С этими гигантами любая леди способна почувствует себя Крошечкой-Хаврошечкой. Два великана, как они шутят сами, почти 300 кг на двоих. Этих крепких парней очень хорошо знают в России. Их даже не нужно представлять. Основатели Федерации профессиональных шеф-поваров и кондитеров России, ведущие передач «Спросите у повара» и «Кулинарный поединок», они понятия не имеют, как это готовить без соли, удивляются тому, что в Америке есть даже кошерная соль, уверены, что повар – это артист, а кухня его сцена, убеждены – как профессиональный музыкант отличается от самоучки, так и профессиональный повар отличается даже от самого известного блоггера, большого любителя готовить. А еще они считают, что кусок докторской должен по толщине всегда быть равен куску хлеба, это на тему идеальных бутербродов. Им неважно умеет женщина готовить или нет – научится! Они развивают новую русскую кухню и терпеть не могут молекулярную.

FP: Костя, как пристрастить мужчину к готовке? Ну, вот чтобы он на кухне...

Это ты меня спрашиваешь? Ладно бы ты еще про женщину меня спросила…

FP: Ну, у вас же с Юрой своя школа! Вы должны знать этот секрет и рассказать его нам!

В нашу кулинарную школу «Ask the Chef» приходит безумное количество людей, процентов сорок из них мужчины. И есть несколько причин почему у них возникает интерес к готовке. Во-первых, что приятно, есть желание удивлять женщин. Поэтому хоть когда-то, хоть раз в год на 8 марта, ребята хотят уметь удивить. Во-вторых, часть мужчин созрела разбираться в еде. В свое время в России был бум вина, и для многих такое знание стало открытием, особенно теперь, когда все путешествуют и никто не хочет попасть впросак. А про еду-то забыли! И мы учим что покупать, как готовить, что такое миньон, что такое рибай, а что такое дорадо. И третье, это обеспокоенность здоровьем, стремление понять, как именно питаться правильно, как облегчить меню, что сопоставимо, а что нет. Сейчас в связи с этим большой бум на фермерские продукты. Сливочный соус или жаркое ведь необязательно холестериновая или углеводная бомба, если правильно приготовить, запекать при низкой температуре в определенной посуде, это даже полезно. Не гипер-полезно, но это нормальная качественная еда. Словом, мужики активизировались. Многим наконец-то стало не все равно, что они едят. Это ощущается сегодня даже потому, какое количество выпускается кулинарных книг. Все знают, что мы с Юрой коллекционируем фигурки с поварами, нам их все дарят, а есть люди, которые  коллекционируют кулинарные книги. У некоторых знакомых дома сумасшедшие кулинарные библиотеки. У меня столько нет! Просто библиотеки имени Ленина, стеллажами все стоит вперемешку и надо и не надо…

FP: А вот если мужчина, который уже хочет удивить, а сам еще сильно начинающий в кулинарии, вы ему что порекомендуете? С чего ему начать?

Мы всегда показываем два вида рецептуры. Первый – это облегченная еда. Потому как неизвестно ведь чем закончится это свидание, если накануне натрескаться запеченного мяса с картофаном и лежать пузом кверху. Должна оставаться возможность для игры! Второй – еда с большим содержанием афродизиаков. Повторюсь, люди хотят уметь разбираться в еде. Поэтому мы с Юрой пропагандируем идею ходить на рынки, а не в магазины. Важно чувствовать продукт, щупать его, нюхать. Мы учим правильно соединять, необязательно углубляться куда-то в молекулярную кухню при этом.

FP:  Сколько длится обучение в школе?

