1938 году: телятина оказалась вполне съедобной, но Перрри, конечно, этого уже не узнал.
Только в сороковые годы позапрошлого века додумались запаивать банки оловом. В это же самое время в Штатах проживал отважный экспериментатор Гейл Борден, жаждавший облагодетельствовать человечество каким-нибудь консервированным продуктом. Он, по примеру Аппера, решил кипятить молоко, выпаривая его до состояния порошка, -- но молоко только пригорало к стенкам кастрюли, и получившаяся черная масса была решительно несъедобна. Тогда в 1850 году кто-то из негритянской прислуги надоумил его предварительно смазывать стенки кастрюли жиром, и в результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, не киснущий вообще никогда, да и гораздо более приятный на вкус, чем молоко даже от самой откормленной коровы. Борден немедленно запатентовал свое изобретение, а со временем сообразил, что если в молоко при варке добавлять сахар, оно еще быстрей густеет и дольше хранится.
Слух о магическом концентрированном молоке, способном храниться в запаянных банках бесконечно долго, дошел и до Европы -- в России первый завод по производству молочных консервов был построен под Оренбургом в 1881 году. Продукт производился в ограниченном количестве для тортов и прочих кулинарных изысков, и только в советское время началась настоящая жизнь сгущенного молока.

Синяя стратегическая

Как и Наполеон, Сталин готовился к большой войне. В СССР считали, что солдату нужно как можно больше сахару: в паек летчика входил шоколад и сладкое "Советское шампанское". Сгущенку в бело-синих банках стали изготавливать с 1936 года в строго ограниченных количествах: она предназначалась для полярников, среднеазиатских экспедиций и главным образом для армии. Тогдашний молодой десантник, впоследствии знаменитый поэт Александр Межиров вспоминал в стихах о последнем своем щегольском поступке -- о том, как, едучи на фронт, молодцевато лил сгущенку из тамбура поезда, следя за выписываемыми ею затейливыми вензелями.
В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши. Едучи с фронта в отпуск, солдаты везли домой полученную по аттестату сгущенку -- дети, которые и обычного-то молока не видели, смотрели на нее как на чудо. В День Победы в Москве, когда толпа кидалась качать любого военного, проходившего по улице, -- детям выносили во двор огромные тазы сгущенного молока. Мама моя до сих пор вспоминает ту сгущенку -- объелась она тогда страшно, с голодухи-то. Год ее потом видеть не могла. А вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. Очень уж сгущенное молоко понравилось народу.

