Алкоголь: компании, брэнды, истории

Из нового на сайте

Дольче Вита, недопито модное вино…

По сообщениям экспертов, среднедушевое потребление вина в РФ выросло с начала нового столетия с 2,5 л до 7 л, что в целом соответствует мировому уровню. А какое вино модно в этом сезоне и что вообще нового в мире вина?

Водка Danzka в металлической банке, сохраняющей холод

Водка Danzka стала первым напитком, упакованным в инновационную металлическую (алюминиевую) бутылку, сохраняющую прохладу.

Контроль качества в технологической цепочке производства национального продукта водки

На сегодняшний день в алкогольной промышленности существует множество проблем, связанных с тонкой фильтрацией продукции. Одним из важнейших факторов, влияющих на качество водки, является правильный подбор фильтровального оборудования. Наш опыт показывает, что использование некоторых фильтров не только не придает прозрачность водке, но и снижает ее органолептические показатели.

Хотите хороших книг о вине? Выбирайте!

В рамках прошедшей XVII международной книжной выставки-ярмарки, которая проходила в начале сентября в Москве на ВВЦ, состоялась необычная презентация книг издательства ЭКСМО, среди которых были представлены подарочные издания о вине и сыре

Традиции и современность в винах Кьянти Классико

Регион Кьянти Классико занимает площадь почти в 70,000 гектаров. Почвы, на которых культивируются виноградники, здесь исключительно разнообразны - на небольшой территории встречаются известковый туф, мегрель, глина и песчаники. Виноградники в Кьянти Классико произрастают на различных высотах (от 250 до 800 м над уровнем моря), поэтому воздействие солнца на них также неоднородно.

Как мы видим, совокупности основных природных факторов, отвечающих за вызревание винограда, в этом регионе изменяются от поместья к поместью, от деревни к деревне. Каждый производитель вина в Кьянти Классико старается максимально использовать естественные условия, в которых произрастают его виноградники, чтобы создавать уникальный, единственный в своем роде продукт.

Санджовезе - основной сорт винограда в Кьянти Классико. По производственному кодексу, минимальное процентное содержание этого сорта в винах Кьянти Классико установлено на уровне 80%. Сорт Санджовезе - местный, он издревле культивируется в этом регионе. Удивительна приспособляемость Санджовезе к природным условиям - трудно найти другой сорт, который так же чутко реагировал бы на особенности климата той местности, в которой произрастает. Санджовезе из двух соседних местностей - это каждый раз чуть-чуть другой Санджовезе. Важно отметить, что правила, предписывающие использование Санджовезе в местных винах, не привели к тому, что виноделы перестали развивать другие сорта винограда.

Большинство производителей стремится создать вино, которое бы полностью передавало уникальные характеристики местности, из которой оно происходит. Для вин Ризерва (хранение в деревянных бочонках придает Ризерва особенно выраженный и сбалансированный вкус) нередко используется только сорт Санджовезе. В других случаях, Санджовезе могут дополнять местными сортами, такими как Канайоло, Колорино и Мальвазия Нера. Несмотря на то, что Санджовезе особенно хорош для передачи тонких оттенков, вино из этого винограда отличается выраженным букетом и изысканным ароматом. Следует добавить, что композиция почв в Кьянти Классико позволяет неместным сортам развивать некоторые характеристики, типичные только для данной территории. Но существует и другая тенденция, укоренившаяся в Кьянти, - многие хозяйства предпочитают производить вина с "интернациональным" характером, быстро созревающие и легкие. Для таких вин идеально подходит философия бленда - сбалансированного сочетания сортов (при этом установленные производственным кодексом ограничения принимаются во внимание): популярные "международные" сорта (Мерло и Каберне Совиньон) дополняют Санджовезе. Такое сочетание рождает оригинальный вкус, отвечающий современным тенденциям.

В Кьянти Классико бок о бок сосуществуют две основных технологии использования деревянных емкостей для выдерживания вина. Первая, более традиционная, нацелена на придание продукту местного характера, тогда как вторая, вышедшая из французской традиции виноделия, свойственна для интернациональных блендов. Существует и целый ряд промежуточных технологий старения вина, которые и создают все разнообразие типов и вкусов Кьянти Классико.

Для тосканской традиции характерно использование дубовых бочонков среднего размера. Французские barrique - бочонки поменьше - наоборот, представляют собой современный подход к выдерживанию вина. На стыке этих двух путей возможен и третий, заключающийся в использовании обоих видов емкостей в разные периоды старения вина. Разница подходов очевидна: маленькие бочонки обеспечивают полное старение за короткий срок, что напрямую отражается на свойствах аромата. Обычно сторонниками такого подхода являются частные производители.

