При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Меню здоровых и успешных" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Добрый день, дорогие подписчики! Сегодня я предлагаю вам меню на 17.01.2002г, а также многое другое. ЗАКУСКА Икра. Икра осетровых рыб обладает прекрасным вкусом, и относиться к самым ценным рыбным закускам. Она содержит 25 – 28% белков, 14 – 16 % жира, лецитин, витамины А, D, В1 и В2. Икру кладут в стеклянную икорницу, которая помещается в металическую подставку, наполненную мелко наколотым льдом. Отдельно подают в разетке мелко шинкованный зеленый лук и на закусочной тарелке охложденное сливочное масло. Икру иногда подают в корзиночках из яиц. Для этого яйца варят вкрутую, разрезают поперек так, чтобы на обоих половинках оброзовались зубцы, вынимают желток и на его место кладут икру; фаршированные яйца помещают на тарелку, вокруг насыпают нашинкованный лук, посыпанный тертым желтком. Икра – 25г, яйцо – 1 шт., лук зеленый – 10г или салат зеленый – 10г. Икру кетовую подают так же, как и зернистую, с маслом и калачом. Салат из фасоли «Великая княгиня» Подготовленную крупу белой фасоли сварить до готовности в слегка подсоленной воде, слить остатки отвара и дать фасоли хорошо остыть. Смешать остывшую фасоль с нарезанным кубиками отварным картофелем и также нарезанным отварным корнем сельдерея. Заправить салат майонезом и подать хорошо охлажденным. Весовое соотношение фасоли, картофля и сельдерея 2:1:1. Горячий салат из фасоли с картофелем. Подготовленную цветную сухую фасоль сварить до готовности, слегка подсолив воду в конце варки. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками. Смешать вместе фасоли и картофель, добавить мелко нарезанный лук и много рубленой зелени укропа. Салат посолить, слегка подкислить лимонным соком, полить растопленным сливочным маслом, осторожно перемешать и сразу же подать на стол. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. У многих народов еще в древности основным видом питания были полужидкие блюда. В современной кулинарии – это похлебки, кулеши и др. Традиция этих блюд восходит к древней русской кухне. К старинным полужидким русским супам, или похлебкам, относиться упоминания в источниках XV – XVI вв. курица в лапше, курица в кашице, каши рыбные (сельдевая, судачья, веврюжья и т.д.). Это своеобразные первые блюда, а не вторые с гарниром. Они не жарятся, а варятся. По коларийности и химическому составу они могут обеспечить 25 – 50% дневного рациона. В этих блюдах, естественно, должно быть выдержано определеное соотношение основных питательных веществ. Полужидкие блюда содержат до 60 – 70% плотных частей, они просты в изготовлении, отвечают национальному вкусу русского народа, незаминимы в условиях лесозаготовительных, полевых, дорожных и строительных работ. В настоящее время полужидкие блюда играют большую роль и в домашней кухне. Их готовят в полевых условиях, в туристических походах, экспедициях и т.п. Особой популярностью пользуются кулеши: овсяный с говядиной, гречневый со свининой, перловый с копченой грудинкой, пшенный со шпиком, пшенный с картофелем и бараниной и многие другие. Полужидкие блюда могут сочетаться с различными овощными салатами, винегретами. Кулеш с салом. (Русская кухня) Готовят обычно из пшена, но можно использовать и другие крупы. Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленным репчатым луком. В кипящую воду или бульон кладут перебронное и промытое пшено, соль, варят почти до готовности, добовляют сало с луком и варят еще 10 – 15 минут. Пшено – 100г, лук репчатый – 40г, шпик – 50г. Рецепт дан на 1 порцию. ВТОРЫЕ БЛЮДА. Рыба отварная с хреном Рыбу отварную готовят различными способами: 1. Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных жучков, срезают хрящи, подворачивают тешу и перевязывают шпагатом в нескольких местах, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену, добовляют немного лука, петрушки (по 30 – 40г на 1 кг рыбы) и варят до готовности при слабом кипении. Сваренныезвенья вынимают вместе с решоткой и охлождают в бульоне до такой температуры, чтобы их можно было резать. Затем нарезают поперек на порционные куски, заливают бульоном, доводят до кипения и подают. 2. Судака, лососину и другую рыбу без резкого запаха очищают, отрезают головы и плавники, потрошат, промываюти нарезают на порционные куски. Если рыба крупная, ее предварительно разрезают вдоль, а иногда срезают позвоночные кости. Куски рыбы укладывают в котел, заливают горячим рыбным бульоном, сваренным из отходов (кожи, головы, костей), добовляют соль, петрушку, лук, морковь, лавровый лист, перец, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. 