Кореновское молоко

Главной базой производства решено было сделать Краснодарский край, где молока производилось больше, нежели в любом другом советском регионе. На местных пастбищах коровы жиреют быстро и доятся с удовольствием. Краснодарское парное молоко достигает шестипроцентной жирности. Это, кстати, больше, чем надо для производства сгущенки: для нее базовая жирность должна составлять два с половиной процента. Приходится разбавлять.
Старейший завод по производству молочных консервов был выстроен под Краснодаром в поселке Кореновском в 1952 году. Сегодня на Всероссийском конкурсе сгущенки Кореновский комбинат (принадлежащий ныне Союзконсервмолоку) занял первое место. По вкусу кореновскую сгущенку ни с чем спутать невозможно: она самая нежная и ароматная.
Давно замечено, что люди, работающие на производстве того или иного продукта, перенимают его, если можно так выразиться, черты. Работники молочных комбинатов обычно белы, пухлы, и, кажется, надави -- из них брызнет что-нибудь вроде сливок. Гендиректор Кореновского комбината Яловой похож на ацидофилин -- такой же белый и нейтральный снаружи и едкий внутри. Инженер-технолог, водивший нас по цехам, напоминает ряженку -- смуглый, сдержанный в оценках и крайне доброжелательный. Те же, кто варит сгущенку -- включая грузчиков, подносящих сахар, -- пухлы, улыбчивы и постоянно хотят всех кормить. Нигде нет такого гостеприимства, как на молочном комбинате. Дети Африки забыли бы тут обо всех своих проблемах.
В России изготавливается больше двадцати сортов сгущенки. "Главпродукт", например, делает сгущенку с добавками -- ананас, киви, клубника, шоколад, ром. В Кореновском изготавливают сгущенку жидкую, почти обезжиренную (с двумя процентами жирности) и страшно густую, жирную (с восемью), и сгущенные сливки, и какао, и вареную сгущенку, происхождение которой таинственно. Есть легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам Микоян -- его сын будто бы решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли, и она действительно взорвалась, и на стены наркомовской кухни выплеснулась вкусная темно-коричневая жидкость, а вскоре в торты и кремы уже вовсю добавлялась вареная сгущенка. На самом деле варить ее надумали еще на фронте, в солдатских котелках. В Кореневском это поставлено на промышленную основу, и варят ее там не два часа -- банки в специальной сетке помещают в подобие автоклава и за полчаса обработки горячим паром получают требуемое.
Вообще от поступления на комбинат свежего молока в гигантских шестнадцатитонных цистернах и до превращения его в сгущенку проходит час. "Сейчас во всем мире, -- с неудовольствием говорят кореновцы, -- перешли на сухое молоко. Еще годов с сороковых. Они считают, что сгущенка -- это тяжело! Так ведь это тяжело, когда ты молоко год хранишь или вообще из сухого делаешь. А когда оно свежее, только из-под коровки, -- разве ж это тяжелая еда? А вообще пускай! Все, что им тяжело, нам нормально! Им и индустриализацию такую было тяжело, и войну такую, и перестройку -- все неподъемно. А нам в самый раз".
Сначала три могучих насоса в пять минут освобождают молочную цистерну. Потом молоко с плеском процеживается через марлевый фильтр. Весь процесс производства сгущенки -- закрытый: не дай бог что снаружи попадет. Молоко идет по трубам, кипит в накрепко завинченных чанах, разливается в банки и тут же герметизируется; банки, запаянные оловом, завод производит сам. Пока молоко фильтруется, в полуподвальном цехе, похожем на кухню ведьмы, варится страшно густой сироп -- минимум воды, максимум сахара. Он варится долго, кипя и бурля, на глазах коричневеет. Эта густая раскаленная масса заливается только что пастеризованным молоком и проходит три кипячения -- сначала из молока выпаривается десять процентов воды, потом двадцать, потом тридцать... Получившаяся густая масса кремового оттенка подается на охлаждение, в вакуумный кристаллизатор. Посмотреть на сгущенку можно только через специальное окошечко -- наружу молоко не выпускают до тех самых пор, пока не начнут разливать его в банки.
-- Сгущенка, -- говорили нам все, кто контролирует процесс, вплоть до расклейщиков этикеток, -- это же кладезь здоровья. Она с нашего завода в Грузию идет, и в Узбекистан, и в Казахстан... Одной банки хватает, чтобы весь день сытым ходить. В ней все полезные свойства молока сохраняются: каждая банка сгущенки (а в ней четыреста граммов) -- это литр молока и двести граммов сахара! Вот концентрация какая, а энергии столько, что ее специально раненым давали.
Все так. В блокадном Ленинграде дистрофикам выдавали сгущенку, дозируя ее пипеткой, -- одна банка приходилась на несколько палат. Сгущенка и сегодня входит в стандартный набор МЧС -- ее вывозят на места катастроф, землетрясений и войн.
Самая трудная работа на производстве молочных консервов -- у грузчика. Он должен подхватывать сахарные мешки по пятьдесят кило с линии транспортера и оттаскивать в штабеля, а потом, когда скажут, -- вспарывать их и засыпать в котлы, где густеет клокочущий сироп. Я попробовал -- тяжело, но переносимо. Гигантский грузчик Кирилл, один из самых высоких, веселых и толстых людей, которых я видел в жизни, ненадолго пустил меня на свое рабочее место. Силы свои он ежедневно восстанавливает с помощью трех банок сгущенки, которые выпивает, пробивая две дырки в крышке. По счастью, со сгущенкой в Кореновском проблем нет.
Ее здесь любят не только как продукт, но и как бренд. Даже водонапорную башню на территории завода раскрасили в цвета сине-белой банки.