Школа существует четвертый год. Одно занятие длится 2-3 часа, мы готовим тематически, от трех до пяти рецептов. В детские каникулы у нас идут детские школы. А курсы у нас как конструктор собираются. Есть, например, классическая Италия, а есть Италия с дегустациями большого количества оливкового масла различных производителей, когда мы объясняем чем одно отличается от другого. Летом у нас запланирован эко-туризм внутри страны и за рубежом, когда мы будем группами выезжать и знакомиться с каким-то конкретным регионом. Можно поехать куда-то в Россию, в Украину, посмотреть, как именно выращиваются какие-то клубневые культуры, как производятся молочные продукты, приготовить их. Или, например, сходит в лес за грабами, съездить на рыбалку, а потом из этого приготовить что-то на костре. В Италии, в Испании мы посещаем большое количество хозяйств, где люди сами производят молочные продукты, колбасы, копчености.

FP:  А здесь почему бы не делать такие хозяйства с маслом и колбасой?

Юра Рожков: У нас это все на низком уровне. У нас есть такие производители, которые сами, например, выращивают птицу, пять-шесть видов. Это небольшие хозяйства. Есть даже один американец, он обрусел, байкер, ловец крокодилов и китобой в прошлом. Он такой разгульный американский повар, в Москве не прижился, уехал за город, делает итальянские сыры, творог, масло, завел коров, овец, коз. Ездил специально в Голландию, привез сыроварню. Жена, ребенок и он сам работают для тех, кто живет в округе.

FP:  Ну так и в чем же дело? Почему у американца здесь получается, а у русских не получается?

Юра Рожков: А у него не очень получается. Вот у итальянца одного – у него хорошо.

Костя Ивлев: Ну, есть же масса причин, почему здесь люди ничего не могут делать, мы же все взрослые люди: коррупция, сельский алкоголизм, бандитизм… Есть много фермеров, которые вообще не могут заехать в Москву, их до сих пор останавливают ребята на тонированных баклажановых шестерках и просто перекупают товар. С экспорта можно больше денег поднять. Поэтому когда мы с Юрой ездим в Киев, мы наслаждаемся этими поездками. Там совершенно другой рынок, там все свое, там нет такого вала экспорта. А все знаешь почему? Потому что этим всем владеют местные политики и они помимо того, что делают бизнес, дают людям рабочие места. И самое главное они продают внутри страны свои продукты. Какие там Киевский торты! А конфеты Рошаля! Это вообще бомба! Швейцария отдыхает.

FP:  Вы в своей программе книжки Оливера «прокачивали»?

Костя Ивлев: Прокачивали. Все получилось! Я могу тебе сказать, что я к Оливеру отношусь двояко. Он хороший шоу-мен, но это не моя кухня. Она имеет место быть, но…

Юра Рожков: Я бы поспорил! Он выдает безумное количество книг, где заполнен определенный стандарт страниц, где спаржа просто присыпана пармезаном. Наверняка в его ресторанах этого просто нет. Мы готовили и по рецептам Гордона Рамзи. Очень многое у нас не пошло из книг отечественных шефов и просто безымянных людей. А у Оливера домашняя такая еда, да.

FP: А вот сейчас как раз вышла вторая книга у отечественного Гордона Рамзи - Арама Мнацаканова -  новая книга рецептов. Вы в курсе?

Юра Рожков: Я видел его книгу. Но он не профессиональный повар.

Костя Ивлев: Кто книжки сейчас не выпускает? Посмотрите на полки в книжном магазине! 10 % профессиональных поваров и все остальное – блоггеры, Бурда, «Что? Где? Когда?».

Юра Рожков: А вот эта вот книга «Кулинарный поединок. Лучшие рецепты»? Это же кошмар - все мертвое, блеклое!

Костя Ивлев: Есть профессиональный мир, а есть непрофессиональный. Что делают непрофессионалы? Они вбивают людям в мозг: все просто! Зачем учиться? Купите наши книжки и готовьте. Отсюда вопросы: зачем люди во всем мире тратят время, года? Мы можем научить любого человека и тебя в том числе как готовить руками, но профессиональный повар он готовит и думает головой! Ты в Европу приезжаешь и видишь профессиональные книжки шефов – они дорогие! Это именные книги. А все остальные книги они дешевые и они стоят отдельно в отделе «декоративно-прикладное искусство кулинарии». Люди во всем мире доверяют профессионалам, а у нас только сейчас начали доверять поварам. Раньше эта профессия у нас называлась зав. производством. Где все эти имена? Их не было. Был известен повар, который работал в ресторане «Прага», который придумал «Птичье молоко» и все. Больше мы ни про кого ничего не знаем.