Разнообразие природных условий, технологий и свойств самого винограда, всех факторов, влияющих на таинство рождения Кьянти Классико, делает это вино многогранным и сложным. А способность Его Величества Санджовезе гармонично сочетаться с другими сортами винограда можно сравнить с талантом великого певца, который великолепно звучит и соло, и в хоре, не подавляя других исполнителей.

Релиз ассоциации производителей Кьянти Классико читаем в разделе Новости рынка

Московский винно-коньячный завод "КиН" уверенно смотрит в будущее

С того момента, как Московский винно-коньячный завод "КиН" стал самостоятельным акционерным обществом (1994 год), руководство предприятия сделало ставку на производство настоящего качественного коньяка, который по своим свойствам не уступал бы аналогичной продукции французских производителей и соответствовал бы вкусовым предпочтениям и покупательской способности россиян. Работа с качественными французскими коньячными спиртами, соблюдение классической технологии производства коньяка, постоянное повышение качества конечного продукта -стали залогом успешного развития предприятия. Сегодня "КиН", безусловно, является одним из лидеров российского рынка алкогольной продукции. Здесь производится самый популярный в России коньяк "Московский", а также коньяки "Старый город", "А. Бержерак", "Золотые купола".

Очередным этапом процесса работы над повышением качества продукции, стало открытие новой лаборатории и современного дегустационного зала. Коньяки завода "КиН" производятся на основе качественных французских коньячных спиртов, которые требуют особо тщательного соблюдения технологии производства. Именно этим обусловлена необходимость открытия новой лаборатории и дегустационного зала, составляющих единый исследовательский комплекс. Только так можно обеспечить высокий уровень контроля качества на всех стадиях производства коньяка: начиная от сырья и купажа, заканчивая готовым продуктом (до и после розлива). С открытием нового комплекса возможности специалистов расширяются благодаря современному оборудованию и новейшим методикам контроля создания такого изысканного напитка, как коньяк.

Возвращаясь к истории завода, стоит напомнить, что первым большим успехом "КиНа" стало появление в середине 90-х годов коньяка "Московский". Эта марка сразу же обратила на себя внимание российского потребителя уникальным соотношением цены и качества и приобрела устойчивые симпатии соотечественников - в короткий срок спрос намного превысил предложение.

Продолжая двигаться в направлении повышения качества коньяков, завод "КиН" одним из первых на российском рынке стал закупать коньячные спирты во Франции. Сегодня французские коньячные спирты - основное сырье для производства продукции МВКЗ "КиН". В последние несколько лет постоянными партнерами завода являются французские компании - винокуренный завод "Барбезье" (La societe Distillerie de Barbezieux - Matrix Distribution S.A.R.L.) и компания "Люсьен Бернар и Ко" ("Lucien Bernard & Cie") , которые осуществляют поставки сырья для известных коньячных домов -таких, как Remy Martin. Совладельцами компании "Барбезье" являются Эрик Буано и Ришар Прюло. Г-н Прюло владеет фирмой "Прюло" - производителем шарантских перегонных кубов "аламбик" (75% коньячных спиртов в регионе Коньяк перегоняются при помощи аламбиков семьи Прюло).

Достигнув определенных объемов продаж, руководство завода с 2000 г. начинает вкладывать свободные средства в модернизацию производственных мощностей. Общий объем инвестиций в развитие завода и обучение персонала за последние 3 года составил 40 млн. долларов США. В эти годы создаются и зыводятся на рынок новые марки - "А. Бержерак" и "Золотые Купола", позже, в 2002 г. - коньяк "Старый город". Обновление производственных линий, увеличение площадей коньячных хранилищ, разработка систем защиты от подделок, вывод на рынок новых видов продукции, развитие связей с региональными и зарубежными партнерами - закономерные этапы реализации выверенной бизнес-стратегии развития завода. В дальнейшем планируется расширение ассортимента производимой алкогольной продукции и организация совместно с французскими партнерами бондарного производства.

В ближайшей перспективе руководство завода намерено провести реструктуризацию бизнеса. Планы реструктуризации предполагают разделение бизнеса компании на ряд отдельных направлении - коньячное, водочное натуральных настоек и безалкогольное - каждое из которых будет обладать значительной долей самостоятельности в процессе производства и реализации продукции. Для руководства новой структурой планируется создание управляющей компании.

Успешность МВКЗ "КиН" и популярность его продукции среди российского потребителя говорит о том, что выбранная стратегия развития завода полностью себя оправдывает. Сегодня коньяки "КиН" сравнимы по качеству с аналогичное продукцией французских производителей, при этом они находятся в доступное нашему потребителю ценовой категории и созданы в соответствии со вкусовыми предпочтениями россиян.

