Выясняем, что полезнее — готовить или жевать сырыми?

Для начала о пользе без оговорок. Большинство людей на планете не хотят или не могут ежедневно есть овощи в рекомендуемом диетологами объеме, поэтому, если в вашем рационе достаточно «даров огорода», вы уже заботитесь о правильном питании. Все овощи, приготовленные или сырые, — это хорошо. Никакой дискриминации. Щедрым растительным меню вы делаете телу большое одолжение.

Но, как водится, общая истина предполагает нюансы, которые помогут определить личные приоритеты в ответе на вопрос: как же лучше есть овощи — приготовленными или сырыми?

ФАКТ 1: ПЕРЕВАРИВАЯ СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ, ТЕЛО СЖИГАЕТ БОЛЬШЕ КАЛОРИЙ

Ученые не первый год убеждают публику, что стандартная система, используемая для измерения калорий, в корне неверна, поскольку не учитывает энергию, используемую для переваривания пищи. Как обычно, особую активность в этом вопросе проявили доктора Гарвардского университета во главе с профессором Рейчел Кармоди. Вот краткий смысл ее научного доклада: когда мы готовим пищу, мы помогаем телу в ее обработке, выполняя за него «прелюдию» пищеварительного процесса. Это означает, что нам приходится тратить меньше энергии, чтобы переваривать и поглощать питательные вещества. Сырые продукты требуют от организма работы с полной отдачей, что, в свою очередь, сжигает больше калорий в процессе усвоения.

Если еще проще, то при одинаковом объеме вареные-печеные-тушеные овощи калорийнее сырых. Наверное, это важный момент для озабоченных диетами и, если честно, не слишком значительный для прочих.

ФАКТ 2: ГОТОВКА УГНЕТАЕТ ПИТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Углубляясь в тему и опираясь на лабораторные данные, ученые выяснили, что водорастворимые витамины, такие как B и C, разрушаются при приготовлении — частично или полностью. Что интересно, наибольшее их количество улетучивается при варке — потери зависят от измельченности продукта и времени кипячения. При этом жирорастворимые витамины А, D, E, K, а также PP сохраняют свои живительные способности вне зависимости от обработки.

ФАКТ 3: ГОТОВКОЙ МОЖНО ПОВЫСИТЬ УРОВЕНЬ АНТИОКСИДАНТОВ

Впрочем, исследования подтверждают, что готовка губительна не для всех натуральных свойств и даже увеличивает уровень некоторых антиоксидантов, например, бета-каротина в моркови и ликопина в томатах (что не отменяет необратимого разрушения витамина С). Вот почему вы, возможно, слышали, что припущенные томаты или домашний соус лучше, чем сырые помидоры. Что касается витамина В6 (им богаты капуста, брокколи, спаржа, чеснок), кратковременная варка способствует освобождению его активных компонентов, вот только блюдо надо есть свежеприготовленным.

И ВСЕ ЖЕ: КАК ЕСТЬ ОВОЩИ?

Базовый ответ: просто есть. Это главное. Приготовленные или сырые — это второстепенные условия. Вы на верном пути, если вам нравится хрустеть свежим сельдереем, обжаривать овощную смесь в вок-сковороде (по-быстрому, не дожидаясь, пока она съежится, почернев до неузнаваемости в луже кипящего масла), варить щи из свежей капусты или запекать тыкву в духовке. И не стесняйтесь потреблять «неучтенные» калории в вареном-печеном-тушеном виде — их не так уж много, чтобы убиваться над подсчетами. Упражнения в готовке разнообразят меню, и вы с аппетитом съедите сегодня порцию-другую полезных овощей, а завтра захотите еще — в другом блюде.

И напоследок совет от мудрого маэстро Фульвио Пьеранджелини, итальянского шеф-повара с мировым именем, обладателя двух мишленовских звезд: «Если вас всерьез заботит, что и как вы едите, налегайте на сырые овощи в первой половине дня, а на ужин — готовьте. Как известно, пищеварительная активность сбавляет темпы ближе к ночи, значит, есть смысл позаботиться о легкоусвояемом меню, что избавит вас от дискомфорта в животе».