Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты блюд адыгейской и кубанской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарное путешествие" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
mila.markova15@yandex.ru

Статистика

341 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Рецепты блюд адыгейской и кубанской кухни Выпуск 46


  • Не следует долго кипятить кофе и многократно подогревать от этого ухудшается вкус и аромат напитка.
  • Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения надо цедру вынуть) и влить немного вина (ма­деры, портвейна, розового муската).
  • Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой гру­динкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в нача­ле тушения.
  • Если припущенные овощи заправляют соусом, то их прогре­вают до кипения.
  • Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при при­готовлении супа ее следует закладывать после картофеля.
  • Перед тем как жарить рыбу, ее рекомендуется смазать сме­таной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, с короч­кой. Чтобы рыба при жарении сохранила свою форму, на ней сле­дует сделать 2—3 надреза.
  • Перед жарением порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2—3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть хо­лодной водой.
  • Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой тем­пературе (250—280 градусов). В плохо нагретом шкафу рыба не получится сочной.
  • При запекании рыбы посуда (сковорода, блюдо) должна быть полностью заполнена, иначе быстро испарится влага и рыба полу­чится сухой и невкусной.
  • Запекают рыбу сырой, припущенной или жареной, с гарни­ром (картофелем, капустой, макаронами и другими продуктами), а также с соусом грибным, томатным, сметанным, молочным.
  • Чтобы целая рыба при варке сохранила свою форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
  • Перед завариванием киселя крахмал разводят четырехкрат­ным количеством (к весу сухого крахмала) холодной воды или фруктового отвара, вливают его в кипящий сироп и быстро разме­шивают. Не следует вливать крахмал постепенно, так как, попадая в горячую жидкость, он быстро набухает и вместе с жидкостью образует довольно густую массу. После того как добавлен картофельный крахмал, кисель не следует кипятить, надо только дове­сти его до кипения. Чтобы на поверхности киселя не образовалась корочка, его рекомендуется посыпать сахарным песком.
  • Чтобы творожным изделиям придать аромат, в них рекомен­дуется добавлять ванильный сахар, цедру цитрусовых, которую снимают с апельсинов или лимонов теркой.
  • Нежирный творог целесообразно использовать на приготовле­ние сырников, пудингов, вареников, запеканок.
  • Сырники следует готовить из творога нормальной кислотности. Не добавляйте в них картофельную муку: изделия будут жесткими.
  • Если сыр, предназначенный для хачапури (ватрушки), окажет­ся слишком соленым, вымочите его в холодной проточной воде.
  • Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу или грибы, заправленные густым соу­сом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
  • Готовые мучные изделия из дрожжевого теста не рекомен­дуется долго оставлять на кондитерских листах, так как от этого нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает непри­ятий запах.
  • Для предотвращения кристаллизации (засахаривания) сиропа но время варки помады надо борта посуды с внутренней стороны периодически обтирать тканью, смоченной в холодной воде. С этой же целью в конце варки в сироп при непрерывном помешивании добавляют патоку (8—10 процентов от веса сахара).
  • Чтобы осветлить сахарный сироп, в него рекомендуется доба­вить смесь из яичных белков, смешанных с водой (на 5 кг сиропа 1 белок), прокипятить и процедить.
  • Рис, пшено и перловую крупу надо промывать теплой водой (40—50 градусов), а последний раз — горячей (60—70 градусов).
  • Чтобы при варке каши обеспечить быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой, последнюю, как правило, засыпают в кипящую жидкость. В противном случае незаварившийся крахмал осядет на дно и каша пригорит.
  • Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и не­которым другим блюдам следует припускать на мясном бульоне.
  • Манную крупу рекомендуется засыпать беспрерывно, густой ровной струей и как можно быстрее (до загустения массы).
  • Взбитые яичные белки, добавленные в пудинг, придают ему большую пористость и пышность.
  • Карамелизированный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
  • Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 минуты опустить в кипящую воду.
  • Варенье перекладывается в банки горячим. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.
В избранное