Последние новости

Кото-микро-эко-номика
2014-06-11 16:40 abugaisky
.


Кот Шлёма окончательно (я надеюсь) сделал свой жизненный выбор и решил некоторое время назад, что будет питаться сырой говядиной. Как вдовьи дети – бобами у Стейнбека. Курицу он не ел никогда, рыбу ему нельзя, свинина ему некошерна, бараниной я с ним делюсь редко, телятина – обойдётся без телятины. Печёнку из нас двоих люблю только я. Шлёма не любит. Неразвитый вкус.

В день кот съедает грамм 200 – 250 в зависимости от атмосферных условий, настроения и общей жизненной активности. 75 рублей выходит. Я на ту же сумму курю, что приносит мне вред. А кот приносит в мою жизнь тепло, покой, уют, радость и положительный эмоциональный фон.

На рынке и в магазине я честно прошу – Дайте мне мяса для котика. Света на рынке уже привыкла, но по недоразумению полагает, что раз уборщица, так и ногой можно раз котик, так можно всякую ерунду положить. Если бы. Котов на мякине не проведёшь, это без определённого места жительства вагабонды и вагранты соглашаются на всё подряд, а ещё недавно страдавшие желудком тотемные животные племени требуют отборного.

Вырезку и филей я коту не покупаю при этом, ни к чему это. У нас симбиоз. Покупаю с косточками, по 250 рублей, потом мы делимся. Мякоть отходит коту, мне отходит обрезь, соединительные ткани и кости на бульоны. «И радуются оба».

Многие косятся на меня как на припадочного или как на самодуру-барыню, не спускающую с рук мелко трясущуюся нежить в бантиках. Между тем, граждане, экономика наука точная и легко рушит ошибочно возникшие в головах построения и другие легенды городских сумасшедших.

Судите сами. Кошачий корм в пакетиках я рассматривать отказываюсь. Да, он стоит 15 рублей за 70 грамм, это 215 руб/кг, что дешевле мяса. Только мяса там от 2 до 4% в лучшем случае и, думаю, все догадываются какого. И ещё пойди купи за 15 рублей, 30 – 35 куда чаще. Это уже 500 руб/кг при содержимом того же характера. И таких пакетиков коту весом 6-7 кг положено 4 в день, т.е. на 120 – 140 рублей в реальных ценах.

Корм «премиум» в жестяных баночках 80 или 100 г стоит от 80 до 105 рублей, т.е. от 800 до 1,300 руб/кг. Напомню, что для себя парную говяжью вырезку или телячью мякоть я беру по 650 и нередко жаба душит и из зуба кровь идёт. Таких баночек тоже нужно 4, т.е. суточный рацион встаёт в 320 – 420 рублей. Во столько не обходится ни один из моих пороков, это же 10 пива в конце концов, иногда случается, но не изо дня в день же.

Невероятно и непонятно дорого обходятся всякие полезности и «штучки», как мы их называем. Шлёма крепко подсел на «подушечки с мальтозной пастой для выведения шерсти из кишечника». Точно как я на карамельки. «Барбариски», «Дюшес» и особенно «Взлётные» вызывают у меня неконтролируемые рефлекторные реакции. Сохраните в себе ребёнка. Мне удалось. Кот же регулярно атакует шкапчик на кухне, где лежит заветный пакетик. К счастью, в основном после еды. Так, я честно съел что вы хотели, говорит кот, - теперь давайте уже десерт, крохоборы и нищеброды.

Характерно, что мальтозную пасту в чистом виде из тюбика кот есть отказывается вообще. Ну и я бы не стал есть лимонное повидло просто так. А если напхать его в карамельку «Лимончики», то с удовольствием. Так и у него – давай подушечки.

Вот тут начинаются ценовые различия. Мои карамельки стоят 135 руб/кг, встречались и по 115. Котовые подушечки в самой крупной расфасовке Economy Pack обходятся в страшно подумать в 2,100 руб/кг. 315 рублей за пакетик в 150 г. Я столько за красную икру не переплачиваю. Конечно, килограмм моих таблеток от подагры стоит ещё дороже, но я и ем их меньше. И это при условии веры в действенность солода для выведения шерсти из желудка. Хотя тошнить Шлёма перестал совсем т-т-т. Ладно, пропиваем больше, как говорят мои лётчики. И у котов должны быть свои радости.

Ленивые красные перцы
2014-06-10 03:20 abugaisky
.


Разработал я тут совершенно передовой метод маринования красных перцев, безо всех этих шаманских танцев с бубном вокруг снимания кожицы и пр. Нет, всё это имеет право на жизнь, только возня совершенно медитативная, на это способны только добрые и толстые итальянские или грузинские женщины, которые вообще с кухни выходят только в церковь или по большим оказиям.

А я ещё в юные свои 70-е годы в Молдавии увидел как жарят и сразу подают зелёные перцы. Жарят целиком, как есть, и подают как есть, уксусом сбрызнув. Тогда мне ещё горячо понравилась эта идея, в разные годы повторял её по-разному, вот сейчас вроде окончательно получилось. Буду теперь так делать.

Суть метода в следующем. Всё просто донельзя. Берём большую сковородку (у меня стальная 30 см без всяких примочек, просто нержавейка), ставим на сильный огонь (трёхконтурная горелка для вока работает идеально, долгих здоровых лет Hansa), наливаем оливкового масла прилично, не жалея. Перцы я брал длинные с острым концом, "Рамиро", с ними удобнее всего размещаться и вкус мне нравится. Как масло прогреется, укладываем на сковороду вплотную и, ВНИМАНИЕ, накрываем большой тарелкой по размеру сковороды, чтобы только влезала. Керамическая толстая 28 см из ИКЕА в моём случае идеально подходит. Размер точно как нужен, вес большой и её не жалко.

Зачем это нужно? Две причины. Первая - перцы надо придавить, чтобы они оседали при жарке и сплющивались, иначе жариться будет очень малая площадь, а хочется больше. Вторая - перцы при жарке вспотевают, на них выступают капли воды, эти капли попадают в масло и начинается беспорядочная стрельба. Если не закрыть, вся кухня будет в мелких брызгах через 30 секунд, а может и масло вспыхнуть и будет вам "дыхание вока". Это можно решить крышкой, но см. пункт 1.

Жарить нужно пока из-под тарелки не потянет чуть горелым. Как сказал бы Джеймс Бонд, перцы должны стать charred, но не scorched, т.е. слегка обугленными, а не выжженными дотла. Тогда сковороду с огня снимаем, а тарелку оставляем на месте! Потому как продолжает стрелять. И даём ей пару минут остыть, пока стрельба не утихнет. Тогда снимаем тарелку, а перцы переворачиваем на другую сторону, вот так:



И повторяем процесс снова, теперь он пойдёт чуть быстрее, поэтому следите за запахами, не сожгите перцы, снимайте с огня немного раньше. Опять даём остыть, потом можно работать дальше.

Тем временем нарезаем полукольцами или перьями репчатый лук, не тонко, скорее толсто, 5 мм примерно. Чистим чеснок. Моем парочку стручков жгучего перца, нарезаем произвольно. Ошпариваем большую банку.

В банку складываем готовые перцы, перемежая их сырым луком и чесноком и кусками жгучего перца. Сильно утаптывать не надо. Заливаем для начала холодной водой, чтобы покрыло на пару сантиметров. Воду тут же сливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Как закипит, добавляем крупную неочищенную соль (без йода!), растворяем. Соли нужно столовую ложку с горкой на литр жидкости. Туда же вливаем уксус, какой хотите. Я вообще лил спиртовой 9%, получилось отлично. Яблочный или белый винный или бальзамико белый или солодовый или рисовый тоже годятся, на любой вкус. Уксус по вкусу, я не люблю много, но маринад должен быть кисленьким. Можно всыпать столовую ложку сахару, зависит от собственной сладости перцев. Можно добавить в воду сухих травок по вашему выбору, прованских или итальянских или грузинских, я делал без ничего для чистоты эксперимента.

Дайте маринаду снова вскипеть и выливайте его на перцы. Я сначала ещё вылил на них где-то 70 мл хорошего свежего оливкового масла, очень украшает, потом уже залил маринадом. Получится примерно вот так:



Ну вот и всё, дольше рассказывать. Дальше эта штука стоит и созревает. Созревает довольно быстро, на следующий день уже практически готово. Но может стоять очень долго без всякого ущерба, а только набирая обороты. Банка свежих резаных перцев, подобным же образом замаринованных с сырым луком, простояла у меня месяцев 8 при постоянном доступе. Достал немного под рюмочку, и снова в холодильник.

Что получается в итоге? В итоге получаются мягкие и немного острые перцы, очень душистые, с дымком. Дико вкусный лук, поэтому не жалейте при закладке. Чеснок просто приятный. Маринад можно использовать как салатную заправку. Вот у меня на следующий уже день опробованные перцы как гарнир к куриным крылышкам и это превосходное сочетание. Просто превосходное.



P.S. Я вот ещё думаю, что никто же не мешает нарезать туда же кубиками твёрдую брынзу или фету. Их же маринуют аналогичным образом, я показывал как-то. И будет вообще готовый салат замечательный. В любой момент достал и закусил. Чистый восторг.
.

Передовая наука в передовом флаконе
2014-06-09 15:56 abugaisky
.
Попалась мне тут, друзья мои, увлечённые кулинары, обременённые излишками плоти, вроде меня или с менее даже заметными линиями силуэта, занимательная книжка. Сразу про всё про это. В одном флаконе. Называется «Рецепты для мультиварки к диете Дюкан». Вот такая:



Мне, конечно, сразу стало смешно. Прекрасный маркетинговый ход – соединить вместе два модных направления. Что пресловутыми мультиварками всю плешь проели, что Дюкан из каждого утюга. Потом я задумался немного и решил, что не так уж и смешно, а может и вовсе полезно.

С идеями Дюкана меня познакомил Дима Журавлёв dejur, кинув мне ссылку на ролик Тёмы Лебедева, смело приставившего спереди к д-ру Дюкану свою фамилию и рассуждающему про прелести диеты Лебедева-Дюкана. Журавлёв в то время выглядел намного аппетитнее, чем сейчас, с такими милыми ямочками и перевязочками. Однако, собрав волю в кулак, за вполне обозримый срок и практически у меня на глазах пришёл в куда более изящные формы, насколько вообще можно говорить об изяществе среди мужчин нашего образа жизни.

Вторым примером был Рома Лернер, который тоже весьма удачно себя скульптурировал в очень приемлемые габариты. Доконал меня Кирилл Покровский. Он и выглядел вполне пристойно, но хорошо темперированная воздержанность привела его в прекрасную спортивную форму.

Вообще эти дюкановские идеи мне очень близки, ещё ничего и не зная про них, я как-то на интуиции перевёл себя на весьма похожий рацион из отварного или запечённого мяса и свежих овощей, но применял его не научно и бессистемно. Дюкан говорит о необходимости пить большое количество жидкостей, а я почему-то решил, что пиво жидкость пожиже прочих, и совету следовал, однако нисколько это уменьшению габаритов не способствовало, а ровно наоборот. Между тем такой результат только свидетельствует в пользу идеи во всём её комплексном применении, а не раздёрганно на приемлемые куски.

С другой стороны, отказ от сахара, хлеба, макарон, картошки и прочих углеводов с высокой долей вероятности пошёл на пользу. Не отказался бы, скорее всего был бы ещё корпулентнее, я таких видал персонажей.

Короче, за Дюкановскую диету меня агитировать не надо было, она мне всегда казалась куда более продуманной, чем множество других, памятных мне ещё с детства, когда мамочка и другие московские барыни чрезвычайно увлекались этой тематикой. Какой экзотики там только не было, большая часть вообще сугубо анекдотична.

Теперь про пресловутую мультиварку. Дружественная компания Philips когда-то выдала мне такой прибор поиграться, хотя я говорил сразу, что не сторонник. Я сварил в ней рис. Просто рис. Получилось превосходно, как если бы я варил настоящий откидной рис с 40-минутной выдержкой, и без всех сопровождающих танцев с бубном, топлёным маслом, листовым лавашом и чугунным воком. Других экспериментов я не ставил, но регулярно наблюдаю упражнения своей одноклассницы с этим прибором и всё вроде вполне благопристойно.

