Последние новости

Вести с полей густо засеянных директивами
2022-02-08 12:51 pratina
                           "Чтобы довести идею до абсурда, достаточно сделать её руководящей."
                                                                                          Юрий Базылев.
Вы будете смеяться, но я опять с кулинарными книжками по теме невеганского направления.
В этот раз не из книжного магазина, как намедни, а из библиотеки, в которой не была с начала локдаунов.




Прежде, чем рассматривать картинку ниже, запомните внешний вид полки с книгами, который на заглавном фото. Это важно!

Теперь вопрос: где находятся те несколько книг, изображенных на заглавном фото, среди библиотечных полок, на которых размещены книги под общей темой "Кухня"?




Мне пришлось притащить лесенку и встать на нее, чтобы более- менее полно сфотографировать полки. К сожалению, самая нижняя так и не уместилась.

Нашли?!  Да- да!!! Те самые книги на самом верху в правом углу, куда не добраться без лестницы.

И среди них, опять же, только 7 книг с мясной темой и только 3- с сырной.

Еще кто -то сомневается и считает, что это случайно, что просто теперь худильный послепраздничный период?! Уж рыночек, как в книжной коммерции, здесь точно не рулит!

Прежде, много лет (я пользуюсь этой библиотекой уже 15),  подобные книги, как наиболее востребованные, были расположены на уровне глаз.  Их было столько, что под подборками была приклеены таблички со словами "мясо", "рыба", "сыры".

В магазине я не очень обратила внимание на книги с сырной темой. В библиотеке же книг по теме сыров было очень много разных.

Теперь, даже в недоступном для глаз месте, только 3 !

Закономерно, что, если не с полным исчезновением животноводства, но с его значительным сокращением, исчезнут и сыры.

Зачем бередить пытливый ум посетителя библиотеки неполиткорректными тематиками?! Уберем с глаз долой!

Пущай ни в чем себе не отказывает, ковыряясь в литературе грин.

Для этого она и расположена на уровне глаз. Можете сравнить, вернувшись к предыдущему фото)))




Кстати, спросила служащую, почему библиотека не приобрела по моей заявке книгу биохимика Дарио Брессанини "Наука овощей", как однажды по моей же просьбе были куплены его книги "Наука кондитерки" и "Наука мяса"?

Служащая промямлила типа "низнай". Зато знаю я: в книге ученый на пальцах объясняет  питательную нищету  растительного мира для человеческого организма. Не подходит под тенденции!

Впрочем, точно также промямлилось и на все мои вопросы по поводу изменений на полках.

Теперь, чтобы найти книгу, надо знать автора, чтобы поковыряться в цифровом архиве, заказать и т.д.

И раньше так было, но лишь помогало в нахождении нужных книг,  дополняя возможность выбора на полках.  Теперь рулит цифра, но хитро, без тематической подсказки.

Вот так, тихой сапой, подрихтовывается наше будущее.  Это очень заметно на фоне тех же локдаунов, во время которых существовала определенная трудность с посещением библиотеки.

Как обычно заключают в подобных случаях: "Выводы делать только вам!"

Рынок- наш рулевой
2022-02-07 18:11 pratina
Жизнь подкинула возможность углУбиться в 2- х темах, которые были вынесены из моего уютненького на ЖЖ- форум.
Во- первых, насчет "тыщеколбасной" темы: как она в реале представлена в большом итальянском супермаркете.
Во- вторых, как книжний магазин слышит покупателей, замечающих резкие изменения в ассортименте тематических изданий.



Сегодня утром нужно было снова посетить  коммерческий центр.  Ровно неделю назад в том же коммеческом центре был сделан небольшой репортаж, посвященный вопросу, в пользу какого стиля питания пока еще делают свой выбор тосканцы?

В этот раз нужно было забрать заказанную  свежую селезенку для наглой морды, которая сама растолстев, хочет чтобы и другие  не очень заботились о чертах здоровья.




Я бы не стала упоминать о кошаке и о селезенке, если бы не случайная встреча у прилавка с ливером.

После меня к прилавку подошел о-o-oчень пожилой бодрячок и очень расстроился, что я забрала все упаковки с селезенкой.

Чтобы помочь старичку, я вызвала ответственного по мясному отделу ,но служащий развел руками, поэтому пришлось поделиться селезенкой.

По случаю спросила старичка- бодрячка, почему он покупает селезенку? На что услышала ответ, полный не только старческой мудрости, но и очень современных знаний)))

Мой случайный собеседник, оказывается, следует модному стилю питания, для которого ему не жаль потратить пару часов тушения селезенки, тем более, что она не только супер богата питательными веществами (выбор моего кошака ему свидетельством!), но и несравненно дешевле любых колбас и окороков.

Среди остальных видов ливера, которые покупает старичок- биохакер, были перечислены  еще печень (в том числе и свиная) и  почки.

Я упомянула сей факт, чтобы лишний раз подчеркнуть и важность для человеческого здоровья употребление  ливера с/х животных,  и то ,что не  нужно надеяться на мясо- молочные перерабатывающие индустрии, выпускающие  продукты  якобы для чьего- то здоровья.

 Для иллюстрации  сыро- колбасной темы, затронутой в посте, привела в качестве заглавного фото гастрономического прилавка того же большого супермаркета,  чтобы можно было посчитать, сколько видов колбас и окороков предлагается клиетам в данной тосканской зоне.

С сырами будет сложнее.

Ниже представленo фото холодильного прилавка с уже расфасованными упаковками индустриально произведенной продукции, включая сосиски.



Если же начать приглядываться к названиям (понимаю, что нужно брать лупу), то выяснится, что виды продукции все те же популярные окорока, ветчины, колбасы и грудинка.

Доминируют тут более- менее большие и разрекламированные марки,  хотя есть вкрапления и каких- то мелких.

Подозреваю, что любой может сравнить с ситуацией, существующей в привычном для покупок супере.



Заодно снова зашла в книжный магазин, в котором неделю назад заметила исчезновение кулинарных книг на мясную тему.

Взгляните, как порулил рыночек!

Появились аж 3 книги, но отнюдь не новые.



Тот же продавец пояснил, что не одна я заметила странность с книгами, поэтому магазин постарался откорректировать предложение.

Я очень согласна с выбором магазина, сделанным в пользу именно полезных для кулинаров книг, в которых уделяется внимание науке, а не красивишным фудфоточкам.

В любом случае, новых интересных книг по теме пока нет.

 Пользуясь случаем, рекомендую обратить внимание на книгу Артура Ле Кен  "Мясо. Большое иллюстрированное руководство", в которой автор понятным кулинарам  языком объясняет научный подход в готовке мяса и разъясняет существующие легенды, до сих пор муссируемые в соцсетях.

Мясной рулет от профессионала
2022-02-06 20:18 pratina
С  тэгом " рулет" в моем журнале ровно 35 постов на все случаи жизни: мясные, овощные, бобовые, простые, сложные, соленые и даже сладкие.
Но до сих пор не было ни одного мясного по профессиональному рецепту, который  по своим качествам  походит  на привычную нам котлету и одновременно может  выполнять роль колбасы.



А ведь достаточно было при поиске рецепта забить слово "профессиональный" и- вуаля!

Решение вопроса подсказал парень, работающий в отделе гастрономии, где иногда  беру несколько ломтиков   рулета из рубленого мяса, который в итальянской гастрономии называется "польпетоне".

Рулет, рецепт которого сразу нашелся,  по вкусу оказался  очень похожим на того из супера.   И точно также может быть запечен фаршированным.




В чем же особенность профессионального рецепта польпетоне из рубленого мяса по сравнению с домашним ?

Рецептура домашнего польпетоне из рубленого мяса очень похожа на таковую наших котлет.  Из подготовленного фарша формируется рулет, с начинкой или без, и запекается в духовке.




Профессиональный рецепт, даже не очень отличаясь по набору ингредиентов от домашнего, включает в себя несколько пассажей, явно улучшающих его качество.

Прежде всего, это длительное вымешивание фарша вручную или при помощи процессора, что позволяет уменьшать  в рецептуре количество яиц, белок которых  имеет тенденцию огрублять консистенцию мякоти.

Готовый фарш раскатывается в правильный прямоугольник, что позволяет добиться не только компактности  и  равномерной толщины фарша, но и эстетически правильной формы рулета.

Сформированный рулет выдерживается в холодильнике, чтобы мясные белки закрепили форму рулета.

Перед запеканием проводится панировка,  которая сначала с помощью панировочных сухарей убирает остатки влаги с поверхности рулета, а потом с оливковым маслом формирует защитный слой.

Запекание проводится в не агрессивном статическом режиме, который не способствует формированию толстой корочки.

Готовый рулет хорош в горячем виде, а также на следующий день после того, как в нем произошло дополнительное перераспределение  жидкостей. Такой рулет прекрасно выполняет роль колбасы.



Теперь, уже немного подготовленными, можно посмотреть видео, на котором автор- шеф Stefano Barbato подробно показывает все те же пассажи, включая фаршировку рулета, без которой  можно обойтись, и запеченный рулет- польпетоне, рассчитанный на большое застолье.




Ниже пишу авторский рецепт без учета начинки, за исключением ломтиков сыра, необходимых для пояснений, касающихся возможной начинки.

Профессиональный рецепт рулета из рубленого мяса/ Ricetta professionale di polpettone 

Ингредиенты: 1 кг рубленого мяса (говядина и свинина),  пучок петрушки, 120 г тертого сыра, 3 яйца, 100 г мякиша подсохшего хлеба, 100 г картофеля, 1 ч. л. копченой паприки, немного сухого чеснока, соль, перец, мускатный орех, 40 г панировочных сухарей, немного оливкового масла

Мякиш подсохшего хлеба порезать кубиками и замочить в воде.

Картофель очистить, порезать кубиками и отварить до готовности на пару или, в крайнем случае, в воде.

В большую миску или чашку процессора выложить все ингредиенты, включая замоченный и отжатый хлебный мякиш и еще горячие кубики картофеля!!!

Вручную вымешивать минут 10- 15, при помощи процессора с насадкой листик  минут 7-8 до образования гладкой массы.

Во время вымешивания массы отрегулировать соль и перец, учитывая что соленость сыра в готовом рулете будет проявляться сильнее.




Выложить массу на большой лист пекарской бумаги, покрыв ее другим таким же листом.

Раскатать в прямоугольник размерами примерно 35 х 25 см.




Если предполагается начинка, разложить ее, отступив  с одного длинного края 10 см и от остальных по  2 см.




Начиная с широкого края, где оставлено только 2 см, начать заворачивать рулет, помогая листом бумаги.

Точно также завернуть и без начинки.

Аккуратно обмять руками рулет, чтобы выпустить возможный воздух, и запаять рулет с боков.




Место шва постараться соединить, возможно, чуть- чуть смазав шов водой и прокатав рулет по поверхности стола.




Завернуть рулет в пекарскую бумагу и оставить в холодильнике минимум на 1 час.




Поддон, в котором будет запекаться рулет, выстлать листом пекарской бумаги и сбрызнуть его оливковым маслом.

На выложенный швом вниз рулет рассыпать панировочные сухари и ...




...и руками тщательно распределить по всей поверхности, чтобы сухари обсушили ее от возможных остатков влаги.




Сбрызнуть рулет оливковым маслом и руками промассажировать все поверхность рулета, чтобы из масла и  крошек сухарей образовалась легкая корочка.

Одновременно постараться уплотнить рулет и подрихтовать его форму.





Запекать рулет в духовке, разогретой до 180°, в статическом режиме, который не провоцирует образование слишком грубой корочки.

Время запекание 1 час,  после чего рулету перед сервировкой нужно дать  15- 20 минут, чтобы немного остынуть.




Мои замечания

Наверное, сначала следует уточнить, насколько рецепт оказался удачным и понравился ли вкус готового польпетоне?

Хорошо, что вчера  кулинарная судьба рулета распорядилась пропустить вперед рецепт "Овощной колбасы")))

Вкус свежего рулета оказался превосходным; продегустированный  через несколько часов полностью остывшим показался уже суховатым, что чрезвычайно меня расстроило.

