Последние новости

Подарочный набор специй для глинтвейна
2013-11-19 22:57 the_fortuity

Пряности по-английски – Вкус и аромат.
2013-09-08 00:05 the_fortuity
Что такое пряности? Желающие могут прочитать небольшую дискуссию на эту тему здесь – Что такое пряности? (попытка определения).
Не вдаваясь в нюансы, тем не менее, можно считать общепризнанным, что пряности – эти те добавки, которые изменяют органолептические характеристики блюда, в первую очередь, аромат и вкус. Постараемся разобраться с тем, как в английском языке определяются эти термины. И выяснить, какую землю следует добавить в блюдо, чтобы его вкус и аромат можно было бы охарактеризовать как earthy flavor :)

Пряности по-английски

Вкус и аромат

В английском языке есть слова, которые прямо соответствуют русским вкус и аромат, – это taste и aroma, соответственно. Но при описании пряностей гораздо чаще встречается слово flavor (или flavour), которое можно перевести и так, и этак.
Конечно, если где-то рядом присутствуют taste или aroma (иногда smell – запах), то достаточно однозначный перевод flavor не представляет особого труда – аромат и вкус, соответственно. Аналогично легко переводимо и множественное число или словосочетание both flavors – вкус и аромат.
Но как быть с этим словом в отсутствии подобных "подсказок"? Остается только надеяться на собственную интуицию, здравый смысл и правильное понимание термина:
flavor – это комплексная сенсорная (органолептическая) характеристика еды, в т.ч. и пряностей; она подразумевает не только вкус и запах, но и "тройничное чувство", т.е. ряд характеристик продукта (температура, текстура, различные химические раздражители), определяемую тройничным нервом.

Список английских вкусов-ароматов (flavors)

Т.к. органолептические характеристики являются субъективными, то дать какое-то однозначное определение тому или иному вкусу и/или аромату достаточно сложно даже на родном нам русском языке. Поэтому приводимый далее американский список (перевод из статьи "Flavor Characteristics of Spices") следует принимать лишь как некий ориентир.
15 наиболее часто используемых сенсорных характеристик при описании вкуса-аромата пряностей (сохранен авторский порядок – согласно английскому алфавиту):
bitter (горький) – ажгон, лавровый лист, сельдерей, гвоздика, кумин, эпазот, пажитник, хрен, можжевельник, лаванда, мускатный цвет, майоран, орегано, чабер, сычуаньский перец, бадьян, куркума, тимьян;
cooling (охлаждающий) – анис, фенхель, мята, базилик;
earthy¹ (земной, землистый) – аннато², кумин, шафран, куркума;
floral (цветочный) – кориандр, лимонник, лепестки розы, шафран, базилик, тимьян;
fruity (фруктовый) – анис, фенхель, нигелла, чабер, бадьян, тамаринд;
herbaceous (травянистый) – укроп, лаванда, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, эстрагон, тимьян;
hot³ (горячий) – черный перец, перец чили, хрен, горчица, васаби, белый перец;
nutty (пикантный, ореховый) – ажгон, черный кардамон, кориандр, тмин, пажитник, горчица, мак, кунжут;
piney (хвойный) – лавровый лист, розмарин, тимьян;
pungent (острый, едкий) – душистый перец, эпазот, калган, чеснок, имбирь, райские зерна, хрен, майоран, горчица, лук, паприка, мята, бадьян, васаби;
sour (кислый) – порошок манго, гранат, сумах, тамаринд;
spicy⁴ (пряный) – лавровый лист, корица-кассия⁵, гвоздика, кориандр, кумин, листья карри, имбирь, майоран, мускатный орех;
sulfury (серный) – асафетида, лук-резанец, чеснок, лук;
sweet (сладкий) – душистый перец, анис, тмин, корица-кассия⁵, кервель, гвоздика, укроп (семена), фенхель, зеленый кардамон, мускатный орех, мак, кунжут, бадьян;
woody (древесный, лесной) – кардамон, цейлонская корица, гвоздика, можжевельник, лаванда, розмарин, сычуаньский перец.

Примечания:
1. Многие считают, что earthy flavor характерен для простых/сельских/крестьянских блюд. Другие относят его, прежде всего, к грибам, а также к корнеплодам.
2. В оригинале – ачиоте, что обычно подразумевает листья аннато. Замена сделана, т.к. по ссылке находятся не листья, а плоды.
3. Значительная часть любителей кулинарии полагают, что hot flavor прямо связан с капсаицином и шкалой Сковилла, а потому относится исключительно к перцу чили.
4. Не совсем понятно, почему автор классификации не включил сюда черный и белый перец – согласно многим рецептам, именно их острота придает блюду spicy flavor.
5. Нельзя однозначно сказать, что имеется в виду: нецейлонская корица или китайская кассия.
6. В списке почему-то отсутствует smoky flavor (дымный аромат). Он характерен для копченых пряностей: пиментон, черный кардамон, ряд перцев чили (например, Чипотль). Некоторые считают, что им также обладают, например, кумин и орегано.

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Дендрохронология Помпеи и Геркуланума: ложь и правда
2013-08-31 00:07 the_fortuity
Вопрос о том, что Помпеи погибли не в 79 г., а значительно позже, поднимался давно и неоднократно. В качестве аргументов в защиту традиционной даты присутствует список результатов различных естественнонаучных исследований. Не последнее место в нем отведено дендрохронологии. Но при детальном анализе выясняется целый ряд любопытных фактов, касающихся как этой конкретной датировки, так и вообще всей дендрошкалы Западной Европы по дубу.