Вообще я противник умножения сущностей, поэтому на своей кухне я решительной бритвой отсёк разнообразные модные гаджеты вроде хлебопечек, фритюрниц, йогуртниц и яйцеварок. У меня есть кастрюли, сковородки и бамбуковые пароварки – мне хватает. Но мой случай скорее отдельный – я всё же практикующий кулинар, а не обычный отвариватель сосисок с пельменями и пожиратель майонезов с кетчупами и яичниц с колбасой. Для слабо подготовленного к самостоятельной жизни в городе человека любого пола такое устройство может оказаться весьма полезным. Места оно занимает куда меньше, чем весь мой арсенал, и стоит дешевле моего шеф-ножа раза в 3-4. Так что я не стал бы снобски выпячивать нижнюю губу, или, как англичане говорят, делать stiff upper lip по этому поводу. Устройство может быть полезным для довольно широкого круга, это нас мало и страшно мы далеки.

Возможно ли соединение этих двух концепций? Уместно ли засунуть Дюкана в мультиварку? Оказалось, что уместно. Любая диэта угнетает сразу же своей скукотищей и ограниченностью. Стоит услышать о том, что неделю надо будет есть протёртые яблоки с обезжиренным творогом, а следующую неделю отварной сельдерей, как всякий энтузиазм улетучивается без следа. В этой же книжке немало остроумных рецептов, научно разложенных по разделам и снабжённых красивыми фотографиями, примечаниями и аннотациями. Рецепты показались мне остроумными именно потому, что они используют довольно разнообразный набор продуктов, при этом без особой экзотики и излишеств – вполне привычные продукты, но в ярких и привлекательных комбинациях. Выглядит всё аппетитно и нарядно, никаких особых загогулин я не заметил.

Но – я уже устал слюнями брызгать по этому поводу – как это часто бывает с переводами и переизданиями зарубежных книг, в результате рецепты довольно небрежны. Тут вам и «три веточки зелёного лука», и «нарежьте перец кубиками и проверните в блендере», и «жарьте кусок индейки по 10 минут с каждой стороны, а затем сверните рулетом» и ещё множество такого же. Для человека понимающего в этом нет препятствий, разве что раздражение вызывает, а неофиту может быть сложно продраться через такое минное поле.

Ещё меня удивило в рецептах довольно длительное время приготовления. Квалифицированно судить мне трудно – я не специалист по мультиваркам, но некоторые цифры выглядят чрезмерными. Филе окуня готовится на пару 25 минут – в моей бамбуковой готово через 7, жаркое из телятины тушится 2 часа и т.д. Вообще любимое диетологами использование телятины на мой взгляд не оправдано вообще. Какое-то неоправданное варварство делать фарш из мяса по 750 руб/кг, примерно как тефтельки из севрюжины. Не надо тефтелек, делайте хотя бы бланкеты, они не менее диетичные. Зачем-то 45 минут варятся шампиньоны в курином супе а ля Вьетнам. Ну друзья мои, трёх минут хватит за глаза.

Да, фотографии. Красивые, уже говорил. Но снова традиционная проблема. Когда желание «сделать красиво» доминирует над задачей сделать максимально достоверно. Не рассчитывайте, что у вас в самом деле всё получится как на фото в книге. Впрочем, знающие люди такой задачи никогда и не ставят, нам, в конце концов, важно, чтобы было вкусно и полезно, а не все эти шашечки.

Подведём итоги. Дюкана приветствуем, мультиварка «животное полезное», рецепты изобретательные, но написаны небрежно, фото – красивые, но с рюшечками. «Пусть это вдохновит вас на подвиг», как у Бел Кауфман. Купить книжку имеет смысл, к тому же она прекрасно издана. Во всяком случае, она даст почву и основу для размышлений и собственных экспериментов, а немалая часть рецептов вполне годные как есть, при условии, что вы справитесь с трудностями перевода.

Караси в сметане – почему мы редко едим старое и доброе
2014-05-29 16:37 abugaisky
.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.


Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток – последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.

После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.

В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.

Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку –

Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...

Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.

Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.

Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей – вот так:



И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.



Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.

P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке – рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.

Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.

В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.

Наноэкономика домашества: в помощь молодым хозяйкам и голодным студентам
2014-05-14 17:33 abugaisky
.
В условиях аннексий, контрибуций, санкций, то вяло- то быстротекущих военных действий, многочисленных майданов и прочих народных волеизъявлений поневоле задумаешься, как и чем прокормить семью большую или, к примеру, студенческую общагу.

А ведь есть простые и эффективные методы. Сейчас расскажу. Вот взять, к примеру, курицу. Сам по себе продукт недорогой, но таит в себе массу скрытых внутренних резервов. На продажу курица идёт либо целиком, либо разделанной на товарные части, как то: грудка без кожи на килевой кости, крылья и окорочка, либо бёдра с голенями. Что остаётся при такой разделке? Правильно, остаётся кожа и задняя часть хребта, иногда даже с гузкой. Это, товарищи, ценный пищевой ресурс. Если курица разделана щедро и вручную, на этих частях ещё довольно прилично мяса и очень нужные кости.

Предприимчивые торговцы не выбрасывают эти части, а складывают на лоточек и продают за «Суповой набор куриный». Всякая обрезь от голимых бройлеров стоит 35 рублей за кило, а в моём магазине для неимущих очень приличные хребты со шкурой и мясом от годных кур стоят 55 руб/кг, что тоже не шибко накладно.

Вчера вот я купил такой лоток на 1520г за 84 рубля. С воодушевлением купил, и понёс домой на реализацию своих творческих замыслов. Что можно сделать из супового набора? Да суп и можно сделать, чего долго думать? Хребты я нарубил помельче кусками, кожу нарезал (некоторые не любят кожу, например Вильям Василич Похлёбкин не любил и Маша не любит, а мне так в самую кассу, причём любая, что гусиная, что свиная), сложил в кастрюлю большую, налил сверху 3 литра воды холодной и поставил вариться. Минут через 15 оно у меня закипело, и теперь вот отсчитывайте хронометраж.

Как закипело, снимаем шум, огонь прикручиваем, солим, закладываем первичный овощной набор – морковину крупную и пару луковиц. Морковь накрошить произвольно крупно, луковицы оставить в последнем слое шелухи и надрезать крестом сверху до середины. Кусок имбиря ломтиками нарезанный – очень улучшает аромат, убирает неприятные запахи, если вдруг. Хорошо, если есть какой корень – сельдерей, петрушка, пастернак – всё годится. Кочерыжка капустная. Нету? Так сойдёт. Варим минут 30, чтобы еле булькало.

Через 30 минут кладём вторую порцию овощей и специи. У меня были черешковый сельдерей, остатки зелёного лука и палки от петрушки – всё туда, нарезать только. Лавровый лист, душистый перец горошин 10, гвоздики 4-5 бутонов. Ложка хлопьев красного жгучего перца, для согрева, ночами ещё прохладно. 3-4 раздавленных ножом дольки чеснока. Варим ещё минут 10-15.

Это минимальный набор, а так можно было туда покидать чего ни попадя. Помидор какой мятый прекрасно бы там смотрелся, перец свежий сладкий, а лучше несвежий, хороший и так съедят, ноги от грибов каких-нибудь – всё годится.

Листики от петрушки и ещё чеснок мелко нарубленный у меня остались чтобы уже в миске посыпать. И посыпал, как всё сварилось.




Пахнет эта штука волшебно, на всю кухню, польза в ней несомненная, любая идише мама одобрит. С экономической точки зрения – выход 5 кг/литров, это полтора кило курицы + три литра воды + полкило овощей, как раз. Расходы – времени 40 минут, денег – 120 рублей. Мужская порция в пол-литра обходится ergo в 12 рублей мелочью.

Думаете, это всё? При минимальных трудозатратах – да, на этом достижении можно и остановиться. Но время же внутри процесса остаётся свободное? Остаётся, полчаса оно просто булькает, а вам в это время дурят голову жена/муж, дети, живность и радио. Между тем за 24 рубля дополнительно можно приобрести 4 прекрасных яйца категории С0. И на 13 рублей полкило муки пшеничной. Всё перемешать, ложку соли туда, по ложке столовой масла оливкового и воды холодной, вымесить и будет вам тесто на лапшу. Дать отдохнуть немного ему под плёнкой, раскатать тонко и нарезать, да сварить отдельно в кипятке.

Тогда при варке исходного бульона смело добавляем ещё 2 литра воды, иначе невпроворот будет, сваренную лапшу отправляем туда же в самом конце или сразу по мискам раскладываем и заливаем горячим варевом. Расходы увеличились на 37 рублей, пускай 40 для ровного счёта, объём вырос на 2 л воды, 250г яйца, 500 г мука, соль-масло-вода ещё 50г = 2,800г. Добросьте ещё морковку и выйдет ровно 8 литров и килограмм столько же практически. Было у нас 120 рублей расходов, добавили 40, добавим ещё 40 на пучок укропа для духовитости и выйдет всего 200.

8 литров = 16 взрослых порций, 200 рублей делим на 16, и выходит по 12 руб 50 коп порция. И какая порция! Это полноценный горячий ужин по всем показателям, питательный и диэтический к тому же. А вы говорите 1,700 рублей дегустационный сет.
Так что в наше интересное время перемен задумайтесь – не всё коту творог, будет и жопой об порог. Надо быть готовым к выживанию в условиях скудости умов и кошельков.

Love is...
2014-04-24 18:50 abugaisky
.
Азовская тарань



Очень приятно, когда тебя любят. Иногда накладно, иногда неудобно, а иногда на пользу со всех сторон. А когда тебя любит не одно лицо, и не группа товарищей даже, а место - так вообще.
Например, меня любит Питер. И я его очень люблю. Никогда Питер не мучил меня своей пресловутой погодой, один только раз развёл передо мной мосты, но ни в какое сравнение это не идёт с теми радостями, которые мне Питер подарил, от задворок до самых парадностей.
А ещё меня любят на Дорогомиловском рынке - я осознанно хожу туда уже 45 лет или больше. Почти все любят - не успеваешь поклоны отвешивать, когда по рядам проходишь. И я их всех люблю. Вот есть одна тётенька в платочке, которая торгует раками и рыбой вяленой. Как-то пришли мы с Журавлёвым к ней за раками, спрашиваем почём мелкие, а у неё девушка какая-то без понятий покупает три кило, чтобы милый съел урча, видимо. Тётя мне вбок сквозь зубы бросает "вам по 200 отдам", а сама с девушкой - Ой, да вот посмотрите, какие живенькие! - и прямо палец раку даёт, тот хватает палец, тётя поднимает его, рак висит на клешне, бешено вращает глазами (они это умеют) и вообще всячески демонстрирует.
Тут подходит Журавлёв и спрашивает меня - Так почём раки? Я бездумно отвечаю - Нам по 200 обещали. Тётенька как подпрыгнет - Что же ты идол такой делаешь! Я же девке по 400 торгую! Вот хрен тебе теперь по 200, по 300 будешь брать! И всё это в сторону, мимо сахарной клиентки.
Ну а что поделаешь? Сам дурак, пришлось брать по 300.
Но зато появилась у неё помощница с азовской рыбой вяленой, весь набор - тарань, чехонь, рыбец, пелядь, шемая даже есть. Дорого, непереводимое крепкое словцо, я-то привык в Азове на рынке по 35 рублей рыбца брать, а краснопёрку по пятёрочке. Но пройти мимо не смог, спросил за тарань. Тётка с понятием оказалась, удивилась, что я всех рыб опознал, и к старшей товарке метнулась - почём тарань отдавать? Та ей скрипя зубами говорит - этому по сто отдай. И тётка сразу вся в улыбочках, говорит всем по двести отдаём, а для вас по сто. И возьмите вот ещё леща до кучи, он на 500, а вам 200, как раз я у вас в кулачке пятисотенную вижу.
Ну куда деваться? Взял три таранки и леща впридачу, ту пятисотенную и отдал. Рыба - словами не передать, вкус специфический, провялена на всю совесть, мягкая, жирная, икряная вся.
Хорошо, когда тебя любят.

Bistecca Fiorentina
2014-04-23 16:49 abugaisky
Маша написала очередной хороший пост про Тоскану - в этот раз про Bistecca Fiorentina - знаменитый флорентийский бифштекс, почти сырой и чудовищных размеров, говядина на который добывается из белых коров породы chianina.
Тут я не смог удержаться и вспомнил главку из "Heat" Билла Буфорда, где они едят тот самый стейк со знаменитым тосканским мясником Дарио Чеккини. И сделал перевод этой главки. Уже переводил куски из этой книжки и выкладывал здесь, она мне очень нравится, жаль печатать никто не хочет.
Перевод по изданию Bill Buford: Heat, Vintage Books, NY 2007 - на мой взгляд прекрасная иллюстрация.

22

Ресторан, в это время года обычно пустой, принимал празднующих юбилей. Когда мы встали на пороге, пожилую чету подводили к маленькой сцене, чтобы дать им первый в жизни урок караоке. Хозяин, трудолюбивый, тридцатитрёхлетний, говорящий на английском-немецком-французском Филипо Мазини (который вместе с братом только недавно принял дело от их отца), знал, что нас надо бы развернуть назад. Его приветствия были избыточны и исполнены паники, как будто только что забежал мэр без предупреждения.

