ВЫПУСК 3597

Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.
В классическом рецепте должно выполняться условие - на каждые 30 граммов теста берётся 1 яйцо (50 граммов без скорлупы). Остальные ингредиенты могут варьироваться - масла может быть чуть больше или чуть меньше, вместо воды можно взять её смесь с молоком.
Для получения хорошего теста нужно выполнить два условия:
1 - тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим, но яйца чтобы уже не сворачивались (70~80).
2 - яйца перед введением в тесто должны быть комнатной температуры.

В небольшую кастрюлю налить воду, насыпать соль и положить масло.
На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Отмерить муку и всю сразу высыпать в кипящую жидкость.
Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой. Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.
Переложить тесто в миску для взбивания, накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой "в контакт" нужно, чтобы верх теста не подсыхал.
В миску разбить 3 яйца. Хорошо их разбултыхать, чтобы белки и желтки перемешались.
Отлить в другую миску 125 граммов яичной массы. Оставшуюся массу оставить для смазывания.
Миксером начать перемешивать тесто.
В три приёма ввести яичную массу. Каждое следующее вливание массы производить после того, как предыдущая масса вся смешается с тестом.
Должно получиться мягкое, блестящее, не растекающееся тесто.
Как узнать, что тесто приготовлено правильно? Если зачерпнуть тесто лопаткой и наклонить её, то после того, как основная масса теста упадёт, оставшееся тесто будет свисать с лопатки красивым ровным треугольником.

Выпекание
Заранее включить духовку и разогреть её до t=200С.
Тесто переложить в пакет и отрезать уголок.
Застелить противень силиконизированной бумагой для выпечки.
Для получения круглых булочек выдавливать из пакета тесто шариками диаметром 2,5~4см. Для эклеров отсаживать тесто полосками длиной 6~8см.
Если при отсаживании у теста получились острые кончики, примять из смоченным в воде пальцем или ложкой.
При желании изделия перед выпеканием можно осторожно смазать оставшимся яйцом.
На дно разогретой духовки плеснуть горячую воду и сразу же поставить в неё противень.
Время выпекания:
- для небольших изделий примерно 20 минут; - для крупных изделий 10 минут при t=200С, затем температуру убавить до t=170С и допекать примерно 30 минут.
Тесто должно увеличиться в объёме и потемнеть. Во время выпекания нельзя открывать духовку - изделия опадут.
При выпекании изделий из заварного теста на производстве за несколько минут до окончания выпекания противень вынимается из печки и ножом делаются проколы с боков, чтобы выпустить пар. Затем противень возвращается в духовку на 2~3 минуты.
Готовые изделия остудить, желательно на решётке.

Фотографии к этому рецепту Вы можете посмотреть здесь:
https://www.good-cook.ru/tort/tort_010.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
https://www.good-cook.ru/tort/kkal/010.shtml

Торт "Париж-Брест"