КУХНИ НАРОДОВ МИРА - Шашлыки из козлятины и мяса диких животных

Кулинарные рецепты. Шашлыки из козлятины и мяса диких животных.

Анекдот дня: - Чем лучше запивать блюда мексиканской кухни? - Текилой. - А блюда немецкой кухни?.... читать далее>>>

Шашлыки из козлятины и мяса диких животных

Из ребрышек козленка

1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.

Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают холодной водой.

Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и по-солив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарни-ра можно предложить свежие овощи и зелень.

Из мяса дикого кабана

1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу.

Корейку разрезать на кусочки по 50—60 г с косточкой, сло-жить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, доба-вить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-шать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 ч.

Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жа-рить над раскаленными углями без пламени, периодически пово-рачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.

Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.

Из мяса дикой козы

500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г помидоров, 1 / 2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка ра-стительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.

Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30—35 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, до-бавить мелко нашинкованный — лук, заливать уксусом и мари-новать в холодном месте под крышкой 2—3 ч.

Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпи-ка и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными угля-ми, постоянно поворачивая, 15—20 мин, до полной готовности.

Подать шашлык на блюде, гарнированный зеленым луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.

Из оленины

1200 г оленины, 400 г моркови, 160 г репчатого лука, 120 мл белого сухого вина, по 12 горошин душистого черного пер-ца и почек гвоздики, соль, лавровый лист и перец по вкусу.
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на кусоч-ки по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тонко нарезанную кружочками морковь, порубленный репчатый лук, перемешать, залить бе-лым виноградным вином и оставить для созревания в течение одних суток. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жа-рить над раскаленными углями без пламени.

Подать шашлык в горячем виде на шампуре вместе с луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

ШАШЛЫКИ ИЗ ЛИВЕРА

Из бараньей печени

400 г бараньей печенки, 200 г копченой свиной грудинки, 400 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 20 г соли, 10 г сахара, молотый горький перец по вкусу, 200 г риса, 400 г шашлычного соуса, 50 г бараньего (свиного) сала.

Баранью печенку нарезать квадратными ломтиками толщи-ной 1,5—2 см, натереть топленым маслом, посыпать сахаром и специями. Нанизать на шпажки вперемежку с кусочками бара-ньего (свиного) сала, копченой свиной грудинкой, нарезанной потоньше, и кольцами лука. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями 8—10 мин. За 2—3 мин до окончания жаренья шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды).

Можно подать с гарниром из овощей или салатом.

Из бараньих почек

400 г бараньих почек, 100 г копченой корейки, 50 мл рас-тительного масла, перец и соль по вкусу.

Почки промыть, удалить пленку и сделать глубокий надрез, не разрезая их пополам. Нанизать на шампур вперемежку с тон-ко порезанной копченой корейкой, смазать растительным мас-лом, посыпать солью и перцем и поджарить на углях, постоян-но поворачивая шампур. При жарке почки расходятся в тех ме-стах, где был сделан надрез.

Подать горячими на шампурах со свежими помидорами, огур-цами, пряным соусом. Жареные почки можно также сервировать на блюде. Тогда в качестве гарнира можно подать картофель, жа-ренный соломкой (фри) в обильном жире, и свежие овощи.

Из говяжьей печени

750 г говяжьей печенки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец и соль по вкусу.

Очистить печенку от протоков и пленки, нарезать ломтика-ми толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно 2-сантиметровые квадратики. Посыпать слегка моло-тым перцем. Разогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и поло-жить в него кубики печенки. Держать на сковороде, пока печен-ка не начнет подрумяниваться с обеих сторон. Снять сковороду с жара. Взять несколько шпажек и нанизать на каждую по 4 ку-сочка печенки, чередуя их с маленькими ломтиками сала (на каждую порцию — 2 шпажки). Уложить шпажки на гратар, сто-ящий над раскаленными углями, и жарить в течение 10—15 мин. Солить перед концом жаренья. Подать в горячем виде на шпаж-ках с гарниром из овощей и салатом.

По-североосетински

200 г бараньей печенки, 120 г бараньего сердца, 200 г ба-раньего легкого, пленка внутреннего сала, перец и соль по вкусу.

