Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вкусняшки

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Гурман" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Miss5

Статистика

3.145 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Паэлья-мама



Вкусные вкусняшки

Рассылка для женщин
Паэлья-мама

ТЕКСТ: ЛЕОНИД АЛЕКСАНДРОВСКИЙ. ФОТО: НИКИТА РЯЗАНСКИЙ (2). РЕДАКЦИЯ ВЫРАЖАЕТ БЛАГОДАРНОСТЬ РЕСТОРАНУ «ЭЛЬ ПАРАДОР» И ЛИЧНО ШЕФ-ПОВАРУ АЛЕКСЕЮ МАРКОВСКОМУ ЗА ПОМОЩЬ В ОРГАНИЗАЦИИ СЪЕМКИ N4 Апрель 2008

Испанский шеф-повар – самая модная профессия в мире гастрономии. Дьябло!

Все началось со статьи в воскресном приложении «Нью-Йорк Таймс» лет пять назад, когда эта еженедельная библия fine living короновала скромного испанского ресторатора Феррана Адрию в качестве лучшего повара мира и заодно провозгласила испанскую кухню новым европейским гастрономическим монархом. Ревностные служители культа haute cuisine française тогда не на шутку переполошились, но списали все на американский популизм и упрощен­ческую тенденциозность 2000-х. Однако драгоценные зерна печатного слова упали на более чем благодатную иберийскую почву, и феномен «высокой испанской кухни» (о котором раньше никто слыхом не слыхивал) пошел в народ, а ученики ­Адрии быстро ­повырастали до собственного шефства в самых раскрученных ресторанах Испании. Все это, конечно, хорошо, но попахивает сенсационализмом, почти как сковорода с паэльей – нерафинированным оливковым маслом. Конечно, ведь испанская кухня всегда была тихим бастионом непритязательности и практичности; недаром фундаментальный труд об основах иберийской кулинарии Анхеля Муро носит название «Практикон».

По сути, испанский гастро- практикон – это нескончаемая песнь о Роланде-хамоне, сеньоре-помидоре, Дон Кихоте-чесноке и Санчо-пузатой луковице. В ней и в помине нет господства специй, отсутствие которых убивает любую дальневосточную кухню; нет в ней и снобистской избыточности французской агрикультуры или непереводимых бабушкиных секретов восточноевропейских кухонь. Все в испанской кухне «весомо, грубо, зримо»: солнечный круг паэльи, веселое общежитие овощных рагу, уютный минимализм закусок-тапас, живительная прохлада гаспачо, трогательная посконность бутербродов с кальмаром и неизменное всеприсутствие хамона.

Готовить испанские блюда дома – одно удовольствие: не нужны никакие недоступные экзотические продукты, рецептура – примитивна, пространство для экспериментов – огромно, удовольствие от оппортунистического кулинарного предприятия – бесценно. Собственно, испанцы относятся к своей национальной кухне именно так, и отсюда ненавязчивая развлекательная вариативность региональных различий. Так что, удовлетворенно вытирая фартуком руки после удачно поставленного опыта над паэльей, не удивляйтесь, что из-под вашей поварешки только что вышла классика арагонской или ­андалусийской кухни.

4 хита испанской кухни

1. AJO BLANCO CON UVAS

холодный суп с миндалем, чесноком и виноградом

* 150 г целого миндаля,
* 40 г крошек свежего хлеба,
* 2–3 ложки уксуса,
* 70 г кедровых орехов,
* 700 мл ледяной воды,
* 3 зубчика чеснока,
* 4 столовые ложки оливкового масла,
* 175 г винограда без косточек.
Миндаль, орехи и чеснок измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить хлебные крошки и 125 мг ледяной воды, взбить до мягкого пюре. Помешивая, влить масло и уксус. Перелить в пиалу и долить остаток воды.  Накрыть и еще слегка охладить. Перед употреблением проверить консистенцию – если суп слишком густой, подлить еще воды.  Посыпать ­виноградом без кожицы
2. RABO DE TORO

тушеные бычьи хвосты

* 3 ложки оливкового масла,
* две большие, порезанные крупными кусками, морковки,
* соль и свежемолотый перец,
* 125 мл сухого белого вина,
* 2 ложки нарезанной петрушки,
* порезанные лук и корень сельдерея,
* мука,
* 2 нарезанных зубчика чеснока,
* 225 мл говяжьего бульона,
* лавровый лист,
* 1,8 кг бычьих хвостов, порезанных на 5-сантиметровые кусочки,
* 400 г консервированных помидоров,
* столовая ложка паприки,
* 2 веточки чабреца.
Разогреть ложку масла в большой сковороде. Добавить лук, жарить 5 минут. Добавить чеснок, морковь и сельдерей и жарить, помешивая, 10 минут. Переложить в большую кастрюлю. Разогреть духовку до 160 градусов. Посыпать хвосты солью и перцем и обвалять в муке. Разогреть оставшееся масло, поджарить хвосты до коричневого цвета и порциями переложить в кастрюлю. Раздавить помидоры в собственном соку и влить в кастрюлу вместе с вином, бульоном, паприкой и травами. Довести до кипения, хорошо помешивая. Смесь вылить в кастрюлю на хвосты, накрыть и запекать 2,5–3 часа.
3. CALAMRES AL JEREZ

кальмары в соусе из хереса

* Щепотка шафрана,
* большая нарезан­ная луковица,
* 125 мл сухого хереса,
* сто­ль­ко же воды
* лож­ка кипящей воды,
* 3 рас­кро­шенных зуб­чи­ка чеснока
* 2 сто­ло­вые ложки петрушки
* столько же оливко­во­го масла
* 25 г молотого миндаля,
* 450 г колец кальмара.
Растереть шафран в ступке. Облить кипящей водой и оставить на время. Разогреть масло в кастрюле. Добавить лук и жарить 10 минут. Добавить чеснок, миндаль, жидкость с шафраном, херес, петрушку, кольца кальмара и воду. Посолить. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне на час, иногда помешивая. Подавать с хлебом или пловом.
4. LENGUAS DE GATO

«кошачьи язычки»

* 60 г сливочного масла,
* полчайной ложки ванильного порошка,
* 115 г са­хар­ной пудры
* 2 яичных белка,
* мука.
Взбить миксером масло с сахаром до легкой консистенции, добавить ванильный порошок. Смешать с яичными белками. Засыпать мукой и размешать. Насыпать смесь в отсадочный мешок с 5-миллиметровой насадкой. Выдавить смесь на противень шестисантиметровыми полосками, оставляя между ними ­промежутки. Жарить 5–6 минут, пока «язычки» не позолотятся.
В избранное