Написать автору программы

Здравствуйте, уважаемый подписчик!

Cнова с Вами я, автор и ведущий рассылки, Валерий.

К сожалению не всегда есть возможность заниматься тем, что нравится, а не требуется, но таковы реалии жизни. Тем не менее спешу восполнить допущенный пробел.

Хочу обратиться к вам с просьбой помочь в развитии форума. Буду вам очень признателен, если вы не пожалеете пары минут и оставите в форумах сообщение или зададите вопрос. Заранее спасибо!

Неоднократно я обращался к аудитории с просьбой предлагать темы будущих выпусков. Поскольку активность читателей оставляет желать лучшего, в качестве темы сегодняшнего выпуска я решил выбрать китайскую кухню, но пусть это вас не пугает - рецепты довольно просты и не требуют дефицитных продуктов.

Для китайца еда - не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие.

До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: "Ни чафаньла ма?" - "Вы уже поели?". А про человека, который потерял работу, говорят: "Он разбил свою чашку с рисом".

В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды были строго подобраны.

За трехтысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: "Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара". Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов - в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода "вок". Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой - это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. Также используют в приготовлении пищи мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовятс использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев - жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае - зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае - это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

Салат из овощей с перцем и имбирем

• 180 г капусты белокочанной,
• 40 г моркови,
• перец стручковый красный сушеный,
• 1 г имбиря,
• 7 г душистого перца,
• 20 г кунжутного масла,
• 10 г сахара,
• 5 мл уксуса.

Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

Салат из креветок и зеленого лука

• 500 г свежемороженых креветок,
• 50 г куриного жира,
• 2 ст. ложки соевого соуса,
• 10 г свежего имбиря,
• 1 чайная ложка кунжутного масла,
• 1/4 чайной ложки глютамата натрия,
• 1 ст. ложка уксуса,
• 1 чайная ложка водки,
• зеленый лук.

Очистить креветки от панциря, промыть их в большом количестве воды, откинуть и дать воде полностью стечь. Обжарить креветки во фритюре из куриного жира в течение 1—1,5 мин, откинуть. Зеленый лук и имбирь нарезать соломкой и смешать. Креветки выложить на тарелку горкой, посыпать имбирем с зеленым луком, полить смесью из куриного бульона, соевого соуса, кунжутного масла, водки, уксуса и глютамата.

Курица с орехами кешью

Обвалять 700 гр мелко нарезанной курицы в муке, приправленной солью и перцем, 1,5 ст.л. соевого соуса и 3 ст.л. рисового винного уксуса. Нагреть вок, влить 2 ст.л. масла и обжарить курицу на большом огне. Добавить 100 гр порезанной пополам молодой кукурузы, 100 гр стручков зеленого гороха, 100 гр порезанных грибов, 1 порезанных красный перец и 1 упаковку соленых кешью. Обжаривать 2 мин. Добавить 290 мл куриного бульона и 1 х 150 гр устричного соуса, довести до кипения и кипятить до готовности курицы.

Омлет китайский

• 3 куриных яйца,
• 30 г свиного сала,
• 10 мл рисовой водки,
• 5 г глютамата натрия,
• 5 г соли.

В отбитые яйца положить глютамат, соль, влить рисовую водку и взбить так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром вылить яичную смесь и, встряхивая сковороду, поджарить ее.

Лапша с куриными грудками и грибами

Спорный вопрос о принадлежности данного блюда к китайской и японской кухне. Продукты японские, приготовление характерное для китайской кухни.

На 4 порции:

• 500 г лапши «удон»,
• 300 г куриных грудок,
• 100 г грибов сиитакэ (или шампиньонов),
• 100 г шпината,
• 100 г зеленой стручковой фасоли,
• 2 ст.л. крахмала,
• 2 головки репчатого лука,
• 4 кусочка корешка имбиря (или 0,5 ч. л. молотого),
• 0,5 стакана растительного масла,
• 1 ст.л. сакэ,
• 0,5 стакана соевого соуса,
• 1 стакан куриного бульона или бульона «даси»,
• соль.

Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками. Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посыпать им кусочки курицы перед обжариванием), шпинат и зеленую стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими кусочками.

Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовности. Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

В сковороде сильно разогреть немного растительного масла, положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить лук, шпинат, фасоль и грибы. Жарить, помешивая, 5 мин.

Выложить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон, оставшийся соевый соус, соль и перец, положить курицу, довести до готовности.

• Если у вас нет зеленой стручковой фасоли или шпината, можно заменить их ростками бамбука или добавить в это блюдо большой пучок зелени петрушки.

