10 рецептов для хозяйки

| Сайт автора | Рецепты | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь |

Техподдержка программы

Здравствуйте, уважаемый подписчик!

И снова с Вами я, автор и ведущий рассылки, Валерий.

Приглашаю Вас посетить форум моего сайта "Кулинарный портал www.cooke.ru - Форум" и оставить сообщение. Больше вопросов - больше ответов! Также Вы можете просто прислать мне свои рецепты и они будут размещены на страницах каталога рецептов и в рассылке. Пишите  ValeryL тема "Рецепты" или через форму обратной связи.

Если у Вас имеется интересная информация, которой  Вы хотели бы поделиться с посетителями портала или попробовать свои силы в качестве автора, буду рад видеть Вас в числе зарегистрированных авторов. К рассмотрению принимается только информация кулинарной тематики и просто интересная и полезная. Убедительно прошу не предлагать к рассмотрению сообщения рекламного характера и, особенно, от имени предприятий и магазинов, за исключением случаев размещения информации в плане двустороннего обмена. Любая реклама будет удалена!

Итак, представляю очередной 22-й выпуск рассылки, который я решил посвятить австрийской кухне.

Наверняка при слове "Австрия" вы сразу же подумаете о Вене, вальсе, и, безусловно, о вкуснейшем яблочном венском штруделе, ведь венская выпечка - одна из самых шикарных в мире.

Про австрийскую кухню следует в первую очередь сказать, что она очень традиционная, в смысле своей региональности. В тирольской кухне сильно влияние Италии, в Зальцбурге - немецкое; а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы (имперское прошлое, все-таки): с Венгрией, Чехией и Словенией. А также с Турцией. Тут уж причиной многолетние военные конфликты. В частности, знаменитый штрудель (или струдель - яблочный рулет из очень тонкого теста) имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура (Kaffehaus). Влияние других стран видно даже по названиям: зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д.

Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню первые блюда. А на второе - снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Сами австрийцы, чтобы познакомить со своей кухней, советуют отведать вареную говядинупо-старовенски, Beuschel - деликатес из сердца и легких домашних животных, Kuttelgrostel - рубец и Buchteln - пироги с начинкой. И обязательно гуляш (например, из топинамбура), пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье. Вместо приправ и пряностей предпочитают колечки поджаренного в масле лука.

В связи с удаленностью от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. А туристическими гастрономическими клише являются, конечно, венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво.

• Говядина (вырезка) 180,
• сало (шпик) 15,
• картофель отварной 40,
• яйцо 1/3 шт.,
• сметана 25,
• орех мускатный,
• зелень петрушки,
• соль;

Для соуса:

• масло сливочное 10,
• лук репчатый 15,
• вино белое 25,
• мука 5,
• сметана 40,
• каперсы 10.

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными салом (шпик), солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Баклажаны по-австрийски

• Баклажаны 200-220,
• баранина отварная 60,
• рис отварной 15,
• лук репчатый 30,
• яйцо 1/5 шт.,
• сыр 10,
• масло растительное 5,
• соль.

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест накрест. Укладывают баклажаны разрезом вниз и обжаривают в растительном масле. Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком, отварным рисом и отварной бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Котлеты 'Ипериал'

• Телятина 150,
• масло сливочное 30,
• грибы свежие 40,
• яйцо 1 шт.,
• мука 5,
• перец, соль.

Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина 'Мерано'

• Телятина (филейная часть, включая почки) 180,
• лук 40,
• чеснок 3,
• лавр,
• перец молотый красный 1,
• масло сливочное 15,
• соус томатный 30,
• цедра лимонная,
• вино белое 50,
• соль.

Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине пласта помещают половинку посоленной почки (жир с почки не удаляют), обертывают почку мясом и перевязывают ниткой.

Телячьи кости мелко рубят, обжаривают на сливочном масле вместе с мясом, луком, чесноком, лавром. Затем кости удаляют, вливают томатный соус, прогревают под крышкой, добавляют белое вино и тушат до готовности.

Венский шоколадный торт по-сахоровски

При необходимости помадку можно заменить глазурью или растопленным шоколадом.

На смазанную маслом форму 26 см:

8 желтков растереть с 100 г сахара, 60 г какао, 120 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г бисквитной крошки - смешать и осторожно добавить 8 взбитых в пену со 100 г сахара белков. Печь 40 мин при 200°C. Оставим на время не менее 6 часов.

