Выпуск № 10-2009

Вы можете поделиться своими рецептами в наших форумах или спросить нужный!

Кулич кондитерский

Взяв дрожжей 10-15 золотников, положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20-30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого сахара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайных ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терке цедру с одного лимона; можно класть и настоенного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку). Рекомендуется класть специи в смеси, тогдатесто получается гораздо вкуснее, по желанию же, можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2-3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2-3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3-4) и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук. По желанию можно прибавить 0,5 фунта мелко изрезанных цукатов, 0,5 фунта коринки, 0,5 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой

Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, раз делить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и, когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два доверха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).

Кулич шафранный

Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 0,5 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 0,5 стакана сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется - положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайных ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое местоподняться. Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.

Кулич ванильный

• 5 стаканов муки,
• 15 г дрожжей,
• 1,5 стакана молока,
• 0,5 стакана сахара,
• 0,5 стакана распущенного сливочного масла,
• 1 стакан изюма,
• 1 пакетик ванильного сахара.

Разведите дрожжи в 0,5 стакана молока, подсыпьте в них стакан муки и дайте подняться. Опару разведите оставшимся молоком, положите сахар и ванилин, растертые с распущенным сливочным маслом. Вымесите тесто, понемногу подсыпая муку. Под конец добавьте вымытый и подсушенный изюм. Накройте тесто полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

После того как тесто подойдет, его надо хорошенько обмять, побить и выложить в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные толчеными сухарями. Дать подойти, смазать верх яйцом, разболтанным с 2 столовыми ложками молока, и выпекать.

Кулич 'Черемушкинский'

На 1 кг муки:

• 2 ст. сахара,
• 300 г сливочного масла,
• 2 яйца,
• 1 ст. молока,
• 1 ч. ложка соли,
• 50 г прессованных или 15 - 20 г сухих дрожжей,
• 100 г изюма,
• 50 г цукатов или сладкой кураги,
• 1 пакетик ванильного сахара.

Молоко подогрейте до 50°C и растворите в нем дрожжи. Из половины подготовленной муки замесите тесто и оставьте его в теплом месте подниматься. Когда опара будет готова, (она начинает оседать, а в центре появится воронка), положите взбитые в пену яйца, сахар, соль, ванильный сахар, промытый изюм, цукаты и все перемешайте. Положите подогретое до 50°C сливочное масло и начинайте выбивать, подмешивая оставшуюся муку, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

Поставьте на три часа в теплое место. За это время тесто поднимется, а вы его пару раз обомните. Форму изнутри смажьте растительным маслом, посыпьте молотыми сухарями. Из промасленной бумаги вырежьте кружок (1). Положите его на дно формы. Скатайте тесто в шарик и положите в форму (2). Оно должно занимать 1/3 ее объема. Подождите, пока тесто поднимется и заполнит 3/4 формы. Перед тем как сажать в печь, сделайте деревянной палочкой 2 -3 прокола на всю высоту кулича тогда пар будет выходить свободно и верхняя корочка не потрескается (3). Если глазурью покрывать не будете, то смажьте разболтанным яйцом, посыпьте молотыми орешками.

Выпекайте при температуре 1бО - 180°C в зависимости от объема формы около часа. Готовность проверьте деревянной палочкой - если тесто не прилипло,
значит, кулич пропекся. Выньте кулич из духовки и оставьте остывать, не вынимая из формы. Если кулич не вынимается из формы, пройдитесь узким длинным ножом по краю - возможно, где-то припеклось место (4). Когда остынет, облейте верх кулича глазурью (5) или посыпьте сахарной пудрой (6). Поставьте кулич на тарелку, прикройте чистой тряпочкой - он будет еще два дня 'Дозревать' (вот почему куличи пекут в чистый четверг, за два дня до Пасхи).

Кулич "Русская простота"

• 100 г дрожжей,
• 700 г муки,
• 7 яиц,
• 1 ст. сахара,
• 300 г масла,
• 0,5 ст. молока,
• ваниль.

