Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Повседневные, праздничные и эксклюзивные напитки

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 1.785 RSS
←   Апрель 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.solnechniedeti.ru/
Открыта: 19-08-2006

Автор
Наталья

Статистика

1.785 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Эксклюзивные напитки


здесь - вы найдете, что ищите

            КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

http://img.alibaba.com/photo/11433038/Low_Calorie___No_Sugar_Added_Fruit_Compotes.jpg

Для домашнего консервирования нужны стеклянные консервные банки с крышками, ручная закаточная машинка, весы, мера для сахара (если нет дома весов), термометр с градуировкой более 100, кастрюли эмалированные и бачок

для стерилизации, часы, ножи из нержавеющей стали, шумовка, сито для бланшировки. Замер жидкостей можно производить с помощью литровой и поллитровой бутылкой.

Емкость банок может быть различной, но наружный диаметр и конструкции горлышка должны быть одинаковыми и соответствовать диаметру крышки. Обычно используют банки и крышки с диаметром горловины 83 мм. С такой горловиной имеются банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л и бутыли емкостью 3, 10 и 15 л. Крышку обжимают закаточной машинкой вокруг венчика горла банки так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом, а выступ на наружной части горла вдавился в кольцо. Можно вместо жестяных использовать пластмассовые крышки.

Обычно консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных банках. Но в более широком смысле консервирование— .это различные способы переработки продуктов с целью их сохранения от микробиологической порчи. Способ стерилизации — нагревание до 100 С и выше и способ пастеризации — нагревание при температуре ниже 100 С предусматривают полное yничтожение микробов и, следовательно, исключение порчи продуктов при последующем их хранении. Все другие способы консервирования лишь препятствуют развитию микроорганизмов, но при этом жизнеспособность последних в какой-то мере сохраняется  при благоприятных условиях они снова могут размножаться.

Температура и продолжительность нагревания зависят от многих факторов — величины банки (маленькая нагревается быстрее), химического состава и особенностей самого продукта, видового состава и количества микроорганизмов (степень обсемененности). Фруктовые и ягодные консервы можно стерилизовать при 100 градусов. Их порча вызывается нестойкими молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесенями. А так как в кислой среде сопротивляемость микроорганизмов снижается, то некоторые фруктовые компоты достаточно лишь подвергнуть пастеризации.  Очень важно, чтобы содержимое банки было прогрето повсеместно.  Высокой температурой можно убить микробы, которые всегда имеются в немалом количестве на поверхности продукта. Но так как микробы (и наши враги, и наши друзья) находятся везде в воде, в воздухе и т. то естественно, что после нагревания и охлаждения продукта

необходимо надежно изолировать его от окружающей среды, чтобы на его поверхность вновь не попали живые бактерии, дрожжи, плесени.

Жидкость, содержащаяся в банке, быстрее переносит тепло. А если свободной жидкости мало, то продолжительность нагрева должна быть больше. Для каждой стандартной банки и каждого вида продукта биологи разработали свою формулу стерилизации.

Может возникнуть мнение: нужно дольше нагревать и тогда мы наверняка убьем все микробы. Это верно, но переваренные консервы утратят не только вкусовые качества, но и пищевую ценность: разрушатся витамины, красящие и биологически активные вещества. Оказывается, не всегда нужно стремиться к полной стерильности продукта. Некоторые микроорганизмы и их споры, ослабленные высокой температурой, уже не могут вызвать порчу консервов. Не следует забывать и того, что в обычных неконсер-вированных  продуктах содержится в сотни тысяч раз больше микробов, но наш организм неплохо с ними справляется.

Закатку банок рекомендуется производить после стерилизации, но непременно тут же после подогрева, пока содержимое банки имеет предельно высокую температуру. Крышки тоже должны быть стерильными. Для этого их погружают на 5 мин в кипящую воду. Но какая гарантия, что с поверхности крышки или с наших рук во время закатки случайно уцелевшие микробы не попадут внутрь банки. Поэтому рекомендуется после закатки банки тут же опрокинуть вверх дном, чтобы горячая масса убила вес живое. Стерилизация — это самая ответственная операции.

Ну, а если... Что тогда? Тогда оставшиеся в банке микробы начнут размножаться, поглощать свободный и связанный кислород, выделять углекислоту и другие газы. Внутри банки поднимется давление, оно сорвет или выгнет металлическую крышку. Особенно это заметно на жестяных банках. Это бомбаж микробиологический. Такие консервы к употреблению, конечно, непригодны, они могут вызвать серьезное отравление. Видимые изменения в консервах наступают тогда, когда количество живых организмов достигает миллиона в грамме продукта. Между числом микроорганизмов в продукте и его опасностью для здоровья человека не всегда существует прямая зависимость. В сметане и кефире молочнокислых бактерий и дрожжей очень   много,   но они  полезны.   Присутствие гнилостной

микрофлоры опасно, но высокая  кислотность среды останавливает их развитие.

Кроме микробиологического различают еще химический бомбаж. Он вызывается скоплением в банке большого количества водорода, который образуется в результате соединения кислот продукта с железом или оловом банки. Этот бомбаж здоровью вреда не причиняет.

