RSS-канал «stalic»
stalic - LiveJournal.com
Доступ к архиву новостей RSS-канала возможен только после подписки.
Как подписчик, вы получите в своё распоряжение бесплатный веб-агрегатор новостей доступный с любого компьютера в котором сможете просматривать и группировать каналы на свой вкус. А, так же, указывать какие из каналов вы захотите читать на вебе, а какие получать по электронной почте.
Подписаться на другой RSS-канал, зная только его адрес или адрес сайта.
Код формы подписки на этот канал для вашего сайта:
Последние новости
До сезона шашлыка еще не скоро!
2024-01-24 10:48 stalic
Вот этот ролик полностью. В ютубе нет даже и 70 000 просмотров.
А на сайте Одноклассники.ру 3 145 805 просмотров.
Удивлены?
Ну, и где правильная точка приложения усилий?
Морков-ча - морковочка по-корейски
2024-01-18 19:00 stalic
В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка всего советского союза Тамара-ханум.
Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев, оказавшихся на чужбине. Ну не могут воспитанные на своеобразной национальной кухне корейцы подолгу обходиться без привычной им еды, мне друзья-корейцы говорили "если я три дня ким-чи не поем - у меня живот заболит".
Представляете себе, каково было нашим, советским корейцам, когда их несправедливо, ни за что ни про что сослали из родных мест на Дальнем Востоке в Среднюю Азию? Еда-то полностью другая, ландшафт другой, продукты другие!
Это уже потом корейцы полюбили узбекский плов и манты, наряду с кук-си научились готовить отменный лагман, а вначале они просто пытались заменить привычные им продукты местными. И так появлялись блюда из узбекских продуктов, но приготовленных по корейским технологиям.
Могу сказать, что корейская еда, приготовленная с аутентичными продуктами зачастую выигрывает у адаптированных блюд. Но в случае с тароди, который догадались заменить морковкой, получилось наоборот. Морковь, маринованная примерно так же, как тароди получается так вкусно, что этот салат-заготовку полюбили и все другие народы, проживавшие бок о бок с корейцами. Корейцы-то гостеприимный, хлебосольный народ, даже и в трудные времена всегда охотно делились не только своими рецептами, но и едой. Соседи да друзья пробовали, хвалили и... начинали готовить морковку и сами - благо, ничего сложного в этом деле нет.
И вот сегодня без этой морковки по-корейски просто невозможно представить кухню сегодняшнего Узбекистана, а то и едва ли не половины пост-советского пространства.
Так мало того, и с названием этому салату повезло. Дело в том, что суффикс -ча в узбекском языке несет уменьшительно-ласкательное значение. А тот же самый слог -ча по-корейски означает салат. Так вот, в качестве корня использовали не узбекское название моркови, а прямо русское слово "морковь" и прибавили к нему уменьшительно-ласкательный суффикс -ча, и получилось милое и забавное слово морковча - наполовину узбекское, наполовину русское и, разумеется, корейское! Где еще могло родится такое словообразование? Нигде, только в Узбекистане! Потому что было понятно сразу всем - и узбекам, и русским, и корейцам.
Вот давайте и посмотрим, как теперь готовят такую морковь.
По этой ссылке можно посмотреть весь процесс ровно за минуту.
А это уже полноценный ролик. Либо посмотрите, либо дочитайте до конца рецепт в виде фото и подписей к картинкам.
Кого ни послушай, все говорят "натереть на терке". Ну вот, взял и я терку, попытался натереть. Посмотрите на результат: края соломинок с задирами, морковь крошится, сок из нее течет. Находятся же люди, советующие еще и на плов морковь не резать, а тереть!
Да вы только посмотрите на эту картину - ведь и терка хорошая, японская, очень недешевая, а каков результат? Пол-морковки не порезали, а все зубцы забиты морковным крошевом. И куда девать истерзанную вторую половину моркови? Резать-то надо вдоль, а поросят у меня нет.
Нет уж, давайте мы по-своему будем делать. Вот доска, вот острый нож. Прокатите морковь по доске - как остановится, на той плоскости и режьте. Только не надо ее слишком сильно прижимать к доске, не надо, чтобы косточки на пальцах белели. От такого напряжения морковь может выскользнуть из рук в самый неподходящий момент. А вот так, спокойно придерживая, не просто давите ножом вниз, но и ведит им спереди на себя, одновременно все сильнее прижимая ручку ножа к доске.
Сложили ломтики один на другой от половины морковки и точно так же режем теперь соломкой. Все получится гораздо быстрее, чем на терке и никаких отходов. Пара килограмм моркови режется минут за 15-20, а при большей сноровке и того быстрее.
Теперь каждый килограмм моркови надо посолить одной столовой ложкой соли.
И, не прилагая слишком больших усилий, надо пожать морковь, одновременно перемешивая ее с солью. Разумеется, морковная соломка после этой процедуры должна остаться целой, а не превратиться в крошево.
Морковь можно отложить минут на сорок в сторону и заняться прочими продуктами. Например, надо мелко порезать чеснок. Не выдавливать из него сок чеснокодавилкой, не хлопать по нему плоскостью ножа, изображая из себя модного итальянского повара, а просто взять и порезать мелким кубиком. Поверьте, конечный результат очень зависит от вот таких мелочей!
Смотрите, зато лук можно порезать довольно крупно! Он нам нужен только для того, чтобы обжарить его в масле, а потом убрать его из масла и... выбросить.
Скажите, вы узнаете этот прием? Ведь так в Узбекистане поступали для того, чтобы хоть как-то исправить вкус единственного доступного в те времена масла - хлопкового. Ну да, теперь какого угодно масла хоть залейся, но мы, даже используя очень хорошее растительное масло, все равно ароматизируем его луком - только так получается наш фирменный узбекско-корейский вкус!
Семена кориандра, кинзы. Не соблазняйтесь молотым, возьмите целые семена, подогрейте их на сухой сковородке и потолките в ступке так, чтобы оставались ощутимые крупинки - попадая на зуб они просто взрываются вкусом, создают акцент. Понимаете меня? Всего-то одну столовую ложку, больше не надо!
Понадобится еще пара столовых ложек сахара и сухой красный жгучий перец. Посмотрите, как я поступаю с этими продуктами: я растираю их в ступке вместе, пока из сахара не получится розового цвета пудра. Просеять, а пустую кожицу от перца можно выбросить. Я ее не люблю в готовом салате - как мелко перец не накроши, а кусочки его кожицы так и норовят прилипнуть к зубам. А ну как не к зубам прилипнут, а к другому месту пищеварительного тракта? Нет уж. А просто молотый перец, наверное, тоже можно взять, да только мне хочется как можно более равномерно распределить жгучесть и остроту. Вы можете поступить как привыкли, ну а будет время - попробуйте, как я советую!
Смотрите, что получилось за это время - морковь пустила сок. Слейте его аккуратно, только имейте в виду - он очень соленый. Не знаю даже, как его можно использовать.
А морковь еще раз надо отжать и еще раз дать стечь соку.
А теперь морковь надо сложить горкой, а наверху этой горки выложить чеснок, тот перечный сахар, кориандр, ложку-другую черного перца для аромата и полить все кипящим растительным маслом, которое мы ароматизировали луком. Лить надо на специи и чеснок, вы же понимаете почему, правда? Вкус раскроется, перейдет в масло.
Знаете, в Узбекистане, было, использовали разведенную уксусную эссенцию. Вам хочется использовать этот продукт? Мне нет. В конце-концов, это тоже была замена традиционного на то, что было. В Корее да на Дальнем Востоке взяли бы хороший рисовый уксус; готовил бы я этот салат в Узбекистане, так взял бы сирка - виноградный уксус, который тоже выдерживают и получается он ничуть не хуже бальзамического уксуса. Ну и почему бы теперь не взять несколько ложек бальзамического уксуса, если он доступнее сирки и уксуса рисового? Думаете, хуже получится? Да ничего подобного! только слишком много сразу не лейте, добавить всегда можно, а вот убавить... только за счет добавления моркови!
Ну и перемешать все как следует, попробовать, выправить соль, сахар, перец, укусус. Только учитывайте, что когда настоится, получится острее!
Складывайте в банку, утрамбовывайте и пусть настаивается. Часов через пять-шесть можно уже и попробовать, но назавтра получится совсем хорошо! Сколько морковча хранится в холодильнике? Ну, очевидно, что срок хранения у нее какой-то есть, и зависит он от многих факторов, да только уверяю вас - вам скорее придется делать новую порцию, нежели выбрасывать испорченную!
Чтобы подписаться на канал, вы можете перейти по ссылке ► https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg?sub_confirmation=1
Посмотреть очень крутое, никто больше не может так снимать: https://youtu.be/v3pHRUjA_Fk?si=9-VELgRDV06g8xdx
Очень популярный корейский салат из огурцов и мяса:
https://youtu.be/eNXvpYjU4Zk
Такого мяса по-корейски вы не пробовали:
https://youtu.be/9J5Hj2oZ3TQ
► https://stalic.ru - интернет магазин с моими книгами
Одноклассники ► https://ok.ru/staliс
Инстаграм ► https://www.instagram.com/stalic1962
Телеграм ► https://t.me/stalic
Котлеты по-киевски
2024-01-16 18:05 stalic
Чего там рассказывать? Ясно все! Смотрите видео.
