Хлеб на "Боржоми".
Письма на хлебную тему, а также хмель и солод.
Рецепты хмелевых дрожжей и бездрожжевого хлеба.
Книга "Хлеб и хлебобулочные изделия. Кулинарные секреты"

Один из рецептов такого хлеба основывается на добавлении в тесто газированной воды ("Боржоми" или "Ессентуки").
На поллитра такой воды понадобится
3-4 стакана муки с отрубями,
1/4 стакана оливкового масла,
2 ч. л. сухого молока и
пряные семена (типа кориандра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и смешивают с сухими ингредиентами. Потом постепенно вливают очень холодную газировку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце.
Затем тесто кладут в форму и оставляют на полчаса - подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на минимальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса.
Вынув из формы, хлеб накрывают салфеткой и поверх полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.
http://www.gastromag.ru/answer/index.shtml

Л.С.: насколько необходимо в этом рецепте сухое молоко? Думаю, при таком объеме муки, если не положить сухого молока, никто не заметит:). Либо заменить основой для киселя Изотова.

Письма на хлебную тему, а также хмель и солод
информации накопилось много :)

Лариса: Кстати, огромное спасибо за подсказку с заменой части пшеничной муки
на ржаную, а то меня давно не устраивала пшеничная магазинная мука,
которую приходилось использовать в выпечке. Уже попробовала,
заменила для начала половину, да еще тертую морковку в тесто добавила (ее в
тесте не чувствуется, но свойства теста, в частности бисквитного, да и
песочного, меняются в лучшую сторону - выпечка получается как-то рыхлее)-
получилось очень вкусно! И тут меня осенило - у нас в деревнях люди
сами на местных мельницах мелют пшеницу, которую им выдают в качестве
зарплаты, получается как раз мука не высшего сорта, не отбеленная
хлором и т.п... Уже попросила знакомых привезти, если у них найдется
лишняя.

Лидия, Вы спрашивали про хмель и солод. Я использовала раньше хмель -
делала хмелевую закваску, потом пекла на ней ржаной хлеб. Последние
1,5 года этим не занималась - дочка родилась, не до этого было, пекла
только ржанные лепешки на сыворотке, я думаю, овсяный квас вместо
сыворотки тоже хорошо подойти должен. Если нужен рецепт хмелевых дрожжей, могу прислать.
Я знаю, что солод у нас в Чувашии используют, когда варят
домашнее пиво, мама прошлым летом готовила, тонкости я у нее не
спрашивала, если еще надо, могу спросить при случае.

Настя: несколько лет жила в деревне...и могу сказать, что хмеля там навалом))).
многие даже не знают, что это он...это растение у многих растёт просто в качестве такого...красивого вьюнка, стелется по заборам. И здесь у многих вижу его на даче, так что будете в деревне...обратите внимание!! :)

Большое спасибо Инне за предоставленную информацию.

Инна:Теперь постараюсь описать свой скромный опыт с хмелем и хлебом.
Хмель купила в фитоаптеке, дрожжи готовила по этому рецепу:

Полученный хмель (1 литр) заливаем двумя литрами горячей воды и кипятим в
эмалированной (или стеклянной) кастрюле, периодически погружая всплывший
хмель деревянной ложкой, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем,
остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст.
на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой,
накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И
дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
На приготовление 2-3 кг. хлеба (то есть 2 кг. муки) берут 1/2 - 3/4 ст.
дрожжей.

Мои примечания: в 1-литровую банку помещается 50 граммов сухого хмеля.
Кипятить пришлось часа 4, запах при этом стоял в квартире весьма
специфический. :-) Готовые дрожжи уже так не пахли, и хлеб тоже. Муку брала
ржаную. Дрожжей получилось почти литр, расходуются экономно, всходят долго.
Стоят в холодильнику в банке с завинчивающейся крышкой. Перед применением я
их перемешиваю, т.к. они расслаиваются.