Правда про "дендрохронологическую датировку гибели Помпеи и Геркуланума"

Общие сведения

Результаты дендрохронологической датировки гибели Помпеи и Геркуланума были представлены в публикации [Kuniholm P.I. Dendrochronological Investigations at Herculaneum and Pompeii // The Natural History of Pompeii / Eds. W.F. Jashemski, F.G. Meyer. – Cambridge University Press, 2002. – Р. 235-239]. И все! Других сведений нет!
Как по мне, то этот факт примечателен сам по себе. Вообще-то в научном мире результаты, полученные в одной-единственной лаборатории, из-за теоретически возможных ошибок не принято считать безусловно достоверными – обычно их просто принимают к сведению.
Сама датировка была выполнена по 23 фрагментам бревен из пихты и ели, найденных при археологических раскопках 1996-98 годов. Построенная по ним относительная (плавающая) дендрошкала имеет длину 362 года. Попытки привязать ее к какой-либо абсолютной дендрошкале Италии успехом не увенчались. Но выяснилось, что она "экстраординарно хорошо" соответствует интервалу 290 г. до н.э. – 72 г.н.э. абсолютной дендрошкалы, построенной по дубам Южной Германии. На основании указанного соответствия был сделан общий вывод, что бревна в Помпеи и Геркуланум доставлялись с Альп.
Замечу, что авторы априори предполагали, что 79 г.н.э. – это верхний абсолютный предел для плавающей дендрошкалы. Следовательно, уже на этом этапе, по сути, "убито" право называть полученные результаты доказательством даты гибели Помпеи. Более того, некорректно даже более мягкое утверждение, что полученные данные не противоречат этой дате, т.к. априори заданные ограничения просто не позволяют какому-либо противоречию возникнуть!

Критика датировки

Насколько мне удалось выяснить, первая критика результатов дендрохронологической датировки гибели Помпеи была выполнена в работе [Тюрин А.М. Дендрохронология Помпей и Геркуланума]. Желающие могут пройти по ссылке и ознакомиться.
Там есть достаточно много интересных замечаний и вопросов по существу. Но автор сам допускает некоторые ошибки и, кроме того, будучи ярым сторонником Новой Хронологии, пытается передатировать гибель Помпеи на основании достаточно шатких умозаключений, не имеющих практически ничего общего с рассматриваемой публикацией.
Все это дает возможность его противникам, т.е. апологетам официальной версии истории, без особого труда отбить нападение чем-то типа "это вполне могло быть, т.к. нет доказательств, что этого не было".
Более существенную критику результатов дендрохронологической датировки гибели Помпеи можно найти в работе [Larsson L.-Å., Axelson T. Comments on P.I. Kuniholm's "Dendrochronological investigations at Herculaneum and Pompeii"].
Авторы, высказав претензии к Кунихольму по поводу отсутствия доказательных числовых данных, таки смогли "вытащить" их из единственного графика. Более того, они смогли получить информацию даже из двух не очень качественных фото срезов бревен, которые даны в публикации.
В результате статистического анализа с использованием компьютерной программы ими были сделаны следующие основные выводы:
- заявление Кунихольма в публикации об "экстраординарно хорошем соответствии" двух графиков некорректно – соответствие средненькое, да и крайне неравномерное по временной шкале;
- корреляция между данными, полученными из 1-го рисунка, и дендрошкалой по дубу составляет -0.06, т.е. отсутствует как таковая;
- реальный временной отрезок спила на 2м рисунке не соответствует тому, что заявлен в подписи к нему.
Ларссон и Аксельсон пытаются дать объяснения как этим, так и другим выявленным нестыковкам. Правда, у меня сложилось впечатление, что они просто не могут себе позволить прямо и открыто назвать Кунихольма шарлатаном. Ну, простим им эту западную щепетильность!..

Германский дуб: дендрошкала в 7 тыс. лет?

Для начала позволю себе цитату из Википедии:
"Дендрохронологические лаборатории проанализировали свыше 2 млн. образцов деревьев, в результате чего построены следующие абсолютные шкалы:
Западная Европа (по дубу) – свыше 7 тыс. лет"
Первую абсолютную дендрошкалу по дубу еще в 1969 г. предложил Губер (Huber): от современности до 832 г.н.э. Его движение вглубь веков остановил т.н. "Каролинговский разрыв". Чуть позже пройти его смог Хольштейн (Hollstein), протянув дендрошкалу до 401 г.н.э. и построив диапазон 340 г. до н.э. – 336 г.н.э. Но закрыл он этот разрыв не совсем корректно. Другую попытку пройти оба разрыва чуть позже предпринял ученик Губера Беккер (Becker). И пошел, и пошел…
Но правда состоит в том, что разрыв 337 – 400 г.г.н.э. до сегодняшнего дня полноценно не закрыт! Есть лишь информация, каким путем был перекинут мост (через данные по Северной Ирландии и Англии), но доказательная информация нигде и никогда не была опубликована. А все попытки промоделировать этот мост по открытой информации пока что успеха не имели. Таким образом, никаких 7 тыс. лет!

Реально обоснованная дендрошкала по германскому дубу имеет всего лишь 1600 лет!