С Новым Годом? Концерт в моей студии!
2024-01-13 19:55 stalic
Ферганский плов, Узбекская кухня, 1-минутное видео
2024-01-13 07:00 stalic
14 лет этой фотографии. Адвокат несколько лет работала, зарабатывала на бездарях из рекламных агентств, да еще и мне приносила неплохие деньги. Но три года назад я сделал работу еще круче!
Я думал о фотографиях блюд и кухонной утвари в разрезе, но гнал от себя эту мысль, как невозможную. А потом увидел такие фотографии в книге американца Натана Мирвольда "Modernist Cuisine" и сказал "да что это я!"
Засучил рукава и сделал.
Прошло лет десять и главным делом стало видео, но я снова думал "нет, на видео это невозможно!"
А потом засучил рукава и сделал видео на 3 минуты.
Поехал в Париж, на очередной конкурс кулинарных книг. Натан Мирвольд в тот год не приехал, но прислал представительницу с книгой "Modernist Pizza". И этот ролик показали на большом экране. Пусть теперь они голову почешут! Потому что книга в 21-м веке должна иметь не только фото, но и видео-иллюстрации!
Но в ютубе этот ролик, что называется, "не взлетел", потому что уже тикало время Тик-Тока. Такие длинные видео никому не нужны!
ОК, перередактировали и пожалуйста - одна минута.
https://youtube.com/shorts/d89J0hXBXtE?feature=share
А ведь когда-то люди читали даже вот такие тексты, как ниже, копирую из старого поста.
Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.
Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".
Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.
С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!
И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.
Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.
Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.
Для тех, кто дочитал до этого места, я хочу показать нормальное видео приготовления плова на костре, в алюминиевом (!) казане, да еще с парой рецептов наиболее подходящих под плов салатов.
Не жалей о том, что было
2024-01-12 10:00 stalic
Ну и, чтоб два раза не вставать. Балиш с потрохами - блюдо, которое меня очень удивило.
Пробовали такое?
Как отличить баранину от козлятины?
2024-01-11 11:08 stalic
https://youtube.com/shorts/fQQEKVzHOEc
Недаром с этого рецепта начиналась моя первая книга! Бараньи ребрышки с луком
2024-01-10 08:00 stalic
Вот очень простое в приготовлении, но неожиданно вкусное блюдо, которое хорошо подходит как для первого знакомства с казаном, так и для первой пробы сил в приготовлении баранины. При этом блюдо допускает вариации - бараньи ребрышки можно заменить куриными крыльями или даже свиными ребрышками.
Если лень смотреть пять минут, то смотрите ВИДЕО ЗА 1 МИНУТУ!
Помимо этого в это блюдо можно добавить какие-то кисло-сладкие ингредиенты, начиная от алычи и заканчивая айвой. Неслучайно, что именно с этого блюда начиналась как моя самая первая книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", так и пятая по счету, так сказать, "чистовик" моей работы над темой среднеазиатской кухни "Казан, кулинарный самоучитель". Другие книги из этой серии "Мангал" и "Плов", которые я настоятельно рекомендую приобрести, даже если у вас были предыдущие книги. Даже если где-то и совпадали рецепты, я переделал все, что можно было сделать лучше. В частности, я решил переснять целый ряд фотографий, которые использованы даже в новой серии книг.
Если у вас есть книга "Казан", то можете сравнить эти фотографии с теми, что были использованы там.
Мне кажется, что это фото лучше иллюстрирует принцип быстрого обжаривания при высокой температуре масла или жира.
О том, что перед тем, как перейти ко второму этапу приготовления большую часть жира из казана можно убрать я не писал вовсе. А оставить, на самом деле, можно совсем чуть-чуть и ничего не пригорит, потому что во время второго этапа из самих ребрышек тоже будет вытапливаться жир.
Ребрышки укладываются в почти сухой казан и солятся. Именно на этом этапе к ребрышкам можно добавить что угодно еще, помимо лука.
Скажите, понятны ли из фотографии пропорции количества самих ребрышек и лука? Ясно ли, что лука должно быть достаточно много?
Здесь придется пояснять, что ребрышки надо перемешать и дать луку покраснеть, карамелизироваться.
