Кальвадос (Calvados)
Кальвадос - это бренди, производимый путем перегонки яблочного или
яблочно-грушевого сидра и дальнейшей его выдержки в дубовых бочках. У
кальвадоса есть и другое название - eau-de-vie de pommes (яблочная <<вода
(регионы производства).
Сложно сказать, когда в нормандских и бретонских деревнях стали делать
яблочный сидр. Выращивание яблок и груш не было в этих местах основной
отраслью сельского хозяйства в отличие от, например, скотоводства. С
излишками урожая поступали просто - фрукты помещались в большие бродильные
емкости, и сбраживались естественным образом. Брага или сидр употреблялась
исключительно в кругу семьи и на местных праздниках. Хотя имеются
свидетельства, что нормандским сидром не гнушались и древние римляне, и
викинги, правившие на этих землях в исторические времена.
Кому первому пришла мысль перегонять сидр, тоже скрыто за пеленой
столетий. Считается, что перегонные кубы на северо-запад Франции привезли
испанские мореплаватели в XV или XVI веке. Самое раннее документальное
свидетельство относится к 1533 году, когда некий мсье Жиль де Губервилль
написал, что занимается перегонкой яблочного сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона Королевский
совет принимает судьбоносное для кальвадоса решение, определив права,
обязанности и, главное, привилегии нормандских производителей спиртных
напитков из сидра. В XIX веке за дистиллятом из яблочного сидра закрепилось
название <<кальвадо'с>> ( с ударением на последнем слоге!) - по названию
одного из Департаментов времен Великой французской революции. Название
Департамента, в свою очередь, произошло от имени корабля, некогда
Непобедимой Армады испанского короля Филиппа II El Calvador, который сел на
мель у берегов Нормандии в 1588 году.
Во время Первой мировой войны кальвадос широко распространился среди
французских солдат, и к нему пристрастилась не только Франция, но и вся
Европа. Популярность дешевого, хотя и трудоемкого в производстве напитка
росла, в связи с чем по всему северо-западу Франции появлялись перегонные
предприятия, которые также именовали свою продукцию кальвадосом, ущемляя,
таким образом, права нормандцев. Стал актуальным вопрос о законодательной
защите наименования контролируемого по происхождению.
В 1941 году в связи с началом военных действий французское
правительство приняло решение реквизировать все крепкие спиртные напитки на
нужды армии - главным образом для использования в качестве топлива. Но
сжигать кальвадос в топках, как банальный спирт, было крайне невыгодно. И
уже в 1942 году вышло два декрета, защищающих и сам напиток, и права на
него. Третий декрет, окончательно устанавливающий систему аппелласьонов, был
принят в 1946 году.
Долгое время кальвадос считался напитков простолюдинов. Его репутация
сильно изменилась после появления в 1946 году знаменитого романа Эриха Марии
Ремарка <<Триумфальная арка>>, персонажи которого употребляют кальвадос в
огромных количествах. С той поры кальвадос сделался излюбленным напитком
богемы и вообще прочно обосновался в элитном подразделении мирового
алкоголя. Лучшие его образцы могут дать фору даже коньяку и арманьяку.
*Сырье и технология*
* *
Своим появлением кальвадос обязан на диво урожайным яблочным садам
северо-запада
Франции и, прежде всего Нормандии. Здесь выращивают более 200 сортов яблок
(они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра.
Для столовых целей они мало пригодны - мелкие, а на вкус - вырви глаз.
Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами - во-первых, сортом
и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся
на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (таких сортов
больше всего) и кислые. Производители обычно используют всего 48 сортов
яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное
сочетание выглядит следующим образом: 40% сладких сортов, 40% горьких и 20%
кислых.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго
регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право на
название <<кальвадос>>. Яблоки собираются вручную и сортируются, падалица
считается непригодной для переработки. Затем фрукты смешивают в определенной
пропорции сортов, являющейся секретом производителя. Собранные яблоки и
груши моют проточной водой, обсушиваются струями воздуха. Затем фрукты
давятся до состояния кашицы и загружаются в бродильные чаны. Ферментация
продолжается естественным образом без добавления дрожжей и занимает
достаточно длительное время - от 3-х до 6-ти месяцев. В итоге получается
слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6 %. Как правило, сидр делается
исключительно из яблок, но за пределами субрегиона Pays d'Auge к яблокам
разрешено добавлять от 5 до 15 % груш, что в значительной мере позволяет
разнообразить гамму ароматов и вкусов. Это осуществляется на этапе
составления смеси для брожения или путем смешивания готового сидра. Для
дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики наподобие шарантских
(двойная перегонка), так и небольшие ректификационные колонны, подобно
аппаратам непрерывного цикла, используемых для производства арманьяка.
