Несмотря на привлекательный золотистый вид и бесподобный манящий аромат, купленная вами копченая рыба может оказаться несвежей или испорченной.

Копчение рыбы может быть выполнено двумя способами: холодным и горячим. Сырую рыбу сначала выдерживают в рассоле, давая ей возможность хорошо просолиться, после чего она отправляется в коптильню.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения коптится горячим дымом от сжигаемой древесины в течении 4-6 часов, причем начальная температура ее копчения составляет 50⁰ С, а затем ее постепенно доводят до 80⁰ С.

Кожа качественной «горячей» рыбки должна иметь яркий и равномерный золотистый окрас и легко отходить от мякоти, а нежное и жирное мясо – так же легко отделяться от костей. Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо

была нарушена технология копчения.

Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике не превышает 5 суток, в замороженном виде она может храниться до 1 месяца, а облаченная в вакуумную упаковку – до 60 дней.

Холодное копчение

Отличается от горячего тем, что солевой раствор для замачивания берут более насыщенный, а процесс копчения длится от 1 до 5 суток при температуре дыма 25-30⁰ С.

Цвет кожи рыбки, приготовленной методом холодного копчения менее насыщен – его можно охарактеризовать как светло-соломенный.

Из-за приличного времени копчения мясо обезвоживается и обезжиривается, поэтому кажется несколько подсушенным. Оно заметно жестче, чем у «горячей» рыбки и труднее отделяется от костей. Цвет его – темный и близок к естественному цвету мяса рыбы.

Срок хранения «холодной» рыбки достигает 2 недель, в замороженном виде – 1 месяц, а в вакуумной упаковке и того более – около 90 дней.

Более длительным сроком хранения и объясняется преобладание на прилавках магазинов именно рыбы холодного копчения.

Жидкий дым

Представляет собой так называемую коптильную жидкость именуемую в обиходе «жидким дымом». Химический состав ее сложен, основные компоненты — красители и ароматизаторы.

Не является технологией копчения, поскольку при обработке жидким дымом не происходит ни термической обработки, ни консервация продукта. Популярность «жидкого дыма» объясняется... Далее