«Экколо!» - воскликнул Филипо. «Дарио Чеккини. Как я рад видеть! Добро пожаловать! Мне так повезло! Сам великий Дарио Чеккини пришёл в мой ничтожный Restaro di Lamole!» Однако всё остальное в манере Филипо сообщало, насколько плохо, что появился Дарио (как, к примеру, можно сказать, что рад кого-то видеть не улыбаясь?), и что, на самом деле, недобро пожаловать.

«Я хочу только bistecca, сочащийся кровью», - сказал Дарио, пока Филипо усаживал нас за стол сбоку от юбиляров и их гостей. «Мясник любит сырое», сказал он мне. «Мясник любит тёплое мясо свежезабитого животного, у которого вкус только крови. Дай мне крови!» гулко рявкнул он на весь зал, и стал показательно двигать челюстями и преувеличенно клацать зубами в очень большом рту. Филипо, стоявший у стола и впитывавший всё это, начал менжеваться. Показуха Дарио была на самом деле вызовом: хороша ли твоя bistecca, Филипо? В меню каждого тосканского ресторана есть bistecca, но ни один из ресторанов в округе не предлагал мяса Дарио: оно было слишком дорогим и, с некоторой стороны, слишком идеологическим. В меню Филипо было написано, что его мясо от Габриэллы, мясника в Греве.

Первым проколом было вино. Филипо гордился своей картой вин, на многих страницах, и включавшей все известные имена в Тоскане. Он протянул её Дарио, и Дарио схватил её, поднял высоко над головой и швырнул на пол с отвращением. Поступок чрезвычайно обескураживающий. Я вопросительно взглянул на Дарио, но тот уставился на Филипо с ненавистью.

«Ты знаешь, что я не хочу этих вин».
Филипо стоял, раскрыв рот.
«Подай нам красного вина, которое не убили», сказал Дарио.
Филипо, заикаясь, предложил название.
«Нет!» - Дарио привлёк внимание сидящих за одним из семейных столов. «Ты знаешь, что я не хочу вина, сделанного с деревом. Я хочу настоящего вина. Я хочу простого вина. Я хочу вина отсюда».
Филипо упомянул ещё одно название, недорогого красного из деревни.
Дарио хрюкнул, нетерпеливый звук, что-то среднее между отрыжкой и нечаянным выдохом, как будто его стукнули по спине. Это был тосканский вариант «Ха!» Филипо умчался за бутылкой, расстроенный и, похоже, во внутренних дебатах о том, как вести себя с этим человеком недопустимого поведения.

Диспут о вине относился к ещё одной части недавней истории Панцано, относительно которой Дарио вёл полемику. Примерно в то же время, как Альцео и Дино выкорчёвывали заброшенные виноградники и истребляли корни нескольких последовательных сельскохозяйственных неудач, некоторые местные землевладельцы начали ставить эксперименты в виноделии на французский манер. Результаты оказались настолько удачными, что другие стали подражать им. По какой-то извращённой культурной логике, новые вина стали называть не Супер-французскими, а Супер-Тоскана. Vigna d’Alceo, например, делается из каберне-совиньон, главного сорта винограда в Бордо, который до 1975 года никогда не сажали на почвах Кьянти. Вина Дино Манетти делаются и санджовезе, тосканского винограда, но выдерживали их в barriques, дубовых бочонках, что очень по-французски, хотя (согласно Дарио) сходно с маринованием вина в дупле.

Вторым проколом стало меню. В целом, оно было очень региональным, что также означает очень коричневым. В Италии есть поговорка – brutto ma buono, уродливо но вкусно, которая восхваляет любительское и неровное качество еды, сделанной руками. В Тоскане следовало бы говорить brutto e marrone, уродливая и коричневая. Местные crostini, например, каждый доступный миллиметр которых вымазан паштетом из куриной печёнки, коричневая еда. Pappa al pomodoro, ещё одно местное блюдо, которое делают из чёрствого хлеба (несолёного и безвкусного тосканского, так что вы осознаёте, что он очень чёрствый), готовится из перезрелых помидоров на выброс так долго, что они деградируют в тёмно-коричневое месиво: коричневое на тёмно-коричневом. Многочисленные сорта местной фасоли: коричневые. (Дарио однажды отвёл меня на банкет из одиннадцати перемен в честь знаменитой фасоли из Сораны: фасоль с телячьей головой, фасоль с икрой тунца, фасоль с porchetta, фасоль с креветками, torta из фасоли – трёхчасовое празднование бурого на буром, завершившееся бискотти и стаканом vin santo, ещё одной вариацией коричнево-коричневого). Сопрессата, сосиски, знаменитая Фьорентина: всё коричневое без единого вкрапления цвета. Эта посыпка из рубленой петрушки? Разлагающее итало-американское внешнее влияние. Была одна местная паста под названием pici, толстая как гигантские дождевые черви, которая напоминала ту пасту, что делали этруски, хотя остаётся загадкой, почему она не исчезла вместе со всей остальной их цивилизацией: если её варить меньше 20 минут, она остаётся несъедобной. Если варить дольше, её по крайней мере можно прожевать, и тогда она меняет цвет, не на коричневый, заметьте, а на бежевый, хотя по традиции её подают с местным ragu, очень коричневого цвета; бежево-коричневая еда. Местные овощи? Зелёно-коричневые артишоки, зелёно-коричневые маслины и грибы porcini (коричнево-коричневые) [porcini – наши белые грибы, но на итальянском они звучат как свинушки]. Если и в самом деле в Тоскане сосредоточена изрядная часть лучшей в мире кухни, то это коричневая её часть. У Филипо все эти традиционные блюда были в меню, напечатанном, вполне естественно, на коричневой бумаге. В дополнение, у него было карпаччо из гуся. Карпаччо, метод заготовки мяса вялением, на самом деле не тосканский метод, и гуси не особо местные. В Кьянти не было много гусей. Фактически, их не было вовсе.

Когда Филипо вернулся с нашим вином – грудью вперёд и подбадривая себя развязной походкой – Дарио углядел это гусиное изделие и смотрел на Филипо с негодованием раздувая ноздри. (Бедный Филипо, подумал я, пока он откупоривал бутылку. Он и не подозревает, к чему вернулся). Взгляд Дарио, которого Филипо тщательно избегал, был пристален и полон ярости. «Что за ради моих мудей скажи мне это за блюдо в меню?» - в конце концов сказал он глухим, сдерживаемым голосом.
Филипо небрежно глянул в сторону Дарио. «Чо сказал нах?» (Che cazzo dici?) – лёгким тоном спросил он, поддерживая линию генитальных метафор, такую характерную для оживлённых тосканских мужских перепалок.
«Залупа ты тупая», громко сказал Дарио. «Почему это у тебя в меню?» Он указывал на карпаччо из гуся. “Carpaccio di oca?!!”
Oca означает «гусь». Дарио умудрился произнести это слово, очень растянув «о» - сначала тихо, затем намного громче, закончив звуком «ка», как будто он выблёвывал свой обед.
“Oca?” повторил он.
«О, Дарио, это в меню каждый год», сказал Филипо, а затем, несмотря на все свои усилия притворяться, что не придаёт этому никакого значения, не смог удержаться и не взглянуть через плечо на собрание юбиляров – не стали ли они свидетелями его унижения. (На самом деле, юбиляры были заняты совсем другим: пожилая пара совершала некоторые вращения под нечто, что звучало как Beach Boys на итальянском).
“Oca?” повторил Дарио. “Oooooooooohhhh-KA!”
«Постоянные посетители ждут этого», настаивал Филипо. Его ресторан упоминался в английском путеводителе для пеших прогулок и теперь имел клиентуру. «Они будут разочарованы, если не смогут заказать свои любимые блюда».
«Их любимое блюдо из oooooooohh-KA!» - Дарио был убедительно неверящим.
«Может быть, ты захочешь попробовать, Дарио», предложил Филипо. «Оно в самом деле очень вкусное».
«Филипо, это блюдо из Фриули. Фриули это на севере, возле Хорватии». Дарио говорил как с пятилетним ребёнком. «Что здесь у тебя? Диснейленд? В Тоскане нет гусей. У тебя панорамный вид. Скольких гусей ты сегодня видел? Сколько гусей в своей залупьей жизни ты вообще видал? Это придуманная еда. Как фьюжн. Тосканский фьюжн». Затем он бросил своё меню на пол.
“OooooooOOO-KA!”
Филипо подобрал меню и снова положил его на стол. «Дарио, пожалуйста», сказал он полушёпотом.
Дарио швырнул меню обратно.
Филипо снова поднял его. Это был трудный дипломатический момент. Он приветствовал мэра в своём ресторане, но мэр хотел задать ему трёпку. «Дарио, Дарио, Дарио», сказал он, уговаривая, и шлёпнул Дарио меню по голове, с нежностью. И, ожидая гораздо более агрессивного ответа, Дарио поколебался, а Филипо, почуяв шанс, шлёпнул его ещё раз, а потом ещё – сильнее. А затем, на время утеряв самообладание, он стал лупить так сильно и быстро, что Дарио пришлось поднять руки, прикрываясь от ударов меню.
Было достигнуто перемирие: каким-то образом Филипо, бессмысленно лупя Дарио меню по голове, сумел убедить того, что он вёл себя бессмысленно. Все расслабились, выдохнув одновременно, и Филипо наконец смог принять наш заказ: два с половиной кило bistecca от Габриэллы. Дарио сказал, «едва приготовленного, чтобы я мог почувствовать вкус крови».
С Филипо схлынуло напряжение, и он продолжил ритуал заказа, как будто обслуживал обычный столик.
«Возможно antipasto», - спросил он ресторанным голосом.
«Нет!» - ответил Дарио, совсем как Дарио. «Типа что? Carpaccio di oca? Нет».
“Primo?” – упорно настаивал Филипо.
«Нет!»
«Может быть салат, какую-нибудь зелень?»
«Нет!»
«О, ну Дарио», сказала Анна Мария. Это было её первое высказывание. «Давай закажем шпината».
«Нет!»
«Дарио?»
«Нет!»
«Дарио, я бы хотела шпината».
«Хорошо, шпинат. И хлеба».
Филипо захлопнул свой блокнот и отправился на кухню. Дарио заметил на столе чёрную бутылку. Это было третьим проколом.
«Не верю своим глазам», сказал Дарио, отвинчивая крышку и выливая немного жидкости себе в ладонь. Он попробовал её. Это был бальзамический уксус, который из Модены, в Эмилии-Романье, в ста милях отсюда.
«Филип-ПО!» крикнул Дарио, опять делая это неприятное ударение на последний слог, как будто был у себя в своей собственной мясной лавке. Филипо замер – он почти уже дошёл до кухни – и медленно обернулся. Дарио сцепился с ним взглядом, вытянул руку за край стола, сжимая уксус, и перевернул бутылку, выливая содержимое на пол.

Всё это время Анни, сделав бросок за тарелкой шпината, не сказала ничего. «Что я могла сказать?» - поделилась она позже. «Сказать ему, чтобы не был таким мудаком? Это происходит почти каждый раз, когда мы куда-нибудь идём. Все эти крики на хозяина? Это так ужасно, что я ненавижу есть в ресторанах».

По сути, Дарио сделался гастрополицейским, навязывая неизменный закон. Дарио пытался остановить время. Он вырос в регионе, где люди перестали чтить старые обычаи, и он был решительно настроен вернуть всех в колею, пока старые обычаи не исчезли полностью. (Исторически, у остановителей времени невысока пропорция побед к поражениям, хотя у них высокие достижения в области «делать всё неправильное из правильных соображений»). Для Дарио в старых обычаях важнейшим было убеждение, что культура места состоит в его языке и его искусстве и его еде – может быть, самом прямом выражении, потому что обычаи готовить и есть пищу вырастают из самой земли. Что такое тосканская еда, в точности? Я спрашивал об этом Дарио ранее в его доме, и он сказал что-то неопределённое, а я надавливал на него, и в конечном итоге он сказал, что настоящая тосканская еда вызывается уникальным ароматом мокрой земли в этот момент – и он показал рукой наружу, где было ещё мокро после бури ближе к вечеру, а трава теперь блестела на солнце. «Запах дёрна, здесь, после дождя», сказал он. (Что не было особо просвещающим: Тосканская еда это жидкая грязь?)

