Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Беседы с писателями, бизнесменами и просто публичными людьми

Рассылка закрыта

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Школа позитивных перемен

Статистика

57 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Беседы с писателями, бизнесменами и просто публичными людьми. Никаких Меньшиковских щей не существует


Максим Сырников  – исследователь исконно русских традиций, кулинар, который на обложках своих книг смело может писать – «Проверено на себе». Ведь в путешествиях по нашей необъятной родине и профессиональных изысканиях на кухне собственной квартиры он успел перепробовать  чуть ли не все рецепты поваренных книг  царских времён. А в результаты своих кулинарных экспериментов умудрился влюбить домашних, да что там домашних – треть русскоязычного интернета посредством своего блога, тем самым популяризировав идею национальной кухни и выведя её на качественно новый уровень.

FP: Ваша новая книга про праздники ("Настоящие русские праздники"). Интересно, существовал ли до Революции на Руси протопип салата «оливье»?

Тот салат, который мы сейчас называем «оливье», никакого отношения к тому салату, что придумал ресторатор Оливье в своём московском ресторане не имеет. Поговаривают, что был некий секрет, но, вероятно, никакого секрета не было, а была смелая вариация на тему немецких картофельных салатов. Также есть рецепт салата «оливье» в книге Александры Игнатьевой (90 гг. XIX в.) и в нём нет ни картошки, ни варёной колбасы, ни солёных огурцов, ни тем более зелёного горошка - зато есть жареная грудка рябчика, паюсная икра, раковые шейки и трюфеля.

FP: Такое блюдо подавалось на царский стол?

Нет, это трактирная кухня, а о царской кухне большинство из нас имеет представление по каким-то псевдоисторическим фильмам, когда на якобы царский пир выносится лебедь на блюде и прочее. На деле же любимым блюдом Петра I была тёртая редька с маслом, а Николай II любил жареную картошку. Были, конечно, некие великосветские приёмы, званые ужины, на которых повара готовили блюда-фантазии, смешение французской, восточной, нижегородской кухни. Но, как таковой, «царской» кухни не сложилось.

FP:  Ни один праздник не обходится у русских без стопки/бокала горячительного напитка. Как вы относитесь к алкоголю?

Прекрасно! А как вы представляете себе французского кулинара, который не любит вина? Я убеждён, что многие блюда русской кухни раскрываются полнее, если их употреблять вместе с алкоголем. Богатство вкуса поросёнка с хреном раскрывается ярче, если не забыть в качестве аперитива рюмку водки. Я не говорю уже о студне или солянке – те играют совершенно другими оттенками. Но идя в ресторан не следует  забывать, что должна быть культура питья, культура потребления еды, если не стоит задача просто напиться, а  имеется желание получить удовольствие, в том числе и от пищи.

FP: Как вы думаете, что позволило вам продвинуться дальше ваших предшественников в исследовании русской кухни?

До сих пор русской кухней занимались либо исследователи, не имеющие отношение к кулинарии, либо повара, кроме своей кухни ничего не видавшие. Одним не хватало кулинарной эрудиции, другим – кругозора, при всём моём уважении к проделанной ими работе. Я же подходил к рассмотрению данного вопроса комплексно – и с точки зрения исследователя, и с точки зрения кулинара. В этом мне очень помог тот факт, что я окончил институт культуры, долгое время изучал историю культуры, побывал во многих экспедициях. И это помимо увлечения кулинарией.

FP: Некоторые кулинарные термины  уже забыты, но ещё больше может быть оставлено позади. Следует ли нам пользоваться старыми или стоит придумать новые? Можете «расшифровать» несколько поварских терминов?

К примеру, термин «оттенить» означает осветлить бульон, а «припустить» – слегка залить кипятком или держать в нём пару минут. На мой взгляд, эта терминология должна сохраниться, чтобы сохранить колорит русской кухни. Также не думаю, что заимствования необходимы, ведь многие языки слишком сложны, а кулинария других стран разительно отличается от нашей. К примеру, в своих исследованиях я пытался вникнуть и в китайскую терминологию  –  у них около тридцати слов для обозначения различной степени нарезки овощей, притом это глаголы.

FP:  Существует повальная мода открывать рестораны с «Русской» кухней. Что вы думаете по этому поводу?

Учитывая то, что в среднем срок жизни ресторана сейчас два года, этот вопрос меня не сильно волнует. В свою очередь раздражение вызывает такой китч рестораторов, когда под видом русской кухни предлагают псевдорусские блюда с различными вычурными названиями, которые явно не имеют исторического подтверждения, вроде «Каши по рецепту Ивана Грозного» или «Меньшиковских щей». Это абсурд. Однако, если ресторатор понимает, что он делает, причём не только с точки зрения кулинарии, но и с точки зрения понимания глубинных исторических процессов, которые затрагивает данная кухня  –  тогда такое заведение обречено на успех.

 

Автор текста Илья Шулепов fotoprofit.ru

Уважаемый читатель, спасибо, что вы с нами. Может быть вам будет интересна еще одна наша рассылка "Мужской и женский взгляд за чашечкой кофе"?!

Сегодня мы знакомим вас с очередным специалистом из нашего творческого каталога Яна Шель. Визажист. Санкт-Петербург, Россия. В нашем каталоге, вы найдете разных специалистов со всех концов планеты.

 
В избранное