Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Пикантная кулинария

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Всякая Вкуснятина" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
jakov

Статистика

879 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Пикантная кулинария


Чтобы быстро и без затруднений приготовить соусы, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют без жира и с жиром. В последнем случае на 1 кг муки берут 800 грамм жира. При пассеровании мука приобоетает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровка для красного соуса используется при пртготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку готовят двумя способами; без жира и с жиром. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на чистый противень или сковороду слоем неболее 5 см и, помешивая, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-160 градусов до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (масло или маргарин сливочный), но обжаривают муку при температуре 110-120 градусов, не допуская изминения ее окраски.
ПАССЕРОВАНИЕ КОРЕНЬЕВ И ЛУКА. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками (5-6мм), соломкой, ломтиками толщиной 1-2мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения.
Для пассирования, в сотейнике нагревают жир примерно до 105-110градусов, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, переодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивая овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5-6 см.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также, какие блюда будет сопровождать этот соус.
ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТА-ПЮРЕ. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике растапливают сливочное масло или сливочный маргарин, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют 30-50 минут ( в зависимости от количества томата-пюре). Во время пассерования массу помешивают, чтобы не подгорала.

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 1\5 часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50градусов, всыпать просеянную пассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60-70градусов, и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон пололожить пассерованный томат-пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки всыпать сахар. Соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся при этом овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой окраски. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
Соус красный основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов.

1 литр коричневого бульона, 2,5 столовые ложки сливочного маргарина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 столовых ложек томата-пюре, 1 столовая ложка сахара.

 

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ РЫБНЫЙ

Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или сливочном маргарине, развести бульоном и варить 45-50 минут. Посолить и процедить.
Соус белый основной рыбный используется для приготовления производных соусов.
1 литр рыбного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2,5 столовые ложки сливочного масла или сливочного маргарина, соль.

 

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ МЯСНОЙ

Способ приготовления такой же, как и у соуса белого основного рыбного.
Соус белый основной мясной используется для приготовления производных соусов.

1 литр мясного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ ОМСНОВНОЙ РЫБНЫЙ

В соус белый основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25-30 минут. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту и процедить.
Соус томатный основной рыбный используется для приготовления томатных соусов с овощами, грибами и др.

0,5 литра соуса основного белого рыбногоЮ 1 столовая ложка сливочного масла, 500 грамм томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 грамма лимонной кислоты, 1 чайная ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСНОВНОЙ МЯСНОЙ

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Соус томатный омновной мясной подается к некоторым мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами и приправами.
0,5 литра мясного бульона, 2,5 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 грамм томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, оЮ5 грамм лимонной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

 

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

 

В нашинкованный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить вино, уварить его на 1\3, после чего соединить с соусом красным основным, посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить сливочным маслом.
Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы и мяса.

3 стакана соуса красного основного, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана белого столового вина, 4 луковицы, 50 грамм белых сушеных грибов или 150 грамм шампиньонов, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, соль.

 

СОУС “БЕЛОЕ ВИНО”

Петрушку и репчатый лук нарезать мелко, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино рислинг. Затем прекратив нагревание, соус охладить до 70градусов и добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла. Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту. Процедить.
Подать к припущенной или отварной рыбе.

3,5 стакана соуса белого основного рыбного, 0,5 стакана белого сухого вина, 100 грамм сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 4 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

ЗДЕСЬ НАЙДЕТСЯ ВСЕ !!! ЭТО ВАМ НУЖНО !!!
В избранное