Последним проколом было мясо. Мясо прибыло в луже крови, стейк в пять дюймов толщины. Дарио начал резать его складным ножом, который он носит с собой и раздавать куски по тарелкам, потом потерял терпение и оторвал кусок прямо с блюда, насадил его на лезвие и быстро съел, воспроизводя то же преувеличенное двигание челюстями, что и раньше.

«Мясо», сказал он, сделав глубокий вдох, «не хорошо». Он продолжил жевать и пронзил ещё кусок. «Нет. Это не хорошее мясо».
Тогда он в первый раз попробовал один из стейков Габриэллы. Габриэлла одна из редких женщин-мясников (дочка, внучка, правнучка и т.д. из семьи мясников), чья лавка на площади в Греве. Там раньше проводили скотный рынок, что объясняет необычную не квадратную форму площади: узкую с двух концов. Коров chianine заводили через верхний проход – выставляли, они получали призы, их продавали – и уводили через нижний выход, где, после такой публичной славы их жизни разменивались на сколько-то обедов. На площади теперь по большей части туристы, основные покупатели у Габриэллы. Ей за 60; у неё неожиданно выбеленные светлые волосы (скорее розоватые, чем жёлтые), очки с очень толстыми стёклами и мясницкий наряд, который выглядит как спальная пижама. Последний раз, когда мы были в её лавке, на разделочной доске лежала курица кишками наружу – она начала её потрошить и забыла, а она кормила с руки сырым колбасным фаршем несколько зеленоватых баварцев, гавкая на итало-немецком. (“Molto gut!”)

Дарио насадил на нож ещё кусок. «Языком», инструктировал он меня, «коснись нёба. Чувствуешь? Покрыто воском».
Я сделал, как он велел, и вправду – там была жирная плёнка. Я раздумывал, настолько ли очевидно было это ощущение воска, чтобы заметить его без подсказки. Я продолжал тереть языком по нёбу. Мне хотелось запомнить и это скользкое ощущение и ещё что-то – что это было? Вкус? – когда мне пришло на ум, что я ел в детстве. Это была неочевидная ассоциация, всплывшая сама по себе, и неожиданно у меня в мозгу появилась картинка как я сижу за кухонным столом, мой отец справа, мать прямо напротив меня. Откуда это взялось? Я продолжил тереть языком. Вот этот налёт и вызвал воспоминание: поедание стейка, купленного матерью в пригородном супермаркете, и с таким же типом жира. В этом был элемент отдельности. Это, на самом деле, мог быть мой первый стейк, и отец должно быть на каких-то радостях его купил. Я ел его и думал: вот это оно и есть?

Дарио откусил ещё кусок, прожевал, взял паузу. Его щеки немного раздулись, как будто он подпихивал их изнутри: он пытался определить источник этой липкой скользкости. «Нёбо никогда не должно быть в воске», изрёк он. «Воск выдаёт, чем кормили животное, очевидно дешёвым зерном, чтобы оно разжирело». (Вот это я и пытался вспомнить о моём первом стейке – это особое качество американской говядины зернового откорма).

Дарио взял ещё кусок. Он ел с неустанной скоростью. «Это мясо тяжело ляжет на желудок». Он съел ещё кусок, чтобы мясо наверняка легло тяжело на желудок. «Секрет мяса в его жире», продолжал он. «Когда жир хорош, можно съесть два кило и не почувствовать тяжести. Но с этим, ты почувствуешь, что объелся, хотя ещё не наелся. Всю ночь будешь чувствовать эту тяжесть. Здесь», сказал он, показывая на верхнюю часть живота. «Как камень». Он фыркал и ел, фыркал и ел, пока не прикончил всё блюдо.
Было уже за полночь и время возвращаться домой.

На стоянке Дарио обратился ко мне с большой торжественностью: «Мясник никогда не спит. Днём мясник работает с мясом, а ночью он играет с плотью. Истинный мясник адепт карнальности».
Это утверждение - игра слов, возможная в итальянском языке. Слово для мяса и плоти одно и то же: carne. (Строчка из Библии где «слово стало плотью», на итальянском звучит как «слово стало carne»). Carne, плоть, плотское, секс, мясо, кожа, ужин, грех и слово Божье, или в случае цитировавшего Данте Дарио, слово Дьявола: один сплошной поток ассоциаций.
Дарио продолжал, «Ты теперь член карнальной конфедерации мясников. Ты учишься работать с мясом как мясник. Ты теперь должен заниматься любовью как мясник. На протяжении остатка ночи ты должен воплощать тёмный акт карнальности, карнальности мясника. И тогда ты проснёшься до рассвета, пахнущий карнальностью, и выгрузишь мясо из фургона, как мясник».

Я не знал, что сказать. Мой босс говорил мне, что для того, чтобы выполнять мою работу, мне надо теперь идти домой и заняться сексом. И так уж был длинный-предлинный день сплошной карнальности. Мясной фургон должен был приехать через несколько часов. Казалось маловероятным, что мне хватит выносливости на ещё карнальности, и занятия мясницкой любовью с женой в остаток ночи, и придти на работу до рассвета, оставшись без сна. Может у меня конституция вовсе не для такой жизни. Но вы знаете, я постарался как мог. Не хотелось подводить гильдию.

Булгур - обещанное расширение репертуара
2014-04-16 17:06 abugaisky
.
Так, раз обещал, так надо отдуваться.
Булгур я ем уже довольно давно, с начала 80-х, но сам не готовил, как-то руки не доходили. Между тем он появился и у нас, теперь не особо сложно купить. Мне представляется, что крупа всё одно импортная, но развешивают теперь и у нас, пока в разделе экзотики, но мне видится вполне перспективное будущее.

Булгур - одна из самых древних круп какие вообще есть, историки говорят что за 4,000 лет можно ручаться точно.
Пшеничное зерно обмолачивают и провеивают, это как обычно. Далее его варят, сушат, и дробят. Сейчас не варят, конечно, пропаривают, а раньше на Ближнем Востоке это была целая затея на неделю всей деревней, ещё не так давно, 100 лет назад.

Дробят булгур на 3 разные фракции (не одновременно) - мелкую, среднюю и грубую. Мне больше всего нравится грубая фракция, у неё самая выраженная текстура и аромат самый ореховый. Мелкая и средняя зато готовятся очень быстро, что весьма удобно. Мелкий булгур подмешивают к фаршу, например. Средний отправляют в разные начинки. Грубая сечка идёт на салаты, супы и пилавы, что меня больше всего и интересует.
Вообще, как писали в КоВИЗП, "советская промышленность выпускает и другие сорта", дроблёные пополам зёрна или вообще целое зерно, к примеру цельнозерновой хорасанский, но они пока не на каждом углу.

Что удобно, варить булгур не надо. Его надо залить кипятком и дать постоять. Чем крупнее фракция, тем дольше. Мелкому хватает 6-7 минут, грубому нужно полчаса. Грубые фракции можно и поварить минут 5 для ускорения процесса, если хотите. Воды берут обычно в соотношении 2 1/4 - 2 1/2 к объёму крупы. Можно готовить и откидным методом - взять воды в 3 раза больше и потом просто откинуть на сито.

Ещё булгур хорошо готовится как ризотто - во влажной среде овощей или мяса, впитывая окружающую жидкость - бульон, масло и т.д. Жидкость так же подливается пока крупа не размягчится до нужной степени.

Что я делал? У меня был довольно крупный булгур, которого я отмерил чашку большую, вскипятил две такие же воды, залил крупу, прикрыл крышкой и оставил набухать. Воды в этом случае чуть меньше, чем в обычном случае, потому что будет ещё греться с овощами.
Какие овощи? Самый простой набор, как видно на картинке.



Красный лук, морковь, сельдерей корневой, чеснок молодой стеблями, сладкий перец ромиро, круглая зелёная фасоль мороженая. Вкуснее было бы со свежей плоской или с горошком сахарным - манжту, но они пока по 600 руб/кг, жаба душит. А мороженая зелёная фасоль тут в самый раз, если не переготовить.

Что делаем? Для начала всё режем, как на обычный пилав - соломкой, можно чуть крупнее жюльенной. Фасоль бланшируем не размораживая в небольшом количестве воды, откидываем, а воду сохраняем.
На большую разогретую хорошенько сковороду или в вок наливаем оливкового масла пару столовых ложек и начинаем жарить - сначала морковь и сельдерей, не долго, потом добавляем лук перьями и перец тоже соломкой, им достаточно пары минут, лук можно немного пораньше, если хотите румянее. Потом нарезанные наискосок поперёк стебли чеснока, чуть дали прогреться и сразу фасоль, перемешали и высыпайте набухший булгур, всё перемешайте и влейте полстакана отвара от фасоли, дайте впитаться.

Финальным аккордом налейте в половник ещё пару столовых ложек масла, хорошо нагрейте, высыпьте туда по чайной ложке семян кориандра и кумина, подержите секунд 30 и вылейте сверху на готовое блюдо.



Солить нужно в процессе, перед тем, как влить воду от фасоли, или прямо её и посолите чайной ложкой соли. Добавив к сладкому перцу стручок жгучего, придаём всей затее больше ближневосточного колорита и живости.

Вот где-то так. Про мясные варианты напишу позже, как время подойдёт, там тоже масса интересного.

Капуста на посту
2014-04-02 16:28 abugaisky
.
Капуста – без всяких сомнений первый овощ для постных дней. Можно посмеиваться над корейцами с их вечным кимчи (о чём был предыдущий пост), но белокочанная капуста занимала не меньшее место на столе верноподданных Российской Империи ещё до самой империи, ещё с кривичей и древичей.

Безродный космополитизм и прогрессирующая глобализация несколько оттеснили капусту в пользу артишоков и манжту, но это среди гламурных кругов и хипстеров, подавляющее же большинство народонаселения той капустой и живо по-прежнему.
Не надо думать, что мы такие одни – Польша, Германия, Чехия и половина Франции такие же точно – бигос, зауэркраут, зелёнка и шукрут столпы и краеугольные камни европейской кухни.

Однако, это всё блюда длинные и сложные, а можно реализовать капусту замечательным образом в блюдах простых, однако несомненно вкусных и питательных, при этом без особых затей и затрат.

За долгие годы мной был разработан один рецептик, который даёт неизменно превосходный результат. Особенно он подходит довольно многочисленному отряду мужчин, которые предпочитают раз в неделю сварить ведро еды и методично поглощать её потом до следующего приступа гастротворчества. Ошибаетесь, если думаете, что таких мало. Отнюдь. Впрочем, женщин тоже никто половником не отгоняет – милости просим.

Вот такой незамысловатый набор продуктов потребуется для осуществления замысла:



Всё просто и понятно почти без слов. Всё же, некоторые пояснения:
- белые бобы «лима» - продаются у нас невозбранно, замачивать не надо, развариваются довольно быстро. Кому лень возиться, можно заменить банкой белой фасоли без добавок, ничего страшного не случится, но «лима» интереснее и нажористее.
- лук-шалот – с ним вкуснее, но и с обычным будет хорошо
- помидоры протёртые из пакета – лучший вариант, но банка обычных в томатном соке будет ничуть не хуже – просто суньтие в неё погружной блендер на 20-30 секунд
- специи – ничего особенного, но если в конце добавить чабрец, то результат будет намного интереснее. Одна-другая столовая ложка сладкой паприки тоже очень украшают, копчёная паприка (пиментон) вообще сообщает утончённость блюду.
Далее:
Бобы заливаем холодной водой в пропорции 1:5 и ставим вариться на слабом огне до мягкости – это часа полтора-два примерно.

Картошку, морковку, лук режем крупно, перетряхиваем с растительным маслом, выкладываем на противень, ставим в разогретую на 180-200С духовку под верхний нагрев или гриль на 15-20 минут, до сильного румянца.



Капусту режем поперёк ломтями в 1 см толщиной, потом вдоль на куски по 3-4 см. Обжариваем на растительном масле, постоянно помешивая, пока не зарумянится хорошенько. Только не спалите, это с капустой быстро случается. Минут за 10 должно пожариться.



Теперь складываем всё вместе в толстостенную кастрюлю (утятницу, латку) – овощи из духовки, откинутые сваренные бобы, капусту со сковородки, посыпая по ходу солью и перцем, и сверху выливаем помидорную массу.



Ставим на огонь, ждём, как закипит, убавляем огонь до слабого, и тушим под крышкой минут 10. После чего добавляем пряности – чабрец, паприку, лавровый лист – и ещё дотушиваем 2-3 минуты. В самом конце можно добавить толчёный чеснок, или положите его неочищенными зубками в самом начале, тоже хорошо.

Вот такая получается штука – называйте как хотите, дети мои говорят «овощные рога»



Блюдо, конечно, особой красотой не блещет, но пахнет очень соблазнительно, густое, горячее и абсолютно постное, а также вегетарианское. Однако, налопаться им можно запросто, при этом калорий в организм поступает немного. Даже если съесть большую миску, как обычно и случается почему-то.