Да и те, если хорошо разобраться, то с рядом натяжек.
Как по мне, то одного этого факта было бы достаточно, чтобы перечеркнуть все результаты Кунихольма по дендрохронологическому датированию гибели Помпеи. Но сравнивал-то он свою относительную дендрошкалу не с современной абсолютной дендрошкалой Беккера, а с ее первым вариантом, опубликованным в 1981 г. И вот сейчас мы дошли до самого интересного:
Как показал уже упоминавшийся Ларссон (см. Some Becker data questionable), первая шкала Беккера начиная с XI века искусственно сдвинута вниз на 217 лет! А это означает, что

самая поздняя точка дендрошкалы Помпеи и Геркуланума имеет дату 289 г.н.э.!

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Дендрохронология и статистический анализ. Часть 2. Подгонка графиков.
2013-08-29 01:08 the_fortuity
В предыдущей части – Дендрохронология: процент сходства изменчивости и статистический анализ – моделировалась и рассматривалась совершенно простая ситуация "жесткого" сопряжения графиков.
Но обычно требуется либо продлить дендрологическую шкалу по времени, либо наложить какой-то образец (или шкалу) на уже существующую (абсолютную или относительную). В любом случае имеется не только возможность, но и необходимость подгонки, т.е. сдвига графиков друг относительно друга для получения наилучшего сопряжения. Посмотрим к чему это приводит.

Дендрохронология: подгонка графиков и статистический анализ

Математическая модель подгонки

Моделирование подгонки проще выполняется для второго варианта: образец длиной в n лет накладывается на длинную дендрошкалу. Что происходит в этом случае?
Сначала проводится сравнение двух графиков при некотором максимально возможном (или минимально возможном, но сути это не меняет) по времени положении образца и рассчитывается Cx(N,1). Затем график образца сдвигается на один год, производится 2-е сравнение и рассчитывается Cx(N,2). Потом еще на год и т.д. вплоть до минимально (или, наоборот, максимально) возможного N-го, где рассчитывается Cx(N,N).
В качестве результата подгонки, т.е. наилучшего сопряжения двух графиков, выбирается тот вариант N₀, для которого соответствующее значение Cx(N₀,N) = Cx(N) является наибольшим из всех рассчитанных.
Это может показаться странным, но с точки зрения статистики каждое из указанных сравнений является независимым.

Для элементарной демонстрации указанного факта рассмотрим подгонку двух графиков, один из которых имеет 3 точки (2 интервала), а другой – 4 точки (3 интервала). Вот таблица возможных вариантов Cx(2,2) для случая Cx(2,1) = 100%:

3й интервал	Возможные варианты совмещения
	+ +	+ –	– +	– –
2го графика	+ +	+ –	– +	– –
+	100%	0%	50%	50%
–	50%	50%	0%	100%

Легко увидеть, что распределение Cx(2,2) в каждой строке имеет тот же характер, что и Cx(2,1), а т.к. это имеет место при любых значениях последнего, то они независимы. Очевидно и простое расширение этого частного случая на более общий.



Математическое ожидание величины Cx(N) может быть описано достаточно простой формулой, но ее расчет для большинства распределений, в т.ч. и биноминального, требует применения сложных численных методов. Поэтому пойдем по гораздо более простому пути – используем для описанной математической модели асимптотическое приближение:


где erf – функция ошибок, "-1" означает обратную функцию, а остальные величины даны в формулах (1.3) предыдущей части. Т.к.


то в случае выполнения подгонки E [Cx(N)] > 50% будет всегда и эта величина растет с увеличением возможного диапазона подгонки. Справедливости ради замечу, что растет тем медленнее, чем он больше.
Создать математическую модель продления дендрошкалы не составляет особого труда. Но с учетом того, что при подгонке будет меняться диапазон перекрытия, т.е. величина n, формулы оказываются гораздо сложнее. К счастью, анализ показывает, что формулу (2.1) можно применять для оценки и в этом случае.
Также уместно вспомнить, что авторами работы [Б.Колчин, Н.Черных. Дендрохронология Восточной Европы: М.: Наука, 1977], результаты которой лежат в основе абсолютной дендрошкалы Северной Руси, данные с плохим сопряжением не отбрасывались. Тем самым увеличивалось возможное количество сравнений для графиков, пристыковываемых к уже созданной части дендрошкалы. А это автоматически подымает планку на минимально допустимое значение процента сходства изменчивости.
Но посмотрим более конкретно, к чему формула (2.1) приводит.

Некоторые результаты

Напомню, что если полученный процент сходства изменчивости меньше, чем E [Cx(N)], то такой результат с очень высокой вероятностью является случайным и должен быть безусловно отброшен. Следующая небольшая таблица дает некоторое представление о том, как возможность или необходимость сдвига графика относительно дендрошкалы (подгонка) влияет на, по сути, предельную величину E [Cx(N)]:

количество возможных сравнений N	число перекрывающихся интервалов m
	50	100	200	300	1000
.          1	50%	50%	50%	50%	50%
.          2	53%	52%	52%	51%	51%
.          5	57%	55%	53%	53%	52%
.        10	59%	57%	55%	54%	52%
.        20	62%	58%	56%	55%	53%
.        50	65%	60%	57%	56%	53%
.      100	66%	62%	58%	57%	54%
.      200	68%	63%	59%	57%	54%
.      500	70%	64%	60%	58%	55%
.    1000	72%	65%	61%	59%	55%
.    2000	73%	66%	62%	59%	55%

В результате анализа таблицы становится понятным, что для абсолютной дендрошкалы Северной Руси, в основу которой легли образцы деревьев преимущественно моложе 100 лет, ситуация печальная: по сути, на свалку надо безжалостно выкинуть примерно половину сопряжений!
Но и на этом ее проблемы не заканчиваются…

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Что такое пряности? Часть 3. – Пряности. Заключение.
2013-08-26 01:34 the_fortuity
Разобравшись в предыдущей части с ароматизаторами и специями, наконец-то, мы добрались до пряностей. И хотя тут все представляется более ясным и понятным, но при ближайшем рассмотрении находятся "подводные камни".