3. Треску, пикшу, зубатку, палтуса и другую рыбу с резким запахом варят в пряном отваре. Для этого в воду кладут на 1 л соль – 15г, перец горошком – 0,15г, лавровый лист – 1 – 2 шт., несколько зернышек аниса и тмина и варят 5 – 7 минут. Затем отваром заливают рыбу, добовляют огуречный рассол и варят до готовности. При варки рыбы с головой из нее удаляют жабры и глаза. Наиболее вкусной считается рыба в слейдущие месяцы: щука – с февраля по апрель, линь – с мая по июль, карп – с сентября по апрель, раки – с мая по сентябрь. Соус к отварной рыбе можно подать отдельно или полить им рыбу. На гарнир подают отваной картофель целыми клубнями, полив его растительным маслом и посыпав зеленью. Рядом можнно положить вареных раков. Хрен очистить, натереть на терке, добавить сахар, разводят квасом и подают в соуснике. Приимущественно это блюдо готовиться из осетровых пород рыб. Рыба – 150г, хрен тертый – 75г, картофель отварной – 100 – 150г, масло 5г. ДЕСЕРТ. Колядки. В разных районах, облостях и деревнях России придают различную форму ватрушкам, колядкам и сочням, но везде эти изделия близки друг к другу по рецептам и способам приготовления. В основи их лежит один прием: готовят лепешку из теста, а затем формируют изделия с разными фаршами. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают « намазками», «наливками» и т.п. Название этих изделий происходит от древнего языческого праздлника «коляды». Давно этот праздник потерял всякую религиозную окраску, но шумные веселые «колядки» с песнями и играми бытуют в некоторых районах сельской местности и до сих пор. Колядовальщиков хозяева одаривают пряниками, конфетами, пирогами и колядками. Пресное ржаное тесто расскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипавают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее напалняют разными фаршами и выпекают. Тесто пресное ржаное: мука – 40г, вода – 16г, фарш – 40г. Фарши для колядок могут быть разными: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром (творог – 32г, яйцо – 3,5 г). 2. Вареный горячии картофель толкут, разводят с молоком, добовляют яйца, сметану и перемешивают (картофель – 30г, молоко – 5г, яйцо – 3г, сметана – 4г) 3. К варенью клюквенному добовляют муку (варенье – 38г, мука – 2г). Все рецепты данны на 1 порцию. Яйцо большое целое – 1шт. весит 55 – 65г, яйцо среднее – 50 – 55г, яйцо малое – 45 – 50г. Для получения ржаного пресного теста ржаную муку грубого помола разводят подсоленой водой или молоком и замешивают тесто. Естественно, что изделия из токого теста получаются плотные, и готовить их можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей. Ржаное пресное тесто: мука ржаная – 1 кг, вода или молоко – 400 – 450г, соль – 8г (неполная чайная ложка). Существуют более сложные способы приготовления этого теста. Так, например, часто его готовят с разрыхлителями и обоготителями: ржаную муку перемешивают с содой, просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добовляют к ним муку и замешивают тесто. Ржаное улучшеное тесто: мука ржанная – 1 кг, сметана – 450г, яйца – 3 шт., сода – 6г, соль – 8г (неполная чайная ложка). Кулебяка по-старинному. 400г муки, 30г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу. Для фарша:400г филе щуки, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, 2 ст.л. толченых сухарей, 1 ст.л сметаны,1/3 (одна треть) стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 20г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст.л масла, 1 ч.л. соли, 300г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, остудить, выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке до подрумянивания. Филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить рубленые яйца и остальные компаненты для фарша и перемешать. Готовое тесто раскатать в виде продолговатой лепешки толщиной в палец. По центру лепешкипродолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для растойки на 15 – 20 минут. Перед выпечкой кулебяку надо смазать яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в духовке. «ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ» Сыр и сырные массы. По своей консистенции они бывают твердыми, мягкими и плавленные. Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает, и становиться некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброды с сыром можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром можно слегка подогреть в духовке с верхним нагревом. Сыр можно и натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды. Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, освежать ломтиками редиса или помидора и, натерев, смешать с маслом или сметаной. Плавленные сыры варобатывают из твердых и мягких сыров с добовлением различных приправ. Некоторые плавленные сыры совсем мягкие, их можно неравномерно или ровно навмазать на бутерброды. Многие плавленные сыры можно резать ножом и ломтики класть на хлеб. Копченый сыр также относиться к плавленным. Творожные сыры обычно бывают солеными и острыми. На хлеб эти сыры кладут ломтиками. Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости. С сыром можно также приготовить маленькие бутерброды для коктейлей. Продолжение следует. «МАЛЕНЬКИЙ СОВЕТ» Свежие овощи подходят для гарнира к блюдам, приготовленным практически из любых продуктов, особенно мясных или рыбных. На сегодня это все. Желаю удачи! Жду писем по адресу: korvin80@rambler.ru Оленька.
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
В избранное | ||