Чучхэ кимчи
2014-03-31 20:05 abugaisky
.
С кимчи меня познакомил в самом начале 90-х годов мой тогдашний шеф, чекист, моряк и большой любитель острого и пряного. Кимчи ему доставляли из Пусана знакомые моряки же, совершенно аутентичного закваса и развеса. Потом я сам долетел до обеих Корей, в Северной наблюдал даже закладку кимчи на зиму в деревенских условиях, Онищенко бы свисток проглотил от такого. Всё равно очень вкусно. Раз привыкнув, отвыкнуть уже невозможно.

Конечно, кимчи можно купить у корейцев, но, во-первых, далеко не везде есть приличная, во-вторых, в Москве она сильно адаптирована под местные вкусы, так что это совсем не то. Поэтому имеет смысл опереться на собственные силы, согласно идеям чучхэ, и взяться за дело самому. Не так уж это сложно.

В Москве есть не всё, что нужно для кимчи, но почти всё есть, недостачи мы заменим альтернативными вариантами, вполне допустимыми. Что вообще нужно для полноценного кимчи? Разглядываем:



На фото не всё и «я потом, что непонятно, объясню». Основной ингредиент – пекинская капуста. Корейская похожа, но немного более зелёная, это не страшно. Капусту заквашивают вместе с пряной пастой и дополнениями, сейчас расскажу какими. Количества далее рассчитаны на один кочан капусты весом 800-900 г.

Корейский редис – больше всего похож на маргиланскую редьку, примерно того же размера, формы и цвета. Можно использовать и дайкон. Нарезается соломкой, примерно как морковь в плов. У меня не было ничего из перечисленного, зато был пучок редиски. Годится.

Зелёный лук – да, обязательно, во всех случаях. Чем толще, тем лучше, тонкий и нежный может раствориться без остатка. Два пучка.

Чеснок – очень много. Либо обычный рубленый, либо как у меня молодой в стеблях, но это уже выпендрёж. Свежего потребуется головка.

Имбирь – просто свежий корень имбиря, нарезается тонкой соломкой, 50 г достаточно.

Соль и сахар. Соль – крупная неочищенная, лучше морская. Сахар обычный белый. По вкусу соль, сахару – 2 ст.л.

Солёные креветки. У нас я их не видел. Это мелкие совсем креветочки, в крепком рассоле, ферментированные. Вопрос решается заменой на креветочную пасту, которую можно купить в «Продуктах из Китая» на Пр. Мира, 12, или в «Индийских специях» на Сухаревке или на Можайском валу. Креветочная паста имеет душераздирающий запах – не пугайтесь, так и должно быть. Пробовать её отдельно я вообще не рекомендую неподготовленным людям. Нужна столовая ложка. Слабые духом могут заменить креветок на анчоусов или даже на кильку пряного посола, тоже годится. Филе надо мелко порубить. На кочан нужно пару столовых ложек.

Рыбный соус – любой приличный годится – корейский, тайский, вьетнамский. 100 мл.

Красный жгучий перец – молотый и хлопьями, много, нужен острый и яркого цвета. На кочан корейцы положат столовую ложку с горкой молотого и столько же хлопьев. Вы сами рассчитывайте свои силы, но кимчи – острое блюдо.

Произвольные дополнения – обычная редиска, огурцы, солёные огурцы, груши, пряные травы и ещё куча всего, рецептов кимчи множество.



Для начала капусту надо засолить. Для этого разрежьте кочан на четвертинки вдоль, обильно посыпьте сверху крупной солью, слегка пожмакайте и сложите в тазик. Залейте сверху холодной водой и оставьте на несколько часов – капуста тонкая, нежная и просаливается быстро.

Редьку нарежьте соломкой. Имбирь соломкой потоньше. Зелёный лук на кусочки по 5 см. Чеснок нарубите произвольно. Редьку и имбирь сложите в миску или тазик, лучше металлический, посыпьте солью, дайте постоять немного – редька быстро выпустит сок. После этого добавляйте всё остальное – сахар, красный перец молотый и хлопьями, креветочную пасту или анчоусы-кильки, чеснок, рыбный соус и долго, тщательно перемешивайте. В самом конце добавьте зелёный лук, чтобы не очень помялся. У меня ещё добавлены огурцы брусочками и зелень киндзы.

Теперь капусту выньте из рассола, сложите в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Перекладывайте четвертинками в тазик с заправкой и набивайте заправку между листьями, отгибая их назад. Если заготовка не очень массовая, капусту потом можно нарезать поперёк кусками по 5 см. Всё сложите в подходящего размера ёмкость и придавите гнётом.



Сами корейцы укладывают кимчи либо в широкую фаянсовую вазу с узким горлом – это для дома для семьи, либо в вырытую в земле яму глубиной полтора метра, обшитую сосновыми досками. Это при деревенских заготовках.

Заправленная кимчи должна постоять 3-4 дня в тепле, запузыриться и запахнуть. Запах будет запоминающимся, но не волнуйтесь – так и должно быть. Далее кимчи можно разложить по банкам и отправить в холодильник – хранится она практически вечно, но лучше съесть быстрее. К тому же, скорее всего так и получится – кимчи очень привязчивая вещь.



Кимчи корейцы подают ко всему, это обязательный продукт на каждом столе. Прекрасная закуска под водку, между прочим. А Марианна Орлинкова придумала отличные ким-щи из кимчи – весьма плодотворная идея. Пользуйтесь.

P.S. В магазинах и на рынках можно встретить т.н. заправку для кимчи - полуторалитровые фирменные бутылки или поллитровые пластиковые банки с красной пастой и надписью KIMCHEE BASE. Это готовый продукт корейского производства, им можно заправить капусту, редьку, имбирь и зелёный лук, и поставить кимчи. Но, во-первых это не спортивно, во-вторых большая бутылка стоит 400 рублей, меня жаба душит.

Сацебели и с чем его едят
2014-03-30 20:31 abugaisky
.
Уже появилась на рынках свежая, выращенная на весеннем солнце зелень, не зимняя уже, и удержаться невозможно, чтобы не сделать с ней чего-нибудь. Душистого такого, чтобы пронзительно пронзило весной. Чтобы «надышавшись весной, …На нетвёрдых ногах».

Ну а что приходит в голову, когда хочется сразу всего? Конечно же, сацебели. Прекрасный грузинский соус сразу изо всей зелени, к тому же с помидорами.
Помидоры, стоит отметить, по сроку вызревания заметно отстают от свежей зелени. Поэтому сацебели часто делают на томатном соке, а то и на томатной пасте – буря и натиск молодых трав настолько сильны, что достаточно просто томатного вкуса, какого он качества уже не столь важно. Хотя встречаются и сок и паста очень вкусные, и грех жаловаться, и если не жаль денег на хорошие свежие помидоры и есть, где их взять, так милости просим.



Вот это примерный набор ингредиентов для сацебели. Свежая киндза, укроп, рейхан – базилик, тархун – эстрагон, мята перечная. По пучку. Чеснок. Помидоры. Жгучий красный перец в любом виде. Соль крупная, не йодированная! Вода ещё потребуется.

С томатным соком ничего делать не надо. Томатную пасту надо развести водой до сметанной густоты. Томаты очищенные в с/с из банки надо разбить в пульпу блендером. Готовая пассата, пульпа или кусочки помидорные из итальянского пакета тоже обработки не требуют.

Свежие же помидоры надо бланшировать, снять шкурку, нарезать кубиками и уварить с солью и сахаром раза в два. Можно добавить сладкой и жгучей паприки сразу для цвета и для остроты. На выходе должно получиться пол-литра густой красной жижи. Снимите с огня и дайте ей остыть.

Всю зелень надо тщательно вымыть (грузины редкие педанты в кулинарных вопросах), высушить, оборвать листики с рейхана, тархуна и мяты, киндзу и укроп произвольно нарвать или нарубить крупно. Сложите всю зелень в металлическую миску поплотнее и вылейте сверху чашку крутого кипятка. Перетряхните и тоже дайте остыть. Воду слейте, но не выливайте.

Чеснок (3-4 зубчика или по вкусу) растолките в ступке с солью и жгучим перцем, в кашу.
Теперь собираем всё вместе – томат выливаем в травы, туда же добавляем толчёный чеснок. Порциями помещаем в чашу блендера и прокручиваем до мелкой фракции у зелени. Если будет густо, долейте оставшейся после ошпаривания воды. Соединяем в общей ёмкости и проверяем на соль и остроту. Сацебели должен быть солёным и острым. Солёным порядочно, а острым – средне, не как аджика, но и не как кетчуп.



Уже через полчаса-час сацебели наберёт гармоничный, сложный и волнующий вкус. На следующий день результат только улучшится. Делать сацебели надолго впрок не имеет смысла – хорошая свежая зелень теперь будет долго, а помидоры станут только дешевле, прежде чем подорожать к зиме. Проще и правильнее каждую неделю делать новый.

А с чем едят сацебели? Да с чем придётся. Чаще всего, особенно по первости, в миску с сацебели просто макают оторванные куски свежего хлеба – шотис или пури, и запивают вином из кувшина. Рядом может оказаться и молодой рассольный сыр – сулугуни или имеретинский, вместе это очень вкусно. Весна просто приподнимает крышу и протяжным гудком разгоняет постылый зимний туман. Попробуйте – вам понравится.

Повторение пройденного: Бурден о ресторанах
2014-03-18 16:24 abugaisky
Я уже выкладывал этот мой перевод куска из книжки Бурдена, но актуальность текста только возросла за последнее время, поэтому просто повторю его здесь.

"Богатые едят не так, как вы и я

<Бурден описывает поездку на остров Сен Барт со своей случайной спутницей – изрядно долбанутой восточно-европейской девушкой из очень богатой семьи. От других островов Карибского бассейна Сен Барт отличается модностью и популярностью в высших кругах и ценами в 5-10 раз выше обычных для этих мест>

Французы, которые управляли этой игровой площадкой зла, которые обслуживали её посетителей, хорошо знали своих клиентов и удовлетворяли их потребности, обирали их и обдуривали всеми традиционными способами – и несколькими новыми. Присядьте в баре на пляже, чтобы съесть гамбургер, и неожиданно музыка начинает унц-унц и появляются модели, продающие купальные костюмы – или ювелирные изделия. Это был мир заказов бутылками*) – имеется в виду, что вы платите за столик, а не за то, что на нём. Конечно, если вы не как моя новая спутница, у которой была привычка со смятением смотреть на идею, что кто-либо может платить за что-нибудь – и уж тем более она. Мужчины за 50 с пивными животиками, нависающими над плавками Спидо, танцевали с украинскими шлюхами с пневматическими сиськами – во время бранча. Переухоженные маленькие собачки в брильянтовых удавках гавкали и хватали за пятки. Официанты взирали на всех с отработанным видом заинтересованного презрения.

Был, однако, один проблеск света – или вдохновения – во всей этой тьме.
Один человек на острове понимал лучше других мир, в котором вращалась моя спутница. Художник, гений – человек, который один обладал этой способностью, дрючить богатых испытывая чистое удовольствие. Назовём его, для целей данной дискуссии, Робером, человеком, который принял на вооружение то, что можно описать как «модель ведения бизнеса Чиприани*)» в её наиболее крайнем, но вполне логичном развитии. И человек, который дал мне в некотором роде силу вынести всё это.

Чиприани, наряду с несколькими другими операторами и имитаторами, сделали, уже давно, замечательное открытие: что богатые международные придурки любят тусоваться среди своих и питаться условно приемлемой итальянской едой – и согласны платить невообразимые суммы денег за эту привилегию. Что ещё лучше, все люди, которые хотят выглядеть, как будто бы они тоже богатые международные придурки, тоже хотели бы в этом поучаствовать. Это клиентская база, из которой сделаны мечты. Если вы пойдёте в бар Харри*) в Венеции, вы получите тарелку вполне приличной еды – и Беллини*) отличные. Они просто до хрена стоят. Но они обращаются с вами с почтением и за окном в самом деле Венеция – где всё и так дорого. Я предполагаю, что Чиприани додумались до того, что если эта модель работает в Венеции, она будет работать и в Нью-Йорке. Что может быть двадцать девять долларов за миску спагетти с красным соусом это очень даже разумно.

В Нью-Йорке жестокая ирония итальянской еды состоит в том, что чем больше ингредиентов в вашей миске спагетти с красным соусом, и чем больше времени и шагов потрачено, чтобы её приготовить – чем дороже стоит её приготовить – тем меньше вероятность, что это будет вкусно. (И в меню это обычно будет дешевле).

Возьмите, однако, самые базовые, аутентичные, «точно как в Италии» спагетти al pomodoro: несколько унций хороших сухих макарон, несколько капель оливкового масла, чеснок, немного томата и листик базилика. Это обойдётся вам в двадцать девять долларов. А бокал, выпитый до того, будет стоить по меньшей мере семнадцать.

По сути, вы платите лишнее за то, чтобы кто-нибудь не портил вашу еду.
Многие из тех, кто с восторгом взирал на Чиприани, продвинулись ещё дальше, поняв, что приемлемая еда вовсе не необходима. Богатые международные придурки и те, кто их любит, будут счастливы платить такие деньги, чтобы набиться на крошечные банкетки из кукольного домика, щека к налитой Ботоксом скуле у «Нелло» – или тыкать в псевдо-китайскую еду на кладбищах убер-богачей, как «Мистер Чоу» и «Филипп»*).

Добавьте к смеси некоторых странным образом доступных дам из Восточной Европы, которые находят отвисшие мошонки весьма привлекательными. Вот вам рецепт успеха.

Но Робер на Сен Барте? Он всё это постиг. Он перенёс модель туда, где она должна была быть с самого начала, привёл все вещи к их стержневой степени уродства: нет нужды в приличной еде. Наоборот, вы можете последовательно и с большим тщанием и упорством, как он выяснил, подавать говно. Вам не нужны красивый зал, богатые скатерти, цветы или даже русские шлюхи. Вам нужно только приятное место (в этом случае патио на пляже со стенами из досок и палубой) и подход. В частности, вам нужна репутация вздорного выпендрёжника, которому посрать на всех и на всё. Тогда вы, как Робер, можете не только иметь богатых, вы можете передрючить всех и каждого из них персонально, просто перегибайте их через козлы по порядку и пяльте их в дымоход под их многократные благодарности.

В его ресторане за двадцать пять евро (тогда примерно тридцать пять баксов) можно получить несколько грамм холодной, неприправленной отварной чечевицы на очень большой тарелке. Чечевицы. Вот так. Примерно две столовые ложки её – без даже такой малости, как брусочек моркови или вялый кубик лука, чтобы отличить это от того, что какой-нибудь уличный мальчишка со скейтбордом и тряпочным мячиком ест прямо сейчас на парковке в Портленде. Примерная стоимость еды для Робера? Может два цента. Не стесняйтесь, однако, приправить маслом и уксусом. Их подают бесплатно.

На горячее есть варианты курицы и рыбы. Курица это одна ножка, которую сам Робер (это он, покрикивающий небритый тип без рубашки вон там, в фартуке, шортах и вьетнамках) лично спалит для вас до неузнаваемости. Ничего другого кроме карбонизации не удовлетворяет его выверенным стандартам. Робер предпримет дополнительные усилия чтобы угробить вашу курицу всякий и каждый раз. Люди, которые имели наглость в предотвращение этого подойти к грилю и предложить, чтобы заказ может быть не так пережаривали быстро оказывались на улице – рядом с Мадонной.

Вариант с рыбой это маленький, слегка вычищенный каменный окунь целиком, приготовленный с тем же вниманием к деталям – иначе говоря, спалённый в говно.

Цена этих услад суши и моря? Пятьдесят евро (примерно семьдесят баксов) за каждый.

Добавьте охлаждённую бутылку самого дешёвого розе из списка, чтобы укротить летний зной и, возможно, восстановить привкус лесного костра у вас во рту, и вы говорите про ленч за пятьсот долларов. Мерси – и хрен вам очень длинный.

И, тем не менее, они стоят в очереди, они умоляют, они пытаются подкупить, они плетут интриги, они громко шепчут в свои мобильные телефоны, друзьям в Сен-Тропе или Пунта дель Эсте или в Риме, пытаясь добраться до кого-нибудь имеющего влияние на ситуацию, так чтобы они могли проплыть лебедем на виду у менее удачливых смертных и триумфально усесться в Патио Богов.

Если, как говорят, «за каждым крупным состоянием стоит преступление», тогда, очевидно, многие из этих клиентов санкционировали всё разнообразие хладнокровного поведения ради пригоршни долларов то здесь, то там: перенос африканских деревень, затопление долин, обувание нестойких, сброс токсинов в колодцы и избавление от неудобных, когда требуют обстоятельства. Но для Робера они радостно обхватывают лодыжки.

И они даже не просят постимулировать им гениталии.
Просто молит о себе вопрос: почему?

Это вопрос, с которым я боролся ещё в начале своей карьеры, когда я нёс обязанности по наполнению подносов и гостиничных сковородок в Ленч-Клубе Рокфеллер-центра, где Хозяева Финансовой Вселенной каждый день обедали в нашем сраном буфете проклятых. Я удивлялся, что может заставить этих людей, которые единолично решали судьбы наций, капитанов индустрии, сказочно богатых жён сильных мира сего, отпрысков старинных европейских фамилий, которые даже не помнят, откуда взялись их деньги, почему эти люди прозябают в унылой обстановке ленч-клуба, или дерутся зубами и когтями, терзая тела своих друзей, чтобы поесть по-настоящему жуткой, оскорбительно переоценённой еды на немытой палубе у бассейна, где над ними куражится человек без статуса и без опоры, на которого они при обычных обстоятельствах спустили бы собак без лишних размышлений?

Зачем, если об этом говорить, терпеть абсурдную претенциозность и цены Мистера Чау – или Филиппа, или Нелло, или Чиприани – когда найдётся сотня ресторанов получше в нескольких минутах езды? Ужасная неделя на Сен Барте научила меня тому, что этот путешествующий слой мега-богатых людей, все из которых друг друга знают, больше всего другого стремится к успокаивающему осознанию, к заверениям, что они попадут в то же самое дрянное место, где и все остальные. Может быть, это объясняет, почему они все едут на те же вшивые пляжи – обычно узкие, галечные и невыразительные полосы зачастую дурно пахнущего песка, которые были бы неприемлемы для любого межеумочного «дикаря» с рюкзаком – и идут в те рестораны, мимо которых с презрением пройдёт любой упёртый на еде додик с веб-сайтом и несколькими долларами.

Попробуйте обсудить достоинства Нелло на chowhound.com, или похожем месте он-лайн встреч для знающих и упёртых на еде, и будьте готовы, что вас поместят в колодки. Так что же, почему люди, которые могут позволить себе есть где угодно, униженно позволяют содрать с себя оскорбительные суммы денег за еду, которая и в лучшие свои дни посредственна?

Догадка пришла ко мне на Сен Барте, когда я лежал в шезлонге, полупьяный в лунном свете, на заднем плане клубились разнообразные Каддафи и их гости. Возможно потому, что они настолько уродливы, эти «красивые» люди. Они носят ту же уродливую одежду, пошитую теми же старыми женоненавистниками – которые про себя уписываются должно быть от смеха, представляя как их клиентура постарше и побогаче втискивается в эти наряды… приводя к умозаключению, что сами творцы стиля, люди, которые решают что будут носить по всему миру в следующем году, кто красив, что «круто», а что «отстой», единообразно страшны за пределами воображения юных скаутов у походного костра. Просто посмотрите на приглашённых судей на «Project Runway» или «Следующая Топ-Модель Америки» – или на первый ряд публики на любом шоу о моде – и вы поймёте: более кургузых, менее привлекательных, хуже одетых клиентов трудно найти помимо как в пригородном Дресс Барн*). Рик Джеймс**) – в 70-е – никогда бы не смог надеть то, что Карл Лагерфельд носит ежедневно. Его бы со свистом прогнали со сцены. Если бы Донателла Версаче появилась на вашем пороге, предлагая продукцию Амвэй***), вы бы захлопнули дверь и два раза повернули замок – прежде чем позвонить соседям и предупредить их.

Когда я огляделся вокруг себя на пляже, я увидел в желчном свете своего несчастья всю степень ужаса этого острова д-ра Моро, на который я сознательно себя забросил. Весь спектр неудач пластической хирургии – прямо здесь, в открытую, кунсткамера плоти, которую при меньшем уровне доходов показывали бы в рыночных балаганах: перекошенные набок рты, губы, надутые до невероятности, щеки, заполненные узлами размером с мячик для гольфа, и лбы, натянутые так, что на них можно барабанить. Идентичные носы… глаза, отказывающиеся моргать и насилу закрывающиеся…

И рядом была моя спутница на тот вечер, в своей гладкой белой футболке за тысячу долларов. В поисках – в который раз – своего мобильного телефона.

Вполне закономерно, что управляющие ресторанов – и Робер – кормятся на этих людях. Они и должны. Они, в конце концов, в бизнесе желаний – выискивая, что удовлетворяет нужды и потребности их клиентов. Чего эти люди хотят на Сен Барте – как и везде, предполагаю я – это уверенно чувствовать себя среди других своего же пошиба – в месте, которое выберет любой другой из их набора. Обеспечить хотя бы, если уж ничего другого, так чтобы все присутствующие купились на ту же совместную иллюзию. Где никто не укажет на очевидное – что они слишком стары и уродливы, чтобы носить то, что они носят. Что хирургия не помогла. Что они не могут – и не должны, по делу – танцевать, больше никогда. Что они едят еду, к которой уборщик, который будет протирать столы после закрытия, не притронется в перчатках и каминными щипцами. Что остальные люди на этой планете, если бы достаточно из них знали, кто они на самом деле – и как они заработали свои деньги – быстро бы насадили их головы на пики.
В конце концов я просто ушёл."
------------------------------------------
*) bottle-service – заказ вина бутылками, а не бокалами, при этом столик практически обязательно бронируется заранее, стоимость бутылки может доходить до тысяч долларов
*) Cipriani – транснациональная группа рестораторов, организаторов крупных светских событий и пр.
*) Harry’s Bar – очень популярное и дорогое заведение в Венеции
*) Bellini - коктейль
*) Nello, Mr. Chow, Philippe – названия известных дорогих ресторанов в Нью-Йорке
*) Dress Barn – сеть магазинов дешёвой одежды, буквально «одёжный сарай»
**) Rick James (1964-2004) – афро-американский певец и исполнитель, известный помимо прочего крайне беспорядочным образом жизни
***) Amway - компания сетевого маркетинга по продаже средств бытовой химии

Дню защитника Отечества посвящается!
2014-02-14 17:10 abugaisky
Вперёд, заре навстречу, товарищи в борьбе дети полка и внуки саркофага

"Сплотимся гордо вкруг родного флага", но не боевой Красной армии, а Товарищества нашего с Кулинарной Ответственностью, каковое одно стоит на рубежах, пристально вглядываясь в сиреневый туман - не видать ли там вдали той самой боевой Красной армии?

А видать уже, не за горами не долами она, а стройными колоннами идёт навстречу своему празднику в психическую атаку.
Даёшь смычку воинов и кулинаров! Какой воин не любит сытной еды? И не каких-то там профитролек с птифурами, а Честной Мужской Еды

Своею собственной рукой протянем мы полные пригоршни той Честной Мужской Еды защитникам Отечества, труженикам тыла, братушкам и сестрёнкам, дедам, черпакам и зелёнке, матросам и старшинам, юнгам и мичманам.

В наступающий на следующей неделе четверг, 20 февраля, мы устраиваем торжественный ужин навстречу знаменательной дате.
Следующим кликом сокола мыши немедля отправляйтесь на сайт Товарищества где в деталях изложена праздничная программа и как на неё успеть.



Все флаги в гости будут к нам, приходите и вы со своим.
С половником наперевес и с дуршлагом на голове дадим отпор лживым усыновителям и душителям певцов простой любви.
Так победим!

По поводу борщей и котлет
2014-02-11 16:14 abugaisky
.
Друзья мои, кулинары - гастрономы, а также и пр. и примкнувшие к ним

Доходят до меня вести с полей и сигналы с мест, что для вас остаётся не до конца понятным масштаб и формат имеющего место быть. Мол, слишком всё буднично и ужин такой денег таких не стоит и т.п.

Спешу раскрыть вам глаза нараспашку.

Суть затеи не накормить вас борщом и котлетой (а также салом и налистниками с вареньем, прошу отметить), а НАУЧИТЬ вас готовить всё это своими искусными, неискусными, а то и вовсе по вашему ошибочному мнению, непригодными к этому руками.

Борщ - самое спорное, что только может быть в кухне народов Российской Империи. Вариаций его бесчисленное множество, каждый кулик с пеной у рта своё болото хвалит и отстаивает единственно верный сакральный рецепт почище остроконечников и тупоконечников.