На следующий день рулет снова стал мягким и абсолютно не сухим, очень похожим по вкусу на покупной.

Оказался хорошим не только в разогретом виде для второго, но и в виде "колбасы" для бутерброда, поэтому я и подчеркнула в описании эту особенность профессионального рулета.

Имеет ли смысл реализовывать рулет из всей дозы, указанной в рецептуре, или ограничиться половиной?

Зависит от целей, которые ставятся перед блюдом.

 На мой взгляд,  стоит один раз посвятить время рулету, чтобы потом несколько дней иметь под руками готовое второе или "домашнюю колбасу" для бутербродов.

Скорее всего, возникнем вопрос насчет большой  дозы тертого сыра (в авторском рецепте использован Пармиджано Реджано).

Это вкусовой ингредиент, который можно варьировать,  учитывая в общей массе его соленость, или при желании исключить.

Автор посоветовал использовать в рулете сухой чеснок. Отличный совет, но сложный в подборе дозы, если нет предварительного опыта. Поэтому аккуратно, чтобы потом слишком не благоухать!

Овощная колбаса
2022-02-05 21:52 pratina
Запросов на овощную запеканку с забавным названием "Овощная колбаса" оказалось чуток больше, чем на рулет из рубленого мяса.
Придется мясному рулету денек подождать и подсобраться вкусом, чтобы удовлетворить кулинарное любопытство проголосовавших за него.
Поэтому дорогу запеканке, и не  вздыхайте, что будет сложновато! Красота требует жертв!)))
Но, как известно, красивая еда  еще и вкусная. В данном случае оба качества блюда гарантирует настоящая  Маэстра кулинарии.



Рецепт овощной запеканки в виде рулета предлагает болонская синьора Alessandra Spisni -глава кулинарной школы, в которой преподаются болонские техники свежей яичной пасты и секреты богатой кухни бывшей папской территории.

Любому рецепту, предложенному маэстрой Алессандрой, можно доверять с закрытыми глазами.

Увидев среди ее рецептов "Овощную колбасу", я долго не раздумывала...)))

Предлагаю сначала посмотреть видео, где маэстра показывает приготовление блюда, а ниже я приведу раскладку рецепта и пояснения по его реализации.



                Рулет- запеканка "Овощная колбаса"/ Salame di verdura

Ингредиенты: 2 больших картофелины, 2 моркови,  кусок тыквы, 2 лука порея, 100 мл молока, немного черствого  хлебного мякиша, 2 яйца, 50 г тертого сыра,  немного сливочного масла, мускатный орех, опционально долька чеснока.



Все овощи порезать тонкой соломкой.

В кастрюлю с холодной  соленой водой положить сначала соломку лука -порея (маэстра объясняет этоn пассаж для овощей белого цвета)  и дождавшись, когда вода закипит,  проварить лук 3 минуты, после чего откинуть его шумовкой на полотенце.

В ту же воду бросить картофель и проварить его 1 минуту после закипания. Точно также откинуть при помощи шумовки на полотенце.

Подобным образом отварить тыкву и морковь, всегда по 1 минуте после закипания.

Овощи должны полностью остыть и лучше полежать ночь покрытыми, чтобы потерять лишнюю жидкость.




Мякиш черствого хлеба или сухие хлебные крошки (но не панировочные сухари!) залить молоком и оставить, чтобы оно полностью впиталось.

К размокшему хлебному мякишу добавить яйца, тертый сыр, по желанию измельченный чеснок,  мускатный орех и овощи.

Овощи перемешивать с яично- хлебной массой, беря частями от разных видов.  В этом случае разноцветные овощи распределятся по массе рулета более- менее равномерно.

Отрегулировать соль, учитывая, что овощи бланшировались в соленой воде, а также добавленный сыр тоже соленый.



Из полученной овощной массы лучше приготовить 2 рулета.

Растопить сливочное масло, чтобы им можно было смазывать пекарскую бумагу, в которой нужно будет завертывать рулеты.

Для этого середину большого листа пекарской бумаги смазать растопленным маслом, ориентируясь на поверхность, которая будет соприкасаться с овощной массой.

Выложить овощную массу в середину листа бумаги и соединить противоположные длинные края листа, сложив их затем вместе и завернув.

Завернуть бумагу с боков так, чтобы образовался пакет, шов которого должен оказаться наверху.

Я закрепила бумагу  при помощи канцелярского степлера.




Запекать рулет в духовке, разогретой до 180°,  примерно 20- 30 минут в зависимости от размера.

Готовый рулет остудить перед нарезкой.




Остывший, но еще теплый рулет хорошо держит форму при нарезке.




Для нарезки нож лучше подточить, чтобы эффективно резать соломку из порея, имеющую тенденцию выбиваться из общего хора.




Вкус запеканки очень зимний, теплый, если учесть, что все овощные ингредиенты имеют мягкую консистенцию со сладковатыми нотками.

Однозначно, время,потраченное за подготовку блюда, окупается и красивой презентацией, и отличным вкусом.



Мои замечания

Брава, Маэстра Алессанда!

Овощная колбаса отличная как в теплом, так и в холодном виде. Но в холодильнике лучше запеканку не держать.

Не пренебрегать нарезкой овощей соломкой, если хочется получить рулет, сохраняющий форму при нарезке любыми ломтиками: длинные овощные кусочки в виде соломки играют роль переплетенных нитей в ткани.

Я рекомендую последовать совету маэстры и подготовить овощи с вечера, а рулет запекать уже на следующий день.

Из указанной рецептуры получается 2 хороших рулета, поэтому легко можно опробовать рецепт на половине дозы.

Непраздный вопрос
2022-02-05 17:50 pratina
 В качестве субботних кулинарств были приготовлены 2 блюда по достойнешим рецептам, которые обязательно запощу в блоге.
Хотела бы узнать у читателей, какой наиболее интересен, чтобы уделить ему первостепенное внимание?
Мясное блюдо представляет собой рулет из рубленого мяса, приготовленный по профессиональному рецепту.
Овощное блюдо, не смотря на то, что бесконечно уважаемый мною автор- профессионал называет его "Овощной колбасой", тоже представляет собой рулет- запеканку.



Благодарна всем откликнувшимся на просьбу.

Который раз о тыщах видов колбасы и сыра
2022-02-04 12:49 pratina
Фудблогер,  который побывал в Парме и не сделал несколько фотографий местных вкусностей, как бы и вовсе не посетил   гастрономическую столицу Италии.
А что дальше делать с фотографиями окороков, и колбас и сыра Пармиджано, когда в последнее время слова "хамон" и "пармезан" стали не политкорректными и почти ругательными?!
Мой рассказ, который я буду сопровождать сделанными в Парме фотографиями, направлен на то, чтобы читатели проследили мысль о том, что вкусные и качественные продукты в любой стране являются результатом слияния гастрономических традиций народа и огромного труда по их поддержанию и развитию.




Зайду издалека. Все помнят мечтания Великого Комбинатора о белых штанах, в которых поголовно ходят в Рио-де-Жанейро. Те мечты, как бесполезные для российского климата, сразу и бесповоротно отметал каждый прочитавший роман.

С мечтаниями о тысячах видах колбасы и сыра  в стране победившего рынка сложилось не так просто. Чтобы доказать их "нужность", мясо-молочная индустрия и сейчас работает на полную катушку, хотя обычный покупатель супермаркета давно разобрался, что нужно не много всякого, а немного, но хорошего.

Если бы на месте того политикана, который впервые написал о бесконечных колбасных прилавках капиталистического мира, был бы нынешний гастрономический журналист, вряд ли бы он обратил внимание читателей на сей факт.

Подозреваю, что  тогдашний  журнашлюх целенаправленно  сразил советских читателей картинкой бытия какого-то супера по обеспечению многонациональной и  разносоциальной клиентуры в большом североамериканском городе.

За информацией о чем-то гастрономически  заслуживающего внимания  опытный журналист пошел был бы в продуктовый  магазин, предлагающий небольшой ассортимент отборной продукции, возможно, только локальных производителей.

Но вряд ли тридцать лет назад  такая информация сподвинула бы советского потребителя  на какой-то политический выбор, да и не могла она тогда появиться из-за отсутствия  тех самих гастрономических журналистов.

Первые же потоки  туристов зарубеж  сделали открытие, что  европейские  прилавки вовсе не тысячеколбасные! К тому же, в разных городах одной страны, их ассортимент может разительно отличаться.

А еще вскрылась правда, что наш клиент в своих гастрономических пристрастиях очень похож на европейского, а не  сборно- американского, т.к. помнит и желает свои родные продукты,  ГОСТовские в том числе, выбор которых тоже всегда был небольшим.

Одним словом, развеялась "белоштанная" мечта о тыщах видах колбасы и сыра заодно.  На ее месте родилось элементарное желание покупать вкусную и  качественно сделанную продукцию.

С этого момента  можно начинать рассказ о том, почему Парма получила от ЮНЕСКО титул Города созидательного в гастрономии 




Парма лишь с одним видом сыра Пармиджано Реджано и неполным десятком видов изделий из сыровяленой свинины смогла добиться мирового признания.

Взгляните на фото, на которых изображены практически все пармские бренды. Пармского окорока не хватает!

  



Как это случилось в Италии, где не только большие, но и маленькие города могут всерьез говорить об отдельной локальной гастрономии?!

Ответ прост и одновременно сложен. Каждый их пармских брендов-это сгусток условий, в которых он формировался, обязательно заметьте! не одно столетие.

Парма находится на равнине с отличным водоснабжением. На плодородных землях  развивалось сельское хозяйство, а благодаря пересечению дорог, связывающих Рим с северными частями полуострова, распространялись лучшие продукты, производимые на этих землях.

Развитию сельского хозяйства способствовали монастыри, которые, начиная со Средневековья, занимались мелиорацией земель. Осушенные земли засевались зерном и использовались в качестве пастбищ.  Обширные пахотные земли и обильные пастбища позволяли содержать многочисленный крупный рогатый скот, в частности, коров, которые использовались и в качестве тягловой силы, и для получения молока.

Греческая и латинская культуры, сформировавшиеся в условиях жаркого климата, не предусматривали использование молока для питания взрослого населения, поэтому все коровье молоко перерабатывалось в сыр. Коровье молоко стало  массовым продуктом питания в Италии, только начиная с 60- ых годов прошлого века.

На отходах от переработки зерна и производства сыра можно было содержать большое поголовье свиней.

Именно поэтому вокруг Пармы и сформировались два основных вида производства: сыра Пармиджано Реджано и изделий из сыровяленой свинины. Истории этих производств шли рука об руку около девяти веков, имея в качеств основной идеи задачу создать продукты, которые можно было бы долго хранить и легко транспортировать, но не питаться ими каждый день!

Существующее недалеко от Пармы месторождение соли облегчало задачу.  До сих пор, как и несколько веков назад, при производстве пармских продуктов  в качестве консерванта используется лишь соль.

Однажды разработанные кустарные технологии в настоящее время лишь были приспособлены для более крупных производств. Основным изменениям подверглись санитарные требования к производствам, к продаже продуктов и, самое главное, к защите от подделок. На это больше влияли политические и экономические ситуации в регионе.  Традиции населения в использовании  этих продуктов были основополагающим стержнем, на который были нанизаны необходимые изменения,  не отразившиеся на привычном вкусе сыра и колбас.

Самый известный пармский бренд- сыр Пармиджано Реджано.  Это твердый сыр из сырого коровьего молока, полученный путем созревания не менее 12-и месяцев. Метод  его производства объединил в себе несколько похожих между собой технологий локальных сыров.





В настоящее время условия производства сыра диктуются Ассоциацией  производителей Пармиджано Реджано.  Производство  марочного сыра может находиться только в определенной зоне с четко ограниченными границами; коровы должны выпасаться на пастбищах с естественным травостоем;  в зимний период запрещено кормить коров силосом; множество условий, касающихся непосредственной переработки молока и выдержки сыра.

Условия производства сыра очень жесткие и направлены на то, чтобы получить уникальный про своим качествам продукт.