Обработанные бараньи печенка, легкое и сердце нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью и перцем, надеть на шампур и жарить над раскаленными древесными углями до по-луготовности (6—8 мин). Затем снять шашлык с шампура, каж-дый кусочек завернуть в жировую пленку внутреннего сала, снова одеть на шампур, посолить и жарить до образования ру-мяной корочки.

Из свиных почек

600 г свиных почек, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка мел-ко нарезанной зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Промыть и очистить почки от пленки, не удаляя поверхнос-тного жира. Разрезать надвое, в длину, но не до конца. Обва-рить кипятком и тщательно осушить полотенцем. Надеть на шампур, обмазать маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Снять с шампуров и положить сверху на каждую почку по кусочку масла, растертого, но не добела, с очень не-большим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезан-ной петрушкой. Подать горячим с гарниром из сборных овощей и салатом.

Из телячьей печенки

600 г телячьей печенки, 100 г шпика, 20 г жира, 100 г реп-

чатого лука, 50 г. томата, перец и соль по вкусу.

Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28—32 ломтика в поперечнике около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24—28 тонких ломти-ков. Ломтики печенки нанизать на шпажки вперемежку с ломти-ками шпика, кроме того, нанизать еще по 3—4 кружка лука. Печенку смазать жиром. Жарить на раскаленных углях, посто-янно поворачивая, 8—10 мин, чтобы ломтики печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми. После окончания жарки посыпать шашлык перцем и солью и подать горячим, не снимая со шпажек, с рисом, уложенным горкой, на круглом блю-де. Рис к шашлыку должен быть рассыпчатым. К рису добавля-ется подрумяненный лук и томат. В качестве гарнира — карто-фельное пюре с зеленым салатом.

ШАШЛЫКИ ИЗ ПТИЦЫ

Из курицы «Отличный»

1000 г куриного мяса, 40 г винного уксуса, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50—60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинко-ванный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2—3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным мас-лом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горя-чим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовлен-ный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.

Из утки

1000 г утиного мяса, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40— 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызги-вая холодной водой. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно пред-ложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

Из куриных желудочков

1000 г куриных желудочков, 100 г репчатого лука, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять в холодном месте 1 ч. После чего нанизать подго-товленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленны-ми углями до готовности, часто поворачивая.

Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20—30 мин.

Подать к столу с зеленью и свежими овощами.

ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ

Ассорти из морской рыбы

По 200 г филе окуня, ставриды и трески, 100 г сметаны, лимон, зелень укропа, петрушки, перец и соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками по 30—40 г, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, полить лимон-ным соком и выдержать в эмалированной посуде около часа в холодном месте.

Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая шампуры.

Подать на блюде с лимонными дольками. В качестве гарнира можно предложить жареную картошку и свежие овощи.

Из речной рыбы

4 рыбины по 250 г, 100 г репчатого лука, 50 г растительно-го масла, шашлычный соус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Речную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жаб-ры, хорошо промыть. Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1—1,5 см от головы до хвоста (в костных рыбах — плотве, крас-ноперке, подлещике и т. д. это позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными).

Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно перево-рачивая и сбрызгивая холодной водой. Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В каче-стве гарнира можно использовать запеченную в золе картошку.

Из рыбных трубочек

600 г филе крупной рыбы (зубатки, трески, кеты), 20 г гор-чицы, 100 г репчатого лука, 10—50 г растительного мас-ла, 50 г шпика, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.

Порезать филе рыбы на тонкие ломтики (6 см в ширину, 10— 12 см в длину и 0,5 см в толщину), немного подсолить и подкис-лить лимонным соком, смазать горчицей с одной стороны, посыпать на горчицу натертый на терке лук и рубленую зелень и свернуть их, скрепив деревянными шпильками.

Нанизать на шампур, чередуя с небольшими кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над раскаленными углями до готовности.

Подать на блюде с кружочками лимона и кольцами лука. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

Из судака

800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе судака нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, по-сыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Под-готовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало мож-но взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще.

Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скре-пить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.

Подать на блюде в горячем виде. В качестве гарнира — кар-тофельное пюре и свежие овощи.

Из щуки

2 щуки по 500 г, по 100 г репчатого лука и шашлычного соуса, перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Нарезать на кусочки по 40—60 г, посолить, попер-чить, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать к столу на блюде с нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить печеную в золе картошку. Отдельно подать шашлычный соус.

По вопросам работы сайта, ошибок и предложений пишите на адрес поддержки:
support@obedonline.ru