Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование".

Предлагаю вашему вниманию статью о потрясающих особенностях болгарской кухни, в частности, о консервировании в Болгарии, присланную читателем рассылки Сергеем. 

А так же, как всегда, новые рецепты заготовок.

Приятного и полезного чтения!

Содержание выпуска:

• Консервирование в Болгарии

• Рецепты

• Новости сайта "Домашнее консервирование"

Консервирование в Болгарии

Маленькая древняя очаровательная и гостеприимная страна на севере Балканского полуострова – Болгария – земля бессов, фракийцев и др.забытых племен и народов, земля, с 6-тысячелетней историей, земля Спартака, Орфея и Эвридики (это горы Родопи), эта земля также и перекресток между Востоком и Западом, славянским Севером и эллинским Югом, огромным влиянием пятивекового ига Османской империи, впитавшая в себя и все полезное, вкусное и разнообразное, - все это привело к исключительному разнообразию болгарской кухни!

Теплый климат, мягкая зима и жаркое лето обусловили как разнообразие растущих овощей и фруктов, так и многообразие способов приготовления запасов впрок („зимнина”). Болгарская хозяйка создала уникальные и очень характерные образцы домашнего консервирования черешни, вишни, персиков, абрикосов и т.п., а также перца, помидоров фасоли, огурцов и еще много-много другого, перечисления которых займет много места и времени.

Поэтому, если исторически преобладали „варенья да соленья”, то с развитием промышленности в последние несколько десятилетий болгарки используют и вакуумирование стеклянных банок алюминиевыми крышками покрытыми изнутри лаком и, в области прижимания крышки с банкой, пластмассовым кольцом , выдерживающим продолжительную термическую обработку и воздействие растительного и др. масел. 

Преимущества огромны:

- легкие, нержавеющие и легко закрывающиеся, а не закатывающиеся крышки с широкими возможностями повторного использования;

- при нагревании до 100 гардусов Цельсия такие крышки поддают и выпускают часть воздуха в виде отдельных пузырьков, оставаясь на горле банок, которые укладываются в таре для термообработки в несколько рядов!

Поэтому обязательным - и единственным! - условием стерилизации является вертикальное положение банок. После выпуска воздуха крышка снова плотно прилегает к горлу банки, играя роль обратного клапана. 

Такая закупорка позволяет варить некоторые консервы в объеме воды часами (мясные консервы), обеспечивая таким образом по-качественную термообработку и более полное уничтожение бактерий.

После окончания варки банки вынимаются из воды и опрокидываются крышками вниз до полного охлаждения. Крышки при охлаждении в результате уменьшения объема плотно прижимаются и - вот вам еще один способ определения даже начала брожения плохо обработанных иногда консервов, т.к. при малейших изменениях или какой-либо реакции в банке мягкая алюминиевая крышка сразу же вздувается. 

Содержание банки обрабатывается нагреванием или сменой маринада, закрывается, стерилизуется и снова готово для консумирования ; чего нельзя сказать о твердых жестяных крышках, т.к. вздутие последней говорит о уже полной непригодности использования консервы.

Рецептов со стерилизацией и вакуумированием огромное количество!.. А вот приготовление на зиму петмеза или рачела всегда считалось в болгарском доме признаком наличия хорошей хозяйки. В рассылке „Домашнее консервирование” уже были даны некоторые их рецепты. А какова их сущность ? Петмез – это сгущеный сок фруктов, приготовленный варкой без добавления сахара.. Не каждая хозяйка можете его приготовить без подгорания, да и сколько времени нужно!.. 

Приготовление с сахаром значительно облегчило весь процесс. Вот примерный рецепт:

Петмез из тыквы

Около 6 кг очищенной от коры и середины тыквы нарезается кусочками(1 см Х 1 см), заливается горячей водой и варится на умеренном огне до полного разваривания тыквы. После охлаждения сок процедить и вылить в эмалированный сосуд. При постоянном размешивании добавить к нему прокаленную, размельченную и просеянную белую глину и пепел дубовых дров из расчета 25 г на 1 л сока. Сосуд оставить в прохладном месте на 10-12 часов, после чего осветленный сок процедить, добавить к нему 2 кг сахар и варить до сгущения, помешивая деревянной ложкой. Готовый петмез разлить по сухим банкам горячим и закрыть крышками.

Приготовленный петмез используется как самостоятельно, так и традиционно для приготовления рачела.

Рачел из тыквы

Около 6 кг очищенной от коры и середины тыквы нарезается кусочками(3 см Х 1 см) и заливается прозрачной известковой водой (150 г гашеной извести на 5 л воды) на 2 часа. После этого тыква промыть холодной водой и оставить на решете на 10-15 мин. В 8 литров кипящего петмеза добавить обсушенную тыкву и варить на среднем огне до готовности. За 3-5 мин можно добавить 2-3 чайных ложки лимонной кислоты, а после окончания варки и ванилин. Горячий рачел разлить по сухим и теплым банкам и сразу же закрыть плотно крышками.