Информация о лаборатории и дегустационном зале
Коньяк - живой продукт, производство которого сравнимо с воспитанием ребенка. Каждый коньяк индивидуален, поскольку создан по особому рецепту. Он имеет свое лицо, свой вкус и аромат. При производстве коньяков "КиН" используется классическая технология - купажирование качественных коньячных спиртов разного возраста, произведенных в регионе Cognac, с последующей выдержкой в дубовых бочках или в емкостях с дубовой клепкой. Московский завод "КиН" - одно из немногих предприятий, которое использует в своем производстве емкости из казанского, апшеронского, майкопского и лимузенского дуба.

Изготовление хорошего коньяка требует точного соблюдения технологии производства, что предполагает постоянный контроль качества сырья, купажа и готового продукта (до и после разлива). Исследованию подвергаются как физико-химические свойства продукции на каждой стадии ее изготовления, так и органолептические показатели (цвет, аромат, вкус).

Для проведения углубленного физико-химического и микробиологического анализа продукции на "КиНе" создана уникальная лаборатория. На сегодняшний день она является одной из самых совершенных и самых крупных в России, ее площадь составляет 700 кв.м. Именно сюда в первую очередь поступают образцы сырья, каждого купажа и каждой партии готовой продукции. В процессе проведения исследований специалисты завода "КиН" используют современные средства измерения и контроля, в том числе газовые и жидкостные хромотографы, а также новейшие методики анализа данных.

Постоянному контролю на всех стадиях производства подвергаются и органолептические показатели продукции. Их оценка осуществляется в дегустационном зале методом сенсорного анализа. Дважды в неделю сенсорная панель (дегустационная комиссия) оценивает образцы коньячных спиртов и готовые купажи коньяка, определяя их соответствие эталону вкуса, готовность к разливу, и формирует индивидуальные контрольные профили качества.

Специалисты МВКЗ "КиН" (маркетологи, специалисты по внешнеэкономической деятельности, специалисты по продажам, технологи, лаборанты, производственники), отобранные для работы в составе сенсорной панели, прошли специальное обучение под руководством профессоров из Института качества г. Нанси (Франция) и профессоров кафедры Виноделия МГУПП.

Повышению уровня способствуют регулярные встречи с представителями французских коньячных домов, участие в практических семинарах и совместных дегустациях. Наряду со специалистами - сотрудниками завода в состав дегустационной комиссии включаются независимые эксперты - российские виноделы и сомелье, российские и французские партнеры.

В процессе работы комиссии используются дегустационные листы оценки сенсорных характеристик. В них типичные макро характеристики разложены на составляющие, которые позволяют точно выявить, что именно нуждается в доработке. Чтобы соблюсти объективность оценки спиртов и купажей, каждый дегустатор теперь имеет возможность работать в изолированной кабине, оснащенной персональным компьютером и всем необходимым оборудованием. Оценочная информация от всех дегустаторов поступает на единый сервер. Спустя несколько минут результаты выводятся на плазменную панель для дальнейшего обсуждения.

Далее оценки экспертов подвергаются статистической обработке и изучаются специалистами дегустационного зала. Для проведения обработки данных дегустаций используется специальное программное обеспечение "Sensostat". Возможности программы позволяют построить профиль качества каждого образца, сравнить его с другими образцами или с идеальным профилем продукции и выбрать метод для совершенствования купажа.

Перед запуском партии в производство качество готового коньяка должно быть одобрено 80% дегустаторов, при этом каждый купаж тестируется от 3 до 10 раз. Все данные о купажах хранятся в единой базе данных, что позволяет оптимизировать процесс производства за счет сопоставления купажей, произведенных в разное время, определить критические и наиболее ответственные моменты в ходе производства. Работники МВКЗ "КиН" не без основания называют эту базу "золотым фондом" предприятия. Аналогичным образом осуществляется контроль за производством водок и настоек. Уникальные знания и опыт дегустаторов в сочетании с самым современным уровнем технического оснащения дегустационного зала позволяют выделить тончайшие нюансы в букете и аромате исследуемых образцов.

Всего в создание лаборатории и переоснащение дегустационного зала было инвестировано около 29 млн. рублей. Высокое техническое оснащение лаборатории приблизило завод к получению сертификата менеджмента качества ИСО9001. Комплексный анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей позволяет на каждой стадии производства отслеживать проблемные зоны и своевременно вносить необходимые изменения. Несколько десятков профессионалов - химики, микробиологи, дегустаторы - контролируют всю технологическую цепочку, обеспечивая качество готовой продукции. Таким образом, многоступенчатая система контроля гарантирует не только отличные вкусовые характеристики продукции, но и ее соответствие самым строгим стандартам безопасности.