Благодаря тому, что производители тщательно поддерживают технологию производства, Ассоциация может отвечать за качество сыра перед потребителями и одновременно защищать марку продукта от подделок. В странах ЕС война против подделок Пармиджано почти закончена, чего нельзя сказать о других.

На мой скромный взгляд наблюдателя, настойчиво поддерживающийся в мире термин "пармезан" служит  для облегчения фальсификации продукта. Почему-то те потребители, кому действительно нравится настоящий сыр Пармиджано Реджано, не испытывают трудностей с его названием, а многие из тех, кто ведется на "пармезан", вдруг!!!находит его  похожим на опилки, как раз и попадая на подделки, в которые  добавляют настоящие опилки. Бывало и такое!





Марочный сыр Пармиджано Реджано должен созреваться не менее 24-х месяцев. Но может выдерживаться и 36, 40, 48 месяцев и даже до 90. Большие цифры на упаковках указывают на такие выдержки, а не сроки хранения продукта, как думают некоторые.




Чем более выдержан сыр, тем более легкоусвояемым он становится для организма и к тому же более ярким на вкус.

Основную массу молока для Пармиджано производят   черно-пестрые коровы фризской породы, но есть хозяйства, сохранившие старинную породу красных коров, молоко которых по своим характеристикам более подходит для очень длительного вызревания сыра. Гурманы ищут пармиджано от "delle vacche rosse", т.е. от красных коров. (на фото выше кусочки такого сыра упакованы в красную бумагу)




Пармиджано производят и в условиях горных пастбищ. Для этого чаще всего используют коров альпийских пород. В названии сыра это отмечается как  "delle vacche brune", т.к. коровы бурой масти. Сыр из их молока  тоже имеет свои собственные характеристики, особенно, цвет с интенсивными желтыми оттенками, просто кричащими о счастливом гурманстве коров на альпийских лугах)))

Одним словом, производители одного вида сыра сумели разнообразить гурманам выбор, работая  с разными сроками его выдержки и, одновременно, над  качеством молока от разных пород скота, не упуская все- таки его основное условие- кормление животных.

Характерный  вкус современного пармиджано остался похожим на тот , который был у сыра несколько веков назад в силу того, что коровы едят траву и сено все с тех же лугов, а их молоко подвергается одной и той же технологии переработки в сыр.

Для читающих по-итальянски предлагаю отлично синтезированный пост на тему




Как и в случае с пармиджано, который вобрал в себя все лучшее из технологий нескольких сыров, его предшественников, также получилось и с теми немногими изделиями из сыровяленой свинины, которые представляют пармскую гастрономию.

Если окинуть взглядом прилавок, на котором разложены пармские salumi, а именно под таким термином в Италии проходят все виды мясных изделий,полученных при помощи соления и вяленья, то по их названиям можно собрать свиную тушу.

Соленью и последующему вяленью подвергаются наиболее ценные части туши: ляжки, лопатка, шея. Как уже упоминала раньше, целью подобных заготовок когда-то  была консервация мяса, которая затем трансформировалась в производство мясных деликатесов.

С течением времени и накоплением опыта произошла специализация отдельных местностей вокруг Пармы на тот или иной продукт. Определяющим был  климат места, наиболее подходящий для вяленья того или иного свиного отруба.

Буквально по два слова о самом главном, определяющим особенности каждого из пармских salumi.

Пармский окорок (Prosciutto di Parma)




Пармский окорок, наиболее известный из пармских мясных деликатесов, производится в зоне Лангирано из лучших свиных ляжек, которые определенным образом формируются путем снятия с них части мяса, жира и кожи.

Посолка мяса происходит в две фазы и занимает около 3-х месяцев, в течении которых заготовка находится при низких температурах, но очень высокой влажности. Затем верхние открытые части ляжки покрываются свиным жиром с солью и перцем.

Благодаря легкому воздуху с пармских холмов происходит естественная сушка  и созревание мяса. Идеальной считается 24 месяца, в течении которых окорок приобретает мягкость и нежный вкус, "сладкий", которые всегда характеризовали пармский.


Кулателло-ди-Цибелло (Culatello di Zibello)




Кулателло-ди-Цибелло, которое считается самым дорогим из пармских деликатесов,  обязан своей  неповторимостью медленному созреванию в особенной влажности местности Басса Пармезе,  создаемой зимним туманом и душным летом, благодаря которой и рождаются несравнимые ни с чем ароматы. В таких условиях невозможно провялить целую свиную ляжку, поэтому ее разделяют.

Кулателло готовят из заднего мускула свиной ляжки, который формируют в виде груши, солят 10 дней, затем мясо моют вином, массажируют с солью и перцем, упаковывают в мочевой пузырь и обвязывают вручную. По окончанию созревания, обвязка создает характерную обвисшую сеточку.


Фьокко-ди-Кулателло (Fiocco di Culatello)




После того, как со свиной ляжки сняли мясо для производства кулателло,   мясо с небольшой передней части, а это и есть будущий Фьокко или...Бантик, держат 15 дней в смеси соли и специй. Затем 3 дня маринуют в вине, массажируют и покрывают мочевым пузырем. Обвязывают вручную и помещают для созревания в холодное и вентилируемое место на 6 месяцев.


Коппа-ди-Парма (Coppa di Parma)




Коппа-старинный продукт, существующий в области Пармы не одно столетие. Для него используют мясо с шеи свиньи, которое аромитизируют солью, толченным чесноком и вином и оставляют полежать на полках. Потом упаковывают в слепую кишку и обвязывают. Созревание продукта может длиться от 60 до 90 дней.


Спалла котта-ди-Сан Секондо (Spalla cotta di San Secondo)




Спалла котта-любимый деликатес Джузеппе Верди, он типичен для крестьянской культуры территории Басса Пармезе и один из самых старинных.  Получают из лопаточного отруба, мясо с которого создает определенные трудности при вяленьи. Поэтому сыровяленная спалла редко встречается в Парме.

Спалла котта - это отварной вариант. После длительного посола спаллу упаковывают в мочевой пузырьи выдерживают  от30 до 60 дней. Затем отваривают в воде с добавлением винаЮ овощей, специй, которые придают мясу вкус и аромат. Варка происходит очень медленно при температуре 75 Ц несколько часов: 1 час на каждый кг веса.


Колбаса Марьола (Mariola)





Марьола-колбаса, типичная для холмистых зон нижней Пармы вплоть до Пьяченцы. В этой местности разводят старинные породы свиней, мясо которых используется для производства колбасы.

Используют постное мясо  ( лопатку, голяшку), к которым добавляют очень тонко порубленную свиную кожу.  Полученным фаршем набивают в слепую кишку,  наиболее плотную и крепкую часть кишечника, позволяющую мясу оставаться внутри нежным и мягким. Зато внешне колбаса кажется очень грубой.

Марьола существует в двух версиях: сыровяленая и вареная. Сыровяленая подвергается длительному созреванию до 12-ти месяцев. Ее сервируют к следующему Рождеству в компании с Пармиджано и с пармской ветчиной. Эта колбаса характеризуется очень выраженным вкусом, в котором преобладают нотки специй.


Фелинская колбаса (Salame di Felino)




Фелинская колбаса обязана своим названием городку Фелино, находящимуся между равниной и первыми пармскими холмами, вокруг которых и сосредоточено ее производство.

Постная свинина (70%), к которой добавляется небольшая часть грудинки, тонко рубится вместе с перцем горошком и солью, затем  ароматизируется толченными специями ( черным и белым перцем, чесноком), размешенными в белом вине. Фаршем набивается свиная прямая кишка. Вялится не меньше 2-х месяцев в условиях особого климата местности. Вкус ее  на выходе очень деликатный.

Конечно, я не стала описывать все пармские деликатесы, чтобы не наскучить моим читателям.  Надеюсь, что мой рассказ донес мысль о том,насколько жители Пармы  предпочитают продукты своей территории.

В качестве последнего доказательства взгляните на приготовленные панино, так называется итальянский бутерброд. Среди ценников можно найти лишь один вид "непармских"  бутеров - с тосканской колбасой. Они явно приготовлены для гостей из Тосканы. Но больше никаких "иностранных" названий колбас нет.




Примерно такую же картину можно увидеть в любой другой итальянской провинции: жители всегда предпочитают локальную продукцию, производство которой базируется на местных традициях, которые, в свою очередь, продиктованы историческими и  природно-экономических условиями.

По большей части вся локальная продукция производится на небольших фабриках, а не в индустриальных условиях.  Цены на такие изделия несколько выше, чем на индустриальные в супермаркетах. Только следует учесть, что дорогие колбасы и сыры не являются продуктами ежедневного питания итальянцев. Это праздничная еда. Стоит снова заглянуть в данные мною описания технологий производства, чтобы понять это.

Часто можно слышать, что итальянские колбасы и ветчины слишком жирные. Не углубляясь в разговор о том, что существуют абсолютно постные виды и тот же пармский окорок относится к диетическим, хочется лишь подчеркнуть, что жир, как и в колбасе, так и в сыре, несет на себе важную вкусовую и консервирующую нагрузку. Повторяться, что такие сыры и салюми-праздничная, а не ежедневная еда, надеюсь излишне.

В заключении мне хочется сделать некоторые выводы и провести параллель с ситуацией с производством сыров и колбасных изделий в России.

В России традиции производства и сыров, и колбасных изделий исторически молодые. Судя по тому, что я слышу в СМИ, колбаса и сыр трактуются в качестве продуктов питания, а не деликатесов для особых застолий, как было принято и в русских традициях. Но ни в коем случае нельзя исключать объективные причины таких подходов

Под "продукто- питательное" направление пропагандируются индустриальные методы их производств: обезжиренные, красиво упакованные, стерильно чистые и, наверное, такие же дорогие.

Как всегда, Россия пойдет своим путем... Но что-то мне подсказывает, что некоторые среди потребителей будут безразлично проходить мимо прилавков с тысячами видов  индустриальных колбас и сыров, направляясь в маленькие магазинчики, в которых только дверь откроешь, обдает запахом настоящей колбасы, запахом вкуса!

Магазинчики те будут держаться на энтузиастах и мастерах своего дела, как это происходит во всем мире. Они и только они будут продолжателями тех немногих сырных и колбасных традиций, которые существуют в русской гастрономии, и основателями новых.

Мне же остается пожелать моим читателям поддерживать  таких производителей, покупая к своим праздничным застольям немного, но качественной продукции.

Как шоколадно заКАБАНить
2022-02-02 21:10 pratina
Для закабанЕть, особенно на шоколаде, не нужно писать даже рецепта)))
В данном случае речь пойдет о тосканском блюде из свежей пасты, заправленной  рагу из кабанятины.
Если бы меня спросили, вкус какой цветной свежей пасты среди болонских шпинатных лазаний, римских двухцветных "сено- солома" тальятеллей, венецианских черных биголей или тосканских шоколадных папарделлей лучше всего могут оценить мои соотечественники , не задумываясь, указала бы на тосканские шоколадные папарделли.




Ответ станет очевиден любому, кто  мысленно возьмется сравнить травяной вкус  шпината,  рыбный - чернил каракатицы  и... шоколада.)))

Нужно заметить, что свежая паста, окрашенная шпинатом в зеленый цвет, или в черный при помощи чернил каракатицы, радикально  не отличаeтся от вкуса обычной яичной лапши.

Другое дело-  порошок какао, придающий свежей пасте  шоколадный оттенок.




Это единственная свежая паста, которая действительно обладает выраженным вкусом, соответсвующем вкусу ингредиента, использованного для ее окрашивания.

Порошок какао активно передает свежей яичной пасте шоколадный характер, интенсивность которого зависит от использованной дозы порошка.

Одним из важных достоинств какао служит его эффект быстрого чувства насыщения, который проявляется и свежей пасте на  оcнове какао. Поэтому порция такой пасты должна быть вполовину меньше, чем обычной яичной.

Если учесть, что блюда с ярким вкусом, особенно специй, находят широкий отклик среди моих соотечественников, я  решила предложить интересное в этом плане тосканское блюдо, которое  только на первый взгляд может показаться слишком экзотичным и невыполнимым для кулинаров средней полосы России.