Густое счастье дегустатора

Служил я в армии. Прослужили мы только по месяцу, и сержанты, конечно, отбирали у нас привезенное. Мы и не особенно сопротивлялись -- они были в своем праве. Тем не менее у нас с другом была припрятана банка вареной сгущенки, и мы ее собирались тайно разъесть. Тайное всегда становится явным. Нас увидел отвратительный старослужащий сержант и банку реквизировал -- под тем предлогом, что есть мы ее собирались во время наряда по столовой, когда надо заниматься мытьем полов. Он открыл банку и удивился. Никогда не видел вареной сгущенки. Тем не менее все сожрал, сволочь, штык-ножом, на наших глазах. Удивляясь: чего только москвичи не выдумают -- сгущенку варят!
Мы поклялись тогда, что вернемся в Москву, к мирной жизни, сварим банку сгущенки и съедим, и это будет наш моральный триумф. Потом пути наши разошлись, встречались мы редко, а когда встречались -- все некогда было ждать, пока сгущенка сварится. И реванш, таким образом, откладывался. Да и вообще мне после армии никогда уже не хотелось жрать так сильно, как там. И спать тоже. Так что мечта выспаться и нажраться перестала быть актуальной, слава Богу.
Но мечта о реванше оставалась, и 28 марта сего года реванш состоялся. После экскурсии по заводу нас отвели в дегустационный зал, где стояло шесть открытых банок сгущенки. Не знаю, икнулось ли тому сержанту, но я взял большую ложку, налил полный бокал ряженки на запивку и, пока фотограф Бурлак пробовал всякие там кефиры в силу своих кисломолочных пристрастий, без особенного напряжения банку вареной сгущенки сожрал.
Я ее жрал от имени всех голодных советских детей, которые о ней мечтали, и от имени всех "слонов" и "духов" первого года службы, у которых ее отбирали, и всех детей Африки, и всех советских летчиков, и всех вообще советских людей, которые выстрадали этот продукт. Потому что у нас ведь как? У нас если горечь -- то невыносимая. Но если сладость -- то уж такая, что весь слипаешься, такая, что хватает на всю жизнь вспоминать, как один раз объелся. Сгущенная страна, что вы хотите.
-- Еще открыть? -- сердобольно спросила меня главная дегустаторша.
-- Спасибо, -- сказал я, с трудом вставая. -- Спасибо. Я отмщен.

Дмитрий БЫКОВ

Консервы в ассортименте

* Самые первые консервы -- зажаренная и залитая оливковым маслом утятина в половинках глиняных чаш, скрепленных смолой, -- нашлись в гробнице Тутанхамона. Уткам фараона 3 тысячи лет! Их, говорят, дали попробовать животным, и все остались живы-здоровы.
* В начале XIX века писали, что "хороший рабочий может сделать 4 банки консервов в день". Сейчас их делают со скоростью 400 штук в минуту.
* При консервировании продукты с низким содержанием кислот, например, мясо, нагревают до 116-129°С, а фрукты -- до 100°С.
* Консервирование изобрели до того, как Луи Пастер объяснил, почему оно сохраняет продукты.
* Никола Аппер изобрел кроме консервирования котлету де-воляй из куриной грудки и бульонные кубики.
* Всего в мире производят 200 миллиардов банок в год.
* Изобретателю сгущенки Гейлу Бордену принадлежат слова "Я помещу картофель в коробочку для пилюль, а тыкву -- в столовую ложку".
* На заре консервирования банки были стеклянными, а заливали их воском.
* Алюминий появился в составе консервных банок в 1957-м.
* Аппер работал над своим методом сохранения продуктов 14 лет! Он получил за него от Наполеона не только премию и золотую медаль, но и почетное звание "Благодетель человечества".
* Первую газировку загнали в банки в 1940-м.
* Консервный нож был изобретен в 1865 году.
* В 1900-м известный полярный исследователь из России Эдуард Толль начал свой эксперимент по длительному хранению продуктов в "природном холодильнике" вечной мерзлоты. На Таймыре, на мысе Депо, в сентябре 1900-го он заложил четыре склада на глубине 1,5 метра. Когда в 1973-м одну из кладовок вскрыли, в ней нашли прекрасно сохранившиеся и вкусные "Щи с мясом и кашею", геркулес, сахар, шоколад и чай. В 1974-м туда же заложили современные продукты. Летом этого года на мысе побывала очередная экспедиция, во время которой в мерзлотный холодильник заложили 24 вида консервов и концентратов и три бутылки водки, чтобы достать в 2050-м году. Если белые медведи не выпьют.

Татьяна АЛЕШИНА