FP: А если XIX век взять?

Костя Ивлев: То же самое. А вообще я не люблю нафталин. Мы в этой истории еще дети. У нас был общепит.

Юра Рожков: Готовить по рецептам – это все равно, что быть роботом. Если ты знаешь, как продукт себя поведет, ты можешь сделать этот рецепт в два раза лучше и в три раза быстрее! Важно, например, какая у тебя плита.

А теперь давайте уберем это макраме на кухне на отдельную полку! Отделим декоративно-прикладное, как сказал Костя, от основного. А то, что получается сейчас? Рамзи стоит рядом с «Кулинарным поединком»…

Костя Ивлев: Мне привезли в подарок книгу крупного холдинага Chef Art. Я когда ее смотрел у меня истерика началась: там блюда Joel Robuchon, у которого двадцать шесть звезд Мишлен суммарно и сразу же идет какой-то борщ с карасями или классическое гаспачо, или рибай с овощами гриль и еще картинка, где все это залито маслом! Ну, как так можно?! Если ты делаешь уровень, сделай его до конца! Если ты ставишь шефов на уровне Robuchon, Ducasse, то и других бери достойных!

FP: Вернемся к газу и электричеству. Вы сами-то что выбираете?

Костя Ивлев: Я люблю газ!

Юра Рожков: На производстве и даже дома газ очень экономит время. Газ намного быстрее и температура лучше!

FP: Хорошо. Что нового в кулинарии?

Костя Ивлев: Сейчас идет бум новой русской кухни, которую мы начали развивать.  У нас, например, внятная концепция по этому поводу, а читаю своих коллег, которые забираются на это небо под солнцем - они не могут аргументировать в чем идея, что в их блюдах русского. Бывает, открывается ресторан новой русской кухни, все прибегают, а там опять щи-борщи…

FP: Как в ребенке распознать повара? Как не проморгать эту искру?

Юра Рожков: Не надо гнать его с кухни! У Костиного сына Матвея это проявилось в раннем возрасте, а моя дочка только сейчас заинтересовалась приготовлением еды, звонит, спрашивает. Распознать можно только в том случае если он сам пошел на кухню и хочет готовить. Если насильно туда волочь… Все, что прививается насильно - плохо. Знаю по своему опыту.

FP: А если родители не пускают на кухню? Он не будет поваром?

Костя Ивлев: Когда я пришел сдавать медкомиссию на повара, меня завернули, потому что у меня очень сильное плоскостопие. В армию, причем, меня забрали сразу. Я помню мама ходила, давала взятку, чтобы меня приняли на повара. Но я ведь тогда вовсе не болел кухней. Просто хотелось пойти, потому что там было много друзей, да и пожрать я всегда любил! Что касается детей. Если мы говорим о высоком, а придется говорить о нем, сейчас не самое благодатное время, у нас нет институтов, нет того, чему могут учить.

Юра Рожков: У нас есть мы, Костя. У нас можно учиться!

Костя Ивлев: Ну, это понятно.

FP:  Вы хотите сказать, что в Советском Союзе лучше было?

Костя Ивлев: Конечно! Там было все понятно. Все по сборниками учились, потом приходили и готовили то, чему их учили. А сейчас человек  заканчивает колледж, приходит на работу, у него в голове щи-бощи-куриная лапша, а везде готовят цезарь, греческий салат, министроне и тому подобное. Сейчас чему учат – это десять процентов присутствия на рынке.

Юра Рожков: Есть сейчас более-менее продвинутые колледжи! Тридцать второй и Царицинский. Все равно потом человек приходит  на кухню, у него глаза вот такие! И если шок его не убил, тогда он становится поваром.