Мы проведём вас через все эти дебри, расскажем откуда что взялось и почему, каким традициям где следуют и следует ли с этим бороться.
Шаг за шагом, от последнего взмаха хвоста бычка на лугу до посыпания в миску петрушки, мы с вами пройдём весь процесс создания универсального базового борща, который потом вы сможете расцвечивать как вашей душеньке угодно, всяк на свой вкус и лад.

Замесим, поставим, испечём и приправим пампушки, без которых какой же борщ. Очень важный момент - минимум возни при максимуме понтов и горячего восхищения публики. Надо уметь такие вещи, вот и научитесь.

То же относится и к куриным котлетам по киевски. Классика советской парадной кухни, вошедшая в кухню мировую без перевода.
Несложный процесс, но требующий понимания и навыка. Вместе с нами вы пройдёте весь путь - Дао - куриной котлеты. Научитесь правильно разделывать курицу, вырезать косточку, отбивать грудку, перекладывать малое филе, смешивать beurre verte - зелёное масло, освоите тройную панировку в муке, льезоне и сухарях, обжарку во фритюре и доводку в духовом шкафу. Напомню, что из одной курицы получаются всегда только две котлеты по-киевски.

Отварная и колерованная молодая картошка к котлетам - тоже полезнейший навык на все случаи жизни, простой приём, превращающий унылый корнеплод в наряднейшее украшение стола.

Наконец налистники. Не за горами широкая наша Масляница, а все ли гордятся своими блинами? Опять же перед вами и при вашем живом участии пройдёт весь процесс - от опары на живых дрожжах до жонглирования чугунными сковородами. Расскажем и покажем основные приёмы, предупредим о возможных засадах, научим исправлять ошибки - с блинами они особенно часты.

Даже сало - казалось бы "превосходный продукт, дарованный нам самой природой", а сколько в нём открытий чудных ждёт пытливого кулинара! Расскажем про основные методы обработки и подготовки, сами попробуете резать, крутить, толочь и т.д.

Не тратя более слов скажу только, что редко какой мастер-класс более насыщен полезными фундаментальными навыками, как этот.
Не меньше трёх недель обучения в кулинарном техникуме уплотнены в 4-х часах нашего мастер-класса. И это в самой дружелюбной атмосфере, дружно и весело, не забывая подпитывать мозги и желудок.
Было бы у меня побольше свободного времени, сам бы пошёл на такой с удовольствием. И вам советую.

Кстати, в связи со снежными заносами пара-тройка мест освободились. Один клик отделяет вас от океана знаний и источника наслаждений. Сделайте его, решительно и без сомнений.

На нашей улице праздник, а вы чего сидите?
2014-02-04 16:11 abugaisky
.
Дорогие кулинары, гастрономы, братие и сестрие! Двоюродные и троюродные братья и сёстры, а также их голодные племянники и племянницы.

Далеко не исчерпав свои запасы из закромов безродного космополитизма, мы решили вместо розовых сердечек и прочей мишурной белиберды обратиться к вечным патриотическим ценностям и духовным скрепам. Поскольку «важнейшим из искусств в условиях тотальной безграмотности населения для нас является» кулинария, скрепы мы вобъём в разваливающийся на глазах и повсеместно профанируемый ымыдж русской кухни.

Признавая и подчёркивая неоценимый и профузный вклад кухни малороссийской в общую сокровищницу русской имперской кухни, а также адресуясь к широким кругам прогрессивной мировой общественности и всем людям доброй воли, мы начнём с тех блюд, названия которых не переводятся на другие языки, а так и звучат на всех континентах.

Борщ, котлеты по-киевски и блины в программе мастер-класса Товарищества с Кулинарногй Ответственностью 13го февраля!



Кто у нас не любит сала? Да все любят, поголовно. И не надо кивать на вегетарианцев, мусульман, иудеев и толстовцев. За обе щеки. А как едят сало язвенники и трезвенники? Любо дорого посмотреть. С него и начнём, под разнообразные соленья и квашенья.
Сало кручёное, или как говорили при Гоголе, лярд конкасэ сюр крутон де пэн дэпис. Сетюн гран синь, сан дут.
Русский закусочный стол – важнейший вклад в мировую гастрономическую кладовую, безусловно и с благодарностью воспринятый всей Европой и далее; вот за ним и посидим. Хотя поначалу принято было стоять.

У Пелагеи Александровой-Игнатьевой есть даже рецепт – «Борщ малороссийский, как его варят в Санкт-Петербурге». У нас же будет «Борщ малороссийский, как его варит Бугайский» . Уверяю вас, это тоже очень недурно, соединяет опыт и традиции веков с современными достижениями гастрономической мысли. С пампушками, обращаю ваше внимание! Формой, температурой и тактильно пампушки имитируют булочки. Ну вы понимаете о чём я.

Котлеты по-киевски – визитная карточка империи времён заката. Научиться их делать несложно, а выпендриваться перед родными, близкими и гостями далее можно до бесконечности, так и выпекаются показные авторитеты, очень полезный навык.

Блины прямо которые блины во всём многообразии мы наметили на 27ое февраля, на самый разгар Масленицы, чтобы у вас было ещё время навернуть в пятницу и в субботу с воскресеньем. А в этот раз будем делать десертные блинчики по старым рецептам – налистники с творогом и вареньями домашними. Чай не водка, много не выпьешь, как говорит русская пословица, но попробовать нужно обязательно.

Нужно ли говорить, что такой стол не обойдётся без классического русского полугара, а также приличных любому застолью вин? Пушкинские икем, марго и лафит не обещаем, но приносите с собой – воспримем с радостью. Желающим «провести время жизни за сравнительным анализом вина» мы потакаем всячески.

Заседание пройдёт на старой площадке – в студии Taste of Russia на Покровских Воротах, следование традициям будет скрупулёзным во всех мелочах.
Начало в 19:00 и далее до последнего кусочка сала и последней капли, которая переполнит чашу нашего терпения.
Необходимо записываться и приобретать электронные билеты, иначе культурное мероприятие превратится в балаган! Лёгким движением руки переходим по этой ссылке и вы в числе счастливчиков, получающих вагон знаний, навыков и удовольствий на малозначительную сумму в 3 тысячи рублей ассигнациями.

Предложение является публичной офертой и действует пока места на кончатся, что происходит очень быстро. Администрация контрамарок не выдаёт. Спешите видеть!

https://abugaisky.livejournal.com/276806.html
2014-01-29 18:02 abugaisky
.


Уроки жизни на одну стипендию в студенческие годы нет-нет да и напомнят о себе. Хорошее кончается быстро, а плохое быстро забывается, но кое-что из того и другого я довольно отчётливо помню.

Вот стоял сегодня в магазинчике на Невского за сушками с солью - питерцы никак не наладят массовые поставки - а впереди меня стоял молодой человек, очевидно стеснённый в средствах и, по молодости, перманентно голодный. Чем молодой человек удовлетворял свой голод?

Молодой человек (при крайне ограниченном бюджете) приобрёл:

- коробку доширака за 30 рублей
- лоток салата типа советского оливье
- 7 ломтиков сервелата на поддоне за 39 рублей
- полбуханки нарезанного цельнозернового хлеба
- дополнительно ещё маленький пакет майонеза

Эти последние 4 позиции обошлись ему в 143 рубля, итого потрачено 173. Очевидно, это его обед. Будет ли ужин и был ли завтрак сказать не могу, нехватка данных. Может и будут, учитывая, что молодой человек разменивал купюру в 1,000 рублей - не последняя мелочь из-под подкладки ушла. С толком ли потрачены эти деньги?

Совершенно без толку. Все продукты - говно, дрек на палочке как в моём детстве говорили. Кулинарной ценности никакой, пищевая ценность очень сомнительная. В экономическом плане это так же бестолково, как если бы он купил 50 грамм красной икры или хорошего рокфора.

В наши студенческие годы с продуктами было не ахти. Небогато было. Хороших продуктов было мало, стоили они дорого. Тем не менее, из положения мы выходили вполне уверенно.
Решением №1 всегда были блины. Полкило муки, литр молока, два яйца и полстакана постного масла обходились копеек в 80, а на выходе давали полтора килограмма горячей еды. К тому же очень сытной.
Жареная с луком картошка стоила вообще сущие гроши, но надо было уметь её жарить. Мы не сразу, но научились. Всё же это был the last resort, последнее средство; старались организовать что-нибудь поинтереснее.
Жареная с луком мойва - традиционная закуска под "Вермут розовый" из магазина на Народной улице. 2 кило по 40 копеек, луку на 15, чуть муки и масла - за рупь двадцать больше двух кило жирной горячей рыбы. Шикарная вещь! Можно было ещё удешевить стол, купив по 17 копеек кильки, или по 14 тюльки мороженой, но это опять из крайних мер.
И таких вариантов было полно - суп богатый из супового набора, рагу свиное с краснодарским соусом, на самый крайняк - колбаса ливерная по 58 коп/кг. При Андропове идеально вписывалась в червонец = 2 бутылки "первоклассницы" по 4.70 это 9.40 и на 58 копеек колбасы. Из чего её делали даже предположений у меня нет, правда.

А сейчас? "При современном товарном обилии"? По-прежнему "трудно по жизни пройти до конца"?
Отнюдь. Всего стало больше, оно доступнее, жить стало легче, жить стало веселее. Недавно изучал сравнительный анализ покупательной способности средней рабочей зарплаты с 1913 года. Если брать в килограммах картошки, то жить стало только труднее, раньше на зарплату можно было купить на 30% больше картошки, чем сейчас. Так что картошку мы в последнюю очередь станем покупать, дорогая она.

173 рубля только кажутся несущественной суммой. Да, это меньше чашки кофе, кружки пива и чашки чаю во многих заведениях общепита, хотя какой это уже ОБЩЕпит? От эгалитарности мы смело шагнули в элитарность, продемонстрировав при этом полное лоховство, над которым так смеялся Мольер.

На 173 рубля можно купить целую курицу и булку хлеба. Чем не дневной рацион?

А если купить два кило куриного супового набора по 35 рублей, по полкило картошки, морковки и лука, и тот же батон, получаем практически 4 кило питательного рагу с бульоном - неделю можно есть.

Как-то раз на Дорогомиловском рынке я попросил бараньих костей на крепкий бульон. За 100 рублей мне выдали мешок в 8 кило, на этом уже можно продержаться месяц в безнадёжно стеснённых обстоятельствах.

50 рублей кило стоит свиная шкура со слоем жирка. Любой китаец родину продаст за такое богатство. А купив гороху за 20 рублей пакет опять получаем полведра горячего и очень питательного супа. Сопровождающий его неуёмный метеоризм вторичное и малозначительное неудобство.

Рыба нынче дорога, но и тут есть ходы. 173 рубля это кило селёдки, полкило лука, буханка чёрного и стакан масла. На три дня прокорм в условиях осады. Ещё средневековые расчёты показали, что ничего эффективнее селёдки для осадного рациона не придумано.

Крупы! Это же 5 кило перловки, между прочим, и ещё останется на маслице на постное. Пшено, сечка и пр. тоже стоят гроши, а их питательность никто не отменял.

Макаронные изделия. Я ещё помню пакеты вполне приличного вида рожков от "Макфы" опального Юревича по 9 (девять) рублей. Сейчас на рынке можно отхватить мешок в 10 кило тоже за какую-то пригоршню долларов горсть медяков.

Рубец и мясные обрезки. Чем не еда? Обрезки по 50 рублей на бульон, а по 70-80 уже полноценный продукт, с толком приготовить и никто не поймёт "из какого сора".

Короче, "юноше, обдумывающему житьё" я посоветую думать тщательнее и не питаться дошираком с майонезом, когда ассортимент розничной торговли настолько богат и разнообразен.
.

И на нашей улице праздник!
2014-01-29 13:21 abugaisky
В Российской Федерации, по недавним данным РосСтата, проживает 3 миллиона буддистов. Все они с завтрашней ночи начинают праздновать Сагаалган, о чём мы давно предупреждали, а билетов на наш мастер-класс осталось всего ничего.
Я уж не говорю про сколько проживает китайцев, которые празднуют то же самое, но Хуаньин называется.
Не останьтесь чужими на этом празднике жизни!

Ещё пара мест на мастер-класс остались. Пельмени, лапша и рыба ждут вас. Хуаньин, хуаньин! Вливайтесь в наш дружный и весёлый коллектив!

Запись тут: https://tickettool.net/ru/index/eventpopup/abb32e4a2983417c7991739ee668e1e9

Варим студень
2014-01-27 01:37 abugaisky
.
Казалось бы, все любят и умеют варить студень. Я тоже так про себя думал. До недавнего времени.

На этот Новый Год оказалось, что раньше я занимался совсем не тем. Фотографии не передают всего богатства вкуса, текстуры, цвета и прозрачности, но постараюсь дополнить словами.