Кальвадос лучшего субрегиона Pays d'Auge может быть сделан только в
аламбике. Первая перегонка дает спирт 25-27%, вторая - дистиллят крепостью
70-77 %. На всей остальной территории, где производится яблочный бренди,
перегонку осуществляют в колоннах непрерывного цикла. Но иногда применяют
смешанный способ перегонки, сначала в колонне, затем в аламбике. Спирт из
ректификационной колонны более чистый и крепкий, но содержит мало или
недостаточное количество ароматических фракций. Двойная перегонка в аламбике
позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, ответственных
за аромат и вкус будущего кальвадоса. Яблочный спирт выдерживают в дубовых
или каштановых бочках с добавлением древесной стружки (буазаж) от 2 до 40
лет. Танины дерева придают напитку янтарный цвет, кроме этого спирты через
поры дерева <<дышат>> и в результате рождается букет напитка. Выдержанные
спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), готовый
ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %. Кальвадос
практически не производят в промышленных объемах, за исключением разве что
Pere Magloire, подавляющая часть производств носит кустарный характер и не
редкость, когда некоторые производства выпускают буквально считанное
количество бутылок.
*Классификация*
* *
Как и большинство напитков, производимых во Франции, кальвадос
классифицируют по месту происхождения и по возрасту. Аппелласьон или
субаппелласьон указывается на этикетке. Согласно декрету от 1942 года
название <<кальвадос>> может носить напиток, произведенный путем перегонки
сидра в департаментах Нормандия, Бретань, Мен. Второй из этих декретов также
установил требования к производству кальвадоса в субрегионе Pays d'Auge. Тем
самым кальвадосу был присвоен статус наименования контролируемого по
происхождению (Appellation d'origine controlee, AOC). Окончательно система
субрегионов, имеющих право указывать на этикетке слово <<calvados>>, была
закреплена в 1946 году соответствующим законом.
*Calvados** - *общерегиональный аппелласьон. Предусмотрен для напитков
производимых в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте, юг департамента Ла
Манш).
*Calvados** (**du**) **Pays** **d**'**Auge** - *субрегиональный аппелласьон,
установленный для кальвадосов, произведенных на территории области Pays d'
Auge.
*Calvados** **du** **Domfrontais* - субрегиональный аппелласьон, установлен
для кальвадосов произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.
Классификация по срокам выдержки во многом схожа с классификацией коньяка.
*Trois** **Etoiles** *(три звезды)*, **Trois** **Pommes** *(три яблока) - до
3-х лет выдержки в деревянных бочках.
*Vieux** *(старый)*, **Reserve* - не менее 3-х лет выдержки.
*VO**, **Vieille** **Reserve* - не менее 4-х лет выдержки.
*VSOP* - не менее 5 лет выдержки.
*Extra, Napoleon, Hors d'Auge* - не менее 6 лет.
Достаточно часто можно встретить миллезимные кальвадосы - сделанные из
спиртов урожая одного года. Такой напиток отличается почти всегда особенно
интересным букетом и вкусом.
*Как пьют кальвадос?*
* *
В Нормандии существует давний застольный обычай, именуемый Trou
Normand(<<нормандская дыра>>) - между переменами блюд подается стопочка
кальвадоса.
Подразумевается, что глоточек крепкого алкоголя словно <<прожигает дыру>> в
животе, освобождая место для следующего блюда.
Кальвадос - типичный дижестив, причем <<женского>> типа - мягкий и ароматный.
Он великолепно сочетается с десертами - фруктами, шоколадом, различными
кондитерскими изделиями. Молодые кальвадосы используются для приготовления
коктейлей, например, <<Удар яблоком в голову>>. Для этого берется 1 часть
кальвадоса, 1 часть апельсинового сока, 1 часть лимонного сока и 1 часть
яблочного сиропа. Приготовляется в шейкере со льдом. Подается в бокале
<<мартини>>. Украшается кусочком яблока. Широко используется в традиционной
французской кухне. Выдержанные и старые кальвадосы пьются в чистом виде,
обычно они превосходны сами по себе. Для подобных старых кальвадосов
используются бокалы <<тюльпан>>, практически те же бокалы, что и для коньяка
или арманьяка. Температура подачи кальвадоса должна быть комнатной, ни
подогревать, ни охлаждать его не рекомендуется. Отдельно хочется сказать об
особенностях дегустации кальвадоса и сигары. Правила сравнительной
дегустации те же, что и для коньяка.
Молодые напитки не очень хорошо сочетаются с сигарой в силу своей
объективной спиритуозности и <<нервности>>. Более старые кальвадосы, по сути,
скорее напитки <<коньячного>> плана - мягкие танины, значительная сладость и
практически отсутствие собственно яблочных ароматов - делают их сочетание
весьма интересным с умеренно-крепкими сигарами с преобладающим горьковатым
послевкусием, например, Ramon Allones Specially Selected.
Дмитрий Друца