Скорее всего, дело даже не в недоступности  мясa кабана, а в экзотичности употребления вместе с ним того же какао.  Про доступность какао, по сравнению со свежим шпинатом и чернилами каракатицы, даже смешно упоминать.

Не ошибусь, если угадаю, что читающие уже почувствовали вкус сладкого детского молочного шоколада, никак не сочетающегося ни с мясом, ни с пастой.

Все правильно: так работает наш мозг, подсказывая знакомые вкусовые ощущения.

Только в рецепте, который я предлагаю заинтересовавшимся, порошок какао использован в качестве специи, каковой он и был до изобретения твердого шоколада.  В тосканской кухне существует целый ряд блюд, в которых используется какао в виде специи.

Поэтому никакого сахара даже близко! Но шоколадности бу-у-уде-е-етттт...!!!)))

И буквально пара подробностей о рагу из кабана.

В силу того, что кабанятина- мясо, сложное по своей органолептике, требующее предварительного маринования, дальнейшее его тушение небольшими кусочками  привычно для нашего восприятия рагу.

Поэтому и сервировка готового рагу предпочтительнее в качестве второго, а пряным соусом, в котором тушилось мясо, заправляются те самые папарделли, оттеняя их шоколадный вкус.

Если захочется получить соус с бòльшей мясной консистенцией, во время тушения кабанятины можно добавить немного рубленой говядины или свинины.

Приготовление блюда не относится к очень сложным, но требует нескольких временных подходов.

Если блюдо планируется к воскресному обеду, его приготовление лучше начинать в пятницу вечером, замариновав мясо на 12 до 24 часа, в зависимости от возраста  и пола животного.

В субботу вечером  готовится рагу, требующее минимум 3 часа, и замешивается тесто для папарделлей, которое оставляется на ночь в холодильнике.




Утром в воскресенье  тесто раскатывается,...





...и нарезатся  на полоски- папарделли.




Для обеда  рагу разогревается и отвариваются папарделли.

При правильной организации процесса любой пассаж готовки не занимает более получаса.

Как приготовить шоколадные папарделли,  подробнейшим образом описано здесь

      Тосканское рагу из кабанятины Ragù di cinghiale alla toscana

Ингредиенты для 2 кг мякоти кабана

-для маринования: 300 мл красного сухого вина  или  столько же белого + 100 мл винного уксуса, луковица, розмарин лаврушка, специи;

-для  соуса: бутылка помидорной пассаты, 50 г томатной пасты, луковица, морковь, черешок сельдерея, лаврушка, специи (черный перец горошком, ягоды можжевельника, гвоздичка, половинка звездочки бадьяна, тертый мускатный орех), оливковое масло.

Мясо кабана очистить от жира и пленок и порезать небольшими кусками.

В контейнер для мариновки поместить мясо, разрезанную на четвертинку луковицy, специи и залить мясо раствором вина и воды, чтобы он полностью покрывал мясо.

Оставить мясо для маринования в холодильнике от 12 до 24 часов, в зависимости от органолептических характеристик мяса: чем старше возраст животного, тем дольше должно мариноваться мяса; мясо самок  потребует меньше времени, чем самцов.

Маринованное мясо промыть проточной водой, обсушить полотенцем и дополнительно разрезать на более мелкие кусочки.




В широкую посуду налить немного оливкового масла и выложить мясо. Нагревать на интенсивном огне до теx пор, пока мясо не начнет отдавать жидкость, которую по мере образования нужно собирать в отдельную мисочку.




Запах жидкости может быть различным, в зависимости от качества мяса. Если запах неприятный, однозначно жидкость следует отделить от мяса  и вылить.

Подсушенные т. о. кусочки мяса обжарить до образования легких корочек и выложить к ним мелко измельченные лук, морковь и сельдерей,  добавив при необходимости масла.




Овощи протушить до мягкости на очень умеренном огне, затем перед добавлением помидорных ингредиентов немного увеличить огонь и чуть обжарить  овощи.

Если планируется дополнительно рубленое мясо, добавить его в этот момент и обжарить вместе с овощами.

Добавить в посуду помидорные ингрединты и специи, а также  сохраненную мясную жидкость.





Содержимое активно перемешать и нагреть на интенсивном огне практически до кипения, после чего переложить в высокую и узкую  кастрюлю, которая будет лучше сохранять жикость, пока рагу тушится.




Кастрюлю покрыть крышкой и лучше поставить на рассекатель пламени

Время тушения ориентировочно около 3- х часов и зависит, как от качества мяса, так и от представлений кулинара о  кондиции мясных кусочков в готовом рагу.

По мере выпаривания жидкости и в зависимости от желания получить определенный объем соуса, добавлять немного горячей воды или бульона.

Практически готовое рагу отрегулировать на соль- перец.

Перед сервировкой рагу разогреть на широкой сковороде, добавив кусочек сливочного масла.




 Отварить папарделли в соленой воде и готовые откинуть  при помощи специальной шумовки, а не в дуршлаг: иначе паста получится сплющенной и ломанной.

Откидывать сразу в большую миску, в которой уже есть немного горячего соуса.

Аккуратно перемешать паппардели, добавляя при необходимости горячей воды, в которой они отваривались,  и разложить для сервировки  или на большое  блюдо, если застольников более 2- х, или на индивидуальные тарелки.  Сверху папарделли сдобрить щедрой дозой соуса.

На стол поставить тертый сыр.




Для второго сервировать мясо точно также на  подавальной тарелке  или сразу на индивидуальных, обязательно оставив для мяса немного соуса.



Мои замечания

Решиться приготовить подобное блюдо может быть в случае, когда оно зацепит каким- то уже предварительным опытом,  или после тщательного обдумывания и взвешивания всех за и против.

Кто однажды попробует подобное сочетание, вряд ли его забудет, как это однажды случилось со мной. И первое же мясо кабана, попавшее на мою кухню, воплотилось в это незабываемое на вкус блюдо.

Хочу сразу уточнить, что мясо не будет иметь привкус какао,  разве что пряность от соуса,  для которой важны специи.

В любом случае, рагу можно приготовить по своей методике.

Для первого раза не стоит усердствовать с дозой порошка какао для теста. Максимум 8 -10 г.  В дальнейшем, если рецепт понравится, можно довести и до 15.

Можно ли заменить мясо кабана другим мясом? Говядиной вполне.

Тосканцы пока выбирают мясо
2022-02-01 12:03 pratina

Практически каждый день приходится читать новости о том, как разные страны подписываются до такого- то срока или сократить, или полностью уничтожить свое животноводство.
Италия пока не была замечена в принятии на грудь повышенных обязательств по спасении планеты в этом разрезе.
Видимо, подобное давление проходит тихой сапой: судя по полкам книжного магазина, кулинарные рельсы Италии должны перейти на вегетарианскую колею, в чем мне вчера  неожиданно пришлось убедиться.
Как в прочем и в том, что тосканцы тоже пока этого не заметили, оставаясь приверженцами любимой чичче.


Вчера при посещении привычного книжного магазина, в котором не была с лета прошлого года, не смогла найти полки с книгами, посвященными  мясной кухне, которых всегда было более, чем достаточно.

На мой вопрос "Аа-а-а где-е-ее?!" продавец указал на полку с книгами под этикеткой "Вторые блюда" (secondi),  среди которых буквально завалялась одна старая книга про флорентийский стейк и парочка с рецептами для барбекю.

И несколько книг с морской кухней и описаниями сыров.

Меня  это настолько поразило, что даже не смогла  резко сфотографировать предмет удивления.



Остальные многочисленные книги, в чем можно убедиться даже без знания итальянского языка, были на вегетарианскую, веганскую,...





...и оздоровительно- растительную темы.

Не сомневаюсь, что среди них можно было найти массу интересных, но не в этот раз...




Хорошо, что этот книжный магазин расположен в большом коммерческом центре, поэтому можно было сразу, как говорится "не отходя от кассы", проверить, как тосканцы относятся к спасению планеты через уничтожение животноводства.

Достаточно было пройти в едальную галерею и зафиксировать, что предпочитают люди на обед: время, как раз, было обеденное.

Для начала сфотографировала стенд, отвечающий вегетарианскому стилю в виде азиатской кухни с набором рыбных и овощных блюд.




Вслед за ним стенд под названием "У старинного кабатчика",  оживление около которого не шло ни в какое сравнение с предыдущим.



Несколько фото, чтобы можно было подробнее рассмотреть, что предлагалось на стенде.




В первую очередь огромные панини с...



...всевозможными тосканскими мясными деликатесами,...



...дополненными кремовыми вкусностями, среди которых не только  сырные, но и чисто жировые в виде мусса из сала.

И немного овощей для вкуса, среди которых  жареные баклажаны,  которые чудесны в панино.



Все эти фото сделаны вовсе не для того, чтобы вызвать чей- то гнев, зависть или еще какую -то негативную эмоцию.

Посмотрим, что случится через полгода в книжном магазине, в едальной галерее,  в стране и в мире.

Спагетти Рогатых Мужей
2022-01-27 20:40 pratina
Месяца полтора назад в блоге было интересное обсуждение статьи итальянского профессора на тему, почему может нравится вкус блюд из пасты.
В ветках комментов вспомнилось  блюдo из советских макаронных изделий, когда их заправляли сливочным маслом и тертым сыром. Один комментатор  назвал его "унылой едой".
Интересно, что также уничижительно "едой не умеющих готовить" итальянцы называют пасту, заправленную сливками, ныне популярную на постсоветском пространстве.
А у меня спагетти, опять заправленные сливочным маслом и тертым сыром, но на неаполитанский манер, который забавно  называется  "Пастой Рогатых Мужей"



Посмотрела бы я на неработающую синьору, которая, успев сбегать налево, вдобавок бы подала мужу унылое блюдо...

Опытные хозяйки должны были уметь приготовить на скорую руку  блюдо уровня "пальчики оближешь" .

Нынешние времена, когда  нравы лучше не обсуждать,  сервировать "Пасту Рогатых Мужей" не считается даже оскорблением, как во времена, когда блюдо получило свое название из- за подозрительной простоты приготовления по сравнению со сложными кулинарностями, которыми замужние женщины обычно занимали свое свободное время.

В чем же секрет неаполитанского блюда из тех же ингредиентов( спагетти, сливочное масло и тертый сыр), коль скоро оно существует в одном из самых макаронно- спагетных мест на планете? Не  благодаря же необычному названию?!

 Cекрет заключается в технике мантекатуры, которая представляет собой создание эмульсии  из жировой основы, быстро перемешанной с горячей водой, в которой отваривалась паста.

В итоге получается кремовый соус, легко обволакивающий все спагетти  и придающий блюду объединяющий гармоничный вкус.

Спагетти рогатых мужей готовятся, возможно, на одну минуту дольше, чем упоминавшиеся советские, и точно также в одной только кастрюле.


                  Спагетти Рогатых Мужей/ Pasta dei cornuti

Ингредиенты :200 г спагетти или др макаронные изделия, 70 г сливочного масла,  тертый сыр сколько можно, соль, свеже молотый черный перец

Прежде, чем варить спагетти, нужно порезать кусочками сливочное масло и поставить его в морозильник.

Отварить спагетти al dente по правилу: на 100 г спагетти 1 л воды и 10 г соли.



Откинуть на дуршлаг спагетти за минуту до указанного на упаковке времени для отваривания.

Воду, в которой варились спагетти, не выливать, тк она понадобится для последующей мантекатуры.

Для этой цели хорошо иметь двойной дуршлак, вторая часть которого без дырочек.




Вне огня!!!  в горячую еще кастрюлю бросить холодные кусочки масла и выложить откинутые спагетти.





Добавляя понемногу горячую воду, начать активно перемешивать спагетти с маслом,  пока масло не распуститься и не образует кремовую эмульсию.

Высыпать на спагетти  тертый сыр и свеже смолотый перец и активно перемешать, добавив, если необходимо еще ложку- другую горячей воды.





Сервировать тотчас,  сопровождая порции небольшой дозой сыра и перца.




Мои замечания

Для данного блюда желательна быстрота, как в случае с блохами, т.к. сливочный крем имеет тенденцию быстро застывать.

Объемы масла и сыра можно регулировать в зависимости от возможностей и желания.

