Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Итальянские вина. Клуб любителей

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кухня народов мира" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Май 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
AltaVina

Статистика

28 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Итальянские вина. Клуб любителей


Все о винах Италии
Вино и сыр-сделано в Италии:

Что может быть лучше россыпи кусочков итальянского пармезана и бокала хорошего итальянского вина! Но вина на этой плодородной земле производится столь же много, как и сыра.
Поэтому дегустация в стиле "сделано в Италии" может стать не просто приятным времяпрепровождением, но и своеобразных гастрономическим путешествием.
Сочетание "родных" компонентов - классика в мировой гастрономии. Поэтому мы решили открыть несколько оригинальных сочетаний классических сыров: Моцарелла, Пармиджано Реджано, Грана Падана, Горгонзола, Пекорино и прекрасного итальянского вина из нашей винотеки.

О сыре
В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.
Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.
Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок.
Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Грана Падано (Grana Padano)

Зоны производства:27 провинций Паданской равнины - от Пьемонта до Венето , южнее в области Эмилия - Романья , в провинциях Пьяченца и Болонья и севернее вплоть до провинции Тренто .
Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид - естественная золотисто - желтая корка толщиной от 4 до 8 мм. Сырное тесто белого или соломенного цвета с тонкозернистой структурой, чешуйчатая на изломе с едва заметными глазками. Имеет выраженный нежный вкус и аромат. Сыр Грана Падано производится из коровьего молока. Созревание проводится при температуре от 15 до 22 С в течение 12-16 мес. По окончании процесса созревания в хранилищах состояние сырных головок проверяется и оценивается техническими экспертами. Только в том случае если экзамен сдан на «отлично», на форму ставится горячее клеймо с логотипом в виде ромба.

Сочетается с:
Le Presi Brunello di Montalcino DOCG
Pinot Bianco degli Ulivi Collio DOC

Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)

Зоны производства: Ломбардия и Пьемонт.
Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Люди тем временем доили их и делали из молока сыр, который так и назвали — «сыр из молока усталых коров». Горгонцолы сегодня в самой Горгонцоле довольно мало, итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу. Делают этот сыр также во многих странах Европы и в США. Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Тесто у него белое или бледно-желтое. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

Сочетается с:
Sucule Barbera d`Alba DOC
Catarratto Feudo Montoni IGT / Катарретто Феудо Монтони

Моцарелла (Mozzarella)

Это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы. Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

К нему подходят вина:
Unico Montepulciano d`Abruzzo Cerasuolo DOC
Marcarini Barbaresco DOCG / Маркарини Барбареско

Пармезан - Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Территория провинций Парма и Северная Италия.
Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.
Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами.
Прекрасно сочетается с:
Chianti Classico Riserva DOCG / Кьянти Классико Ризерва
Prosecco di Valdobbiadene San Fermo Brut DOC

Пекорино

Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта. Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.

Идеально сочетается с:
Fausoni Barbaresco DOCG / Фаузони Барбареско
Bricco Boschis Vigna del Cuculo Barbera d`Alba DOC

Правила сочетаний
Обычно к каждому конкретному сыру выбирают особое вино. Вино подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство.
Основной принцип, которым следует руководствоваться:
чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
Вот несколько распространенных правил:
Чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее должно быть вино.
Идеально сочетаются сыры и напитки из одного и того же региона.
К твердым, не очень соленым сырам лучше всего подходят красные вина.
К мягким, сливочным и очень жирным сырам - вина с высокой кислотностью (сухие, полусухие).
С плавлеными сырами можно попробовать белые сухие вина.
Для голубых сыров идеальная пара - крепленые сладкие вина.
Для очень пряных - сухие красные.
Мягкие сыры "дружат" с сидром и кальвадосом.
Козьи сыры хороши с совиньоном.
Сыры с плесневой корочкой - с сухим шампанским.
Излишне соленые сыры идеальны к пиву.

Эта статья полностью
В избранное