Что такое пряности?

Пряности

В данном случае нет серьезных претензий к определениям, которые дают наши теоретики кулинарии. Другое дело, что найти какого-то действительно однозначного определения, основанного на характеристиках самих пряностей, а не в виде противопоставления их специям и приправам, мне не удалось.
Поэтому попробую подытожить имеющуюся информацию и все же дать определение этому термину. Итак:

Пряности – это сушеные монопродукты исключительно растительного происхождения, которые в небольших количествах добавляют в блюдо в процессе его приготовления, подачи и/или потребления с целью улучшения его органолептических характеристик (прежде всего, вкуса, а также аромата и цвета).

Представляется необходимым дать некоторые пояснения:
Сушеные – в самом широком смысле этого слова: на солнце, в тени, на огне, сублимированные и т.д., в качестве синонима можно использовать слово "обезвоженные" или "дегидрированные". Этот факт очень часто упускается при определении пряностей (а некоторыми авторами даже осознанно или неосознанно деформируется), из-за чего возникают вопросы типа: "А паприка (морковь, лук, укроп и т.п.) – это пряность?"
Монопродукты – обычно в определении пишут просто "продукты", а ведь это без дополнительных (часто достаточно сложных) оговорок подразумевает не только пряности, но и их смеси.
Определение пряностей в такой форме, как мне представляется, достаточно неплохо соответствует как бытовой точке зрения, так и кулинарно-теоретической. Ведь согласно последней, паприка, морковь, лук и т.п. – это пряные овощи, а укроп, петрушка и т.д. – это пряные травы. Так разделим все эти понятия сразу и не будем путаться в дальнейшем!

Заключение

Вообще-то, изначально в этой статье предполагалось наличие раздела "Приправы". Увы, дать какое-то однозначное определение на данный момент я не могу: уж слишком разными они могут быть с бытовой точки зрения. Проще всего определить их как продукты, которыми приправляют блюда, но получается такое себе "масло масляное". Единственно, что следует отметить в рамках темы данной статьи: любые смеси пряностей следует считать приправами.
И еще один важный момент: я не собираюсь настаивать, чтобы указанные слова всеми и всегда употреблялись исключительно в том значении, как я написал. Более того, это – всего лишь вариант, от которой я предлагаю отталкиваться при создании некой единой терминологии среди любителей и ценителей пряностей.

В заключение хотелось бы обозначить несколько вопросов, которые остались для меня не до конца решенными при определении термина "пряности":
1. Какое все же слово лучше использовать: сушеные, обезвоженные или дегидрированные? Или вообще какое-то другое?
2. Не совсем понятна ситуация с искусственной сушкой. Очевидно, что это – нетрадиционный способ получения того или иного продукта. Но надо ли это как-то учитывать в определении?
3. Очень часто одной из важнейших характеристик пряностей считают то, что они обладают бактерицидными свойствами. Так ли это в действительности? И насколько важна эта характеристика для определения?
4. Что такое "небольшие количества"? Т.е. интуитивно это как бы понятно всем, но каждому – по-своему.

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Что такое пряности? Часть 2. – Ароматизаторы. Специи.
2013-08-26 01:28 the_fortuity
Предыдущая часть статьи носила, так сказать, вступительный характер. А теперь вернемся к пряностям, специям и приправам. Разобраться с ними оказывается гораздо сложнее, чем с "законом" Евросоюза, на котором мы закончили.

Что такое пряности?

Интернет буквально захламлен перлами типа: "Специи отличают от трав, которые покрыты листвой" или "Соль – самая распространенная приправа, которую часто рассматривают как специю, но есть мнение, что это, фактически, минеральный продукт". Часть выдачи Гугла представлена на картинке:

Почему "есть мнение", если поваренная соль классифицируется именно как минерал? (Кстати, единственный, который мы регулярно потребляем). И почему минеральный продукт не может быть специей или приправой? Никаких объяснений! Кащенко отдыхает…