Стальной посуды лучше избегать при приготовлении дрожжей и теста из него,
так же, как и водопроводной неотстоянной воды (насчет воды убедилась на
собственном опыте). Стеклянная и эмалированная посуда подходит. Я делала в
эмалированной. Мне кажется, что лучше сделать небольшое количество дрожжей в
подходящей посуде, чем много, но с сомнительным результатом. Не помню,
давала я Вам рецепт из 3 ложек сухого хмеля? И еще один момент: свежие
дрожжи лучше всходят, поэтому тоже лучше готовить их чаще, хотя бы раз в 4
месяца. Сделайте небольшое количество и посмотрите, за какое время Вы его
израсходуете, а потом легко рассчитаете, сколько надо дрожжей.
Я сделала дрожжи из 50 граммов сухого хмеля, и до сих пор они у меня не
кончились, хотя хлеб пеку регулярно (вместо дрожжей беру кусочек теста от
предыдущего замеса).

Из всех рецептов ржаного хлеба мне больше всех понравился этот:
Вечером замесить опару: в 1\2 стакана теплой воды развести 1\2 ч.л. меда и
смешать с 1 стаканом ржаной муки не очень грубого помола. Утром добавить еще
1 стакан муки и 1\2 стакана воды. Вечером замесить тесто из опары, 2
стаканов муки и 1 стакана воды. Утром добавить 1 ч.л. морской соли и 1\2
стакана муки, и как только тесто начнет всходить, переложить его в форму.
Дать хорошо подняться и выпекать в нагретой духовке.
Оптимальная температура для приготовления теста - 26 - 30 градусов Цельсия
(у меня - 25 град.).

Мои примечания. Процесс долгий, но не сложный. Я обычно добавляю в опару 2
ст.л. хмелевых дрожжей или кусочек теста (величиной с грецкий орех) от
прежней выпечки. В этом случае весь процесс ускоряется и тесто всходит
быстрее. Когда мне надо побыстрее испечь хлеб, я первые 2 операции
объединяю, т.е. замешиваю опару сразу из 2 стаканов муки, 1 стакана воды,
1\2 ч.л. меда и кусочка теста. И как только взойдет (не обязательно ждать 12
часов), добавляю еще 2 стакана муки и 1 ст. воды и т.д.
Рецепт хорош тем, что можно вообще без дрожжей обойтись, а после первого
замеса оставлять кусочек теста - это ускоряет процесс в дальнейшем. В первый
раз все надо делать по инструкции, даже если опара или тесто не взошло явно.
Оно может взойти на последнем этапе.
Мука мне больше других понравилась фирмы "Каравай". От муки очень много
зависит. Можно и другую использовать, но желательно качественную
(фасованную, соответствующую ГОСТам).

Если форму с тестом не закрыть, получится слишком плотная корочка.
Корочку хлеба можно украсить какими-нибудь семенами. Для этого, когда тесто
выкладываете в форму, надо посыпать сверху семена и загладить хорошо
смоченной в воде рукой (чтобы не отвалились).
Тесто вымешиваю деревянной ложкой, оно получается очень мягким и необычайно
липким, поэтому без формы не обойтись. Но можно изменить соотношение муки и
воды и получить более крутое тесто. Для этого когда добавляется вода в
последний раз, ее надо взять меньше, или незадолго до выпечки добавить муки
не 1\2 стакана, а больше. Тогда можно печь подовый (т.е. круглый, без
использования формы, выкладывается на сковородку или на противень) хлеб.

Посуду и форму с тестом я закрываю
крышкой или пищевой пленкой. Тесто вымешиваю деревянной ложкой. Форму
смазываю топленым маслом. Выпекаю 10 минут на сильном огне, а потом, не
открывая дверцу духовки, уменьшаю огонь до среднего. Но духовки у всех
разные, надо приноровиться к своей. У меня буханка выпекается около 30
минут.
После выпечки даю хлебу "отдохнуть" в форме минут 5, потом аккуратно (чтобы
не сел) вынимаю.
Остужать буханку лучше на решетке. В течение 2 часов после выпечки буханку
ржаного хлеба не разрезать! Ей это вредит, да и горячий ржаной хлеб не
особенно вкусен. Зато потом - ммм...!

Еще я пекла ржаной хлеб на хмелевых дрожжах по другим рецептам, но они не
столь удачны. Я делала хлеб по более быстрому рецепту:

Сделать опару из 1 стакана муки, 1 стакана воды, 1 ч.л.соли и 2 ст. ложек
хмелевых дрожжей (можно добавить еще 1 ч.л. сахара). Через несколько часов,
когда опара поднимется, добавить еще 1 стакан муки (можно добавить 1 ст.л.
растительного масла) и замесить тесто. Через некоторое время тесто хорошо
вымесить, сформировать шар и выложить в сковороду и оставить до утра (на 6 -
8 часов). Утром сбрызнуть водой и выпекать в горячей духовке 1 час.

По этому рецепту у меня опара и тесто плохо всходили, а хлеб получался
плотный с очень твердой корочкой. Он был очень похож на магазинный круглый
ржаной, только с более грубой коркой. Мне такой вариант не нравится. Может у
кого-то получится лучше. Я пекла этот хлеб намного меньше, около 25 минут
(иначе сгорит).

Так же пекла и из пшеничной муки высшего сорта. Тоже понравилось - более ароматные хлеба получаются.
Кроме хмелевых дрожжей пеку на заквасках, но их в отличае от дрожжей надо
постоянно подкармливать. Заквасками и хмелевыми дрожжами можно в любой
выпечке заменять дрожжи.

Вот еще несколько рецептов хмелевых дрожжей и заквасок, но по ним я еще не
готовила.

Полстакана шишечек хмеля заливают кипятком (0,5 л)
и ставят на медленный огонь, Народные рецепты рекомендуют во время кипячения
добавить к хмелю небольшой стручок красного горького перца и небольшую
луковицу в шелухе. Через 30 минут отвар хмеля снимают с огня и около часа настаивают.
Затем процеживают сквозь сито или дуршлаг. В теплый отвар хмеля засыпают 4 5
ложек свежеприготовленной муки из проросших зерен, крупицы сахара и соли. В
теплом месте масса начинает бродить примерно через сутки. Когда брожение
будет наиболее сильным, следует загустить массу ржаной мукой и дать ей подойти.
Чтобы получилась хорошая закваска, она должна перебродить 6 7 раз. Для каждой
новой закваски берут 2-3 ложки старой и добавляют в воду с мукой. Хорошо
приготовленную закваску можно использовать в течение нескольких месяцев.
Если необходимо сохранить закваску некоторое время без употребления, то ее
следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Иной раз у неопытной хозяйки
закваска может перекиснуть, что придаст хлебу неприятный кислый привкус. Это не беда.
Для исправления надо взять немного старой закваски (не больше 0,5 чайной ложки)
и переквасить ее заново.

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и
Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый
рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать
для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное
количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная
обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5
часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно
осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего
количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того,
как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять
его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку
смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш
между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет
набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста
оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно
холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и
можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до
уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить
в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до
исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв
тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в
банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на
каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные
1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной
до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или
закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2
часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара
готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно
закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки)
опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо
хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в
соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не
обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем
в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не
покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения
тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в
объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля.
Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь
процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые
ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до
исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое
сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля,
перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи
несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито,
переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными
отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят
в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют
пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят
водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной
заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она
должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее
100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку
добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в
теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г
муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу
затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6
месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки
перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала
приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем
отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на
медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить
чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный
с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с
мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,
100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого
места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары
производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для
приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.
Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу
перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся
муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:
закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от
подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду
высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г.
воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая
оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может
быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с
тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает
12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания
и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек
натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого
холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для
выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на
40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и
оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется
добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите lydia_s@mail.ru

http://chaconne.ru/?id=2017402&ref=fb
Хлеб и хлебобулочные изделия. Кулинарные секреты
Чередниченко А., Лик Пресс, 1998 г.
страниц: 144, твердый переплет, ISBN: 5783900478

Л.С.: Красивая книга, отличная полиграфия, фотографии каждого рецепта, много рецептов с хлебом.
Правда, большая часть рецептов с дрожжами, я рассчитывала на рецепты на закваске, так в них, помимо закваски все равно дрожжи входят.

Инна: А дрожжи всегда можно заменить закваской, только учитывать, что она намного медленней поднимается (обязательно дать ей достаточно времени) и поначалу может быть не такой сильной, как дрожжи.

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

Patrones - журнал по шитью с выкройками, аналог Бурда Моден
www.patrones.ru

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

"О вкусной и здоровой пище"
http://content.mail.ru/pages/p_20457.html
http://subscribe.ru/catalog/science.health.food/

"Жизнь без боли, жизнь без таблеток"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.zhivaya

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды.
http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия
http://www.1-sovetnik.com