Белки (протеины,
полипептиды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из
альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.
Физико-химические
свойства
Растворимость
Белки различаются по степени растворимости в воде.
Водорастворимые белки называются альбуминами, к ним относятся белки крови и
молока. К нерастворимым, или склеропротеинам, относятся, например, кератин
(белок, из которого состоят волосы, шерсть млекопитающих, перья птиц и т. п.) и
фиброин, который входит в состав шёлка и паутины. Растворимость белка
определяется не только его структурой, но внешними факторами, такими как
природа растворителя, ионная сила и pH раствора.
Белки также делятся на гидрофильные и гидрофобные
(водооталкивающие). К гидрофильным относится большинство белков цитоплазмы,
ядра и межклеточного вещества, в том числе нерастворимые кератин и фиброин. К
гидрофобным относится большинство белков, входящих в состав биологических
мембран, — интегральных мембранных белков, которые взаимодействуют с гидрофобными
липидами мембраны (у этих белков, как правило, есть и гидрофильные участки).
Денатурация
Денатурацией белка называют любые изменения в его
биологической активности и/или физико-химических свойствах, связанные с потерей
четвертичной, третичной или вторичной структуры. Как правило, белки достаточно
стабильны в тех условиях (температура, pH и др.), в которых они в норме
функционируют в организме. Резкое изменение этих условий приводит к денатурации
белка. В зависимости от природы денатурирующего агента выделяют механическую
(сильное перемешивание или встряхивание), физическую (нагревание, охлаждение,
облучение, обработка ультразвуком) и химическую (кислоты и щёлочи,
поверхностно-активные вещества, мочевина) денатурацию.
Денатурация белка может быть полной или частичной, обратимой
или необратимой. Самый известный случай необратимой денатурации белка в быту —
это приготовление куриного яйца, когда под воздействием высокой температуры
растворимый в воде прозрачный белок овальбумин становится плотным,
нерастворимым и непрозрачным. Денатурация в некоторых случаях обратима, как в
случае осаждения водорастворимых белков с помощью солей аммония, и используется
как способ их очистки.
Поучать может каждый, но стоит ли доверять этим поучениям.
Если у вас есть проблема в жизни, и вам нужна помощь, пишите
по адресу rasvopros@mail.ru с пометкой «проблема» в теме
письма.
Общий тираж рассылок 71 000 подписчиков.
Copyright Андрей Луда, http://andrey-luda.livejournal.com
2006-2013 г.г.
Автор оставляет за собой право отвечать не на все полученные письма и
опубликовывать полностью или частично, полученные письма без предварительного
согласования. В случае, если Вы желаете свое письмо оставить конфиденциальным,
письменно сообщите об этом.