Фаршированные помидоры

• 200 г помидоров,
• 60 г свинины,
• 60 г говядины,
• 30 г зеленого горошка,
• 10 г соевого соуса,
• 15 мл вина (или коньяка),
• 1 г глютамата натрия,
• немного бульона,
• 5 г соли,
• 10 г крахмала.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить соевый соус, вино, соль, глутамат натрия, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой. Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить соевый соус, глутамат натрия, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры переложить на тарелку вместе с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

Знаете, какое блюдо больше всего любит сэр Пол Маккартни? Это китайские вонтоны. Аналог манты, хинкала, дюшбара, колдунов, пельменей, чебуреков и вареников. Только вонтоны по форме похожи на своеобразные "узелки" с начинкой, которая "завязана" внутри. Их подают на закуску перед обедом.

На 4 порции:

• 400 гр (14 oz) фарша из свинины;
• 2 пера зеленого лука, порезанных;
• 50 гр (1 3/4 oz) консервированного бамбука, промытого и порезанного;
• 1 ст.л. светлого соевого соуса;
• 1 ст.л. сухого хереса;
• 2 ст.л. кунжутного масла;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 яичный белок, взбить;
• 4,5 ст.л. крахмала;
• 24 оболочек вонтонов

В большой миске соединить свинину, лук, бамбук, соевый соус, херес, кунжутное масло, сахар и яичный белок и качественно перемешать. Добавить крахмал и перемешать с остальными ингредиентами.

Разложить на столе оболочки для вонтонов, в центр каждой положить по ложке начинки, смазать края вонтонов водой, соединить края "узелком", крепко сжимая.

Проложить пароварку чистым, чуть влажным кухонным полотенцем или тряпочкой, внутри разложить вонтоны. Накрыть и готовить на пару 5-7 мин до готовности. Подавать сразу же.

Источник: "Simple Chinese", из серии Quick and Easy

Печень по-сычуаньски

• Печень - 500 г
• Крахмал - 500 г
• Растительное масло - 5 ложек
• Размоченные сухие грибы - горсть
• Чеснок - 1 долька
• Молодые луковицы с перьями - 3 шт
• Сахар - 1 ч.л.
• Стручковая фасоль - горсть
• Имбирь - 0,5 ч.л.
• Жгучий перец - по вкусу
• Соевый соус - 2 ст.л.
• Бульон - 100 г
• Десертное вино - 2 ст.л.
• Соль - 1 ч.л.

Печень нарезать маленькими кусочками. Обвалять их в крахмале и быстро обжарить на растительном масле, непрерывно помешивая. Нарезать грибы, чеснок, лук и добавить к печени. Еще раз прожарить, добавить вино и т.д. В конце добавить стручки фасоли (маринованные или вареные). Готовить надо быстро, чтобы печень была мягкой. Вместо фасоли можно использовать тыкву, шпинат, капусту, кольраби, сельдерей, бамбуковые побеги.

Утка с медовой корочкой

• 2 утиные грудки по 300 г,
• 3-4 ст.л. соевого соуса,
• 2 ч.л. меда,
• красный перец,
• 1 щепотка молотой корицы,
• 600 г моркови,
• 3 черешка сельдерея,
• 2 ст.л. лимонного сока,
• 3 ст.л. хорошего растительного масла,
• 125 мл овощного бульона,
• 2-3 веточки киндзы или петрушки.

Утиные грудки нарезать поперек тонкими ломтиками. Соевый соус смешать с медом и красным перцем. Смешать соус с мясом и оставить на 15 мин. Очищенную морковь нарезать наискосок тонкими ломтиками, а затем ломтики разрезать вдоль пополам. Сельдерей почистить, помыть и нарезать поперек кружочками толщиной 1/2 см. Разогреть в воке (китайская полукруглая сковорода) 2 ст.л. масла и при постоянном помешивании обжарить на нем овощи до полмягкости. Приправить солью, красным перцем, лимонным соком. Овощи вытащить из сковороды и положить в теплое место. Утиную грудку обжарить порциями на 1 ст.л. горячего масла на сильном огне. Добавить овощи, влить бульон и довести все до кипения. Блюдо приправить оставшимся маринадом и посыпать рубленой зеленью.

Яблоки в карамели

На 1 порцию:

• 145 г яблок или 135 г ананасов, или 165 г бананов,
• 50 г сахара,
• 1/2 яйца (белок),
• 30 г пшеничной муки,
• 30 г свиного сала,
• 25 г кунжутного семени.

Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную I воду, яичные белки и тщательно размешать тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Подготовленные ломтики яблок погрузить в приготовленное тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревать его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок положить на сковороду и встряхивая, перемешать их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпать кунжутные семена.