Плов сегодня одно из популярнейших блюд. И это не удивительно, удачное сочетание ингредиентов, позволили этому блюду завоевать если не весь, то полмира точно. В настоящее время рецептов этого блюда великое множество, многие из которых дошли к нам из древних времен.
Рецепты плова и способы его приготовления зависят от назначения: бывают праздничные, свадебные, простые и прочие. От названия и зависит состав плова. Он готовится с различными видами мяса от баранины до дичи. Также не всегда в плове участвует и рис – он может заменяться на горох, пшеницу.
Исторически, на протяжении нескольких тысячелетий, сложилось так, что классическая технология приготовления плова сформировалась в Узбекистане.
Приготовление классического узбекского плова состоит из трех основных технологических операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса.
Как приготовить плов
Перекаливание масла
Для приготовления плова используется чугунная посуда с толстым дном.
Сначала необходимо хорошо накалить посуду, затем добавить масло и животный жир и накалить его на умеренно-слабом огне. Пусть появившийся дым вас не пугает – это нормальный процесс перекаливания. Степенно перекаленности масла определяется по появлению беловатого дымка и по тому, как стреляет брошенная в него соль.
Важный момент: при приготовлении узбекского плова используется комбинирование растительного масла с животным, это повышает вкусовые качества плова. Но помните, что сливочное и топленое масло перекаливать нельзя.
Приготовление зирвака
Зирвак – это основа блюда, в него входят мясо, морковь, лук и специи.
Зирвак готовиться в определенной последовательности: вначале закладывается нарезанное кусочками мясо, затем нарезанный кубиками или полукольцами лук, затем – соломкой или кубиками морковь, солят. Такая последовательность закладки продуктов необходима для сохранения цвета и вида.
Пропорции этих ингредиентов зависят от конкретного рецепта плова.
Вначале зирвак готовится на сильном огне, но к середине готовки огонь уменьшают и тушат 20-30 минут на слабом огне. Важно, чтобы зирвак не прилипал к стенкам и дну посуды.
В приготовленный зирвак добавляют специи для плова: барбарис, зиру, ажгон, перец, куркуму.
Закладка риса
Зирвак разравнивают и поверх него насыпают ровным слоем рис. Рис и зирвак нельзя перемешивать.
Рис утрамбовывают и, чтобы не разрушить слой, аккуратно заливают водой на высоту 1,5-2 см. Плов досаливают и доводят до кипения на сильном огне. Плов должен кипеть равномерно. Обычно во время кипения плов не накрывают крышкой. Но для того, чтобы рис наверняка разварился желательно использовать крышку.
После того как вода испариться плов снимают с огня. Чтобы узнать испарилась ли вода, необходимо ударить ложкой по поверхности риса несколько раз. Вы должны услышать глухой звук.
После того как блюдо снимают с огня необходимо дать ему упреть. Для этого плов в нескольких местах протыкают деревянной палочкой – это позволит лишней влаге улетучиться. И оставляют под крышкой на 15-20 минут для упревания.
После этой процедуры рис и зирвак перемешивают. Это дает возможность жиру равномерно распределиться по всей массе блюда.
Источник: Кулинарные рецепты от Людмилы
