Большинство из нас с трудом могут представить свое утро без традиционной чашечки кофе. Для кого-то, возможно, отсутствие оной вообще подобно катастрофе - именно к этой категории людей принадлежу и я... Кто-то пьет кофе просто по привычке, а для кого-то приготовление этого напитка сродни некоему магическому действу - ведь до сих пор многие варят кофе в турке, несмотря на обилие на прилавках магазинов кофеварок и кофемашин, способных значительно облегчить и ускорить сам процесс приготовления кофе.

Немного химии

Содержащийся в кофейных зернах кофеин - алкалоид, снижающий усталость и повышающий работоспособность. Кстати, несмотря на то, что чистый кофеин горек, вовсе не он, а танины (сложные органические вещества) придают кофе горечь. Другой алкалоид, входящий в состав кофейных зерен, - тригонеллин, который участвует в формировании аромата и вкуса сваренного кофе.

При жарке в кофейных зернах образуется сложное химическое вещество - кафеоль, которому в сочетании с эфирными маслами и обязан кофе своим неповторимым ароматом. Кафеоль содержит 220 химических веществ, но эта цифра не является окончательной: использование новых методов анализа позволяет обнаруживать в кафеоли все новые и новые соединения. В состав кофейных зерен входят также углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), липиды (жиры) и уникальное вещество - хлорогеновая кислота, - практически нигде более не встречающееся и придающее кофе вяжущий привкус и, кроме того, стимулирующее обмен азота в организме.

Немного истории

Прежде чем стать одним из самых любимых напитков, кофе претерпел немало гонений. Так, в Европе его называли "черной кровью турок" и "сиропом из сажи". В Мекке кофе был проклят именем Магомета, а тех, кто нарушал запрет пить кофе, зашивали в кофейный мешок и бросали в море. В 1674 году жительницы Лондона обратились к королю Карлу II с просьбой запретить кофе из-за "пагубного воздействия этого ослабляющего и иссушающего напитка на исполнение мужьями семейных и супружеский обязанностей": мужчины, по их мнению, слишком много времени проводили в модных в то время заведениях - кофейнях.

Россия узнала о кофе в XVII веке благодаря придворному лекарю царя Алексея Михайловича Сэмюэлю Коллинзу, прописавшему его как лекарство: "...Вареное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений...". Широкое распространение получил кофе при Петре I, который полюбил этот напиток во время своего пребывания в Голландии и сделал его употребление обязательным для всех присутствующих на придворных ассамблеях.

Немного о технологии

В мире насчитывается более 25 видов дикорастущего кофе, однако практическое применение получили лишь три - арабика, робуста и либерика. Арабика - это сорт кофе с крупными овальными зернами, произрастает на высотах от 600 до 2500 м над уровнем моря. Доля арабики в мировом производстве кофе - около 90%. Робуста, чьи зерна мельче, чем у арабики, и более круглые по форме, растет на высотах до 600 м над уровнем моря. Несмотря на то, что в зернах робусты в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, ее вкусовые качества невысоки, поэтому данный сорт используется для приготовления быстрорастворимого кофе и в небольших количествах входит в состав различных кофейных смесей. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. Этот сорт кофе так же, как и робусту, используют для создания различных смесей.

В условиях тропиков, где произрастает кофе, нет ярко выраженных времен года, и поэтому кофе там вызревает практически круглогодично. Кофейные зерна - как зрелые, так и не созревшие, - собирают с ветвей, чистят, сушат и выдерживают в течение нескольких лет, т.к. напиток из свежесобранных зерен будет иметь травянистый привкус. Лучшие сорта кофе имеют 8-10-летнюю "выдержку".

Следующий наиважнейший шаг - обжарка кофейных зерен, в процессе которой в них происходят важнейшие химические реакции, отвечающие за вкус готового продукта. После обжарки зерен кофейных дел мастера создают из них различные смеси.

Основной поставщик кофе на мировой рынок - Бразилия, но, по мнению экспертов, самый качественный кофе выращивается в Колумбии, Гватемале и Коста-Рике.

Способы варки и... кофеварки

Варка кофе в турке (или джезве) - классический способ приготовления этого напитка, пришедший к нам, как нетрудно догадаться, из Турции. Турка представляет собой металлический сосуд с узким горлом. Чем же обусловлена такая конструкция? При вспенивании напитка в узкой части турки образуется "пробка" из кофейного порошка, которая препятствует выходу ароматических веществ из жидкости. Еще один непременный атрибут классического способа варки - мармит - ящик с песком и электрической спиралью внутри.

В первой половине 19 века появились вакуумные кофеварки, состоящие из двух соединенных сосудов: в верхний сосуд насыпали молотый кофе, в нижний - наливали воду. Нагревшись и превратившись в пар, вода поднималась в верхний сосуд, после чего нагрев прекращали. В нижнем сосуде образовывался вакуум, благодаря чему заварившийся кофе "засасывался" обратно.