А горячую воду после приготовления блюда все- таки не выливайте в раковину! Она хорошо отмоет ту же кастрюлю и тарелки.

Неаполитанская кремовость для внутренного мира свиньи
2022-01-25 16:27 pratina
Январь на европейской территории всегда был месяцем свинины, т.к. зимние холода предполагают лучшие условия для ее переработки. В Тоскане до сих пор по-язычески употребляют выражение "солить свинину", чтобы не дай б-г животные не заподозрили о своей участи(((
Однажды в музее видела письмо матери, написанное детям, эмигрировавшим в Южную Америку, в котором она их ругала, что только дураки забивают свинью в августе. Видимо, настолько крепко ее крестьянский быт был связан со свиньей, что забылась даже география.
Про окороки -ветчины - грудинки,  а также про шашлык из свинины писано - переписано. Вряд ли подобные cвиные прелести наскучат, но сегодня хочу обратиться к не менее прекрасному в гастрономическом выражении внутреннему миру свиньи под видом рагу из ливера. В блюде снова рулит кремовость, как намедни в миланском,  но теперь на южноитальянский манер.



Неаполитанское рагу из свиного ливера ни в коем случае нельзя путать с настоящим неаполитанским рагу, которым заправляют  пасту во время воскресного семейного обеда в домах Неаполя, еще крепко  связанных с традиционными  ценностями.

Рагу из свиного ливера хоть и  отвечает  гастрономическому термину, но  для неаполитанцев это Софритто (Soffritto napoletano)

Блюдо, однажды родившееся среди бедных кварталов Неаполя, когда  их обитателям был доступен только свиной ливер (говяжий  гурманили состоятельные граждане), давно признано деликатесом во всех слоях общества.

А все та же кремовость, что и миланской касселе. Только в случае касселы кремовость создается за счет тушеной савойской капусты с дополнительным желированием от коллагенносодержащих свиных ингредиентов.

А в неаполитанском софритто крем образуется из помидорного соуса, загущенного, страшно сказать! свиным смальцем.

Это сочетание в остывшем  блюде превращается в настоящий крем, который легко намазать на кусок хлеба одновременно с кусочками ливера.

Именно этот способ сервировки в виде уличной еды и послужил популярности софритто, особенно в послевоенный период, когда шло восстановление Неаполя и среди рабочих была востребована дешевая и насыщающая еда.

Представляю, как скривились те, у кого воспоминание о свином жире связано с ощущением сальности.

Ребята, расслабьтесь! Вы  мало знаете о Неаполе, где все, еда в том числе, стремится к воплощению в прекрасное, среди которого просто не может быть места эмоциям с "Фу-у-уу...!"

Вы на минуточку забыли о помидорном ингредиенте с его кислотностью, способной убрать действительно неприятный сальный привкус.  В софритто его нет и в помине, а есть лишь райское наслаждение от нежного крема, обволакивающего мягкие кусочки ливера.

Традиционное приготовление софритто теперь осталось в специализированных мясных магазинчиках,  торгующих готовым и расфасованным рагу, ...


фото из Интернета

... которое можно использовать и для заправки первых блюд, и для пиццы, но в первую очередь с хлебом в виде панино для перекуса.


фото из Интернета

Домашнее рагу- софритто вполне можно приготовить на сливочном масле с добавлением   оливкового. Приготовление чисто на оливковом масле, в силу биохимических свойств растительного масла, не создаст в блюде должной "неаполитанской" кремовости.

Принцип приготовления софритто основан на тушении свиного ливера (легкого, сердца, селезенки и трахеи), порезанного небольшими кусочками, в помидорной основе  с добавлнием вкусовых ингредиентов.

В Неаполе используют еще соус из  мякоти сладких перцев, недоступный для других. Кто -то заменяет его использованием паприки.

По  рецепту Софритто можно приготовить рагу из ливера других с/х животных.

Одним словом, самый момент решиться купить на рынке ливер, который  порой проходит под уничижительными терминами.

Скорее всего,  это от незнания, насколько ливер более ценен c питательной точки зрения, чем мышечное мясо.




            Неаполитанское софритто /Soffritto napoletano

Ингредиенты для 1 кг свиного ливера (легкие, сердце, селезенка, трахея):   200 г помидорной основа в виде концентрированной томатной пасты или др консервов, 80 г свиного смальца или сливочного масла  + немного оливкового,   пара листиков лаврушки, веточка розмарина и жгучий перчик, дополнительно паприка или соус из мякоти сладких перцев

Свежий ливер замочить в воде на несколько часов, чтобы освободить его от остатков крови.

Подготовленный ливер порезать небольшими кусочками и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки воды перед обжариванием.

В подходящей для тушения посуде нагреть жиры, выложить кусочки ливера и обжарить  до явного измения их цвета  на сероватый.

Помидорный концентрат развести горячей водой и добавить к ливеру. В этот же момент посолить,  добавить  лаврушку, розмарин, соус из перцев или сухую паприку и немного жгучего перца.

Перемешать, снизить интенсивность огня, покрыть крышкой и оставить тушиться часа на 2 -2, 5.

Готовое рагу, в котором кусочки сердца должны быть чуть упругими, а кусочки легких невесовыми, отрегулировать на соль и жгучий перчик.

Дальнейшее употребление софритто, как подскажет кулинарная фантазия.

Заинтересовавшиеся могут насладиться приготовлением блюда неаполитанцем и разделить его удовольствие в видео



Мои замечания

Не буду повторяться впечатлением о вкусе: для тех, кому доступна вкусовая фантазия, достаточно предварительного описания, а    если не интересно, хоть... ну вы поняли!

Основным советом будет рекомендация не ограничиваться покупкой полкилА ливера, т.к. в данном приготовлении количество переходит в качество. Главное- была бы под рукой большая кастрюля!

Остатки блюда, если они вдруг останутся, легко заморозить.

Для ускорения процесса готовки, а также для снятия излишнего ливерного привкуса, кому он не очень нравится, можно кусочки ливера предварительно отварить, а уж затем тушить с помидорной основой.

Объем кремовой части соуса можно регулировать во время готовки  в зависимости от последующего предназначения соуса.

Обращаю внимание, что в данном приготовлении лучше не использовать печень и почки, ткани которых только грубеют от длительного приготовления.

Рекомендую не гнушаться трахеей, кусочки которой  создают в готором рагу хороший контраст с нежностью кусочков легкого.

Из субботнего забавного
2022-01-22 17:59 pratina
В субботней большой стирке должна была участвовать толстовка с капюшоном.
Как обычно, перед первой стиркой оказалась нужна консультация бирки с символами рекомендуемой стирки.
То, что я увидела на бирке, заставило не просто улыбнуться, а засметься)))



Скорее всего, моя толстовка была из какой- то серии молодежной моды, тк написанное на бирке с символами для постирушки  явно было обращено к воображаемому владельцу вещи - пацану:" Не парься! Отдай ее маме! Она- то знает, что с ней делать".

Ну что... Такие вот веселые картинки нынешней жизни.)))

Как правильно есть пиццу
2022-01-21 15:36 pratina
Сейчас такой фудблогерский период, когда o едальном или в рецептах съеденного за праздники, или  в виде удовольствия потрындеть.  Почему так, не нужно никому объяснять, разве что намекнуть...
В качестве последнего подвернулась тема этикета употребления пиццы, которая, как мне кажется, еще  не обсуждалась в русскоговорящих соцсетях так бурно, как посвященная злосчастному капучино.
Как  правильно есть пиццу: руками, ножом- вилкой, прикрыв откусывание ладонью или вообще...?!
В качестве завязки темы хотелось бы вспомнить  шум в соцсетях, возникший после публикаций фото  мэра Нью- Йорка, гурманящего пиццу при помощи вилки и ножа. Ох, шо была-а-аааа...



Кратко тогдашнюю ситуацию, а дело было в 2014 году, можно вспомнить следующим образом:

мир облетели фото, на которых новоизбранный мэр Нью- Йорка  Билл Де Блазио наслаждается  неаполитанской пиццей при помощи ножа и вилки.



На возмущенные комменты неаполитанцев, что такой способ употребления пиццы противоречит здравому смыслу, мэр, как говориться, положил..., лишь вспомнив, что его итальянские корни, хоть и из Южной Италии, но не из Неаполя, и воспитание в его семье всегда предполагало употребление пиццы с ножом и вилкой.

Лично я в данном случае могу  защитить человека по той причине, что его предки переехали в США в начале прошлого века, когда культура употребления неаполитанской пиццы существовала лишь на улицах Неаполя. Как и почему она уже в Америке не дошла до семьи Де Блазио, отдельная история.

Неплохо было бы  неаполитанцам вспомнить, что  мировую популярность пицце принесли все -таки не они сами, а именно американцы.

Мэр Нью- Йорка уже после возникшего скандала, известного под термином pizzagate, посетил Италию и настойчиво использовал  столовые приборы, когда заказал пиццу в Неаполе в пиццерии тогдашего Чемпиона мира по пицце.

История умалчивает, как неаполитанцам удалось убедить  американского чиновника изменить этикету,  но в конечном итоге синьор Де Блазио сфоткался  с пиццей, которую употреблял, как то предписывает народное неаполитанское гурманство)))




Чтобы понять, как сейчас итальянское гастрономическое общество относится к теме этикета употребления пиццы,  предлагаю перевод тематической статьи с сайта журнала La Cucina Italiana.

"Мы  ее, пиццу,  едим дома или в пиццериях, летом и зимой, за столом, а иногда и на диване, за обедом, ужином и даже за завтраком (когда остается достаточно).

Есть много способов употреблять пиццу, но есть два, которые разделяются во мнениях и вызывают вопрос: следует ли есть пиццу руками или столовыми приборами?

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, как правильно есть пиццу в ресторане или дома у друзей,  у нас есть официальный и неофициальный ответ.

Как есть пиццу в соответствии с правилами этикета

Можете ли вы есть пиццу руками?

Этикет предлагает неприемлемое для неаполитанца противоречие. Чтобы следовать хорошим манерам, пиццу следует есть со столовыми приборами.



Да, хотя пицца является королевой неформальной еды,  наслаждаться ею нужно с ножом и вилкой, как в формальной, так и в неформальной обстановке. Как всегда, откусывая маленькими кусочками, поднося еду ко рту (а не наоборот) и не позволяя начинке падать на тарелку.

Об этом следует помнить сейчас, как никогда ранее, с распространением пиццерий для гурманов.

Пицца и этикет: исключение

Из этого правила есть только одно исключение: согласно этикету, нарезную пиццу, которая считается уличной едой, можно есть руками.




Неаполитанская пицца, т. называемая "кошельком", еще известна как "пицца- а -либретто", о которой не упоминается в правилах этикета,  просто выпадает из правил.

Это пицца слегка уменьшенных размеров, сложенная, как кошелек, которую можно съесть во время прогулки, чтобы утолить внезапный голод.

На втором фото Билла Де Блазио он наслаждается именно такой.




Как же употреблять  неаполитанскую пиццу: руками или столовыми приборами?

Для порядка вспомним, что подразумеваем под настоящей неаполитанской пиццей? (мое примечание)

Давайте отбросим правила этикета и вместо этого поговорим о мистическом опыте, окружающем процесс поедания неаполитанской пиццы, который становится еще более захватывающим, если делать это руками.

Начнем с предположения: неаполитанская пицца - это не жесткий диск фрисби, она мягкая и легкая, и для некоторых может быть удобнее есть ее с помощью столовых приборов, чтобы она не провисала и не потеряла часть соуса.

Именно здесь вступает в игру мастерство эксперта по поеданию пиццы.

Вот как это делается в Неаполе:

...после разрезания пиццы на четыре куска, ...




...каждый кусок берут за бортик и складывают пополам.

Если верхушка слишком мягкая, можно помочь себе вилкой и загнуть ее внутрь, чтобы ингредиенты не выпадали.

Опытные неаполитанцы это делают при помощи одного "хлыстового" жеста. (мое примечание)




...а корочка?

В Неаполе поедание пиццы - это священодейство, которое включает в себя не только вкус, но и осязание.