Из традиций фракийцев, славян, праболгар создано такое культурное, бытовое, кулинарное многообразие, что и до сих пор продолжает изумлять специалистов. Обычаи, обряды, национальная одежда, песни и танцы, полифоничность и потрясающее разнообразие болгарской кухни вместе с огромным ассортиментом „зимнины” – все это БОЛГАРИЯ!..

Автор: Сергей, Болгария

Наверх

Рецепты  

Джем из брусники по-словацки

1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 2 кг сахара.

Бруснику промыть, обсушить, положить в варочный тазик и нагревать, постоянно помешивая в течение 10 минут. Добавить яблоки и груши, нарезанные дольками, варить еще 10 минут. Добавить порциями сахар и варить до готовности, помешивая (15-20 минут). В конце варки добавить мелко порезанный лимон. Готовый джем чуть охладить, расфасовать по банкам, остудить, закрыть капроновыми крышками.

Выход 7-8 банок по 0,5 л.

Тыквенное пюре (без соли)

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. На 3-4 минуты опустить в кипящую воду и протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80-90С, расфасовать и пастеризовать в кипящей воде банки 0,5 л - 30-35 минут

Томаты деликатесные (без соли, уксуса и сахара)

На 3-литровую банку по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.

Для заливки: на 1 л воды - 300 г сока красной смородины, 50 г меда.

Томаты одинакового размера вымыть, бланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в банку, добавить зелень. Приготовить заливку. Кипящим раствором залить томаты, выдержать 3-5 минут, раствор слить и снова вскипятить. Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Клюква, протертая с сахаром

На 500 г пюре 500 г сахара

Промытые ягоды пометить в дуршлаг и на 8-10 мин. опустить в кипящую воду. Удалить излишки влаги и протереть ягоды через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть, не доводя до кипения, расфасовать в прогретые банки и стерилизовать банки 0,5 л - 18 мин., 1 л - 25 мин.

Морковно-яблочное пюре

1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 200 г сахара, соль.

Морковь промыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости, протереть через сито. Яблоки помыть, разрезать на дольки, распарить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Пюре из моркови и яблок перемешать, добавить сахар и соль по вкусу, довести до кипения, разлить в подготовленные банки и пастеризовать банки 0,5 л - 10-12 мин., банки 1 л - 15-20 мин.

Помидоры пикантные

Помидоры средней спелости уложить в банки. Перезрелые хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, прокипятить. Когда помидоры станут мягкими, протереть через сито. В полученный томат-пюре на 2 л положить 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара и снова довести до кипения. Как только смесь закипит, сразу положить на трехлитровую банку 1/4 часть стакана измельченного чеснока и столько же тертого хрена, 250 г салатного перца, 2 раза пропущенного через мясорубку. Этой заливкой залить банки с помидорами. Пастеризовать банки 3-литровые 20 мин, литровые 15 мин и сразу укупорить.

Икра овощная

Через мясорубку пропустить: 1 кг помидоров (красные, зеленые), 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 2—3 яблока, 1—2 шт. болгарского перца. К смеси добавляется: 3 ст. ложки томатного соуса, 5—6 горошин черного перца и 250 г подсолнечного масла. Все перемешать и тушить в духовке 2,5—3 часа (в скороварке 0,3 часа). Готовую массу в горячем виде разложить в банки, простерилизовать 5—10 мин и закатать.

Заготовка сладкого перца для фарширования

У перца вырезают плодоножку и семенник, моют, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную воду. Целые плоды укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Банки прогревают при слабом кипении: литровые 10 мин. Закатывают крышками.

Сок томатный

Зрелые помидоры тщательно вымыть, раздавить деревянным пестиком, выложить в эмалированную кастрюлю и, помешивая, довести до кипения. Массу протереть через сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученный сок вновь процедить через частое сито или через 2 слоя марли. В сок добавить по вкусу соль и сахар, 2—5 г лимонной кислоты. Сок снова вскипятить и разлить по стерильным банкам. Стерилизовать в кипящей воде 30—40 мин. Закатать крышками.

Икра из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров, 10 шт. сладкого перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 л томатного соуса, 0,5 кг подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 6 лавровых листа, 2,5 ст. ложки соли.

Помидоры и морковь порезать соломкой, все сложить в кастрюлю, перемешать и варить при помешивании 1,5—2 часа (выход 6 литров), горячим раскладывается в банки, стерилизуется 5—10 мин и закатывается.

Наверх

Новости сайта "Домашнее консервирование"  http://konserva.info 

На сайте - новый опрос "Рецепты каких заготовок нужно добавить на сайт в первую очередь?". Прошу Вас принять в нем участие и ответить на вопрос. Так я буду знать, что интересует посетителей больше всего.

Сейчас получается так, что рецепты на сайт я добавляю только раз в неделю. А зная предпочтения посетителей сайта, я смогу принести больше пользы. Поэтому Ваше мнение очень важно. Голосуйте!

Так же, как всегда, буду рада любой помощи в пополнении коллекции рецептов. Добавить свой рецепт Вы можете в разделе "Добавить рецепт" или прислав его по адресу bag-75@mail.ru

 Наверх

На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.

До встречи, и удачи в делах!

Автор рассылки Наталия Багаева 
http://konserva.info