Ароматизаторы

Прежде всего, надо отметить, что современными русскоязычными теоретиками кулинарии выделяется не три, а четыре группы продуктов, "предназначенных для сдабривания пищи": кроме перечисленных пряностей, специй и приправ есть еще и ароматизаторы, о существовании которых во многих случаях даже не упоминается. Считается, что они придают пище исключительно запах и могут быть как естественного, так и искусственного, т.е. химического, происхождения.
На бытовом уровне именно последние и считаются ароматизаторами. А первых, т.е. естественных, оказывается не так уж и много: Известный теоретик пряностей В. В. Похлебкин насчитал их всего 9. Правда, в это количество почему-то включены ванилин (синтетический ароматизатор по признанию самого же автора), нигелла (в другом месте она у него же считается пряностью), миндаль горький (опять же – по утверждению автора, используется не только для ароматизации, но и для придания вкуса – характерной миндальной горечи). Кстати, о вкусе: достаточно сомнительно, что сушеные цветы жасмина, листья смородины и вишни, как истинные ароматизаторы, "не имеют ни вкуса, ни жгучести" – достаточно их немного пожевать.
Здесь следует добавить, что само слово "ароматизаторы" появилось в русском языке относительно недавно – ни Далю, ни Ожегову оно не знакомо. Но при этом, в последнем есть "эссенция – крепкий раствор летучих веществ". Учитывая, что эссенция характеризует продукт с точки зрения производителя, а ароматизатор – потребителя, логично предположить (и словарь Ожегова тому подтверждение), что первое слово появилось раньше, чем второе. Поэтому сомнительно выглядит утверждение: "в современной массовой кухне … ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных ароматизаторов, так называемых эссенций". Логичнее, пожалуй, что-то типа "в современной массовой кухне ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных эссенций, так называемых ароматизаторов".
То есть мы приходим к тому, что бытовая точка зрения об искусственности всех ароматизаторов более естественна, чем догмат теоретиков кулинарии, да и более научная, чем их взгляды. Зачем, когда и кому потребовалось объявить некоторые натуральные продукты ароматизаторами остается только догадываться.

Специи

Кажется, наконец-то мы добрались до триады "пряности, специи, приправы". Начнем нестандартно – с середины :)
В кулинарной литературе этому слову дают примерно следующее определение: специи – это вкусовые ароматические вещества, которые придают пище основной вкус и консистенцию: они могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей.
Рассмотрим в качестве примера широко распространенный черный перец, который нашими теоретиками кулинарии к специям не относится. Предлагаю хозяйкам провести эксперимент: добавьте в тарелку супа или борща для мужа хотя бы чайную ложку настоящего молотого черного перца. Потом можно будет уверенно ему доказывать, что вкус блюда абсолютно не поменялся, т.к. рецепторов "жгучего вкуса" у человека нет. Если, конечно, муж будет в состоянии и захочет Ваши научные комментарии выслушать…
Конечно, мне могут возразить, что чайная ложка черного перца – это очень много и пряности в таком количестве не добавляют. Ладно, положите вместо него чуть-чуть молотого красного сорта Naga Bhut Jolokia – как говорится, на кончике ножа. Только на всякий случай запаситесь молоком, т.к. это – наиболее действенное средство для тушения "перцового пожара". Хотя можно и холодным пивом – объективная эффективность у него несколько ниже, но это с лихвой окупится субъективным чувством холода и моральной компенсацией :)
Как видим, пример с перцем во многом похож на описанную выше историю с ягодами-помидорами. И мне почему-то кажется, что наш бытовой взгляд на такие вещи гораздо важнее теоретических рассуждений.
Не менее уязвимо и определение из Большого Энциклопедического Словаря: специи – то же, что пряности, т.е. различные части растений. Ведь в этом случае совершенно непонятно, чем является соль, сахар или уксус. Приправами? Именно так трактует Википедия. И дает следующее определение:

Специи – это некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей и приправ.

И это определение очень близко к тому, что интуитивно, на бытовом уровне понимается под словом специи. Поэтому считаю возможным на нем пока и остановиться.

Окончание – Пряности. Заключение.

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Что такое пряности? Часть 1. – Введение. Овощи-ягоды.
2013-08-26 01:13 the_fortuity
На многих сайтах, в той или иной степени касающихся пряностей, специй и приправ, существует статья, посвященная объяснению посетителям разницы между этими понятиями: такой себе "маст хэв". Т.к. по ряду причин эта тема мне интересна, то я тоже решил изложить свой взгляд. Текст оказался достаточно большим и я вынуждено разделил его на 3 отдельные публикации.

Что такое пряности?

- Мама, наша воспитательница никогда не видела лошади! - Почему ты так решил? - Я нарисовал лошадь, а она спросила: "Что это такое?"

Анализ показывает, что большинство сайтов идут, к сожалению, по уже проторенному пути, бездумно перекопировав из какой-нибудь кулинарной энциклопедии определения слов пряности, специи, приправы или взяв текст у конкурентов.
Иногда выполняется более или менее качественный рерайт, т.е. эти определения слегка корректируются и/или дополняются каким-то текстом. Но делается он в большинстве случаев не из-за призрачного беспокойства о сохранении авторских прав или от желания внести свою лепту в теорию кулинарии. Причина гораздо меркантильнее: продвижение сайта в поисковых системах, а те категорически не любят тупого копипаста. С другой стороны, переработка исходных текстов часто выполняется профессиональными копирайтерами, слабо разбирающимися в данном вопросе. Как результат – наличие в ряде случаев практически пустых, а то и совершенно дурацких фраз, постулирующих какую-то несуразицу (один из примеров будет дан во 2й части).
После указанной публикации в комментариях следует "бросание в воздух чепчиков", "бурные, несмолкающие аплодисменты, переходящие в овацию" и умиленное распускание слюней: "ой, спасибо, что все так хорошо объяснили", – с подтекстом: "а я, дурак, до сих пор не додумался все это загуглить".