Торт разрезать на 2 коржа, нижний намазать 100 г нагретого абрикосового мармелада, накрыть 2-м пластом и его тоже обмазать 100 граммами мармелада. Бока также промазать.

200 г шоколадной помады растопим и намажем весь торт. Hа еще мягком слое помады наметим деления на 16 порций.

Источник: Х.Тойбнеp "Энциклопедия домашней выпечки"

Яблочный штрудель

Для теста:

• 450 г муки;
• 230 мл воды;
• 50 г раст. масла без запаха;
• немного соли

Для начинки:

• 500 г яблок;
• 50 г миндаля;
• сок 1 лимона;
• 40 мл кальвадоса;
• 30 г панировочных сухарей;
• 40 мл рома;
• 50 г изюма;
• 60 г сл.масла;
• сахарная пудра

Из муки, теплой воды, масла и соли замесить тесто, сделать шар и смазать его маслом, накрыть сверху полотенцем или пленкой, оставить на 1 час в теплом месте.

Яблоки почистить, вынуть семечки и порезать на небольшие кубики, добавить сок лимона, ром, сахар, кальвадос, панировочные сухари, оставить мариноваться. Тесто очень тонко раскатать в прямоугольник, тесто - почти как папиросная бумага. Раскатывать сначала на столе, а потом на полотенце, смазать растопленным сл. маслом. Посыпать немного сахаром и панировочными сухарями. По длинной стороне выложить яблоки, оставив по краям где-то по 5 см, завернуть с боков. С помощью полотенца свернуть "колбаской", выложить на смазанный лист, сверху смазать растопленным сливочным маслом. При 200°C печь около 20 мин. Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

Источник: Anke

Яблочный штрудель (2)

Для теста:

• 2 стакана муки,
• 50 г масла,
• 2 яйца,
• 2 ст.л. сах. песка,
• 0,5 ч.л. соли;

Для начинки:

• 500-600 г яблок,
• 2 ст.л. сах. песка,
• 20 г масла,
• 0,5 стакана толченых сухарей,
• 0,5 чайной ложки молотой корицы;

Растереть веничком яйца, сахар и соль, добавить 1/4 стакана воды и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске, сделать в ней лунку, положить в нее размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить тесто.

Дать постоять 30-40 минут, затем раскатать его в очень тонкую (~1 мм) четырехугольную лепешку, положить ее на чистую салфетку, смазать маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями,свернуть и положить его на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25-30 минут при 200-220°C.

Источник: Tanya

Салат "Австрийский"

• 1 банка (260 г) любых натуральных рыбных консервов,
• 7 сваренных вкрутую яиц,
• 2 головки репчатого лука,
• 100 г сливочного масла,
• 100 г твердого сыра,
• 2 антоновских яблока,
• 10-15 штук грецких орехов,
• 1 стакан майонеза,
• уксус (3 %) по вкусу.

Лук мелко нарезать и замариновать в уксусе на сутки. Рыбу отделить от хребтовой кости и размять с помощью вилки. Яйца очистить, отделить белки от желтков, яблоки очистить от кожицы.

Желтки, белки, яблоко, сыр и замороженное масло натереть раздельно на крупной терке.

Hа блюдо выложить слой белков, затем слой консервов и лука, смазать майонезом.

Следующими следует поочередно слои масла, сыра, яблок, желтков. Салату придать форму торта, подровнять по кругу края. Верх и бока смазать майонезом и посыпать мелко нарезанными ядрами грецких орехов. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Источник: Кулинарная книга. Калининградское книжное издательство, 1992.

На 2 порции:

• 100 гр говяжьего языка;
• 120 гр зеленого консервированного горошка;
• 200 гр спаржи;
• 3 ст.л. майонеза;
• 3 ст.л. сливок;
• укроп; соль

Спаржу потушить и нарезать кусочками. Язык отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Все перемешать, добавить горошек и залить соусом, приготовленным из растертого со сливками и укропом майонеза.

Источник: Жарков "Вкусные салаты"

• яйца 2 шт.,
• масло сливочное 25,
• грибы свежие 150,
• сыр 15,
• соль.

Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Приятного аппетита!

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Публикация материалов рассылки возможна только с разрешения автора рассылки, в случае авторских рецептов - с разрешения автора рецепта.
Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось