Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Декабрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Лавровый лист.Букет Гарни.


Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 41 11 декабря 2007 года

Здравствуйте, дорогие читатели!
сегодня в выпуске широко используемая после соли и перца "лаврушка" или лавровый лист.

В 14 лет я была в Италии, около отеля рос лавровый лист эдаким кустарничком :). Мне интересно было увидеть его живьем, а не как плоский сушеный листок из пакетика, купленного в магазине. А мама мне потом долго вспоминала в шутку, почему я не засушила и не привезла с собой из Италии. :)

Лавровый лист.
Букет Гарни

У меня к вам огромная просьба :)
Дорогие читатели! Рассылка «Место творчества — Кухня. Оттенки вкуса» участвует в «Фестивале золотых рассылок». Проголосуйте за этот выпуск, пожалуйста. Оценивается каждый выпуск рассылки.
В верхней части письма, над заголовком рассылки, Вы найдёте «линейку» для голосования.
Если вам нравится читать эту рассылку, если вы считаете её полезной для себя – пожалуйста, прямо сейчас проголосуйте за этот выпуск. Спасибо!

Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, там можно прочитать подробное содержание выпусков рассылки.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 51-го выпуска: Мясной выпуск или почему я редко ем мясо. Вибрационные и энергетические характеристики пищи.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 40-го выпуска: Меню праздничного обеда. Без лишних церемоний (как правильно организовать фуршет и коктейль).

Пять последних рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Соус их грецких орехов,
- Яблочный пирог,
- Тушеная капуста 'al dente',
- Кекс с черносливом и орехами,
- Сыр из орехов и семечек.

подписаться

Лавровый лист
Источник: "Энциклопедия трав, специй и пряностей" Галины Гостевой

«Встретив однажды прекрасную нимфу, Аполлон полюбил ее. В пламя обратился бог, пылает его грудь, он полон надежд, но лишь только Дафна увидела златокудрого Аполлона, как с быстротою ветра пустилась она бежать: ведь стрела Эрота, убивающая любовь, пронзила ее сердце. Поспешил за нею вслед сребролукий бог. Но все быстрее бежала прекрасная Дафна. Как на крыльях мчался за ней Аполлон. Вот сейчас настигнет! Тогда с мольбой обратилась нимфа к своему отцу, речному богу Пенею:
- Отец, помоги! Коль могущество есть у потоков,
Лик мой, молю, измени, уничтожь мой погибельный образ!
Лишь произнесла эти слова Дафна, как онемели ее руки и ноги, кора покрыла тело, руки превратились в ветки, а волосы стали нежной листвой. Долго стоял Аполлон перед лавром и наконец промолвил печально:
- Если моею супругою стать ты не можешь, деревом станешь моим, станешь навечно, лавр, украшеньем моих ты волос и кифары…»
Изложено по поэме Овидия «Метаморфозы»

Вот так на многие века началась история лавра, вечнозеленого средиземноморского дерева, венками из веток которого увенчивали победителей и триумфаторов. И пусть сегодня лавровый лист более известен в приземленном качестве очень распространенной пряности, обычай награждать победителей лавровым венком сохранился до настоящего времени – лауреатов множества премий и конкурсов чествуют до сих пор во многих странах.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) Laurel

Что это такое
Лавр (Laurus), род вечнозелёных деревьев или кустарников семейства лавровых / Lauraceae. На сегодняшний день этот реликтовый род, оставшийся от флоры третичного периода, включает всего 2 вида, растущих в Средиземноморье. Листья очередные, кожистые, цельнокрайные. Цветки в зонтиковидных пазушных соцветиях. Плоды односемянные, костянковидные, сине-чёрные. В природе дерево живет 300-400 лет.

Лавр благородный (Laurus nobilis) (фото) - невысокое (2-20 м) дерево с гладкими ветвями и продолговато-ланцетными блестящими листьями. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой.

Родина лавра — побережье Средиземного моря. И во всех средиземноморских странах -Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии - лавр выращивают в промышленной культуре для получения эфирного масла, которое используется затем в консервной и кондитерской промышленности в качестве ароматической приправы. Жирно-эфирное масло из плодов применяют в некоторых странах в медицине, ветеринарии и мыловарении. Древесина лавра идёт на мелкие поделки, а также выращивают с глубокой древности и как декоративную культуру.

Лавр азорский (Laurus azorica), или канарский (фото) произрастает на Канарских и Азорских островах и на о. Мадейра.

