Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Что у нас на второе

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 220 RSS
←   Ноябрь 2019   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://vseprodom.com/
Открыта: 22-12-2010

Автор
Белоусова Лидия Александровна

Статистика

220 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Что у нас на второе Студень из рыбы, заливная рыба, студень, как подать студень


Здравствуйте, дорогие друзья!

Выпуск № 143

Сегодня в выпуске:

Студень из рыбы

Продукты: 1 кг головизны и столько же рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена.

В старину, естественно, брали головизну осетров или стерляди, налима или судака, а мы обойдемся тем, что Бог послал. Рады будем и карпам, и треске, а уж, если попа­дется судачок, то это настоящее счастье!

В небольшом количестве воды варят буль­он сначала из голов рыб. Если на уху вам достаточно минут 10—15 после того, как сварился картофель, то на студень придет­ся затратить времени побольше. Набери­тесь терпения, надо дождаться, чтобы голо­вы хорошо разварились. Кстати, не поме­шают и плавнички. В них много клейкого «материала». Рыбную мелочь добавьте в бу­льон через полчаса после того, как поста­вили кастрюлю на огонь. Готовый, но еще горячий студень процежи­вают и заливают им формочки. Да, прежде чем это сделать, убедитесь, что клейкости до­статочно. Если чувствуете, что студень может не застыть, придется обратиться к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же «буль­ке» выключайте огонь.

Разбирать студень, наверно, учить хозяек не стоит. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Туда же «отправляют» и красиво нарезанную морковь и листочки зелени. По­дают с хреном, горчицей и квасом.

Заливная рыба

Продукты: 300-400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе (для него понадо­бится 1 кг мелочи, 2-3 сырых белка, ложка ук­суса).

Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отва­ренные куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными «звездочками», зеле­нью. Ставят застывать.

Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600 г говядины – 5-6 сырых яиц, луковица, мор­ковка, петрушка, 2 ст. ложки желатина.

Студень

На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки, значительно улучшает вкус студня курица (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной, практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса.

Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 литра воды) и варят 4-5 часов. В процессе варки удаляется пена, бульон солят, а за 1-1,5 часа до конца варки в него кладут разрезанную на крупные куски морковь - 1шт, репчатый лук - 1 шт, лавровый лист, перец горошком и петрушку. Курицу, нежные куски мяса кладут в бульон на 1-1,5 часа позже, чем ножки, кости, голяшки.

По окончании варки мясо вынимают из бульона и очень мелко рубят на разделочной доске. Бульон процеживают, опускают в него мясо и набухший, предварительно разведенный в бульоне желатин ( на 1 л бульона - 1-2 г жела­тина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше ис­пользовалось мяса, содержащего клейковину (хрящи, кожа, кости).

Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают и разливают по тарелкам или лоткам. До подачи на стол держат в холодном месте.

Подают студень с хреном и горчицей.

Как подать студень

Если вы приготовили к праздничному столу сту­день, то подайте его краси­во оформленным. Для это­го на дно формы положи­те сначала кружочки варе­ного яйца, маленькие веточ­ки зелени петрушки, звез­дочки, вырезанные из варе­ной моркови, полейте их не­сколькими ложками бульо­на. Затем поставьте форму на холод. Когда бульон с «украшениями» застынет, налейте в форму, предвари­тельно остуженную массу студня и снова охладите. Перед подачей на стол форму со студнем надо подержать над горячей во­дой. Затем выложить сту­день на блюдо и разрезать на куски.

 

Приятного аппетита!

Лидия.

Хотите еще больше рецептов? Тогда заходите на мой канал в YouTube

http://www.tupperware.ru/

http://vseprodom.com/

 
В избранное