" Кулинария - мое хобби"

Добрый день, дорогие подписчики!

Сегодня я предлагаю вам меню на 17.01.2002г, а также многое другое.

ЗАКУСКА

Икра.

Икра осетровых рыб обладает прекрасным вкусом, и относиться к самым ценным рыбным
закускам. Она содержит 25 – 28% белков, 14 – 16 % жира, лецитин, витамины А,
D, В1 и  В2.
Икру кладут в стеклянную икорницу, которая помещается в металическую подставку,
наполненную мелко наколотым льдом. Отдельно подают в разетке мелко шинкованный
зеленый лук и на закусочной тарелке охложденное сливочное масло.
Икру иногда подают в корзиночках из яиц. Для этого яйца варят вкрутую, разрезают
поперек так, чтобы на обоих половинках оброзовались зубцы, вынимают желток и
на его место кладут икру; фаршированные яйца помещают на тарелку, вокруг насыпают
нашинкованный лук, посыпанный тертым желтком.
Икра – 25г, яйцо – 1 шт.,  лук зеленый – 10г или салат зеленый – 10г.
Икру кетовую подают так же, как и зернистую, с маслом и калачом.

Салат из фасоли «Великая княгиня»

Подготовленную крупу белой фасоли сварить до готовности в слегка подсоленной
воде, слить остатки отвара и дать фасоли хорошо остыть. Смешать остывшую фасоль
с нарезанным кубиками отварным картофелем и также нарезанным отварным корнем
сельдерея.
Заправить салат майонезом и подать хорошо охлажденным. Весовое соотношение фасоли,
картофля и сельдерея 2:1:1.

Горячий салат из фасоли с картофелем.

Подготовленную цветную сухую фасоль сварить до готовности, слегка подсолив воду
в конце варки. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Смешать вместе фасоли и картофель, добавить мелко нарезанный лук и много рубленой
зелени укропа. Салат посолить, слегка подкислить лимонным соком, полить растопленным
сливочным маслом, осторожно перемешать и сразу же подать на стол.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

У многих народов еще в древности основным видом питания были полужидкие блюда.
В современной кулинарии – это похлебки, кулеши и др. Традиция  этих блюд восходит
к древней русской кухне. К старинным полужидким русским супам, или похлебкам,
относиться упоминания в источниках XV – XVI вв. курица в лапше, курица в кашице,
каши рыбные (сельдевая, судачья, веврюжья и т.д.). Это  своеобразные первые блюда,
а не вторые с гарниром. Они не жарятся, а варятся. По коларийности и химическому
составу они могут обеспечить 25 – 50% дневного рациона. В этих блюдах, естественно,
должно быть выдержано определеное соотношение основных питательных веществ.
Полужидкие блюда содержат до 60 – 70% плотных частей, они просты в изготовлении,
отвечают национальному вкусу русского народа, незаминимы в условиях лесозаготовительных,
полевых, дорожных и строительных работ.
В настоящее время полужидкие блюда играют  большую роль и в домашней кухне. Их
готовят в полевых условиях, в туристических походах, экспедициях и т.п. Особой
популярностью пользуются кулеши: овсяный с говядиной, гречневый со свининой,
перловый с копченой грудинкой, пшенный со шпиком, пшенный с картофелем и бараниной
и многие другие.
Полужидкие блюда могут сочетаться с различными овощными салатами, винегретами.

Кулеш с салом. (Русская кухня)

Готовят обычно из пшена, но можно использовать и другие крупы. Свиное сало нарезают
мелкими кубиками и обжаривают с рубленным репчатым луком. В кипящую воду или
бульон кладут перебронное и промытое пшено, соль, варят почти до готовности,
добовляют сало с луком и варят еще 10 – 15 минут.
Пшено – 100г, лук репчатый – 40г, шпик – 50г. Рецепт дан на 1 порцию.

ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Рыба отварная с хреном

Рыбу отварную готовят различными способами:
1.      Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных жучков, срезают хрящи,
подворачивают тешу и перевязывают шпагатом в нескольких местах, кладут на решетку
рыбного котла, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, уменьшают нагрев,
снимают пену, добовляют немного лука, петрушки (по 30 – 40г на 1 кг рыбы) и варят
до готовности при слабом кипении. Сваренныезвенья вынимают вместе с решоткой
и охлождают в бульоне до такой температуры, чтобы их можно было резать. Затем
нарезают поперек на порционные куски, заливают бульоном, доводят до кипения и
подают.
2.      Судака, лососину и другую рыбу без резкого запаха очищают, отрезают головы
и плавники, потрошат, промываюти нарезают на порционные куски. Если рыба крупная,
ее предварительно разрезают вдоль, а иногда срезают позвоночные кости. Куски
рыбы укладывают в котел, заливают горячим рыбным бульоном, сваренным из отходов
(кожи, головы, костей), добовляют соль, петрушку, лук, морковь, лавровый лист,
перец, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности.
3.      Треску, пикшу, зубатку, палтуса и другую рыбу с резким запахом варят в пряном
отваре. Для этого в воду кладут на 1 л соль – 15г, перец горошком – 0,15г, лавровый
лист – 1 – 2 шт., несколько зернышек аниса и тмина и варят 5 – 7 минут. Затем
отваром заливают  рыбу, добовляют огуречный рассол и варят до готовности. При
варки рыбы с головой из нее удаляют жабры и глаза.
Наиболее вкусной считается рыба в слейдущие месяцы: щука – с февраля по апрель,
линь – с мая по июль, карп – с сентября по апрель, раки – с мая по сентябрь.
Соус к отварной рыбе можно подать отдельно или полить им рыбу. На гарнир подают
отваной картофель целыми клубнями, полив его растительным маслом и посыпав зеленью.
Рядом можнно положить вареных раков.
Хрен очистить, натереть на терке, добавить сахар, разводят квасом и подают в
соуснике.
Приимущественно это блюдо готовиться из осетровых пород рыб.
Рыба – 150г, хрен тертый – 75г, картофель отварной – 100 – 150г, масло 5г.