Синонимы:
English Sweet laurel, (Sweet) Bay leaf
German Lorbeer
Italian Alloro, Lauro
Russian Lavr
Spanish Laural

Источник латинского названия laurus для названия дерева – неизвестен, возможно, связанно с кельтским lauer – зеленый. В греческом языке дерево называлось daphna по имени нимфы Дафны. Латинское nobilis - означало благородный, т. к. лавровым венком в древности венчали героев.


Эфирное масло лавра после получения «созревает». При этом его состав меняется и улучшаются ароматические свойства.
Из плодов лавра прессованием с выходом 1% получают жирное масло, содержащее глицериды лауриновой, олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот, благодаря чему масло затвердевает при температуре выше 0 градусов.

Что и как у него едят
Специей, очень широко применяющейся в европейской кухне, являются лавровые листья, с сильным характерным ароматом и немного горьковатым вкусом. Ароматнее всего листья с трех-четырехлетних растений.Благодаря высушиванию, горечь исчезает почти без потери аромата. Сушить свежие листья необходимо, как и все пряные травы, в тени и непродолжительное время. И здесь выполняется общее правило – чем зеленее высушенный лист, тем выше его качество.

Хранятся сухие лавровые листья не больше года, поэтому возобновлять запасы лучше ежегодно. Тем более, что сейчас по осени вполне доступны свежие, которые можно купить на рынке. Чтобы листья, высыхая, не скручивались, их можно переложить газетами или старыми бумагами и поместить под легкий пресс.

Попадающиеся иногда в продаже прессованные в брикетах измельченные листья могут быть чем угодно – от лома и мусора, образующегося при сборе и сушке сырья, до отходов при получении эфирного масла. К тому же, это измельченное сырье замутняет бульон и довольно жесткое на вкус. Так что листья предпочтительнее покупать и использовать в целом виде.

Лавровые листья добавляют в супы, бульоны, рагу, присутствует он в составе различных маринадов и соусов, колбасах и паштетах. Лавровый лист используют и в домашнем консервировании – в соленьях и пряных маринадах для грибов, овощей, соленой рыбы. Аромат лаврового листа достаточно стойкий, поэтому его можно добавлять в середине приготовления или минут за 20 до окончания варки бульона. По готовности блюда лавровый лист лучше сразу же удалить, т.к. может развиться горечь, а запах изменится на неприятный.

Рыбные блюда также выигрывают от лаврового листа. Пожалуй, не стоит добавлять лавровый лист только в блюда из птицы.

Лавровые листья хорошо сочетаются со множеством пряностей – как с травами средиземноморского региона – розмарином, тимьяном, шалфеем, так и с классикой – перцем, душистым перцем, гвоздикой.

Самая известная классическая смесь, содержащая лавровый лист – Bouquet garni – классическая французская добавка к бульонам и супам.

(Л.С.): Личный опыт. На рынке осенью и зимой (в декабре точно) можно купить "ценный веник" и сплести из него венок из лавра, шутка :), помыть его, высушить и сложить листья в стеклянную банку.
Такой лавровый лист сильно отличается от покупного своим сильным ароматом - рекомендую, попробуйте!
Если хранить его в пакете, то аромат потеряется, лучше всего в стеклянной закрывающейся банке.

Букет гарни
"Энциклопедия трав, специй и пряностей" Галины Гостевой
По определению словаря “Larousse de la cuisine” в современный Bouquet garni входят следующие ароматические растения: 2-3 стебля петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист, связанные в один пучок. Иногда к ним добавляют шалфей, зелень сельдерея или розмарина. Bouquet garni как правило применяется в сушеном виде и обязательно вынимается из блюда перед его подачей. Благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта.

Сейчас трудно сказать, кто и когда изобрел эту приправу. В южной Франции считается, что Bouquet garni имеет каталонское происхождение. По-каталонски он называется farcellet d"herbes. Веточки тимьяна, майорана и петрушки заворачивают в лавровые листья, получая пакет или рулончик farcellet. Добавляют его в тушеную говядину, дичь и все блюда долгого приготовления. Упакованный таким образом, он не оставляет в бульоне или рагу листьев, веток и т.д. В такой рулетик заворачивают и розмарин, и чабер, и лук-порей, и другие южно-французские и каталонские травы.

В каждой стране существует подобный набор суповых овощей. Не будем обижать французов, и называть все их Bouquet garni. Назовем это – суповая зелень. В Провансе к букету иногда добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон, а также луковицу-клюте.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Дружественные рассылки
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh

"Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com

Лидия Серёгина, © 2007. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение. Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru www.mtv-kuhnya.ru
В избранное