Важнейшие основополагающие рецепты

Характерные соусы из разных стран

Хороший соус может быть венцом того или иного блюда. В следующем разделе мы представляем для гурманов горячие и холодные соусы из национальной кухни разных народов мира.

Соус голландский

Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка кайенского перца

Способ приготовления:

• Лук очистим и мелко порежем.
• Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть.
• Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема.
• В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.

Желтковую массу при непрерывном помешивании разогреем в водяной бане до образования крема.

Растопленное масло добавляем в крем каплями, чтобы крем не свернулся.

• Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло.
• Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию — кайенский перец.

Соус масляный

Состав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок

Способ приготовления:

• Бульон разогреем.
• Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости.
• Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим соус на малом огне при непрерывном помешивании.
• Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок.
• Желток взболтаем со сливками.
• Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
• Добавим настроганное остальное масло и ручной взбивалкой энергично взобьем соус.

Соус бешамель

Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца

Способ приготовления:

• На медленном огне масло растопим, не подрумянивая.
• Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет.
• Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать.
• Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.

Соус бургундский

Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.

Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2 луковицы шалот-лука, 0.65л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка кайенского перца, 100 г шампиньонов

Способ приготовления:

• Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом.
• Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
• Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
• Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное вино.
• Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут поварим соус на медленном огне.
• Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут поварим в соусе.

Соус мадейра

Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной.

Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры

Способ приготовления:

• Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
• Лук очистим и порежем.
• В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином.
• Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим.
• Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
• Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.

Соус томатный по-неаполитански

Этот соус замечательно сочетается со спагетти.

Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь же острый перец)

Способ приготовления:

• Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
• Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно.
• Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем.
• В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком.
• Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он не загустеет.
• Перед подачей на стол вынем стручок чили.

Соус томатный итальянский — сальса ди помодори

Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой — каннеллони.

Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца

Способ приготовления:

• Лук очистим и мелко порежем.
• Помидоры крупно порежем.
• Свежий базилик измельчим.
• В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса.
• Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито.

Соус салатный французский — сое винэгрет

Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон)

Способ приготовления:

• Уксус смешаем с солью и перцем.
• При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица не смешаются хорошенько.
• Добавим измельченный шалот-лук.
• Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на столе тщательно все перемешаем.

Соус чесночный — айоли

Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью.

Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды

Способ приготовления:

• Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
• Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.
• Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.
• Добавим в соус немного воды и лимонного сока.

Соус яблочный английский

В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.

Состав: 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы

Способ приготовления:

• Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.
• Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар.
• Добавим яблоки.
• Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
• На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими.
• Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим.

Соус мятный английский

Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.

Состав:
2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса

Способ приготовления:

• Мяту промоем и осушим.
• Удалим стебли, после чего листики измельчим.
• Сахар растворим в горячей воде.
• Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Кемберлендское ромовое масло

Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха

Способ приготовления:

• Масло с сахаром взобьем в пену.
• Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех.
• За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.

Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.

Соус зеленый итальянский — сальса верде

Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной.

Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

• Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.
• Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.
• Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко.
• Каперсы и петрушку порубим.
• Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Соус мексиканский

Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.

Состав:
100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра

Способ приготовления:

• Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.
• Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
• Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу.
• Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.
• Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.

Паста чили с имбирем

Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона

Способ приготовления:

• Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками. Кориандровое семя истолчем.
• Все измельченные компоненты смешаем в миске.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из помидоров

Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления:

• Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными овощами.
  Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из крыжовника

Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли

Способ приготовления:

• Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.
• Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
• Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня.

Соус барбекю

На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса

Способ приготовления:

• Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир.
• Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
• Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.
• Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе.

Майонез шведский

Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена

Способ приготовления:

• Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.
• Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

Овощи из всех уголков мира. Что из них можно приготовить, Вы узнаете в рецептурном разделе книги. 1 — цуккини, 2 — баклажаны, 3 — молодой весенний лук, 4 — клубневый фенхель, 5 — брокколи, 6 — испанский салатный лук, 7 — тыква, 8 — итальянские помидоры, 9 — артишоки, 10 — черешковый сельдерей, 11 — красный и желтый сладкий перец, 12 — сладкий картофель батат, 13 — бамия, 14 — перец чили, 15 — горький перец, 16 — авокадо