ДЕСЕРТ.

Колядки.

В разных районах, облостях и деревнях России придают различную форму ватрушкам,
колядкам и сочням, но везде эти изделия близки друг к другу по рецептам и способам
приготовления. В основи их лежит один прием: готовят лепешку из теста, а затем
формируют изделия с разными фаршами. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем
смазывают « намазками», «наливками» и т.п.
Название этих изделий происходит от древнего языческого праздлника «коляды».
Давно этот праздник потерял всякую религиозную окраску, но шумные веселые «колядки»
с песнями и играми бытуют в некоторых районах сельской местности и до сих пор.
Колядовальщиков хозяева одаривают пряниками, конфетами, пирогами и колядками.
Пресное ржаное тесто расскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипавают
так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее напалняют разными фаршами и выпекают.
Тесто пресное ржаное: мука – 40г, вода – 16г, фарш – 40г.
Фарши для колядок могут быть разными:
1.      Творог растирают с яйцом и сахаром (творог – 32г, яйцо – 3,5 г).
2.      Вареный горячии картофель толкут, разводят с молоком, добовляют яйца, сметану
и перемешивают (картофель – 30г, молоко – 5г, яйцо – 3г, сметана – 4г)
3.      К варенью клюквенному добовляют муку (варенье – 38г, мука – 2г).
Все рецепты данны на 1 порцию. Яйцо большое целое – 1шт. весит 55 – 65г, яйцо
среднее – 50 – 55г, яйцо малое – 45 – 50г.

Для получения ржаного пресного теста ржаную муку грубого помола разводят подсоленой
водой или молоком и замешивают тесто. Естественно, что изделия из токого теста
получаются плотные, и готовить их можно только из муки, содержащей большое количество
отрубей, которые играют роль разрыхлителей.

Ржаное пресное тесто: мука ржаная – 1 кг, вода или молоко – 400 – 450г, соль
– 8г (неполная чайная ложка).

Существуют более сложные способы приготовления этого теста. Так, например, часто
его готовят с разрыхлителями и обоготителями: ржаную муку перемешивают с содой,
просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добовляют к ним муку и замешивают
тесто.

Ржаное улучшеное тесто: мука ржанная – 1 кг, сметана – 450г, яйца – 3 шт., сода
– 6г, соль – 8г (неполная чайная ложка).

Кулебяка по-старинному.

400г муки, 30г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100г сливочного масла, 2 яйца, щепотка
соли, сахар по вкусу.
Для фарша:400г филе щуки, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, 2 ст.л. толченых
сухарей, 1 ст.л сметаны,1/3 (одна треть) стакана молока, 1 луковица, соль, перец
по вкусу.
Для рисовой начинки: 20г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст.л масла, 1 ч.л. соли, 300г
филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую
кашу, остудить, выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке до подрумянивания.
Филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить
рубленые яйца и остальные компаненты для фарша и перемешать.
Готовое тесто раскатать в виде продолговатой лепешки толщиной в палец. По центру
лепешкипродолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, кусочки рыбного
филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипить  над фаршем.
Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для растойки на 15 – 20 минут.
Перед выпечкой кулебяку надо смазать яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких
местах. Выпекать в духовке.

«ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ»

Сыр и сырные массы.

По своей консистенции они бывают твердыми, мягкими и плавленные.
Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро
засыхает, и становиться некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброды с сыром
можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды
с сыром можно слегка подогреть в духовке с верхним нагревом. Сыр можно и натереть,
смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.
Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды
ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, освежать
ломтиками редиса или помидора и, натерев, смешать с маслом или сметаной.
Плавленные сыры варобатывают из твердых и мягких сыров с добовлением различных
приправ. Некоторые плавленные сыры совсем мягкие, их можно неравномерно или ровно
навмазать на бутерброды. Многие плавленные сыры можно резать ножом и ломтики
класть на хлеб. Копченый сыр также относиться к плавленным.
Творожные сыры обычно бывают солеными и острыми. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.
Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости.
С сыром  можно также приготовить маленькие бутерброды для коктейлей.

Продолжение следует.

«МАЛЕНЬКИЙ СОВЕТ»

Свежие овощи подходят для гарнира к блюдам, приготовленным  практически из любых
продуктов, особенно мясных или рыбных.
На сегодня это все.

Желаю удачи!

Жду писем по адресу: korvin80@rambler.ru

Оленька.