Овощи - ягоды

Так почему у большинства из нас не возникает мысли залезть в Интернет для того, чтобы выяснить значение слов пряности, специи и приправы? Да совершенно по той же, по которой мы не ищем там значение слов овощи, фрукты или ягоды! Мы эти значения знаем с детства, можно сказать: "впитали с молоком матери".
И все эти значения (как, впрочем, и многие другие) на бытовом уровне оказываются отличными (и иногда достаточно сильно) от научно-теоретических.
Например, если ребенок попросит у Вас купить ягод и получит помидоры, то он сильно расстроится, хотя формально Вы будете абсолютно правы: согласно научной классификации, помидоры, плоды томатов, – это ягоды.
Дальше, наверное, очень красиво выглядела бы следующая фраза: "Аналогично, будучи где-то в Евросоюзе, на его просьбу о фруктах Вы можете смело покупать те же помидоры, огурцы или морковь: согласно закону Евросоюза они считаются фруктами".
Эту "утку" про овощи-фрукты можно найти на многих сайтах, как на русском, так и на других языках. Однако перед ставшей популярной фразой "tomatoes, the edible parts of rhubarb stalks, carrots, sweet potatoes, cucumbers, pumpkins, melons and water-melons are considered to be fruit = помидоры, съедобные части стебля ревеня, морковь, сладкий картофель, огурцы, тыквы, дыни и арбузы считаются фруктами" в Council Directive 2001/113/EC от 20.12.2001 есть пояснение "for the purposes of this Directive = для целей этой Директивы".
Жаль. Совесть не позволяет. А так было бы красиво!..
Хотя и от этого есть польза: мы имеем типичный пример того, что бывает, когда информация бездумно копируется без анализа первоисточника.

Продолжение – Ароматизаторы. Специи.

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Дендрохронология и статистический анализ. Часть 1. Процент сходства изменчивости.
2013-08-24 00:17 the_fortuity
Дендрохронология является одним из якобы научных методов датирования археологических находок. Однако, что совершенно не хочет признавать официальная археология и историография, она не лишена целого ряда недостатков. О многих из них было уже неоднократно писано. Я ж предлагаю провести анализ некоторых ее результатов с использованием статистических методов. И посмотреть, что получиться.

Дендрохронология: процент сходства изменчивости и статистический анализ

Молодой монах прибыл в монастырь. Его назначили помогать другим монахам переписывать от руки различные церковные тексты. Поработав так некоторое время, он понял, что копии делались с копий, а не с оригиналов, и спросил отца-настоятеля: - Падре, а если кто-то допустил ошибку при переписывании? Она же будет повторяться вечно! - Хм, сын мой, – ответил отец-настоятель, – мы так делали столетиями... Но в твоих рассуждениях что-то есть! – И с этими словами он спустился в подземелье, чтобы сравнить одну из копий с хранившимся там оригиналом. И пропал. Когда прошло несколько часов, обеспокоенный монах спустился за отцом-настоятелем. Он нашел его сразу – тот сидел перед громадным раскрытым оригиналом и горько рыдал: - Падре, что случилось? – спросил монах. [celebrate (лат.) – празднуй, радуйся; celibate (лат.) – воздерживайся] - Celebrate!.. Слово было: celebrate!.. Не celibate!..

Для анализа были использованы данные, приведенные в публикации [Б.Колчин, Н.Черных. Дендрохронология Восточной Европы: М.: Наука, 1977]. Почему именно она? Ну, просто под руку попалась :) Однако есть и чисто объективная причина: приведенные в ней результаты, фактически, являются основой для дендрохронологического датирования всей построек Северной Руси, в т.ч. Новгорода.
Следует сразу заметить, что у авторов работы математика не в чести. Чего только стоят фразы типа "визуальное сравнение графиков является основным методом синхронизации кривых" и "Применение корреляционных методов не всегда дает твердые и правильные результаты"?!
Я на профессиональном уровне занимаюсь вопросами статистической обработки массивов данных, включая и выявление их взаимозависимостей. Действительно, визуальное сравнение графиков необходимо – достаточно часто опытного взгляда достаточно, чтобы увидеть какие-то связи. Но ни один уважающий себя исследователь и, тем более, ни один заказчик, выкладывающий за анализ деньги из собственного кармана, не удовлетворятся моим честным словом: им, видите ли, подавай доказательства! подавай математическое обоснование!
Хотя для ряда графиков, приводимых в работе, не поможет даже чье-то честное слово.Ниже приведены кривые роста двух живых (!) деревьев, т.е. с точной датировкой.



В других случаях статистические и/или корреляционные методы, примененные в лоб, действительно, могут не всегда работать.На рисунке со страницы Википедии Корреляция изображен ряд очевидных зависимостей между двумя величинами, коэффициент корреляции которых равен 0:



Но неработающие методы плохими не являются, – плох исследователь, который не смог найти работающий.

Процент сходства изменчивости

Наиболее прост для статистического анализа процент сходства изменчивости. Для определения этого термина процитирую упомянутую работу:
"Плюсом ( + ) мы отмечаем, что следующее годичное кольцо шире, и минусом ( - ) – что следующее годичное кольцо уже. Если другое дерево находилось под влиянием того же комплекса внешних факторов, то тенденция изменчивости годичных колец у этих деревьев в определенный период должна быть сходной.
Процент сходства изменчивости кривых можно рассчитать по формуле:


где n – число годичных слоев; n-1 – число интервалов между годичными слоями; k – число случаев несходства (противоположных интервалов)".