Однако есть и другие философские школы мысли и личные предпочтения, которые необходимо принимать во внимание.

Поговорим, например, о корничоне, который также называют "корочкой" или "краем" за пределами Кампании.




Прежде всего, именно корочка помогает нам понять, было  ли тесто идеальным: пухлая, мягкая и пористая корочка (т.е. полная дырочек в мякише) является синонимом отличной закваски и, следовательно, усвояемости.

Есть те, кто любят съесть корочку в самом начале, а затем двигаться к центру пиццы, используя нож и вилку, и те, кто предпочитают беспардонно использовать ее для финальной подчистки соуса, который мог пролиться на тарелку.

Короче говоря, только вам решать, как вы хотите есть пиццу: следуя этикету или потакая своему природному инстинкту."

Одним словом, настоящая демократия, выражающаяся в гурманской свободе, флагом которой должен быть все- таки  гастрономический опыт народа, чьей традицией является пицца.

Впрочем, это относится к любой еде, какой бы простой или сложной она не являлась. Уважение к народу, ее создавшему, наипервейшее из правил!

P.S. Все фото взято из Интернета.

Про капусту, которой нужны котики
2022-01-16 18:35 pratina
Последнее из праздничных приготовлений,  главным героем которого была капуста при активной поддержке свинины.
Блюдо  было приготовлено в соответствии с традициями  Старого Нового года сервировать  свинину, а также для раунда Зимние овощи, проходящего в уважаемом сообществеgotovim_vmeste2,  а вовсе не для троллинга любителей котиков, к которым я сама отношусь. Читатели  блога, скорее всего, слету поняли, о каких котиках идет речь. Остальным только под кат)))





 Речь пойдет о савойской капусте.



Инфу о савойской капусте Википедия  выдает самую полезную, из которой, например, легко можно сделать вывод, почему этот вид капусты менее распространен на территории России, чем белокочанная.

А также пятерка с плюсом Вике за  подчеркивание биологических причин, обуславливающих вкусовые  особенности савойской капусты.



Кулинарам же, кроме вкусовых свойств, важно знать, как ведет себя овощ во время готовки, т.к. от этого зависит успех блюд, для которых он подобран.

Возвращаясь к нашему сегодняшнему герою, т.e. савойской капусте, тушеной со свининой, можно было бы сразу закрыть тему: " Эка невидаль -тушеная капуста со свининой!"...

Окажется большой ошибкой напрямую сравнивать тушеную белокачанную капусту с савойской, т.к. у этих видов капуст очень различные  кулинарно -поведенческие особенности, из- за которых и подход к тушеным блюдам из них должен быть  разным .

Савойская капуста, если прочли у Вики, содержит гораздо меньше клетчатки, чем белокочанная, и очень большое количество жидкости. Поэтому савойская капуста при нагревании быстро теряет объем и превращается в мягкую массу, которую можно сравнить даже с кремом, судя по тому, как она обволакивает  более плотные куски блюд. Cмотрите  готовый вид предлагаемого блюда.




На этом "кремовом" свойстве савойской капусты и заточена идея  блюда.

"А котики- то когда будут?!"- спросит читатель, поддавшийся искушению из- за названия поста, решив, что... (додумать самостоятельно).

К счастью пушистых котиков, речь идет о несчастье толстых свинок, обладающих вкусной кожей, носящей в итальянской гастрономии термин "котики" (la cotica, le cotiche)   Мои френды знакомы с  "котиками", начиная с этого блюда .

Свиная кожа содержит много коллагена, способного желировать жидкости. Да что я это рассказываю специалистам по холодцу!)))

В рецепте, до которого мы наконец -то добрались через дебри предварительных объяснений,   для пущей кремовости той самой массы из савойской капусты используют вареные кусочки свиной кожи или... котики)))

Зная, насколько для кулинаров пока  "сложна штука"  та самая свиная кожа, я попробовала обойтись без нее, чтобы удостовериться, насколько рабочим останется упрощенный рецепт  тушеной савойской капусты со свининой.

Мне котиков явно не хватало, хотя савойская капуста не подкачала кремовостью.

По правде сказать, это будет упрощенный рецепт легендарного миланского блюда Кассела, для которого не обходятся только котиками, т.е. кусочками свиной кожи, а используют джентельменский набор для холодца: уши, свиные ножки и т. д.

Для нашего рецепта будут использованы лишь некоторые свиные ингредиенты: ребрышки, кусочки мяса, содержащие хрящики, и свиные колбаски.

Мясные ингредиенты, кроме свиных колбасок, предварительно отвариваются точно также, как и в случае с касселой.   Но  в отличии от касселы, мясо, полуготовое и частично обезжиренное, добавляются к капусте, которая в это время уже тушится.




Блюдо, благодаря  предварительной бланшировке мяса и  капустным скоростным способностям, тушится довольно быстро,   требуя лишь немного дополнительного времени перед сервировкой, чтобы объединить ароматы.




Да, этот упрощенный вариант касселы  проходит под термином "Верцата" от слова verza, как по- итальянски называется савойская капуста, что подчеркивает главенствующую роль капусты.


    Тушеная савойская капуста со свининой /Verzata con salsicce, cotenne e costolette


Ингредиенты: 1 кг савойской капусты,  свиные колбаски, свиные ребрышки,  мясные кусочки с хрящиками, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 2 черешка сельдерея, оливковoе масло, 0,5 л мясного бульона, жгучий перчик, семена фенхеля, черный перец

Луковицу морковь и черешки сельдерея мелко измельчить  и пассеровать в оливковом масле в широкой и глубокой посуде.

Савойскую капусту нашинковать,  выложить в посуду с пассеровкой и  нагреть,  затем налить в посуду стакана полтора мясного бульона и тушить минут 30.

В это время мясо зачистить от лишнего жира и отварить минут 20.

Отваренное мясо переложить к капусте,  туда же выложить свиные колбаски, посолить, добавить немного жгучего перчика и семян фенхеля.

Потушить еще минут 15- 20 до готовности мяса, при необходимости добавив бульон.

Готовое блюдо покрыть и оставить настояться вкусом не менее часа полтора, а перед сервировкой разогреть, возможно, добавив немного бульона.

Мои замечания

Как показывает практика, ошибки кулинаров, повторяющих рецепты, заключаются в том, что кулинарам влом читать  предварительные объяснения. В данном случае первым же проколом может оказаться незнание кулинарных особенностей савойской капусты и связанных с ними характеристик блюда. Поэтому  обращаю внимание на матчасть.)))

Блюдо, приготовленное правильно, должно получиться густым, без остатков жидкого бульона, который должен полностью впитаться во время выдержки перед сервировкой.

Капустная масса должна оказаться мягкой и легко прилипающей к мясным кусочкам. Но это не значит, что, чем дольше тушишь капусту, тем лучше. Все- таки она в блюде играет роль первой скрипки.

Для этого блюда лучше подходят дешевые мясные отрубы с ребер, а также обрезки с кусочками жира, который легко удалить.

Ароматизация блюда может быть выполнена по собственному вкусу.

И, конечно, лучше приготовить это блюдо накануне перед подачей, отчего вкус его только станет богаче.

Как московское котекино не уронило честь итальянской новогодней традиции
2022-01-14 22:48 pratina
Сегодня в Старый Новый год хочу вспомнить новогоднее итальянское блюдо  "Котекино с чечевицей", но не в качестве очередной враки "как в Италии".
Теперь можно рассказать, как в Москве итальянец сервировал котекино с чечевицей, да так, что выиграл с ним небольшой конкурс.
А самое главное, что к тому котекино приложил руку мой старинный френд Илья в жежежствеkogepan08 .


фото из Интернета
Информация о котекино в Википедии, если кому- то вздумается у нее проконсультироваться, ужасно скуШная и антиаппетитная, видимо, написанная для скорейшего приближения будущего, когда колбасы будут делаться только из гороха.

Но пока есть Илья, известный гурман и колбасных дел мастер, москвичи могут оценить вкус котекино, произведенного в России.

Как Илюшино котекино оценили на конкурсе новогодних блюд, можно посмотреть в видео, где  веселая компания иностранцев собралась отмечать русский Новый год, и каждый принес свое традиционное блюдо. Среди гостей был и итальянец Марко, предложивший оценить котекино с чечевицей.

В итоге в конкурсе победилo котекино с чечевицей.  Благодаря чьим умелым рукам, даже не нужно указывать))))

Я ужасно рада за Илью, т.к. знаю, сколько упорства он приложил в освоении технологии этой итальянской колбаски.

Фрагмент с котекино начинается в видео с 15- ой минуты.

Галопом по мясной истории Европы
2022-01-13 01:16 pratina
"Употребление мяса в человеческой истории"- так называется статья, вольный перевод которой предлагаю ниже.
 Благодаря тексту статьи, можно в прямом смысле пробежаться "галопом по европам" по неоднозначной  истории употребления   мяса европейскими народами.
Статья для итальянского сайта с мясной тематикой  написана  Массимо Монтанари- автором книги  "Голод и изобилие. История питания в Европе"
Возможно, тема статьи вызовет интерес к прочтению книги, предлагающей  гораздо более подробную информацию. Русский перевод книги  доступен в Интернете.



"Мясо всегда играло центральную роль в истории развития человеческих обществ. Будучи основополагающим продуктом питания, мясо несло еще и символическую нагрузку.

История человечества была непрерывным поиском решений для удовлетворения потребностей в пище- основного  фактора выживания.

Как тут не вспомнить  наскальные рисунки во французских пещерах Ласко, основная тематика которых- животные, служившие  источниками мяса для первобытного европейского человека.




Однако на протяжении истории чистая потребность в пище превращалась в удовольствие и элемент социализации:  радикальная трансформация  первоначальной функции пищи в ее противоположный полюс, представленный поиском гедонизма и культурной принадлежности.



В этой двойственной функции мяса, разворачивается сложная история, тесно связанная с  властью и социальным неравенством, которые сопровождали европейскую историю.

История мяса в качестве продукта питания связана  с периодами , в которых оно является одним из важных элементов, время от времени причиной или следствием  событий, происходивших в обществе.

Если попробовать выделить самые важные , то  первым и чрезвычайно значимым будет крушение Римской Империи.

В течение 3-6 веков н.э. распад этого тысячелетнего культурного cлоя привел к созданию новых политических и административных реалий, бурному смешению народов и культур, депопуляции сельской местности и последующему разрушению моделей производства и распределения продуктов питания.




Этот исторический период стал свидетелем обеднения модели питания, основанной на возделывании полей, что привело к  нехватке продовольствия, а  потом и к голоду.

Войны, голод и эпидемии, хорошо задокументированые историками того времени, вызвали демографический спад европейского населения.

Европейский человек в 3-6 веках, перестал быть потребителем продуктов, полученных от возделывания полей (типичной модели периода римского господства),



Люди стали в значительной степени пользоваться лесами, которые в те века непропорционально выросли за счет  заброшенных из-за отсутствия крестьян сельскохозяйственных угодий.

Возникла необходимость в новой модели питания, чтобы объединить  оставшуюся от традиционной крестьянской с пришедшей  варварской,   использующей дикую природу. Соответственно объединились системы поставок еды, которые легли в основу продовольственного языка, узнаваемого до сих пор в Европе.

В случае с мясом можно сказать, что  животноводство объединило типичную для римлян модель контролируемого производства, основанную в основном на выращивании мелких жвачных животных в закрытых помещениях,...




... и спонтанный способ германского и кельтского происхождения, основанный на эксплуатации дикой природы и невозделанных пространств, идеальных, например, для охоты или разведения диких свиней.




На этом историческом этапе, когда происходило  объединение различных систем продовольственного снабжения, имеющих очень различное  историческое и культурное происхождение, когда возделывать поля становится все труднее из-за демографического спада, мясо снова стало превращаться в основной продукт питания людей.

Если латинский врач Корнелий Цельс считал хлеб лучшей пищей, иконой модели, основанной на возделывании полей,...



...то его коллега Антимо, живший в VI веке,  уже считал мясо главной пищей, проявляя особое внимание к свинине, столь дорогой для сильных мира сего того времени, а именно двора Теодориха Равеннского.