Замесите тесто из муки, яиц, масла. Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто подходить на ночь в теплое место. Утром тесто еще раз хорошо перемешайте и положите в формы для выпечки до половины их высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана сухарями. Дайте тесту немного подняться, помажьте сверху яйцом и поставьте выпекать в духову при средней температуре. Кулич готов, когда его корочка будет румяной.

Кулич "Солнечные зайчики"

• 1 кг муки,
• 100 г дрожжей,
• 1 ст. сливок,
• 7 яиц,
• 300 г масла,
• 200 г изюма,
• 1 ч.л. кардамона,
• 1 мускатный орех.

Дрожжи разведите в сливках, смешайте их с мукой и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее яйца, растертые с маслом и сахаром, истолченный кардамон, изюм и мускатный орех. Выбейте тесто и снова оставьте подниматься на 1-2 часа. Опять помесите, выложите в смазанные формы, дайте подняться в форме и выпекайте при низкой температуре.

Кулич "Вечерок"

• 0,5 ст. воды,
• 20 г дрожжей,
• 2 ст. муки,
• 5 яиц,
• 1 ст. сахара,
• 1 плитка шоколада,
• сок одного лимона.

Возьмите воду, дрожжи и муку, размешайте их, дайте подняться. Когда тесто поднимется, положите яйца, растертые с сахаром до белого цвета, тертый шоколад и сок лимона. Все это взбейте, дайте еще раз подойти, положите в форму и выпекайте в течение одного часа.

Кулич "Солнечный"

• 1 кг муки,
• 6 яиц,
• 300 г сливочного масла,
• 100 г дрожжей,
• 1 ч.л. соли,
• 100 г сахара,
• 1 апельсин и цедра одного лимона,
• 0,5 ст. молока.

Разведите дрожжи в молоке и добавьте к ним половину муки. Дайте опаре постоять в теплом месте около часа. Потом добавьте в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесите тесто, и положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар. Положите готовое тесто в смазанные формы и дате немного подойти, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.

Кулич "Бавария"

• 1 кг муки,
• 80 г дрожжей,
• 0,5 л теплого молока,
• 100 г миндаля,
• 200 г нарезанных лимонных корок,
• 300 г изюма,
• 20 г рома,
• 200 г сливочного масла,
• 100 г сахара,
• щепотка соли.

Насыпьте муку на стол и сделайте посередине углубление, в которое положите дрожжи, разведенные с сахаром и молоком. Поставьте опару в теплое место на 30 минут. Миндаль, лимонные корки, изюм смешайте с ромом и дайте постоять этой смеси около 20 минут. Когда опара будет готова, добавьте в нее остальной сахар, растопленное масло и соль и замесите тесто. Накройте его и поставьте еще на 40 минут подходить. В подошедшее тесто положите смесь из изюма с ромом, помесите ещё и положите в формы для выпечки. Когда тесто еще подойдет, смажьте его взбитым желтком и выпекайте в духовке 50-60 минут при температуре 200 градусов. На тесте можно заранее нарисовать полосочки или любые несложные рисунки. Готовый кулич смажьте растопленным маслом и посыпьте сахаром.

Кулич "Домашний"

• 1 кг муки,
• 50 г дрожжей,
• 1-1,5 стакана молока,
• 10 желтков,
• 3 белка,
• 250 г сахара,
• 200 г масла сливочного,
• 100 г изюма,
• 25 г коньяка,
• 25 г цукатов,
• 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч.л. кардамона (молотого) и 0,5 ч.л. мациса или тертого мускатного ореха,
• 1 ч.л. шафрановой настойки,
• 3-4 ч. ложки ванильною сахара,
• 1 г соли.

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3
формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки, либо они интересуют Вас,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось

При использовании материалов, пожалуйста, указывайте ссылку на сайт
"Кулинарный портал www.cooke.ru"

Я буду Вам очень признателен, если Вы разместите
где-либо ссылку или кнопку:

Последнее на сайте

| Сайт автора | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь |