Это не совсем  настоящий Брауни, выпечное изделие с огромным количеством шоколада, сливочного масла и минимальным количеством муки, очень высококалорийное, практически жидкое в центре и сухое по периметру.

Но, в силу того, что мы работаем в рамках "здоровых кулинарных технологий", кто нам мешает так назвать нашу имитацию под Брауни ?, тем более, что цвет у кекса почти такой же как у Брауни, да и мякиш не такой сухой, как у стандартного кекса, хотя, конечно, никакой жидкой серединки в нем нет.






Печем сегодня кекс без закваски, также он может быть  безглютеновым и он  очень вкусный. Но, в списке ингредиентов указан и вариант с обычной пшеничной манкой. То есть все очень технологически просто и доступно самым широким кругам кулинаров-любителей.Нежность кексу придает карамелизованная тыква в составе, которая в результате замеса и выпечки расходится в тесте, сама структура теста становится практически однородной, в качестве намека на ее присутствие остаются едва различимые светлые пятна на мякише. А также тыква снижает калорийность кекса в целом, а ее вкус абсолютно неопределим.

КБЖУ: на 100 гр 320 Ккал,
БЖУ: 5,6; гр 22,8; гр 22,7 гр.
КБЖУ: одной порции (120 гр) 384 Ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 27,4 гр; 27,2 гр.

Ингредиенты тесто:
- 180 гр манка обычная пшеничная   (в Бг и БгБк  варианте у нас рисовая, но можно взять и кукурузную белую или желтую, из гречки,  из пшена, из черного риса - этот выбор самый лучший)
- 100 гр рисовая мука ц/з или размолоть в муку коричневый рис на домашней мельнице
- 240 гр молоко 1,5% - 3,2% жир.  (в БгБк варианте у меня миндальное молоко, можно использовать кукурузное, рисовое, из киноа и др.)
- 100 гр кокосовый сахар (у меня эритритол)
-   50 гр порошка какао
-   15 гр вяленой клюквы
- 125 гр оливковое масло (можно взять 65 гр оливкового и 60 гр сливочного, вместо оливкового еще лучше взять масло виноградной косточки)
-   75 гр орехи любые, у меня фундук
-     3 яичных белка, 120 гр, у меня пастеризованные белки
- цедра  апельсина

Вес кекса до выпечки 1140 гр, после выпечки примерно 960 гр, 8-12 порций по 120-80 гр.

Наполнитель:
- 180 гр  тыквы, очищенной 120 гр, идеально  использовать мускатную тыкву
- 1 шт. большой апельсин 370 гр, выжатого сока  из него получилось 150 гр
- 15 гр коричневого сахара или кокосового сахара, или эритритола

Для посыпки:
- тонкого помола ореховая мука, 15-20 гр, у меня кедровая

Я использовала форму тортовую разъемную диаметром 23 см со специальной вставкой с круглым отверстим в центре (ее суммарная площадь примерно 415 см кв., с вычетом площади отверстия - 340 см. кв.), можно взять кексовую продолговатую подобной площади.



Приготовление наполнителя из тыквы

Тыкву почистить, порезать тонкими дольками, а потом порезать очень мелкими кубиками, с гранью 3-4 мм.
Натереть цедру с кожи апельсина, отложить ее для теста и, разрезав апельсин пополам, выжать сок на тыкву.

Положить кубики тыквы  в сквороду,  добавить подсласитель 15 гр, перемешать и томить под полуприкрытой крышкой 15 мин на небольшом огне до полной готовности и размягчения тыквы. К этому моменту сок полностью испаряется. Если сок испарился раньше готовности - можно немного подлить воды.
Открыть крышку, снять с нагрева, переложить томленую тыкву в миску, остудить.
Томленой тыквы получилось около 140 гр.


Приготовление  кекса

1. Поджарить орехи на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Орешки фундук я резала пополам.

2. В одной миске смешать все сухие ингредиенты: манку, рисовую муку, порошок какао, подсластитель, вяленую клюкву.

3. В другой миске смещать жидкие и влажные  ингредиенты: молоко, масло (если используем сливочное - растопить и остудить), цедру апельсина, томленые кубики тыквы.

4. Влить жидкие ингредиенты в сухие, перемешать тщательно силиконовой лопаткой.
Внимание! Очень важный момент! Оставить смесь для набухания манки на 60 минут под пленкой в миске.

5. Взбить до жестких пиков 3-и  белка, добавив маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока или уксуса.
Вмешать белки и дробленые орехи в тесто осторожно в два приема силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз.
В результате у нас получится тесто, по консистенции напоминающее средней густоты сметану.

6. Смазать форму сливочным или арахисовым маслом, выложить тесто, разровнять его.
Поставить выпекать в заранее разогретую духовку  или мультиварку.

Выпекать в духовке
1 час при темп. 180 град. С на решетке
или в мультиварке в режиме "Выпечка"
1 час 30 мин.

Извлечь кекс из духовки, перевернуть на решетку и остужать не менне 2-3-х часов.
Украсить на свое усмотрение, можно, например, посыпать мелкого помола ореховой мукой, украсить маленькими шариками блестящего грильяжа или кондитерской цветной посыпкой.

Если печем кекс в мультиварке, можно посыпать через тематический трафарет (день рождения, Новый Год, День Святого Валентина - если печем кекс к другим праздникам) той же ореховой мукой по округлой стороне, заранее перевернув кекс.
Мякиш у кекса получается хорошо пропеченный. Это происходит потому, что тыкву мы добавали не в виде пюре, а порезанную кубиками.


P. S. Можно  вместо тыквы  взять кабачок  без семечек и томить в смеси светлого сока и светлого ликера (4 части сока к 1 части ликера). Сок может быть, например, виноградный, яблочный, а ликеры: Бали, Куантро, Де Купер, Лимончелло. Тогда на темном фоне будут белые вкрапления.
P. P. S. При использовании кокосового сахара, а не эритритола, лучше не съедать в день больше одной порции кекса весом 120 гр, именно в такой порции содержится половина дневной дозволенной нормы сахара, 12,5 гр. В целом кокосовый сахар немного менее вредный, чем обычный, так как у него меньше гликемический индекс, Ги(70), у обычного сахара Ги (100).
Норма по эритритолу - 30-40 гр, так что, чисто теоретически, можно съесть половину кекса, целых 480 р, хотя, конечно, так поступать не стоит, а разнообразить свое меню другими блюдами.



ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ингредиенты, еще добавлю порошок-какао и эритритол:

Тыква порезана и залита апельсиновым соком, уже томленые кубики тыквы:

Все жидкие ингредиенты:

Сухая смесь:

Готовое тесто без белков и орехов:


Взбитые белки:

Готовое тесто с вмешанными белками и орехами:

Тесто выложено в форму:

 

Источник - https://subscribe.ru/group/kulinarnyie-retseptyi-ot-dominiki/