Костя Ивлев: Я всем советую, кто у меня спрашивает «куда пойти учиться»: найдите шефа, спишитесь с ним и поезжайте учитесь у него! Не надо никуда идти учиться. Сейчас уже не нужны никакие корочки, никакие аттестаты. Сейчас человек приходит на работу, я его спрашиваю: где ты работал, в каком ресторане, либо у какого шефа. Это в моем понимании лучшее резюме. Если человек приходит из ресторана «Салют» в Южном Бутово – это одно, а если он говорит, что я работал у Максима Тарусина – это другой уровень. И так во многом в Европе. Когда у Алана Дюкаса спросили в чем заключается его успех, он ответил: девяносто пять процентов трудолюбия и пять процентов талант. Полностью согласен.

Юра Рожков: А я не согласен! Таланта надо не пять процентов, больше!

Костя Ивлев: Я вообще был бездарь, я все в себе сам развил.

FP: Юра, вы проходили стажировку в таком интересном месте, как Институт говядины в США, там есть другие мясные институты?

Юра Рожков: Свинины. У них такие направления: только свинина, только говядина, только ягнятина. У нас бы сделали все в одном месте.

FP: Никогда не возникало желания уехать из России? Не предлагали?

Костя Ивлев: Конечно предлагали. Начинать все заново – зачем? Ехать туда, чтобы готовить там щи-борщи для русскоязычной диаспоры? Если делать свое имя, то это очень сложно, на это надо много денег, много времени. Не понимаю в чем тогда прикол. Мне тридцать девять лет, я полжизни прожил здесь, я всю свою сознательную жизнь положил на свою работу, чтобы стать тем, кем я стал и при этом я все равно расту. А кем я там буду? Там мощнейшая конкуренция! Я ее не боюсь, не в этом дело. Но как я всегда говорю: там своих героев достаточно!

Юра Рожков: Если бы мы туда поехали, мы там что-нибудь, конечно, смиксовали, и это было бы интересно, про этого бы говорили. В пятьдесят процентов успеха я на сто процентов уверен! Но я не могу долго находиться за границей. Две недели – это максимум, потолок. И Костя тоже не может. Идеально – десять, двенадцать дней.

Костя Ивлев: Здесь у нас еще много дел разных. Есть ресторан, есть телевизионные проекты, есть школа, есть книги… Зачем нам срываться с насиженного места?

FP: Ну, хорошо, а путешествуете вы где?

Юра Рожков: Сколько мы дней были в Тайланде? Первый раз мне не захотелось уезжать.

Костя Ивлев: Мы путешествуем везде. Вот сейчас в Питере. Это тоже путешествие. Пошли в кафе, натрескались чебуреков, Юрец борща отведал питерского. На следующих выходных в Киев уедем. Сегодня ночью приедем, завтра – съемки. Путешествия – одна из основных черт повара. Ездишь ведь не только, чтобы достопримечательности изучать, а и местный специалитет. Я всегда завидовал своим коллегам иностранным, которые ездят по миру и вот сейчас я сам вырос, путешествую куда хочу и как хочу, получаю от этого кайф и знания в том числе.

FP: Кроме Тайланда что впечатлило?

Костя Ивлев: Меня любая страна впечатляет.

FP: Отдыхаете тоже вместе?

Костя Ивлев: Не всегда. Бывает по-разному. Но мы не устаем друг от друга. Просто у него есть свои семейные дела, у меня свои.

FP: Сколько лет вашей дружбе?

Костя Ивлев: С 94 –го года дружим. Двадцать лет будет в следующем году. Устроим в БКЗ у вас концерт!

FP: А были случаи, которые вашу мужскую дружбу проверили на прочность?