В кофеварках гейзерного типа кофе заваривается путем многократного прохождения через молотый кофе. Такая кофеварка, как правило, состоит из трех сосудов: для воды, для кофе и для готового напитка. Вы ставите кофеварку на плиту, вода, находящаяся в нижней части, закипает, под давлением проходит через кофе в фильтре и поднимается в верхний сосуд. Минус таких кофеварок в том, что температура воды в них нагревается до 100 градусов, а оптимальной температурой для заваривания кофе считается нагрев воды до 90-95 градусов (как говорят французы, "кипение убивает кофе").

Наверное, многим из вас знаком так называемый "френч-пресс" или "французский пресс" - стеклянный цилиндр из огнеупорного стекла с поршнем. Засыпав в него молотый кофе и залив горячую воду, нужно подождать минут 5, пока кофе заварится, и опустить поршень. Говорят, вкус французского кофе напоминает вкус кофе, сваренного в турке.

Самыми доступными по цене электрическими кофеварками являются кофеварки капельного типа (или фильтрационные). Холодная вода из специального резервуара проходит по контуру, нагревается до 87-95 градусов, после чего по капле стекает в фильтр, в который засыпан молотый кофе. Готовый кофе перетекает в сосуд-колбу. В некоторых моделях таких кофеварок предусмотрена возможность приготовления кофе разной степени крепости. В фильтрационных кофеварках высокого ценового уровня есть фильтр для очистки воды, некоторые из них оборудованы таймером. Немаловажная деталь капельных кофеварок - наличие автоподогрева, греющего колбу во время приготовления кофе. Фильтры, используемые в кофеварках капельного типа, бывают трех видов: бумажные одноразовые, нейлоновый и так называемый "золотой", который представляет собой металлическую сетку, покрытую слоем нитрида титана.

Более продвинутыми приборами для кофеварения являются кофеварки эспрессо. В переводе с итальянского "espresso" - "выжатый, спрессованный". Преимущество этих кофеварок по сравнению с кофеварками капельного типа заключается в том, что благодаря высокому давлению воды, проходящей через кофе, из него экстрагируется не 15-18% кофейной субстанции, а около 25%, и при этом образуется эмульсия эфирных масел, придающая густую консистенцию кофе-эспрессо. Вы получаете более ароматный и вкусный кофе и при этом экономите на расходе кофейных зерен.

Такие кофеварки бывают двух видов: Steam-Espresso и Pump-Espresso. В кофеварках Steam-Espresso вода, находящаяся в герметичном сосуде, нагревается и превращается в пар, который, достигнув необходимого предела (3,5-5 бар), открывает клапан и вода проходит через резервуар, в который засыпан кофе. Кофеварки Pump-Espresso готовят более качественный кофе. Вода находится в бойлере, где электромагнитный насос создает высокое (15 бар) давление. Нагревшись до 95 градусов, вода проталкивается через кофе.

Некоторые модели кофеварок эспрессо оснащены приспособлением для приготовления любимого многими капучино - кофе с пышной молочной пенкой, а именно - капучинатором.

Не так давно на отечественном рынке появились кофемашины - агрегаты, в которых кофеварка объединена с кофемолкой. Их преимущество заключается в том, что количество операций и время, необходимое для приготовления кофе, сведены к минимуму. Свежемолотый и утрамбованный кофе, из которого не абсолютно не выветриваются эфирные масла и кофеин, сразу же попадает в заварочную группу. Через 40 секунд от начала "операции" перед вами ароматнейший кофе. Ваша миссия сведется лишь к засыпке зерен и чистке этого агрегата, хотя последнее, нужно отметить, тоже максимально автоматизировано: световая индикация проинформирует вас, если контейнер для использованного кофе полон, и пришло время включить функцию самоочистки. Некоторые кофемашины (преимущественно - встраиваемые) могут подключаться непосредственно к системе водоснабжения. Имейте в виду, что кофемашине потребуется довольно много места на кухне. Цена кофемашин - от нескольких сотен долларов до нескольких тысяч.

* * *

Подводя некоторые итоги, нужно сказать следующее: если вы намерены обзавестись кофеваркой, приобретайте ту, которая варит тот кофе, который вы предпочитаете - американо, эспрессо, капучино... А если вам по вкусу исключительно кофе, сваренный в турке, то вам нет смысла тратиться на дорогой агрегат, который будет пылиться на вашей кухне. Однако хорошая кофемолка (см. ниже) вам в данном случае очень пригодится.

Мелите, Шура, мелите...

Кофе желательно размалывать непосредственно перед варкой. Смолоть кофейное зерно, конечно, можно вручную, но разные способы варки кофе требуют различной степени помола, а этого сложно достичь с помощью ручной мельницы. Грубый помол используется для заваривания кофе во френч-прессе, средний - для эспрессо, мелкий - для кофеварок капельного типа, а супермелкий, порошковый помол - для заваривания кофе в джезве. Поэтому, купив кофеварку, не поскупитесь и приобретите хорошую кофемолку с регулятором степени помола - пригодится, поверьте.

Приятного вам кофепития! :-)