Как выглядит готовое блюдо показано на первой фотографии. Разумеется, помещена она будет в конец статьи. А в самом начале должна быть фотография, предваряющая сам рецепт, так сказать "вступительное слово". И здесь я сделал две фотографии, которые представляю на ваш суд.
Какая из них вам нравится больше, какая лучше раскрывает суть блюда?
Манты. Не нравится, как пахнет лук? Отойди и не нюхай! Но как убрать запах и послевкусие от лука?
2024-01-08 10:00 stalic
Полный рецепт мантов со всеми секретами и хитростями:
Азу по-татарски
2024-01-07 11:52 stalic
Кому нужен добрый повар?
2024-01-07 10:07 stalic
Очень часто мне приходится слышать: "повар должен быть добрым".
Я понимаю, что этот "добрый повар" никем, кроме как ленивыми и безрукими домохозяйками не востребован.
Им не хочется повышения стандартов, им ни к чему менять положения дел, когда "просто добавь воды" или "насыпь из коробки и включи телевизор" и поэтому проповедь хорошей еды им скучнее партсобрания. Им по душе, когда натереть на тёрке, залить майонезиком и поставить в духовку. Ещё милее их сердцу тот "добрый повар", что призывает утолить голод хрючевом фаст-фуда. И уж совсем дорог их сердцу тот, кто написал на обратной стороне коробки "готово к употреблению, годно до скончания века". Их много. Они размножаются. По воскресеньям их дети выбирают там, где "весело и вкусно", в остальные дни они нарезают колбасу, рассыпают по чашкам корм из коробки, что-то трут на тёрке и заливают кипятком.
Поэтому на кухне реальной жизни доброта правомочна только в одном направлении - по отношению к едоку, по отношению вон к тому вялому мальчишке, который уже начал приобретать дряблую фигуру колобка и чьё лицо отдаёт нездоровым румянцем, но не может быть никакой доброты к кухонным лабухам или корпорациям, выпускающим хрустяще-сочную дрянь в разноцветной упаковке!
Что касается "медиа-кулинаров", журналистов, пишущих о еде и ресторанных критиков, то каждый из нас, если его совесть на месте, просто обязан понять: он на передовой. Противник, увы, многократно сильнее. На одной чаше весов многомиллионные рекламные бюджеты и сети джанк-фуда, массовое оболванивание и утрата культуры еды, а на другой - кусачие цены в ресторанах с мало-мальски приличной кухней! И ни одна из этих чаш не спешит склониться в нашу сторону. Мы просто находимся по другую сторону каждодневного выбора.
Кто виноват, что делать, где выход?
Виновников искать бессмысленно - они на виду, они чувствуют себя хозяевами этой жизни. Если от употребления их продукции люди всего лишь пухнут, да и умирают не сразу, а аккурат по наступлении пенсионного возраста, то они чувствуют себя честными людьми.
И нам остаётся только облачиться в латы кухонных фартуков, вооружиться копьём собственного примера, взгромоздиться на старую клячу пропаганды и... убеждать, уговаривать, тянуть за руки, взбираться на заборы и размахивать флагами, разбрасывать листовки и бросаться под колёса.
Да, мы - дон-кихоты, да, мы боремся с ветряными мельницами и обречены быть побеждёнными в большинстве случаев. В большинстве, но не во всех! Мне дорога любая победа на этом пути, пусть и самая маленькая. Я готов обнять каждого, кто повторит седую мудрость: "ты лучше голодай, чем кушать, что попало". Я назову братьями всех, кто в ближайшие выходные купит свежего мяса и возьмёт в руки нож. Я буду век благодарен любому, кто при строительстве нового ресторана станет думать не только о выгоде.
8 октября, 2008 год.
Как вы думаете, спустя 15 лет положение изменилось? Статья потеряла актуальность или только приобрела?
Концерт вам на этот вечер. Неголубой Огонек в студии Сталика Ханкишиева
2024-01-06 20:00 stalic
Это первая часть концерта, а под катом вторая.
А если кому про еду, так это здесь
https://youtube.com/live/B0vJM3lJQK4 - чуть больше двух часов, все про плов и про кулинарию вообще, без перерыва.
4 миллиона просмотров за ночь - это мой рекорд!
2024-01-01 10:15 stalic
На моем ютуб-канале 68 роликов, собравших более миллиона просмотров. Есть и такие, что собрали по 12-13 млн и их продолжают смотреть каждый день тысячи людей.
Но такого, чтобы ролик собрал за ночь 4 миллиона просмотров еще не было!Проснулся утром, а там смотрю - народу посмотрело видимо-невидимо!