Другими словами, Антимо уже находился под влиянием новой модели обеспечения продовольствием, основанной на эксплуатации лесов.

В последующие века, характеризовавшиеся в Европе укреплением христианской мысли и вместе с ней распространением   оливкового масла, вина и хлеба в качестве продуктов, символизирующих чистоту и праведность, мясо не утратило своего центрального значения.

В Европе, возникшей после нашествия варваров, фактически была окончательно установлена беспрецедентная и окончательная интеграция между культурой хлеба и культурой мяса.  Оба продукта в итоге получили статус (как идеологический, так и материальный) основной и незаменимой пищи.

В христианскую эпоху разница между римской и варварской моделями была стерта контрастом между моделями, которые практиковали монашество и знать: между ними разыгрывалась сложная игра, на кону которой стояла культурная гегемония. Противостояние  персонажей и ценностей, когда  социальная этика сталкивалась с  религиозной моралью, значение поста с законами власти и силы.




  В качестве примера этого культурного напряжения следует вспомнить  Карла Великого.

Император, обозначивший  картину современной Европы, нашел равновесие между агрессивным образом изобилия пищи, завязанным на употреблении мяса, и христианской этикой умеренности.




Он был монархом, сделавший употребление мяса элементом своего мощного образа, не отрицая при этом ценности бережливости и умеренности в питании христианской религии, которую он исповедовал, и которая вдохновляла его политические решения.

Начиная с 8-9 веков, благодаря  плодотворному сочетанию сельскохозяйственной модели питания с моделью, основанной на эксплуатации лесов, демографическая кривая снова начала расти, а вместе с ней и активность по вырубке лесов, мелиорации и освоению невозделанных территорий для создания новых сельскохозяйственных поселений.

Новое интенсивное сельское хозяйство в противовес экспуатации дикой природы стало неизбежным ответом на растущий спрос на продукты питания, прежде всего белок, а вместе с ним и на спрос на цивилизацию и прогресс: с этого момента понятия естественного и дикого, связанные с продуктами питания, были отодвинуты на задворки доминирующих производственных и идеологических ценностей.

Это было началом большого бума, который, вероятно, продолжается и по сей день.

Однако аграрная экспансия принесла с собой новые социальные трения и неравенство, конфликты, возникающие из-за поиска плодородных земель, претензии на повинности и права собственности, а также стихийные бедствия, тогда не менее частые, чем сегодня.

Родилась модель "деревня-город" со всеми вытекающими последствиями крупномасштабного распределения и сохранения продуктов питания.



Эта модель, обеспечивающая стабильность и баланс ценных источников белка, достигла кульминации в XIII веке, подкрепленная прогрессом в технике сельскохозяйственного производства и более благоприятными климатическими тенденциями.

Продовольственное процветание, изобилие в виде широкой доступности мяса, достигло такого уровня, что даже папа Иннокентий III счел необходимым выступить с обвинением против греха чревоугодия и новых деликатесов, которые сумела изобрести безумная страсть людей: "Вина и пива уже недостаточно, как и тех благ, которые исходят от деревьев, от земли, от моря, от неба: нам нужны пряности и благовония".

Именно в этом веке, по сути, зародилась гастрономия и ее письменная кодификация в кулинарных трактатах.

Такое изобилие вкусов и гастрономических деликатесов было обусловлено развитием земледелия и расширением рынков сбыта специй и продуктов питания.




В 14 веке возникли хозяйства, специализирующиеся на разведении крупного рогатого скота, что способствовало росту торговли мясом на ближние и дальние расстояния. Посевы зерновых культур были заменены пастбищами и кормовыми культурами.

Употребление мяса превратилось в символ статуса. Это так называемый период "плотоядной Европы", как удачно определил его  Фернанд Бродель.  Период частной и счастливой жизни, который продлится до 16 века.



Неоднократные призывы церковной общины питаться постным, по крайней мере, в определенные периоды года,  косвенно подтверждают центральную роль мяса в системе питания того времени.




В эпоху промышленной революции и с появлением буржуазии мясо стало доступным более широким слоям населения.

В  рамках новой продовольственной демократии родилась концепция качества и промышленных стандартов; по мере развития научных знаний мясо стало все больше ассоциировалось с его реальными питательными свойствами и связью с состоянием  здоровья.

В прошлом веке технологичности  и эффективности, в контексте еще большей доступности продуктов питания, возникла  модель худобы  в качестве эстетического идеала  практичного тела; даже в этом новом контексте мясо продолжало безостановочно расти в потреблении, не теряя  статус-символьной ценности у социальных классов, которые когда-то были голодными.




А сегодня? Мясо по-прежнему находится в центре истории  голода и изобилия. Забыв время голода, мы  живем во времена изобилия и его проблем.

На контрасте между двумя крайностями, которые всегда преследовали друг друга на протяжении всей истории, реальный вызов сегодня - это умеренность и баланс, открытие заново изначальной ценности мяса для правильного питания, а вместе с ним и слова "диета".



Термин "диета" - древний. Eго придумали греки для обозначения ежедневного рациона (но в более широком смысле - правила жизни); он представляет собой знания, необходимые для разнообразного, осознанного и сбалансированного употребления пищи, которое каждый человек должен строить на основе своих личных потребностей, установок и самопознания.

Сегодня все наоборот: слово "диета" более поверхностноe и выражает простое ограничение или лишение определенных продуктов питания, часто следуя моде или моделям, навязанных обществом потребления.

Мясо в современном стиле питания остается ценным и незаменимого продуктом, занимающим  достойное место в Средиземноморской диете, как это было задумано мудрыми отцами нашей цивилизации, а не некоторыми сегодняшними популяризаторами, больше заинтересованными в динамике рынка, чем в поиске нашей истинной культурной идентичности."

P.S. Изображения в качестве иллюстраций к тексту взяты в Интернете.

Не пицца болоньезе
2022-01-05 13:56 pratina
                                                    "Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных,
                                                      но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню.
                                                      Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный
                                                         время от времени превращался в хлеб праздничный."
                                                                                              ( М. Монтанари).


Болонская пиНца (PiNza bolognese)- отличный пример для подтверждения эпиграфной цитаты профессора Болонского университета Массимо Монтанари , которую  уже приводила в статье, посвященной истории сладкой выпечки.
Первые документальные сведения, относящиеся к 17 веку, описывают пинцу в качестве рождественской выпечки, для которой крестьяне использовали свиной смалец и обогащенную  изюмом айвовую мостарду.
Со временем кулинарная фантазия и коммерческие предложения подсказали усовершенствовать и тесто выпечки, и начинку да так, что  пинца, превратившаяся в классику болонской кухни, перешла из разряда праздничной рождественскoй  в популярную для воскресных обедов и пикников, уже умерив богатство начинки.
На этом можно было бы поставить точку, если не обратить внимание на выражение "классика болонской кухни"
Классические блюда  кухни бывшей папской территории всегда отличаются рецептурой, не просто выверенной многими поколениями кулинаров, но  и практичной доступностью для любого кулинара в мире. Вспомните болонское рагу, известное как "болоньезе"! А теперь можете судить по рецептуре болонской пинцы.




Болонская пинца стала настоящим открытием года!  Пекла- то я ее 1 января, и впечатление от результата, которым спешу поделиться, останется теперь до следующих рождественских праздников)))

Доступность болонской пинцы для кулинаров любой подготовки заключается, как в  наличии в обычном супермаркете ингредиентов для теста и для начинки , так и в простоте замешивания теста и его формирования в рулет, а затем довольно быстрой выпечке.

Как видно на фото, болонская пинца- это рулет из песочного теста с начинкой,  похожей на шоколадную.

В начинке присутствует какао, которое добавляется в сливовое повидло, служащее по рекомендации болонских кулинаров  отличной заменой болонской мостарды из айвы и апельсинов, использующейся в оригинальном рецепте. Равноценность замены базируется на похожем вкусовом эффекте в готовой выпечке.

А вкусовой эффект, если не знать про повидло, полностью отвечает шоколадному с приятной кислинкой, а не со сладкой приторностью.

Тонкое мягкое песочное тесто усиливает эффект контрастом в любом откусанном кусочке ломтика рулета, чем не может похвастаться тот же модный тарт  из песочного теста с начинкой из джема.

В начинку для рождественского варианта пинцы добавляются измельченные орехи и сухофрукты, и подобная роскошь полностью или частично исключается, если пинца печется для обычного застолья.

Форма рулета позволяет выпечке  храниться  довольно продолжительное время, становясь только лучше вкусом.

Нарезка же ломтиками сама по себе картинна.

Пинца прекрасна со сладким вином, с чаем, с утренним кофе с молоком.

За всеми перечисленными достоинствами выпечки скрывается практичный народный опыт многих поколений, который и позволяет пинце оставаться популярной до сих пор.




            Рождественская болонская пинца/ Pinza bolognese natalizia

Ингредиенты

-для теста:  500 г пшеничной муки, 180 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 пакетик разрыхлителя, цедра лимона, источник ванильного аромата, немного молока;

-для начинки: 400 г густого сливового повидла, 100 г очищенного миндаля, 70 г очищенных ядер грецких орехов, 40 г кедровых орешков, 40 г изюма, 100 г сухого инжира, 35 г порошка какао, цедра апельсина, 2 ст ложки меда;

-для украшения: 1 желток разведенный молоком и сахарная гранелла (по возможности).


Из приведенного количества ингредиентов получается большая форма выпечки. Поэтому легко можно разделить готовое тесто и начинку на 2 формы.



Приготовить сначала начинку.

Изюм замочить ,лучше в каком- нибудь вине,  орехи крупно порубить, инжир крупно порезать.

В миске перемешать повидло с медом, какaо и апельсиновой цедрой, затем ввести ореховую крошку, кусочки инжира, кедровые орешки и отжатый изюм.

Если есть возможность, оставить готовую начинку на ночь в холодильнике для объединения вкуса.

 Для теста сначала распустить сливочное масло  и охладить его.

В большой миске перемешать муку с разрыхлителем, затем с сахаром и цедрой лимона.

Затем в центр массы муки вылить чуть взбитые яйца, холодное распущенное масло и 3 ст ложки молока,  помогая вилкой перемешивать с мукой.

Перемешанную массу быстро вымешать, если необходимо добавив еще ложку -другую молока , чтобы получилось пластичное тесто.

Выложить тесто на большой лист пекарской бумаги или на подпыленное мукой полотенце и раскатать в четырехугольник толщиной примерно 1 см.




По всей поверхности теста, но отступив пару см с одного длинного края и с обоих боков,  равномерно распределить начинку.




Начиная с длинного края, который не был предусмотрен свободным от начинки, завернуть рулет, помогая полотенцем или пекарской бумагой,





...и переложить его получившимся швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой.

Тесто кончиков рулета по возможности соединить и  подвернуть под рулет.




Поверхность рулета смазать желтком, разведенным молоком, и посыпать сахарной гранеллой, если она имеется.

Выпекать в духовке, разогретой до 180°,  на нижней полке примерно 35 минут.   (Я так испекла пинцу одновременно с партизанским шашлыком.)

Готовую выпечку полностью охладить перед сервировкой.



Мои замечания

Больше всего мне бы хотелось донести идею, насколько проста в исполнении эта выпечка и  неожиданно эффектна на вкус.

Хочу надеяться, что понятна идеи начинки из сливового повидла, которую можно изменять под собственные возможности,  вкус и ситуацию.

Сливовое повидло можно заменить любым другим с кислым вкусом, например, черносмородиновым.

Можно какао заменять любым шоколадным кремом.

Сахарная гранелла, конечно, очень украшает пинцу, но не влияет радикально на вкус. Поэтому можно воспользоваться обычной сахарной пудрой перед сервировкой пинцы. Как самому приготовить сахарную гранеллу подробно рассказывают здесь

Если во время выпечки поверхность рулета немного растрескается, ничего страшного: будет даже живописнее. В любом случае,  болонцы по этому поводу не парятся. См здесь

Хранить пинцу, завернув в целлофановый пакет, при комнатной температуре.



Во время  второй выпечки пинцы сделала фото формирования рулета, которые добавила в пост.