Лучше всего консервы готовить из свежих, только что собранных плодов и ягод. Без существенного изменения качества можно хранить вишню, землянику, смородину, малину не более 12 часов; сливу, черешню, крыжовник до 24 часов; яблоки и груши — два-три дня.

Плоды и ягоды, предназначенные для переработки, нужно внимательно осмотреть, удалить незрелые, поврежденные, больные, помня о том, что хороший продукт молжно получить только из хорошего сырья. После этого плоды и ягоды следует помыть или неоднократно ополоснуть под душем, так как на их поверхности не только земля и пыль, но и остатки ядохимикатов, которыми опыливали или опрыскивали растения, чтобы защитить их от насекомых в период вегетации. Крупные плоды обычно режут на дольки и подвергают бланшировке — кратковременному нагреванию (2—3 мин) путем погружения в горячую воду. Во время нагревания разрушаются ферменты, и срезанные места у яблок или груш уже не темнеют. Подготовленное таким образом сырье закладывают в хорошо промытые кипятком и просушенные стеклянные банки, добавляют заливку — сахарный сироп или сок.

При стерилизации консервов уровень воды в кастрюле должен быть ниже горлышка банки на 1,5—2 см, то есть все содержимое банки омывается через стеклянную стенку кипящей водой. Крышки лежат на горловинах, прикрывая банки. Для предохранения банок от боя во время стерилизации нужно на дно кастрюли класть деревянную решеточку.

Для укупорки банок нужна закаточная машинка. Банку ставят на стол, прикрывают ее крышкой без перекоса) так,  чтобы резиновое кольцо попало на место.  Диаметр патрона должен соответствовать диаметру крышки. На банку с крышкой накладывают машинку, затем к крышке прижимают патрон, упираясь левой рукой в грибок, и медленно поворачивают  рукоятку с роликом правой рукой.

Постепенно банку поворачивают левой рукой вокруг оси, чтобы крышку можно было обжать по всей окружности. Главное — герметичность!

 

 http://www.williams-sonoma.com/wsimgs/ab/images/rcp-images/Recipe/M1CarrotPineappleJuice.jpg

Компоты — целые или  разрезанные на части плоды  или ягоды,  подвергнутые предварительной  обработке  (удаление плодоножек, косточек и т. д.),  залитые в  банках горячим сахарным сиропом  различной концентрации,  прогретые с целью пастеризации или стерилизации,  герметически укупоренные до или после тепловой обработки.

Сахар в компотах не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, так как концентрация его невысокая, по он повышает пищевую ценность продукта, подчеркивает естественный, природный вкус и аромат основного сырья. Кратковременная термическая обработка способствует сохранению в компотах биологически активных веществ, вкуса и аромата плодов. Рекомендованная нами концентрация сахара в сиропе не одинакова для различных компотов и не является обязательной величиной. Если в данном случае сахар консервирующего действия не оказывает, то все зависит от вкуса каждого и от того, как часто и в каком количество он собирается потреблять свои компоты. Известно, что дневная норма потребления сахара 100 г. Если в литровую банку с плодами вы залили 0,4 л сиропа с содержанием сахара 40%, то сколько же сахара в этой банке? Плотность 40%-ного сиропа  1,18. Следовательно, масса 0,4 л сиропа составит 0,4X1,18 — 0,47 кг, в том числе 40% сахара, или 188 г плюс сахар в плодах. Допустим, было 600 г плодов с содержанием сахара 10%. Это еще 60г сахара. А всего 188+60=248 г. Кроме сахара, содержащегося в компоте, человек пьет чай или кофе с сахаром, потребляет конфеты, варенье и другие сладкие продукты. Чтобы не перегрузить организм сахаром, особенно в пожилом возрасте, можно концентрацию сахара в сиропе понизить до 10—15%.

Качество компота зависит от качества сырья, рецептуры и технологии приготовления. Перезревшие плоды быстро развариваются, а несозревшие не имеют должного аромата и вкуса. Наивысшая оценка качества присуждается компотам с хорошо выраженными вкусом и ароматом,

с плодами, однородными по цвету и величине, не поврежденными, не разваренными. Допускается не более 10% плодов с треснувшей кожицей. Сироп  должен быть прозрачным, без частиц плодовой ткани,  по цвету близким к окраске плодов.

Калорийность  компотов промышленного изготовления около 100 калорий на 100 г продукта, содержание сахара 17—25%, белков 0,1—0,5%. Количество  плодов в компотах должно быть не менее 50% от общей массы {плоды и сироп). Хранить компоты следует при температуре от 0 до 20. Охлаждение до замерзания плохо отразится на консистенции плодов.

Компоты могут быть двух типов: из одного вида сырья и из смеси нескольких видов плодов и ягод — ассорти. Рецептуру консервов не следует рассматривать как нечто обязательное и единственно правильное. Здесь самые широкие возможности для изобретательства. Важно не допустить при этом грубых ошибок. Но тот,  кто разобрался в теоретических предпосылках консервирования, уяснил себе особенности отдельных видов сырья и влияние тех или иных технологических операций на свойства этого сырья в процессе его переработки, на сохраняемость  витаминов и в целом на качество готового продукта, не допустит грубых ошибок и его самодеятельность будет носить поисковый, творческий  характер.

 
В избранное