Наверное, это потому, что над роликом работал не только я, но десятки других талантливых и трудолюбивых людей - отличных музыкантов и певцов. У нас получился превосходный Новогодний концерт, все посмотревшие в восторге.
Некоторые номера из этого концерта сегодня показали в программе на АзТВ.
Для тех, кто не успел посмотреть, сейчас покажу в ютубе. Но не на моем основном канале, а на канале Stalic International, который возобновляет свою работу на английском языке. Подпишитесь, чтобы поддержать мой пока еще слишком маленький новый канал, а если у вас есть друзья за границей - пошлите им ссылку. Обещаю: будет очень интересно!
Что готовить 31-го декабря? Доставайте ваши горшочки! Сталик Ханкишиев вас научит и развеселит!
2023-12-30 14:00 stalic
Про утро 1 января надо подумать заранее. Потому что сколько не говори молодым мужикам "аккуратнее, по чуть-чуть", все равно результат будет тот же самый.
В общем, говяжий хвост, ребята, это то, что надо.
Чем заменить?Ну, индюшиные либо гусиные шейки, хотя индюшкины - типичное не то, можно еще говяжьи голени попросить напилить небольшими кусками, бараньи шеи нарубить шайбами, но лучше говяжьего хвоста утром 1 января ничего не бывает - это я вам со знанием дела говорю, хотя и перешел на тренерскую работу уже 4 года как.
Что надо сделать? Нарезать, а не нарубить говяжий хвост. Нарезать по позвонками. Ничего сложного - на видео я все ясно и понятно показываю, объясняю, учу самым добросовестным образом. Лучок, разумеется. Картошечку. А еще надо заранее замочить горох нут. Ну, там соль-перец-потанцуем. мужчинам можно в горшочек и по сушеному перцу чили положить - лишь бы был целеньким, без трещинок. А женщинам нарезать обычного красного, болгарского либо модного ромиро. Заполнить горшки водой. С этим любой справится!
Все! Пока больше ничего не надо! Помидоры и слоеное тесто (да купите в супермаркете готовое, замороженное, но не дрожжевое) - это все на завтра, на 1-е января.
А пока горшочки в духовку. Сначала на 130С, а как закипит, убирайте на 100-105С и спать ложитесь. Ой, то есть, начинайте смотреть концерт, который я для вас подготовил в моей группе в Одноклассниках! https://ok.ru/stalic
Горшочки с хвостами могут простоять в духовке 12 часов без проблем. Не переварится, все будет отлично! На видео все показано абсолютно по-честному.
Вот никакого чеснока не надо. По утру достаньте горшочки, добавьте в каждый по одному помидору, и накройте куском слоеного теста для красоты, понтов и хорошего вкуса. Смажьте тесто смесью из драгоценных яиц и сливок, посыпьте кунжутом, если есть, и ставьте в духовку ровно на 15 минут при 170С. Все будет просто супер!
Это невероятно вкусно, и я непременно включу этот рецепт в одну из моих будущих книг.
Вообще, мои книги отличный подарок! https://stalic.ru/ Что на рождество, что на Старый Новый Год, да и вообще - скоро 23-е февраля, и я надеюсь, что день святого Валентина вы праздновать не будете. Есть же наши, нормальные праздники, правда? Дни рождения? Да купить себе, любимому! Неужели не заслужили?
https://youtu.be/WStpftK4jbk вот еще праздничное, новогоднее блюдо.
https://youtu.be/MluDcNffGJs вот еще, просто супер
https://youtu.be/Cj_cz_SEj1k тоже очень хорошо на праздник
https://youtu.be/LqCcm1X5EyA - это сложно, но того стоит, понадобится еще и говяжий язык
https://youtu.be/2R0xtr2FE04 - прошлогодний супер-рецепт запеченного гуся
https://youtu.be/60aJJl8vRp4 - попробуйте вот так приготовить говяжий язык
PS Новогодний концерт уже можно посмотреть здесь https://ok.ru/stalic/topic/156346474717274 ссылка секретная, делиться можно только с самыми надежными и проверенными друзьями. Основная масса зрителей будет смотреть завтра!
Что я делаю с мясом и яйцами или те же самые Яйца, но по-шотландски.
2023-12-29 15:00 stalic
Иногда люди, живущие на разных концах планеты, но имеющие одни и те же продукты, плюс схожие условия, начинают готовить одни и те же блюда. Никто не обменивался рецептами, просто сами продукты подсказывают, как их готовить!
Вот взять хотя бы мясо, а еще лучше - мясной фарш. Можно сделать котлеты, тефтели, а можно обернуть тестом и получатся пельмени. Если обернуть виноградным листиком - долма. Но если этот самый фарш да в болгарский перец, лук, картошку и баклажаны, то получится тоже долма, только с другим названием!
И вдруг - тухум-долма. Тухум по-узбекски яйца (а не то, что вы подумали). Значит, мясной фарш в яйцах? Это было бы забавно, но сколько его там поместится?
Поэтому возьмите кило мякоти, 250-300 грамм сала, грамм 150 лука и пару десятков яиц. Соль, перец, растительное масло и немного муки дома есть? Может, и сухари где-то завалялись?
Тогда праздник начинается!
Праздничный новогодний концерт состоится здесь https://ok.ru/stalic - бегом вспоминать пароли, либо регистрироваться и подписываться, так надо, вы не пожалеете!
Мои книги с автографом можно заказать здесь: stalic.ru
Я подготовил для вас другой Огонек, не голубой!
2023-12-28 11:00 stalic
Я уже делал такое новогоднее шоу 5 лет назад. Все, кто посмотрели, были очень благодарны.
За пять лет мы многому научились, аппаратура стала лучше в разы, теперь мы снимаем на профессиональном уровне и артисты у нас - не то что эти!
Концерт длительностью 3 часа и 10 минут будет опубликован вечером 31-го декабря в моей группе на сайте Одноклассники
https://ok.ru/stalic
Почему? Да потому что там живая и добрая публика, мои ролики смотрят сотни тысяч, а иногда и по несколько миллионов человек. Да и сам сайт относится к авторам с уважением, поддерживают.
Ножки по-арабски. Новое блюдо, новые продукты и специи!
2023-12-24 10:08 stalic
Не жалей о том, что было | Сталик Ханкишиев с новой пьесой, специально к Новому Году
2023-12-19 12:56 stalic
Это Азу по-татарски, рецепт которого скоро будет опубликован в новой книге о татарской кухне, над которой я сейчас работаю.
Работа продолжится и в следующем году, но уже несколько лет я готовлю совершенно иной проект, не кулинарный.
Хотите узнать, какой и о чем?
Когда-то очень давно моя работа была связана только с музыкой. Дискотека, звукозапись, студийная работа - я записывал музыкантов.
Потом я все бросил и на 12 лет ушел в бизнес.
Кулинария поначалу была для меня только увлечением, которое незаметно и весьма успешно, можно даже сказать счастливо перетекла в профессию. Все таки десять кулинарных книг за плечами, 15 лет на ТВ!
Но теперь я вновь возвращаюсь в музыку. Собрал очень непростую коллекцию музыкальных инструментов, создал крутую студию для записи музыки и... начал сочинять. Вот это моя пьеса, послушайте!
А в Новогоднюю ночь я покажу большой концерт, Огонек, но не голубой, в моей группе на сайте Одноклассники: https://ok.ru/stalic
Играть, разумеется, буду не только я, но и настоящие, профессиональные, роскошные музыканты и будут петь вокалисты. Все то, что вы не увидите по телевизору, одним словом.
Про знаменитые татарские эчпочмаки скоро все увидите, прочитаете.
О празднике Коз Умаси (праздник ощипывания гусей, нечто вроде субботника) ролик уже опубликован.
А это фото могло бы стать обложкой ниги, но скорее будет ее украшением.
В тот день снимали видеопрезентацию. Вот наведете смартфон на обложку книги, а там откроется вот такое:
Как запечь мясо к Новогоднему столу и получить идеальный результат
2023-12-18 11:09 stalic
Еще не поздно. Прямо сегодня, в крайнем случае завтра поезжайте на рынок и посмотрите на мясников. Выберите уверенного в себе и опрятного специалиста, посмотрите, как выглядит его колода, топор и прилавок. А потом объясните, что вам надо купить
жирненький кусок говядины, но не абы что, а либо толстый, либой тонкий край от двух-трехлетнего бычка. Не от теленка, я вас умоляю!
Даже если такой отруб будут продавать на кости - берите, вам кости на бульоны тоже понадобятся. Только не просите мясника сразу снять мякоть и порубить кости, это надо делать дома.
Овощи к столу можно будет купить и потом, а пока вам понадобятся только чеснок, молодая морковь, розмарин да сало. Надеюсь, у соль, лавровый лист и спички у вас найдутся?
Принеся домой кусок мяса, положите его на стол костями вниз. Верхнюю жирную часть протрите влажными тряпочками, не растирая грязь, а как бы стирая ее и меняя тряпки на более чистые. Если там слишком уж много сора да щепок от колоды (но вы же выбирали мясника, правда?), то возьмите острый гибкий нож и просто срежьте тонкую верхнюю пленку. Ее потом промоете и отправите в бульон вместе с костями. А сейчас нам надо позаботиться о стерильности мяса.
Тем же гибким филейным ножом прорежьте между мясом и ребрами, а затем возьмите короткий жесткий нож в кулак острием вниз, а режущей кромкой к себе и прорежьте мясо вдоль хребта, отделяя его от кости. Вот теперь переложите мясо на чистую доску. Надеюсь, там, где были свежие срезы - относительно чисто. А если нет, ну, срежьте 2-3 мм мяса чистым ножом, да и все.
Теперь мясо можно поместить в мешок для вакуумной упаковки, откачать воздух и запаять. Есть у вас вакуумный упаковщик? Закажите сейчас же - вы мне еще десятки раз спасибо скажете. Упакованное мясо положите в холодильник (не в морозильник!) минимум на неделю. Кладите подальше от двери, поближе к источнику холода. Неделя - минимум! В хорошем холодильнике, если не хлопать его дверью каждые десять минут, мясо может пролежать и 40 дней. Но неделю я вам гарантирую, если только вы чисто мыли руки и сделали все, как я объяснил. Чистота - залог здоровья! Вкус еды начинается с чистоты!
А термометр с датчиком в виде спицы на тросике есть? Без него увас ничего не выйдет. По сравнению с ценой на этот кусок мяса термометр стоит как зубочистки. Но экономя на спичках вы теряете гораздо больше - вы портите тонны продуктов в духовке да и вообще. Закажите немедленно! Это не дефицит, через товаровед-завсклад заказывать не надо.
30 декабря достаньте мясо из холодильника, делайте в нем глубокие отверстия, наыпьте в каждое по щепоти соли и перца, а затем заткните ломтиком морковки, половинкой дольки чеснока и/или ломтиком сала.
Сдаю вам секрет. Сало нарежьте красивыми брусочками, чуть крупнее, чем морковь на плов, разложите на доске и поставьте в морозилку - так оно будет входить, как надо. Мужчины меня поймут.
Прежде чем обжаривать мясо на растительном масле обвяжите его бечевкой, чтобы не покорежило во время температурной обработки. Я использовал широкую колбасную сетку. Что под бечевку, что под сетку подложите лавровые листья. Предупреждаю - будет дымить. А если не будет, то вы не получите того вкуса, о котором мечтаете и которого я вам желаю.
Скажите, у вас есть гусятница? А решетка к ней прилагается? Если нет, то опять понадобится морковь брусочками или лук, но толщиной сантиметра полтора-два, чтобы мясо не лежало на дне. Прилипнет и пригорит! Если готовить на овощах, то подлейте воды, чтобы им по пояс было.
Почему гусятница? Да она лучше всего повторяет форму куска мяса. Но мясо не должно прикасать и к бокам посудины, и к крышке. Из какого бы материала они не были изготовлены - все равно нагреются до температуры духовки и там, где мясо прикасается к металлу, там и пригорит.
Можно, в приципе, приготовить и в кастрюле или казане с плоским дном. Тогда мясо надо было отрезать очень толстой шайбой и уложить плоской стороной вниз, чтобы периметр куска повторял форму кастрюли и все мясо находилось на одном расстоянии от стенок посуды - вы уже понимаете почему и для чего. Если прикасаясь пригорит, то те части, что будут вдалеке от горячих стенок просто останутся белыми либо непропеченными.
Не торопитесь ставить мясо в духовку. После обжаривани пусть постоит под крышкой гусятницы час или даже два. Дело в том, что во время обжаривания мясо прогрелось на поверхности до 153С - иначе оно бы не зарумянилось так красиво, а до температуры готовности, ну, от силы на пол сантиметра вглубь. Вспомните, как готовят шаурму! Вот и здесь то же самое. А на глубине 1-2 см температура внутри мяса градусов 40-45. Если поставить в печку сразу, то наружние слои мяса переготовятся насмерть, а внутри может случится так, что мясо останется едва ли не синего цвета и останется холодным.
В общем, торопиться не надо! Тепло постепенно должно пройти внутрь, распределиться по куску мяса. Тепло по мясу проходит невероятно медленно, у мяса плохая теплопроводность, а у слоев жира внутри мяса он еще хуже! Когда кусок мяса весь, насквозь будет иметь температуру 20-25С (но это зависит от исходной температуры куска и от того, насколько глубоко вы его обжарили), тогда и ставьте его в печь.
Воткните в кусок мяса щуп, подоткните щели, которые останутся из-за щупа, фольгой и ставьте запекать.