Для начинки оставила только грецкие орехи, немного миндаля и фундука,  которые крупно порубила, что заметно на фото.

Этот вариант даже больше понравился, чем первоначальный с сухофруктами.

В качестве наблюдения можно заметить, что крем из повидла и какао оказался чуть более жидким,  тем не менее, держащим консистенцию при нарезке выпечки ломтиками.

Одним словом, рецепт пинцы супер выверенный.

А вот пример того, как по рецепту, как по маслу, получилась выпечка у моей френдочки https://simysia.livejournal.com/307724.html

Партизанский шашлык
2022-01-02 17:55 pratina
Впечатлившись решением друзей на Новый год   жарить шашлык,   решила поддержать идею Партизанским шашлыком, т.е. мясом, запеченным в хлебной корочке.
Этот способ приготовления мяса использовался в Южной Италии в 19 веке среди населения, не согласного с процессом объединения Италии.
Бриганты, своего рода партизаны, оказывавшие сопротивление регулярным войскам, уходя в горы, не могли разводить костры для приготовления пищи, чтобы не выдавать свое месторасположение. Жены запекали еду в хлебных формах и тайными тропами относили в пещеры, где их ожидали голодные мужья.





Идея блюда состоит в том, что предварительно замаринованная свинина запекается в хлебном тесте.  На столе взрезается верхняя корочка, и нежнейшее мясо сервируется по желанию застольников или с хрустящей верхней  корочкой, или с нижней, пропитавшейся мясными соками

Подобное блюдо, только в виде запеченной курицы, уже было в моем блоге, благодаря рецепту известного римского пиццайола Габриэлле Бончи.

Теперь предлагаю его же рецепт запеченной свинины с уже готовым хлебным тестом.

Не слишком заморочное по затратам труда и времени блюдо было приготовлено под новогодний концерт из Венской филармонии.




Тем, кому показалось идея, рекомендую сначала посмотреть видео ,где  Габриэлле Бончи подробно показывает приготовление блюда.

Во время просмотра обратите внимание на внешний вид высокогидрированного теста для пиццы, которое использует маэстро Бончи, на консистенцию приготовленной свинины и на приготовление гарнира из мятой картофеля, который он приправляет небольшoй дозой уксуса.

Еще раз обращаю внимание, что я использовала покупное хлебное тесто.

Для желающих повозиться с тестом для пиццы, можно посмотреть в старом посте 3 видео, как его делает все тот же Габриэлле Бончи

                  Свинина в хлебной корочкe по рецепты Габриэлле Бончи

Ингредиенты: свиная шея и свиные ребрышки общим весом примерно 1, 5 кг,  готовое хлебное тесто около 1 кг, крупная морская соль, перец, паприка, розмарин, оливковое масло

Мясо поместить в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и хорошенько промассировать, затем пересыпать паприкой.

Миску покрыть и оставить в холодильнике на 24 часа.



Перед запеканием вытащить мясо из холодильника часа за 2.

Хлебное тесто, если оно было куплено заранее и оставлено в холодильнике, тоже нужно заранее поместить в теплое место, чтобы оно успело немного расстояться.

Тесто аккуратно растянуть на подпыленной муке доске до размеров, чтобы из него получился конверт.





В центр разложить мясо и половинки очищенного картофеля, края теста завернуть конвертом.

Возможные разрывы залатать кусочками теста.




Поставить в духовку, разогретую до 180°, на час, после чего температуру снизить до 160°.

Время запекания рассчитывать примерно так:

- на 1 кг мяса 1,5 часа,

- на 1,5 кг- 2 часа,

- на 2 кг- 3 часа, на 3 кг- 4 часа, и т.д.

В качестве рекомендаций по запеканию могу предложить поставить на дно духовки поддоны с водой или покрывать хлеб алюминиевой фольгой в случае возможного пригорания.




Сервировать непосредственно на столе, надрезав по кругу верхнюю корочку.




Готовое мясо  переложить сначала на дополнительное блюдо для  порционной нарезки.




Порции мяса сопровождать по желанию застольников корочками хлеба: верхними хрустящими или нижними, впитавшими в себя мясные соки со специями.




Мои замечания

Сплошные комплименты!)))

C годом Открытых дверей для доброй надежды!
2022-01-01 12:21 pratina
Сегодня мы проснулись  в наступившем 2022 году.
Пожелания  счастья, здоровья, благополучия, крепкой семьи, верных друзей  мы посылали друг другу  уже несколько дней, поздравляя с Новым годом. Пусть они остаются бесконечно актуальными в будущем не только для нас, но и для наших детей и внуков.
Я лишь добавлю к ним пожелание открытых дверей, которые в силу многих обстоятельств мы вынуждены держать запертыми.
Пусть остаются открытыми двери в нашей душе, чтобы все то доброе и полезное, что есть в каждом из нас, не  зачахло, а послужило нуждающимся в поддержке  и объединению с теми,  кто на той же волне.
Пусть ключик от дверей всегда будет под ковриком, как когда- то, чтобы каждый, пришедший с добром, смог найти среди нас новых друзей, коллег и просто хороших собеседников.
 Пусть наступивший 2022 год будет годом Открытых дверей для  доброй надежды, в которой мы все так нуждаемся!

Картошкины цветы
2021-12-28 20:19 pratina
Не знаю, как у кого,  в моем окружении все дружно твердят, что праздники будут отмечать скромно, как в денежном выражении, так и в калорийном. Правда, затем следуют вздохи, что получится "как всегда".)))
Для поддержать  благие намерения красивая закусочная выпечка, чрезвычайно экономная в затратах и не требующая особенного кулинарного мастерства.



Праздничная выпечка в форме цветка давным- давно бродит по соцсетям. В моем блоге такая впервые запостилась... "Дай бог памяти, в каком это году?")))

Рецепт  ниже представляет интерес простейшим составом теста, которое замешивается практически вилкой, и начинкой из отварного картофеля. Тесто легко раскатывается и формируется, а после выпечки сохраняет мягкую консистенцию.

При минимальных затратах получается оригинальная закуска или гарнир.



По ссылке на источник рецепта можно посмотреть фотоподробности формирования выпечки.

                Картошкины цветы/ Fiori di patate


Ингредиенты для 2- х выпечек

-для теста: 250 г муки, 100 мл молока, 80 г оливкового масла, 1 ч ложка яблочного уксуса;

-для начинки: 400 г картофеля, 50 г тертого сыра, 1 яйцо , петрушка, соль, перец;

-дополнительно: 1 желток, немного молока, любые семена для украшения.




В миске начать вымешивать тесто, сначала добавляя масло и перемешивая его с мукой при помощи вилки.

В молоко добавить уксус , вылить смесь в тесто и закончить его вымешивание.

Колобок из теста оставить в миске покрытым в холодильнике где -то минут 30.

Сваренный картофель размять в пюре и охладить.

Затем перемешать с измельченной петрушкой, тертым сыром и яйцом+белком от другого яйца, отрегулировать соль и перец.

Готовое тесто разделить на 4 ровные части.

Каждую часть теста  раскатать, подпылив мукой, в тонкие диски, и 2 из них разложить на пекарской бумаге.

На эти диски при помощи кондитерского мешка или просто  мокрыми руками выложить картофельную начинку:

-сначала  по краю диска, отступив  2 см, чтобы потом можно было сформировать бортик,

-затем в центре диска, чтобы оставались свободными 2 см до начинки, разложенной по бортику.

Разложить сверху другие раскатанные диски из теста.

Прижать тесто в центре при помощи чашки и, легко растягивая тесто, соединить  бортики  при помощи зубчиков вилки, затем аккуратно обрезать по кругу излишки теста.

Надрезать тесто, чтобы получились 8 частей. Надрезы делать до куполка.

Каждую получившуюся часть повернуть на 90° так, чтобы бортик встал вертикально.  Пальцами аккуратно раскрыть получившийся лепесток.

Желток развести молоком и при помощи кисточки смазать получившиеся заготовки. Центральные куполки посыпать любыми семенами.

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, примерно 30 минут.


Мои замечания

Автор рецепта не случайно назвала его во множественном числе, т.к. такое тесто лучше подходит для небольших по размеру выпечек из -за единственной их сложности в виде формирования лепестков. С большими по размеру будут и бòльшие трудности.

Поэтому из указанной дозы нужно выпекать 2 цветка или использовать половину дозы.

Тертый сыр в начинке легко заменить на жареный лук.

Картофель использовать с желтой мякотью и, по возможности, старый, который менее водянистый.

Шафрановая лазанья с красной рыбой
2021-12-26 19:45 pratina
Красный и золотой -  доминирующие цвета  рождественских празднований.
Теперь к ним присоединился зеленый в виде елки, но главными  остаются красный (символ любви и страсти) и золотой  ( богатства и  власти). Естественно, существуют более глубокие смысловые  трактовки   в религиозном контексте.
Простая в исполнении лазанья с красной рыбой  с использованием шафрана для придания праздничного золотистого нюанса .



Особенностью идеи лазаньи является окрашивание соуса Бешамель в желтый цвет при помощи шафрана.

В остальном рецепт лазаньи остается стандартным: чередование сухих пластинок лазаний с соусом Бешамель, свежей рикоттой и кусочками соленой красной рыбы.

Базовый соус Бешамель готовится заранее и перед формированием блюда окрашивается шафраном или в качестве альтернативы смесью куркумы и паприки.




Шафрановая лазанья с красной рыбой/ Lasagne al salmone

Ингредиенты для 8 персон: 250 г сухих пластинок лазаний, 500 г рикотты, 500 г соленой красной рыбы, 2 головки зеленого лука, 800 г готовго соуса Бешамель, 50 мл молока , 2 пакетика шафрана или смесь из 1/2 ч ложки паприки+ 1/2 ч ложки куркумы, розовый перец



Соус Бешамель можно приготовить заранее

Для получения 800 г  соуса рекомендую использовать базовый рецепт соуса, исходя из 1 л молока, 50 г сливочного масла и 50 г муки.  Как приготовить соус смотреть здесь

Остатки соуса пригодятся для сборной запеканки, о которой я упоминаю в конце поста.*

Готовый загустевший соус Бешамель развести  50- ю мл молока, в которых размешать или 2 пакетика шафрана, или смесь паприки с куркумой.

Головки зеленого лука мелко порезать и потушить на сливочном масле.

Тушеный лук перемешать с рикоттой, которую чуть- чуть посолить.

Форму для запекания лазаньи смазать сливочным маслом, на дно распредить небольшое количество соуса.

Разложить плаcтинки лазаний, сверху  слой рикотты, слой соуса и разложить кусочки рыбы. Сдобрить свеже смолотым перцем.

Затем второй слой лазаний и точно также рикотты, соуса и рыбы.

На третьем верхнем слое пластинок лазаний разложить сначала кусочки рыбы, а уж потом в промежутках между ними рикотту и сверху нее соус.

Не забыть протереть бортики формы мокрым полотенцем, чтобы убрать остатки соуса, которые  после запекания оставят мало эстетичные следы.

Запекать в духовке, разогретой до 200° , примерно 20 минут до появления небольших корочек.

Готовую лазанью покрыть и оставить минут на 15  настояться вкусом  перед сервировкой.



Мои замечания

Важно помнить, что используя готовые сухие лазаньи, фактически, весь процесс дальнейшей термообработки служит для их хорошей регидратации, поэтому не нужно экономить на соусе Бешамель, который  к моменту формирования блюда  должен быть  обязательно разведен.

Рекомендация замены шафрана смесью паприки и куркумы взятa в интернете и, к сожалению, не проверенa. Поэтому остается только поверить в ее эффективность.

*Сборная запенка с соусом Бешамель

Cоус Бешамель очень удобно использовать при утилизации всевозможных остатков  от приготовления праздничных блюд: вареных овощей,  мяса, колбас, творога, яиц и т.д.

Достаточно перемешать их с каким- то базовым ингредиентом, например картофелем, или, как у меня, с отварной цветной капустой и соусом, выложить в форму, смазанную маслом, сверху посыпать панировочными сухарями и запечь в горячей духовке после приготовления других блюд.



На следующий день готовая запеканка будет только вкуснее.