Костя Ивлев: Все было. Многие до сих пор спят и жаждут, ждут, когда мы разбежимся. Мы не жадные. Я радуюсь за его успехи, он за мои. У него свой стиль, у меня свой. Мы очень многое делаем вместе с точки зрения бизнеса. Мы умеем друг у друга попросить прощения, если кто-то перегибает палку. Мы не ругаемся. Если я с кем-то ругаюсь, я жгу мосты сразу. Меня всегда поражало предательство…

Юра Рожков: Ага, он через год опять прощает этих людей, потом опять жжёт мосты!

Костя Ивлев: Я, бывает, прощаю. Но в последние три года у меня изменилась философия. Очень много вокруг жадности и зависти, поэтому я для себя вывел новую формулу общения: лучше всего слышать правду от врага, нежели лесть о друга. Есть люди, которые мне не приятны, но я понимаю, что они мне нужны, так почему бы ими не попользоваться…

FP: Так в чем секрет крепкой мужской дружбы?

Костя Ивлев: Да нет никаких секретов. Я же тебе сказал: нет зависти и нет лжи.

Юра Рожков: Когда ты сам стремишься к чему-то, что-то делаешь, тогда у тебя есть право завидовать кому-то белой завистью.

Костя Ивлев: Надо иметь здоровый стопор. Смысл завидовать Абрамовичу?! С точки зрения денежного эквивалента мы пока не можем столько заработать и что нам теперь его проклинать что ли? Одно дело заработать деньги - другое удержать и приумножить. Я не завидую, я сплю и мы даже за Челси болеем.

FP: А вы откровенны друг с другом?

Юра Рожков: Костя тут звонит: воздействуй на Матвея!

Костя Ивлев: Две недели назад сын унитаз взорвал… Я с ним поговорил, потом звоню Юре: ты, мол, крестный, поговори тогда со своим крестником, вноси свою лепту!

FP: Откройте нам какие-то новые имена.

Костя Ивлев: Да, пожалуйста! Ваш земляк Макс Стоценко. Очень хороший парень, очень хороший повар, его называют молодым Джейми Оливером. Он был в Гинзе, а сейчас он в Москве в «Вермишели», в «Джельсомино», плюс занимается открытием ресторанов Джейми Оливера. Есть наши ученики: Слава Казаков, Антон Ершов, Сергей Ярошенко, Максим Тарусин. Могу назвать имен сорок. Мы с Юрой открыли Федерацию профессиональных поваров не для значка, не для шеврона, а для того, чтобы люди что-то вносили в профессию, могли что-то там делать и им было это интересно. Машина должна работать.

FP: Как вы относитесь с скороваркам, пароваркам?

Юра Рожков: Положительно. Есть огромное количество блюд, которые там отлично готовятся, главное правильно подобрать специи.

Костя Ивлев: Знаешь почему это хорошо и почему америкосы давно уже обогнали нас? Потому что все придумали вояки. И все, что не приживается для войны отдается в массы. Американцы коктейли делали себе еще в семидесятых годах и микроволновки у них уже тогда были. А у нас как обычно все зашифровано, никому ничему не разрешали. Были ручные мясорубки, миксеры эти безумные… Я отдаю должное фаст-фуду знаешь почему? Потому что он вытащил людей с кухни. Двадцать-тридцать лет назад ничего подобного здесь не было! Все очень быстро забыли как тут все было. Кафе таких, какие мы теперь считаем делом обычным, не было. Мы сидели бы сейчас на кухне в своих марлевых коронах, а вот тут был бы стол раздачи. Если у людей мало времени – пожалуйста, вам пароварка. Почему нет?! Другое дело, что иногда почитаешь рецепты… Такие бестолковые вещи люди пишут!

Юра Рожков: Процентов пятьдесят – нестыковка продуктов по весам, по компонентам. Чтобы проще разбираться во всей этой литературной кухне доверяйте тем книгам, на которых стоит имя шеф-повара.

Костя Ивлев: У меня в книге, которую мы написали с моим сыном Матвеем «Готовим на раз-два-три» есть одна ошибка. Так я уже полгода не могу успокоиться. И то это не моя вина, там опечатка. Там на сто грамм макарон стоит сорок грамм молока и не написано, что надо добавить воды…

FP: Давайте откроем любую, первую попавшуюся вашу книгу, да вот хоть бы вот эту и посмотрим на рецепт. Что вы скажете о нем?