Математическая модель

Предположим, существует 2 ряда случайных чисел, распределенных по одному и тому же закону. Посчитаем математическое ожидание среднего значения и среднеквадратичного отклонения для процента сходства изменчивости этих рядов Cx.
Легко выясняется, что как набор изменчивости каждого ряда, так и набор случаев их несходства представляет собой последовательность независимых случайных величин с распределением Бернулли, у которого р = 0.5. Следовательно, их "сумма" имеет биноминальное распределение с m = n-1 степенями свободы и вероятностью "успеха" р. Таким образом, получаем:


а отсюда с учетом p = 0.5 имеем:


Не будем глубоко влазить во все нюансы теории проверки статистических гипотез – в данном случае нас интересует только вопрос о том, какой критерий следует принять для того, чтобы не допустить ошибки ложного совпадения (сопряжения) графиков. По сути, самым мягким из существующих является следующий:
Графики можно считать взаимозависимыми или совпадающими, если


Математическая модель показывает, что величина E[Cx] от числа годичных слоев не зависит, а вот s[Cx] – зависит: например, для 50-летних деревьев она будет приблизительно равна 7%, для 100-летних – 5%, а для 1000-летних – 1.6%. Увы, тысячелетние секвойи в нашем климате не растут, а для построек, которые сегодня раскапывают археологи в Северной Руси, использовались деревья, как правило, моложе 100, а то и вообще 50 лет.
Таким образом, результаты сопряжения для отдельных деревьев, в которых получено Cx < 60-65%, не могут быть приняты без какого-то дополнительного серьезного обоснования. А все сопряжения, где получено Cx < 50%, вообще можно выбросить на свалку (истории). Но если они не выбрасываются, то… Хотя об этом лучше как-нибудь в другой раз.
Данная модель является самой простой и не учитывает целого ряда факторов, например, субъективную "химию" авторов с выпадающими кольцами или объективную возможность смещать графики друг относительно друга. Но их учет только еще выше поднимет планку допустимого значения Cx.

Анализ некоторых "наилучших сопряжений"

Прежде всего, необходимо отметить, что при, мягко говоря, немаленьком объеме упомянутой работы реальных баз дендрохронологических данных, которые можно было бы подвергнуть более-менее нормальному анализу, фактически там нет (правда, в крайнем случае можно использовать приводимые графики). Поэтому попробуем разобраться с тем минимумом, который есть:

Подгруппа «1А» (X – середина XIII вв.):
"В результате перекрестного сопоставления мы сделали отбор тех графиков, которые дали наилучшее сопряжение при всех возможных комбинациях…
Показатели сходства (Сх), рассчитанные для основных комбинации следующие: Новгород – Псков (29 комбинаций) 45-75%; в среднем 59%; Новгород – Торопец (14 комбинаций) 46-66%, в среднем 56%; Новгород – Белоозеро (15 комбинаций) 47-60%, в среднем 54%".
Некоторая часть наилучших (!!!) сопряжений – та, которая меньше 50%, – должна быть выброшена без всяких оговорок! Интересно тут то, что авторы как бы это и сами понимают – в совершенно другом месте работы есть фраза "Асинхронность кривых выражается цифрой меньше 50%" (кстати, 50 – это число, а не цифра, но простим им эту неточность). Однако, либо разные разделы писались разными людьми и друг друга они не читали, либо имеет место откровенное надувательство: далеко не каждый читатель помнит мелкую фразу, затерявшуюся сотню страниц назад, а "45%" само по себе выглядит как достаточно неплохой результат.
Если же взять даже по максимуму указанный временной интервал, то о каком-то истинном согласовании графиков можно говорить только для случаев Cx > 55%. Т.е. самый простой анализ показывает, что чуть ли не половина "наилучших сопряжений" с точки зрения статистики должна быть отбракована! А куда же тогда приткнуть те графики, которые дали худшее сопряжение?!

Подгруппа «1Б» (XIII – первая половина XV вв.):
"Была отобрана всего 51 кривая…
Коэффициенты сходства (Сх) сопрягаемых кривых следующие: Новгород – Псков – средний показатель 58%, Новгород – Полоцк –58% Новгород – Орешек – 57%, Новгород – Корела – 57%, Новгород – Смоленск 52%."
При временном интервале 150-200 лет об истинном согласовании графиков можно утверждать только при Cx > 57-58%. Т.е. примерно та же "картина маслом", что и в предыдущем случае.

Вывод, собственно говоря, крайне прост:
Дурят нашего брата господа археологи и дендрохронологи! Ой, дурят!

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.

Истинное лицо человека :)
2013-08-20 01:38 the_fortuity


Качество, конечно, не очень. Зато не фотошоп.

Пряности по-английски. - Пряности, специи, приправы. Калинджи.
2013-08-18 21:26 the_fortuity
К сожалению, настоящих ценителей пряностей у нас пока что немного. Возможно, в том числе и поэтому найти информацию о некоторых продуктах на русском языке практически невозможно, а найденная требует тщательной проверки по разным причинам. Поэтому значительную часть информации я черпаю из англоязычных источников, что требует не просто знания языка, но и знание специфической терминологии. В качестве простого примера: семена какого лука используются в качестве пряности onion seeds?
А так как ценителей пряностей немного, то даже не знаю, насколько данные заметки актуальны. Но лично для меня они имеют ценность хотя бы с точки зрения систематизации полученной информации. Эти заметки будут пополняться в случае, когда я что-то вспомню или когда я что-то новое для себя узнаю. Пополнение может происходить либо дописыванием какого-то фрагмента к уже существующему тексту, либо созданием нового.

