Служба Рассылок Городского Кота

Поваренная книга кулинара.

15.06.2000

ПЕРВОЕ

Борщ полтавский с галушками.
Гусь или курица 300 г
Свекла 1 шт
Капуста 1/2 качана
Картофель 6-7 шт
Морковь 1
Лук 1
Сало 40 г
Томат-пюре 1 ст. л
Уксус 1 ч. л
Сметана 0,5 стакана
Лавровый лист, перец, соль, сахар по вкусу
Зелень
Для галушек:
Мука 1 стакан
Яйцо 1
Вода 1/2 стакана
Соль
В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготовности, кладe:м пряности. Свеклу нарезаем соломкой, солим, сбрызгиваем уксусом, добавляем жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушим в сковороде до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, слегка обжариваем на жире. Бульон заправляем нарезанным кубиками картофелем, шинкованной капустой и варим 10-15 мин, добавляем свеклу с луком, толчe:ное сало, зелень петрушки и доводим до готовности. Сняв с огня, даe:м борщу настояться 10-15 мин. Подаем со сметаной, галушками, посыпаем борщ зеленью. Галушки: в кипящую воду всыпаем треть всего количества муки, хорошенько размешиваем и снимаем кастрюлю с огня. Затем охлаждаем смесь до 75-80 градусов, добавляем яйца и остальную муку. Вымешиваем тесто. После этого столовой ложкой отделяем небольшие порции, бросаем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности.

ВТОРОЕ

Равиоли из курятины со сладким перцем.
(4 порции)
Мука 200 г
Яйцо 2 шт
Желток 1 шт
Куриные ножки 2 шт
Картофель 150 г отварного
Петрушка
Перец красный 1
Перец жe:лтый 1
Сливки 3 ст. л
Вино 2 л
Масло растительное 1 ст. л
Соль
Высыпьте горкой муку на деревянную. поверхность, разбейте в центр 2 яйца, посолите. Замесите тесто до получения упругой однообразной массы, заверните в целлофан и оставьте на 30 мин. Начинка: обжарьте куриные ножки в сливочном масле с листиками шалфея, сбрызните вином и дайте ему испарится, посолите, добавьте паприку и продолжайте тушить 20 мин на слабом огне, накрыв крышкой. Потом отделите мясо от костей и кожи, порубите, смешайте с соком, образовавшимся при тушении, добавьте толчe:нный картофель, половину петрушки, желток и тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Раскатайте тесто в тонкий пласт, разрежьте на квадратики и слепите равиоли. Очистите красный и жe:лтый перцы от семян, порежьте кружочками и красный обжарьте 2 мин в растительном масле, а жe:лтый перец взбейте миксером и потушите 3 мин с оставшимся сливочным маслом, сливками и петрушкой. Отварите равиоли в подсоленной воде, извлеките шумовкой, поместите в подогреваемую суповницу и залейте полученным соусом и добавьте перцы и листики шалфея.

ДЕСЕРТ

Мусс из манго под соусом.
(4 порции)
Лимон 1
Манго 2
Яйца 2
Сахар 3 ст. л
Йогурт 100 г
Желатин 4 пластины
Апельсиновый ликe:р 2 ст. л
Сливки 100 г
Ягоды 300 г
Сахарная пудра 1 ст. л
Шоколадная стружка 2 ст. л
Выдавить сок лимона. Отделить мякоть манго от косточки и пюрировать с лимонным соком. Белки отделить от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром. Смешать йогурт с манго и добавить к яичной массе. За 10 мин замочить желатин в холодной воде. Отжать и распустить в подогретом ликe:ре. Жидкий желатин ввести в фруктовый крем. Охладить. Взбить белки, постепенно добавляя сливки. Ввести в наполовину застывшую фруктовую массу. Затем разложить по вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа. Ягоды пюрировать с сахарной пудрой. Мусс опрокинуть на тарелки. Полить его фруктовым соусом, посыпать шоколадной стружкой и украсить свежими ягодами.

Приятного аппетита!