Юра Рожков: Давайте! Палтус на пару с пикантными овощами. Даже здесь семь позиций приготовления. А бывает, открываете рецепт, а табличка с продуктами больше чем само описание приготовления. И как вы приготовите это блюдо? Надо на это обращать внимание в первую очередь!

FP: Что сами покупаете из книг?

Юра Рожков: Я прямо сейчас собираюсь приобрести три книги Поля Бокюза (в 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века – прим. FP). Последняя моя недавняя покупка – я заказал из Америки пять книг шеф-повара Жан-Жоржа (имеется ввиду ведуший шеф-повар США Жан-Жорж Вонгерихтен, который заработал свои четыре звезды от «Нью-Йорк Таймс» в возрасте 29 лет - прим. FP) и три книги лондонского «River Café».

FP: Сколько у вас книг уже?

Юра Рожков: У меня было очень много. Недавно все собрал, отдал половину Косте в библиотеку в его ресторане. Он из этого треть выкинул, даю гарантию, остальное поставил. У меня дома сейчас около шестидесяти книг, не считая своих и журналов.

Костя Ивлев: Я всю эту чушь не покупаю, которую Юрик покупает.

Юра Рожков: А я не покупаю чушь! И я не покупаю иностранцев на русском языке. Я их читаю на английском.

Костя Ивлев: Мне книги Поля Бокюза неинтересны. Я французскую классику хорошо знаю, я ее изучал, как и Юра. Книги Бокюза для новичков хороши.

Юра Рожков: У меня, например, было много книг Ален Дюкаса «Сезон». Открываю. Дюкас - фотография спаржи, Дюкас - фотография артишока, пять рецептов на всю книгу, далее все о ресторане, о звёздах о полях, о сельском хозяйстве... И стоить эта книга будет тридцать евро. А купить сборник рецептов самого Дюкаса – сто двадцать. Прежде чем покупать, надо открыть посмотреть, может быть там вместо рецептов баллада артишоков. Таких книг очень много и я их всех Косте в коллекцию сплавил.

FP: Юра, а вы по-прежнему сегодня в VOGUE CAFE, а Костя в WHITE RABBIT?

Юра Рожков: Я да.

Костя Ивлев: Я год уже занимаюсь своим рестораном «Парус». Это большой, семейный ресторан, в котором итальянская кухня на мой манер и где я развиваю новую русскую кухню, которую мы с Юрой придумали и продвигаем с 2007 года. В этой кухне я использую не только особенную форму подачи: спилы деревьев, бересту, хрусталь, гжель, хохлому, но и молекулярную кухню, и различные шоковые методы обработки продуктов. У меня японские палочки разрисованы под хохлому. Первое блюдо, которое я придумал на тему новой русской кухни, была стерлядь томленая в березовом соке. Мы изменили отношения к поварам. Раньше какое было? Как к пьяницам, несунам и тому подобное. И нам шефам первой волны, начала девяностых удалось эту оценку изменить. Но находятся умники, которые опять все старательно ломают. Звонит тут один: я говорит, придумал новый тип борща: пробил его в блендере и загнал его в сифон. Я чуть в обморок не свалился. Да не надо трогать классику! Борщ все любят за то, что он именно борщ. Не надо насиловать этих бедных ребят: оливье, бефстроганов и прочих! Придумывайте, ищите новые вкусы!

Автор текста Жанна Веселова fotoprofit.ru

Уважаемый читатель, спасибо, что вы с нами. Может быть вам будет интересна еще одна наша рассылка "Мужской и женский взгляд за чашечкой кофе"?!

Сегодня мы знакомим вас с очередным специалистом из нашего творческого каталога Мария Фомина. Фотограф. Санкт-Петербург, Россия. В нашем каталоге, вы найдете разных специалистов со всех концов планеты.