Студень (есть мнение, что "холодец" это украинское, на свиных ножках и т.п. Мнение оспаривается, но есть свидетельства о том, что именно "студень" из всяких коровьих суб-суб-продуктов, губ, щёк, копыт, хвостов и пр. был введён Суворовым в солдатский рацион, что неизмеримо подняло боевой дух войска, англичане называют это ёмким словом "morale") надо варить иначе. Не как я привык с детства. А любил я его за уши не оттащишь. Мне вообще очень нравилось вертеться на кухне, а при варке студня можно было вертеться очень долго. И сам процесс варки в самой большой кастрюле, и параллельное натирание хрена, которое поручали нам с отцом, как наименее полезным на кухне членам семьи, и, самое главное - последующая разборка, с обсасыванием и высасыванием упоительных косточек, а отец ещё рассказывал, как они в детстве собирали эти косточки, заливали свинцом и играли в "бабки", что будоражило моё детское воображение чрезвычайно.

Но это отдельная история. Никаких обвинительных намерений в сторону того холодца у меня нет, хотя бы потому, что свиные ножки и говяжья "бульонка" в магазинах не продавались, за ними надо было идти на тот же, вы будете смеяться, Дорогомиловский рынок. А куда денешься? На этот рынок я хожу с 1965 года. Сначала покупатель из меня был так себе, но свой стакан варенца, запечатанный тестяной пробкой, я обычно себе выпрашивал, а теперь стал вообще хоть куда, "каждая задрипанная лошадь головой кивает мне навстречу". Так что варили из того, что было, а было довольно скромно.

Зато теперь, при определённом навыке, знакомствах и блате на кухне, по-прежнему на рынке, а не в Глобусе Гурмэ или Азбуке Вкуса, можно раздобыть по-настоящему нужные ингредиенты для студня. Их всего два, но оба ключевые - говяжья голяшка и боевой петух.
Вот такие:



Голяшки продаются постоянно, недорого и свободно. У меня нижняя часть - её вообще отдадут по 80-90 рублей, вся целиком на 5-7 кг будет стоить 130 за кг, верхняя часть, где мяса куда больше может оказаться и по 150-170, но нас она меньше интересует. Она идёт на всякую итальянщину, типа оссобуко или пеппозо, а нам как раз нижняя, с костью и массой коллагена.

Петуха купить много сложнее, надо заказывать и ждать. Мне повезло под НГ - пришёл 31го декабря и на тебе - лежат два красавца прямо на прилавке. Небольшой петух на 2 кило обошёлся в 500, и я считаю это по-божески. Вообще, сами продавцы на рынке говорят, что приходить 31го декабря во второй половине дня - самая умная и дальновидная тактика. Толпы схлынули, но все продукты есть, продавцы стремятся продать максимум и всех порадовать перед праздником, цены ниже процентов на 40, чем в тот же день утром и т.д. Мотайте на ус и на будущее, не раз убеждался, насколько так удобнее, проще и дешевле.

Что дальше? Да как обычно. Я свою голяшку распилил дома, вы можете попросить мясника рубануть её на рынке. Петуха расчленяем на крупные части, чтобы занимал меньше места в кастрюле, и ставим варить. Как закипит - снимите шум и варите себе дальше на самом слабом огне, чтобы еле булькало если вообще. У меня хорошие кастрюли и газовая плита, самый минимум на кофейной конфорке всё равно даёт слишком сильный огонь (на самом деле как пара спичек, не больше), поэтому я варю на рассекателе. Там же можно приобрести, на Дорогомиловском, с уличного лотка за 100 рублей. Полезная вещь. Кастрюлю не полностью прикройте крышкой и пусть себе. Да, сыпаните сразу столовую ложку соли, будет лучше.

Часа через 3 можно и нужно добавить овощей - морковь, корень петрушки (сельдерея, пастернака), луковицу в шелухе, крестом надрезанную сверху, зелёную часть порея. Ещё через час кладите пряности - чёрный перец, душистый перец, гвоздику, лавровый лист. Ещё через час должно свариться.Пред тем, как выключать, попробуйте на соль. Должно быть слегка пересолено в горячем виде, тогда в холодном не придётся досаливать. Если соли мало, now is the time её добавить до нужного уровня. Соль крупная неочищенная, помните?

Петух может свариться и раньше. Если уже начинает мясо с костей обваливаться, выудите его шумовкой, а голяшка пусть себе ещё поварится, нам нужно от неё всё. Но, как правило, и петух держит форму до последнего, особенно если не петушок, как у меня,а взрослый, кило на 4.

На таком сырье бульон получается идеально прозрачным и без жира вообще. Ну просто нет его. Никаких заморочек со сниманием бреза, оттяжкой, осветлением и пр. Ни-как-ких. Совершенно идеальный бульон, Мэри Поппинз одобрительно бы кивнула. Что делать дальше - все знают. СНАЧАЛА ПОСТАВИТЬ В РАКОВИНУ ДРУГУЮ КАСТРЮЛЮ. В НЕЁ ВОТКНУТЬ ДУРШЛАГ. Почему-то этот момент для многих оказывается непреодолимым, от совсем юных блондинок до "опалённого войной бойца с седою головой" - все ставят дуршлаг просто в раковину и выливают бульон в водосток. Неоднократно. Восторг и упоение. Аплодисменты публики.

Бульон в другой кастрюле ставим остывать, содержимое дуршлага переваливаем в тазик, даём немного остыть и разбираем, наконец. "О, сколько нам открытий чудных"! Разобрали по лоткам, чесноку нарубили, сверху присыпали, бульон остыл ниже 60С - наливайте его сверху, перемешивайте, чтобы ровно разошлось, и пусть себе застывает. У меня из этого количества вышло два больших лотка, типа 22х40 см, вот так выглядит застывший:



Обратите внимание на тот факт, что никакого белого туманного слоя жира нет сверху, а я брез с бульона не снимал, всё как есть вылил, разве что осадок оставил. Слеза комсомолки! Чистота нетронутая! Вот что значит правильное сырьё - всё меняется на глазах.

Наутро можно уже доставать, хрен заодно ночь настоится до кондиции до нужной, чтобы с метра из банки шибало, режьте на ломти как торт и подавайте страждущим. Не только 1го января подходящий день - к несчастью, мы склонны эти дни и в другие недели - месяцы себе устраивать. Вот тут как раз Петька и Зорька спешат на помощь, надо только подготовиться тщательно.



Надо ли говорить, что не только вид, но и вкус этого студеня намного превосходят привычные образцы? Петуший дух в бульоне такую даёт роскошную и благородную ноту, что меняет саму суть блюда. "Застеленная розовым покрывалом, обычная пролетарская кровать превращается в какое-то ложе наслаждений". Именно так.
.

Маринуем корюшку
2014-01-25 18:49 abugaisky
.
На прошедшей в декабре ярмарке "ПИР" понасмотрелись мы на разные хорошие продукты из самых разных мест.
К сожалению, который уже год экспоненты выставляют свои экспонаты по ценам дороже обычных рыночных. Всё моё устаревшее уже экономическое образование протестует против такой ценовой политики, надо бы расспросить выпускниц ВШЭ про это дело - может что поменялось?

Но - не всех под одну гребёнку, встречались и вполне вменяемые люди. Я вот отхватил прекрасной чавычи копченой по 750 и мне это показалось очень приемлемым. А мы готовили в секции мягкой игрушки русской кухни, всякую хорошую дикую, но симпатичную рыбу от дружественной компании "Старик и Море". У них тоже был свой прилавок на ярмарке, который мы не преминули посетить. Увидел я на прилавке любимую свою дальневосточную корюшку, и выпросил у Володи Потапова весь остаток в полтора кило. Хорошо, что не опоздал, уже на неё целились.

Питерцы с присущим им северопальмирным снобизмом хвалят своё болото, то бишь невскую корюшку. Спорить не буду - невская хороша, каждый год прошу питерских друзей прислать с оказией, или сам покупаю на Техноложке или на Чкаловской. Однако, глаза мне это не застит, и камчатскую с сахалинской я люблю не меньше. К тому же у неё больше применений - какая она замечательная вяленая, к примеру. Невская слишком мелка для этих целей.


Чтобы не трендели про джинсу, сообщаю, что я честно заплатил 500 рублей за свой пакет корюшки, о чём не пожалел ни минуты. У "Старика и Моря" она отлично заморожена, штучно, не мятая, ровненькая - красота. После размораживания выглядит вообще отлично. К тому же и ловят её со льда и не замороженной она не может быть по определению - как из воды достал, так она сразу и замёрзла.
Вот такие красавицы:



Что с ними делать? Можно просто пожарить и съесть, но в меня с размаху полтора кило не влезет даже при поддержке Шлёмы. Можно засолить и завялить, но сезон не тот. А можно пойти долгоиграющими вариантами - замариновать. Старый способ русской кухни, ещё у Гоголя городничий в "Ревизоре" мечтает о Петербурге и среди столичных диковин поминает "две рыбки - корюшку и ряпушку". Так же мариновали навагу и осетрину, на Дальнем Востоке маринуют горбушу, она самая плотная и вкуснее всего получается, и это при своей доступности и дешевизне.

Метод простой и надёжный. С рыбой ничего делать не надо - как есть целиком обсыпать солью, перцем и мукой слегка припорошить и жарить аккуратно в один слой на растительном масле на горячей сковороде. Недолго, "пока глаза не повылазиют", как писали в старых поваренных книгах. Вот так:



В несколько заходов:



Значит, все гнилые интеллигенсткие призывы корюшку потрошить мы отметаем со всем пролетарским негодованием. Ни в коем случае! Высохнет и будет как картон. К тому же корюшка была нерестовая, с икрой и с молоками, брюхи толстые, теряем до 20% веса, причём самого вкусного.

Для нажаренной корюшки делаем маринад. Кипятим воды литра полтора, туда добавляем соли, пряностей = чёрный перец, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, даём покипеть минуты три, туда же несколько тонко нарезанных луковиц и уксусу обычного или винного 6% стакан. И заливаем корюшку в поддоне, в форме для запекания, в кастрюле, наконец. Маринад должен только покрыть рыбу. Примерно вот так:



Теперь надо набраться терпения и дать ей постоять дня три. Сверху прикрыть крышкой или плёнкой затянуть. Можно, конечно, и через час сожрать, но не торопитесь - созревшая рыба на порядок вкуснее. Держать её в таком виде можно долго, в холодильнике месяц запросто, хотя столько кто же держать будет такую вкусноту? Постояла свои три дня - и на стол её немедля.
Корюшка легко разделяется даже вилкой на две половинки вдоль и весь скелет вынимается одним движением. Остаётся сама рыба и вкуснейшие молоки или икра - почему и не потрошим ни в коем случае. Кишочки никому не мешают, не горчат и сдвинуть их вилкой в сторону ничуть не затруднительно - секундное дело.
Вот так:



Что люди, что коты воспринимают маринованную корюшку с одинаково глубокой благодарностью и душевной теплотой. Вещь исключительная по своей выразительности. В Питере 300 лет как едят и нахваливают, дальневосточная даже побогаче будет - крупнее, сочнее, а огурцами свежими так же пахнет.
Мои персональные рекомендации. Звоните Потапову, он говорит ещё привезли.

P.S. На рынках уже пару лет как можно встретить очень похожую на Д.В. корюшку рыбку, но с жёлтым отливом на боках. НикБор maxnicol немедля развенчал её как аргентинскую подделку другого вида, семейства, а то и класса. Тот же рисунок на коже, но вкус другой совсем. Мясо очень плотное, не нежное, как у корюшки, ничего похожего. Так что остерегайтесь фальсификата!

Приятные неожиданности
2014-01-24 16:35 abugaisky
.



Друзья мои, кулинары-гастрономы и сочувствующие им кондитеры!

У нас неожиданно приятная оказия устроить для вас весёлое и вкусное мероприятие. В наступающий понедельник, 27 января, мы делаем мастер-класс по мотивам книжек Ники Белоцерковской, нашей доброй подруги, которую мы давно и горячо любим, иногда пользуясь взаимностью.

Оказия в том, что Ника сейчас в Москве, в понедельник у неё автограф-сессия и встреча с читателями на Сухаревской, а потом обещала она заехать и к нам, на проспект Мира, там всё рядом, дабы патронировать мероприятие и вообще. Ну, вы знаете, какая цена обещаниям красивых женщин, но мы продолжаем лелеять надежды, что всё так и выйдет.

Программа обширная и насыщенная, все подробности в красках можно выяснить для себя у нас на сайте, там же можно и записаться. В любом случае будет вкусно и весело,так что понадейтесь вместе с нами и приходите. Места пока остались.
.