Взять xopoшагo свъжаго судака, сварить его, положивъ въ воду гвоздики, перцу, лавроваго листу, немного уксусу и, если есть, рюмку винограднаго вина.
Затъмъ въ небольшой кастрюлъ разварить
золотниковъ десять осетровага клею и, когда клей совершенно разварится, влить его въ бульонъ, гдъ варится рыба; потомъ прибавить нъсколько кусковъ лимона.
Когда рыба достаточно уварится, слъдуетъ ее вынуть изъ воды,а воду продолжить кипятить до тъхъ nоръ, пока бульонъ сдълается достаточно чистымъ.
Затъмъ отставить отъ огня и дать бульону перестать кипъть, взять салфетку и
nроцъдитъ бульонъ, продолжать процъживать до тъxъ поръ, пока онъ сдълается чистъ какъ стекло.
Когда галантиръ будетъ готовъ, налить его въ форму немного и дать застынуть, сверху наложить каnерсовъ, оливокъ, моркови и снова залить галантиромъ, затъмъ слъдуетъ nоложить рыбу, опять залить уж...
