Кулинарные рецепты от Золотой кухни №2
Заливные блюда

Здравствуйте, дорогие читатели.  Это первый выпуск в новом, 2014 году. В этом выпуске вас ожидает 5 рецептов заливных блюд из нашей коллекции, а так-же кулинарный юмор и полезные советы.

 Существует огромное количество заливных блюд, и еще больше их вариаций. У каждой хозяйки наверняка имеются 1-2 оригинальных рецепта заливных блюд, которые неизвестны больше никому. Заливное варят из курицы, из рыбы. Есть интересные рецепты заливного из утки, гуся, индейки. Из свинины, говядины, кролика, языка и морепродуктов можно приготовить замечательные студни.
Важным аспектом является украшение приготовленного блюда и здесь все зависит только от Вашей фантазии. Для украшения заливного блюда можно использовать зелень, морковь, яйцо и другие продукты. Не менее важным являетсяи блюдо, в котором будет подаваться заливное. Таким образом мы видим, что заливные блюда относятся к той категории блюд - которые позволяют в полной мере применить фантазию, и сделать настоящее произведение искусства.

Заливная осетрина

На 1 кг осетрины –25–30 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсит ломтиками петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправит маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.

Студень из стерляди

На 1 кг стерляди –15–20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Заливной язык

На 1 язык (около 1 кг) – 20–25 г желатина (на 21/2 – 3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом из белой и краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом; украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом. Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

Студень телячий

На 4 телячьих ножки, 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места,, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см. прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, немного перца и варить на слабом огне 3–4 часа. Морковь и лук варить 1–2 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить пока останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Таким же способом можно приготовить из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5–7 г желатина.

Это все рецепты на сегодня. Больше рецептов вы можете найти на нашем сайте http://goldkul.ru/

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Сегодня в выпуске несколько полезных советов о том, как готовить холодец.

1. Для того, чтобы определить, застынет или нет бульон без применения желатина, можно капнуть немного на пальцы. Если они слипаются после этого, можно больше ничего не добавлять.

2. Перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов.

3. Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.

4. Если нужно осветлить холодец, прежде всего нужно вынуть из отвара мясо, затем осветлить оставшийся бульон и процедить его; потом бульону можно придать необходимый вкус. Для того, чтобы бульон был изначально прозрачным, нужно сразу после закипания уменьшить огонь и дальше варить суп, бульон или холодец на самом маленьком огне.

И в завершение выпуска немного кулинарного юмора.

Официант, отбивная такая маленькая, что я ее проглочу за один раз.
- Ошибаетесь! Нашу отбивную вы будете жевать полчаса.

Вегетаpианцы не едят животных.
Они их объедают.

Официант, почему пельмени холодные?
- Так ведь они сибирские.

 На этом все, надеемся, что этот выпуск был для вас интересным. До встречи.