Миф 1. В замороженных продуктах витамины почти не сохраняются
На самом деле технология промышленной быстрой («шоковой») заморозки продуктов позволяет практически полностью сохранить витамины и минеральные вещества. Это связано с тем, что вода, содержащаяся в клетках, под моментальным воздействием очень низких температур (до -40 °С) не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрывающие клеточные оболочки. В результате клетки остаются целыми, а значит, сохраняются все полезные вещества. Но важно учитывать то, что питательная ценность при длительном хранении снижается, потому что когда мы достаем из морозилки любые продукты, то даже кратковременное открытие дверцы морозильной камеры приводит к температурным колебаниям, что влечет за собой незаметное подтаивание (поэтому и образуется снег в пакетах с замороженными продуктами). А при этом будут разрываться клетки тканей продуктов (особенно у фруктов и овощей), вытекать клеточный сок, с которым теряются важные полезные вещества.
Миф 2. При разморозке продуктов питательная ценность сильно падает
Питательная ценность сильно падает только в том случае, если разморозка продуктов происходит неоднократно. А если размораживание происходит один раз и в процессе приготовления, то полезные питательные вещества максимально сохраняются. Во время размораживания продуктов важно не допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока, то есть они должны быть в полиэтиленовом пакете.
При этом овощи предварительно не нужно размораживать, а необходимо класть сразу в пароварку или в кипящую подсоленную воду. При этом из овощей в отвар почти не выходят минералы и другие ценные вещества.
Фрукты и ягоды при разморозке лучше выложить тонким слоем на тарелку и размораживать на нижней полке холодильника. Для приготовления компотов можно закладывать в кипящую воду плоды в замороженном виде. При этом нужно довести напиток до «серебряной воды» (стадия поднятия пузырьков воздуха, не допуская бурного кипения) и сразу выключить. Если вы собираетесь использовать ягоды и фрукты как начинку, их также можно не размораживать.
Не повредит питательной ценности и еще один способ оттаивания овощей и фруктов: их помещают в герметичную упаковку и опускают в холодную воду (обычно бывает достаточно 30–45 минут).
Для того чтобы при приготовлении сохранить все полезные свойства замороженной рыбы, ее рекомендуется размораживать не полностью, потому что с соком из клеток уходят все полезные водорастворимые вещества (витамины, микроэлементы). Для диетического питания рыбу лучше готовить на пару или отваривать (причем большими кусками, не размораживая).
При размораживании мяса и птицы их необходимо положить на сухую тарелку на нижнюю полку холодильника на ночь. Если нужно разморозить мясо или рыбу быстро, то можно опустить их в холодную воду. В условиях дефицита времени можно воспользоваться СВЧ-печью, если в ней есть режим разморозки. Только помните, что из-за неравномерности прогрева сохранность полезных веществ пострадает. Поэтому отдавайте предпочтение медленному процессу низкотемпературного размораживания в холодильнике на нижней полке в течение ночи.
Миф 3. Заморозить можно любые продукты
К сожалению, это не так. Замораживать можно не все продукты, а только некоторые, так как многие их них в процессе заморозки и разморозки могут изменять свои свойства. Например, сыр после разморозки становится рассыпчатым и теряет свой первоначальный вкус, а в сметане образуются мелкие неприятные комочки.
Миф 4. Заморозить продукты можно на неопределенный срок: в морозилке с ними ничего не случится
На самом деле такое утверждение не соответствует действительности. Например, фрукты и овощи в морозилке можно хранить не более 1 года, а черную смородину и клубнику и того меньше – до 9 месяцев. С каждым месяцем они утрачивают как вкус, так и питательную ценность.
Сроки хранения других замороженных продуктов (в морозилке при -18°C):
- сырое мясо – от 5 до 12 месяцев;
- фарш, сосиски – до 2 месяцев;
- приготовленные мясные блюда – от 3 до 4 месяцев;
- индейка, куры – до 9 месяцев;
- утки, гуси – до 6 месяцев;
- мелкая рыба – от 2 до 3 месяцев;
- крупная рыба – от 4 до 6 месяцев;
- приготовленные рыбные блюда – от 3 до 4 месяцев;
- отваренные раки, крабы и креветки – от 2 до 3 месяцев;
- сырые морепродукты могут храниться чуть дольше: от 3 месяцев (крабы) до 4 месяцев (кальмары, креветки, раки);
- полуфабрикаты (блинчики, котлеты, пельмени) не более 36 месяцев, в зависимости от начинки.
Миф 5. Замораживание продуктов убивает все бактерии
Действительно, большинство микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при температурах ниже -5... -7 °С, тем более при температуре морозильной камеры (-18 °С). Однако микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к низким температурам. Установлено, что некоторые виды болезнетворных бактерий остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45 °С. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибки.
На гибель микроорганизмов при замораживании продуктов в первую очередь влияют температура и время замораживания. Чем выше скорость замораживания, тем ниже степень обсемененности продукции микроорганизмами. Нужно помнить, что некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное замораживание и оттаивание, после чего могут развиваться и служить причиной порчи еды.
Миф 6. Не важно, в какой ячейке морозилки хранить замороженные продукты
Это высказывание нельзя назвать верным. Например, замороженные фрукты и овощи лучше хранить как можно дальше от створок ящика в морозилке. Так как при частом открытии морозилки из-за скачков температуры могут образоваться кристаллики льда, которые впоследствии ухудшат качество продукта. В меньшей степени это отразится на таких продуктах, как мясо цельным куском (но не фарш), курица (но не разделанная), крупная рыба. Поэтому их можно закладывать в морозильные отсеки поближе к дверцам.
Вначале лучше все продукты выкладывать в камеру с режимом быстрой заморозки -24 °С, а через сутки перекладывать в другие ячейки морозилки, где поддерживается температура -18 °С. Не рекомендуется хранить в одной ячейке продукты со специфическим запахом (например, рыбу и морепродукты) и продукты, поглощающие запахи (сливочное масло, ягоды, нарезанные овощи). Сильнопахнущие замороженные продукты лучше хранить в плотно закрытых контейнерах и в отдельной ячейке.
Любопытный факт
Австрийские исследователи сравнили питательную ценность замороженных овощей и импортных свежих плодов, которые продаются зимой. И оказалось, что содержание витаминов в замороженных зеленом горошке, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови выше, чем в свежих овощах, привезенных из теплых стран. Кроме того, во время заморозки не используются консерванты, которыми часто пользуются производители для перевозки продуктов на большие расстояния и их длительного хранения.
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
0
|
|||
Комментарии временно отключены