Сколько часов запекать кусок мяса? С серьезным видом на этот вопрос отвечают только лохи, которые не понимают даже сути кулинарии.
Даже температура запекания, то есть, на какой градус выставить духовку - тоже зависит от формы и размеров куска мяса. В моем случае это 180С, но чем меньше кусок, тем выше может быть стартовая температура. Но чтобы точно назвать время запекания надо быть уверенными, что у нас с вами абсолютно одинаковые куски мяса, одной и той же температуры, одинаковые гусятницы и духовки и что мы провозились с мясом на столе одно и то же время, согрели его своими руками да еще и на кухне у нас была одна и та же температура. Понимаете? Потому что запекать на первом этапе следует до температуры 40С, но не в центре куска мяса, а на глубине 1/3 его толщины. После этого надо выключит духовку, открыть ее дверцу, дать немного остыть и оставить мясо в гусятнице не открывая. Постепенно вы увидите, как температура на кончике щупа, на глубине 1/3 куска мяса поднимается и может даже подняться до температуры выше 50С - то есть, мясо здесь уже готово.
А теперь давайте остудим мясо до комнатной температуры. Пусть стоит до завтра, до 31-го декабря.
Часов за 9-12 до ужина мясо надо поставить запекать еще раз, уже при температуре 160С, а контролировать температуру в центре куска мяса. Как только станет 48С, выключайте духовку и повторяйте вчерашний номер.
Это мясо можно подавать едва теплым и даже вовсе холодным. Оно сохранится в вашем холодильнике столько дней, сколько вы будете праздноват и закусывать.
Нарезайте его ломтями по пол сантиметра и подавайте с овощным гарниром, потому что мясо без гарнира едят в основном животные, а человек должен питаться разумно. Либо можете использовать такое мясо вместо колбасы в вашем любимом новогоднем салате - в любом, а не в том, про который подумали.
Вот так надо готовить гарнир
А вот так надо готовить кусок мяса
Мои книги с автографом еще можно успеть заказать здесь: stalic.ru - подарка лучше не найдете, а когда возьмете книги в руки, то поймете, насколько дешево они стоят.
В Новогоднюю ночь я приглашаю вас заглянуть ко мне на огонек (не Голубой, извините). Я снял альтернативный концерт музыкантов и певцов, которых вы в эту ночь не увидите в телевизоре точно, но играют и поют они ничуть не хуже телевизионных.
Действие будет происходить здесь https://ok.ru/stalic
Вот пример. Музыку к этой песне написал я, к слову.
Я немного умею фотографировать еду и снимать видео | Ягодное облако
2023-12-14 09:00 stalic
Я - сладкоежка! Я спокойно могу обойтись без шашлыка и плова сколько угодно, но сладости моя душа требует каждый день.
Разумеется, мы и дома готовим довольно много десертов. Здесь можно посмотреть наше семейное, фирменное.
Но в последнее время я чаще покупаю. Раньше покупал в изрядно дорогих супермаркетах, но разочарование шло прямо строем, в ногу. А потом случилось чудо. Дочь как-то раз привезла что-то к чаю и это был полный восторг! С тех пор я покупаю сладости олько в одном секретном месте. Ролик посмотрите и узнаете, где именно.
И я настолько благодарен хозяйке этой кондитерской, что решил пригласить ее в гости. А что? Пусть поделится своими секретами, покажет несколько рецептов, а взамен получит небольшую рекламу, в которой она, впрочем, абсолютно не нуждается! У нее и так кондитерская работает на полную мощность и всегда полно гостей. Многие угощаются на месте и покупают на вынос - с собой, потому что это очень и очень вкусно!
В общем, если кто-то в России или даже неважно где снимает кулинарные программы с качеством лучше, чем у меня, вы мне подскажите, пожалуйста, мне интересно поучитсья.
Я говорю именно о картинке, операторской работе и режиссуре, не про себя )))
Но фотографировать еду я научился раньше, чем снимать видео.
Точнее, сначала были кулинарные тексты, но потом все выстроилось.
Сначала я снимаю серию фотографий, 
А потом создаю описание к ним.
Хотя фотографии вполне самодостаточны.
Кому-то еще надо рассказывать, что вон то было пирожное-картошка,
А это круассаны, но с чашечкой кофе, к примеру.
О, вот это фисташковое у нее - просто вообще!
Невыразимо вкусно все в кондитерской у Виктории, которая называется....
Ну, там, в видео, которые вы не стали смотреть (ведь заняты очень) - там как раз рассказано, как называется, где найти, как заказать итд итп.
