История застольного этикета

Общеизвестно, что застолье происходит по-разному у разных народов. У большинства народов Азии люди во время еды сидят на полу, покрытом коврами, матрасами или циновками. Продукты кладут на разостланную на полу скатерть, кусок кожи или невысокий столик.

Европейцы ели и едят за высоким столом. У восточных и западных славян принятие пищи за высоким столом расценивалось как правильное, христианское поведение. Об этом свидетельствует, например, чешский литературный памятник X—XI вв. «Легенда Христиана», который повествует о том, что князьям, не принявшим христианство и оставшимся язычниками, не позволялось сидеть за одним столом с князьями, уже принявшими христианство, и они занимали места на полу.

Помимо стола, важнейшим элементом жилища являлся очаг. По сути, это был священный центр, ибо, по народным поверьям, в домашнем огне обитают духи предков. Этих духов «подкармливали», бросая в огонь кусочки пищи. У русских, украинцев и белорусов ритуальные функции очага своеобразно распределились между печью и столом, причем с печью были связаны в основном поверья и обрядовые действия, имеющие языческое происхождение, а со столом — христианские верования.

Символический смысл стола в народной традиции можно усмотреть в формулах типа «стол — это престол», «стол — это престол Божий». Иными словами, стол уподоблялся церковному престолу в алтаре, на котором совершается жертвоприношение. Согласно христианским представлениям, престол знаменует собой также небесный престол, трон Бога. У восточных и западных славян на столе постоянно находился хлеб. Это как бы превращало стол в церковный престол.

У большинства народов внутреннее пространство дома делилось на части, наделяемые различным символическим значением: правую и левую, более почетную и менее почетную, мужскую и женскую. У многих народов наиболее престижным считалось место напротив входа. Порядок рассаживания вокруг стола выявлял субординацию сотрапезников и определял «сценарий» всей трапезы. Восточные славяне наиболее почетным местом считали место во главе стола, в красном углу под иконами. Там обычно сидел глава семьи, т.е. мужчина. Женщину туда не допускали, т.к. она «нечистая» (потому что у нее бывают «критические дни»).

Сбоку от хозяина садились старшие мужчины, за ними младшие, на самом дальнем конце стола — женщины. Те, кому не хватало места за столом, ели на лавке или возле печи. Приветствовали и потчевали женщин всегда после мужчин.

В XVI—XVII вв. в русских городах женщины подавали на стол, а сами ели позднее. Кроме того, мужья и жены обедали раздельно: первые ели либо одни, либо с гостями, а вторые — в своих покоях. Такие порядки продержались до начала XVIII в., когда под влиянием петровских реформ изменились даже устои домашней жизни.

Обычная трапеза имеет почти «генетическую» связь с ритуалом жертвоприношения. Последнее представляет собой кормление сверхъестественных сил. Пищу отдают природным стихиям (бросают в воду или огонь, закапывают в землю), священным животным, жрецу или иному лицу, воплощающему божественное, относят к идолу.

У большинства народов существует почтительное, религиозное отношение к пище. У славян (и не только у них) самым почитаемым продуктом считался хлеб. Он олицетворял счастье и благополучие дома. Его называли «Божий дар». Существовало представление, что вместе с куском хлеба человек получает и свою «долю», т.е. судьбу. Такое отношение к этому продукту определило и конкретные правила обращения с хлебом. Так, нельзя было доедать хлеб за другим человеком — заберешь его счастье и силу; нельзя есть хлеб за спиной другого человека — тоже съешь его силу и т.п.

Способ деления хлеба связан с типом его выпечки: пресный хлеб удобнее ломать, а квашеный — резать. Во многих культурах преломление хлеба — ритуальный жест, скрепляющий клятвы и договоры.

В России трапеза традиционно начиналась с хлеба и кончалась им. Это видно и поныне: хлеб едят параллельно с прочими блюдами во время всей трапезы. Так, однако, не принято ни в Прибалтике, ни на Западе.

Вторым «священным» продуктом у русского народа была соль. «Хлеб — соль» — это общее название угощения; этим же словосочетанием отгонялись злые духи. Его произносили в конце трапезы как знак ее окончания, и оно же было формулой приглашения на пир (на «хлеб — соль»). С солью обращались бережно: отсыпали себе немного соли на скатерть, но никогда не обмакивали хлеб в солонку и не брали из нее пальцами, что сохранилось и по сей день.

Конечно, такое почтение к соли характерно не только для русских. В Средней Азии трапезу начинали и кончали обязательно солью, как русские — хлебом. В Древнем Риме одаривание гостя солью означало предложение дружбы. У римлян, как и у греков, и у арабов опрокинуть солонку означало разорвать дружбу. Отсюда произошла, по-видимому, известная примета: просыпать соль — к ссоре. По русским поверьям, чтобы избежать в таком случае ссоры, нужно бросить соль или плюнуть через левое плечо, чтобы отогнать нечистую силу, сказав при этом: «Это «левым», пущай они подерутся, а с нами Христос!».

В славянской культуре ритуал трапезы неотделим от Бога, который выступает как распределитель счастья и доли, материализующихся у славян прежде всего в хлебе. Слово «бог» связано со словом «богатство», а через него — с индоевропейской лексикой, означающей «доля», «делить», «получить долю». В соответствии с такими представлениями трапеза организовывалась так, чтобы подаваемая на стол пища представала как дары Господа. Раздачей пищи распоряжался хозяин: он резал хлеб, делил мясо, солил еду. Роль кухарки или стряпухи, которая подавала на стол, сводилась тем самым к нулю.

Культурным благочестивым этикетным поведением считалось молчаливое поглощение пищи. Это объясняется тем, что во время еды человек как бы умирает для этого мира, точнее, для обыденной жизни.

Традиционно за еду благодарили Бога, а не хозяйку, как это принято ныне. Если же гость обращал благодарность хозяевам, они ее переадресовывали Всевышнему. В целом застолье представляло собой как бы обмен с Богом: его благодарили за пищу, а хозяин дома, восседающий во главе стола под иконами, распоряжался застольем как бы от имени Бога, «бдительно» наблюдающего за поведением гостей.

Тем не менее, по старинным представлениям, в трапезе непременно принимали участие и злые силы, т.е. черти. Праведное, христианское поведение трапезников вызывает благословение добрых духов — ангелов, а греховное — прогоняет их и радует чертей, которые стремятся вмешаться в застолье. У многих народов Европы запрещалось стучать по столу ложками, ножом или пальцами, ибо это привлекает нечистую силу. Это нашло отражение и в правилах современного этикета. В нем, кстати, есть еще одна заповедь, также имеющая мистические кори: нельзя оставлять ложку так, чтобы она опиралась ручкой на стол, а другим концом на тарелку. Это пришло из народного этикета: по ложке, как по мосту, в тарелку может пробраться нечистая сила.

Современный облик европейская сервировка стола обрела сравнительно недавно. Подавать ножи и употреблять ложки стало общепринятым лишь в XVI в. До появления тарелок пищу брали пальцами с общего блюда, используя ломоть хлеба или деревянную дощечку, на которые клали свою порцию мяса. Вилка индивидуального пользования получила распространение в XVI—XVII вв., причем церковь осуждала ее как «дьявольскую роскошь». В России же эти приборы широко стали использоваться лет на 100—200 позже, чем в Западной Европе.