Пряности по-английски

Пряности, специи, приправы

Начну я с самого общего, казалось бы, совершенно тривиального и известного практически всем: в английском нет разницы между пряностями и специями. Но в действительности это не совсем так.
То, что у нас иногда называют пряные травы (как часть группы пряности), в английском называют herbs и практически никогда не смешивают со spices, к которым относят любые другие продукты растительного происхождения, которые добавляют в пищу или напитки для изменения их вкуса или аромата. Если к этим двум группам добавить еще соль, уксус и другое аналогичное натуральное, то все это вместе плюс их различные смеси называется seasonings (в широком смысле). А если сюда присовокупить всевозможные ароматизаторы и усилители вкуса, то получим flavorings (тоже в широком смысле).
Но перечисленные английские слова все же чаще используются в несколько ином значении, прежде всего, с целью разделения различных приправ (здесь уже я сам использую слово в его самом широком смысле). В зависимости от контекста есть два основных варианта:

слово	вариант 1	вариант 2
spices	монопряности	монопряности плюс их смеси, в т.ч. включающие herbs
seasonings	натуральные монопродукты, которые не входят в группы herbs и spices, а также всевозможные смеси без синтетических добавок	монопродукты, которые не входят в группы herbs и spices, или смеси с ними (в т.ч. не исключено наличие некоторых синтетических добавок, например, глутамата натрия)
flavorings	синтетические добавки и смеси с ними	синтетические добавки и смеси с их достаточно большим содержанием

Т.е. анализ показывает, что нашему слову специи ближе все же английское seasonings, а не spices, как принято считать :) Хотя о точном соответствии нельзя говорить ни в одном, ни в другом варианте. К счастью, в большинстве случаев это различие не влияет на понимание как исходного, так и переведенного текста, чего нельзя сказать о следующем:

Калинджи (нигелла)

Хотя по-английски правильнее nigella, но большинство англоязычных производителей на этикетках пишут англизированный вариант хинди kalonji. Для нас тут, конечно, нет ничего страшного – и то, и то название понимаемо однозначно. Нас не должно ввести в заблуждение часто указываемое после этого [black] onion seeds или black cumin, которые в прямом переводе означают [черные] семена лука и черная зира, соответственно (в квадратных скобках – слова, которые могут присутствовать, но далеко не всегда). Хотя и такое бывает...

Кстати, с хинди название этой пряности काला जीरा (два слова, которые произносятся примерно как кала джира) впрямую на русский переводится именно как черная зира. И тут возникает ряд интересных вопросов: а правильно ли переведены некоторые ведические тексты? а есть ли вообще такая пряность, как черная зира? Но оставим их пока в стороне. И вернемся к нигелле.
Если с надписями на этикетках проблем особых не видится, то этого совершенно нельзя утверждать для случаев чтения различных статей или общения. Поэтому следует помнить, что black cumin, onion seeds, а также [black] fennel flower, nutmeg flower, которые обычно употребляются по отношению к цветкам или всему растению, могут означать совершенно не то, что получается при прямом переводе, т.е. черная зира, семена лука, [черный] цветок фенхеля и цветок мускатного ореха, соответственно, а именно нигеллу (калинджи).
(продолжение будет)

© The Fortuity, 2013. Все права защищены.
При перепечатке, копировании, цитировании,
использовании материала гиперссылка обязательна.


В силу написанного в самом начале я не особо рассчитываю на какие-то комментарии. Но конструктивная критика и предложения приветствуются.

Я не люблю
2013-08-16 23:42 the_fortuity
Обычно первая запись в журнале сводится к чему-то типа "драсьте всем, люблю вышивать крестиком" и/или "привет! буду писать о гравицапах". Но мне интересно, в общем-то, почти все. Поэтому не вижу никакого смысла загадывать наперед, о чем я буду здесь писать и о чем не буду. Но если дойдет до того, что кто-то когда-то все-таки посетит мой журнал, то пусть знает, чего я не люблю. Определиться с этим проще - почти пол-века тому назад главное было удачно сформулировано великим русским бардом Владимиром Высоцким:




Я не люблю фатального исхода,
От жизни никогда не устаю.
Я не люблю любое время года,
Когда веселых песен не пою.

Я не люблю холодного цинизма,
В восторженность не верю, и еще -
Когда чужой мои читает письма,
Заглядывая мне через плечо.

Я не люблю, когда наполовину
Или когда прервали разговор.
Я не люблю, когда стреляют в спину,
Я также против выстрелов в упор.

Я ненавижу сплетни в виде версий,
Червей сомненья, почестей иглу,
Или - когда все время против шерсти,
Или - когда железом по стеклу.

Я не люблю уверенности сытой,
Уж лучше пусть откажут тормоза!
Досадно мне, что слово "честь" забыто,
И что в чести наветы за глаза.

Когда я вижу сломанные крылья -
Нет жалости во мне и неспроста.
Я не люблю насилье и бессилье,
Вот только жаль распятого Христа.

Я не люблю себя, когда я трушу,
Обидно мне, когда невинных бьют,
Я не люблю, когда мне лезут в душу,
Тем более, когда в нее плюют.

Я не люблю манежи и арены,
На них мильон меняют по рублю,
Пусть впереди большие перемены,
Я это никогда не полюблю.

Ну, не передумали? :) Тогда: welcome!