Важнейшие основополагающие рецепты

От дрожжевого до лапшового теста

Следующие рецепты в сладком или соленом варианте встречаются почти во всех кухнях.

Дрожжевое тесто

Основные компоненты:

500 г муки крупчатки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 1/4 л теплого молока, 60 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, натертая цедра от 1 лимона

Способ приготовления:

• Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
• Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и смешаем их с небольшим количеством сахара, молока и муки. Присыплем закваску мукой, накроем и поставим в теплое место минут на 15 подходить, пока верхний слой не начнет заметно пузыриться.
• Остальной сахар, растопленное, но не горячее масло, яйцо, соль и лимонную цедру распределим по краям теста и все смешаем с мукой и закваской. Месим тесто, пока оно не начнет пузырить и перестанет приставать ко дну посуды. Вымешенное тесто присыплем мукой, накроем и поставим подходить еще минут на 15, пока оно заметно не увеличится в объеме.
• Подошедшее тесто в соответствии с конкретным рецептом раскатаем на слегка присыпанной мукой доске, переложим на смазанный маслом противень и наколем вилкой, или вырежем тесторезкой, или скатаем в шарики, сплетем косу и тоже уложим на смазанный противень.

В просеянной муке сделаем лунку и раскрошим туда дрожжи.

Достаточно подошедшая закваска сверху заметно пузырится.

• Прикроем тесто полотенцем и дадим ему еще 15 — 20 минут подойти. Внимание! Если на основу из дрожжевого теста предстоит положить фруктовую или другую начинку, то прикрывать его не следует.
• Духовку разогреем до указанной в соответствующем рецепте температуры. Плоское или средней высоты изделие будем печь при температуре около 220 градусов.
• Подошедшее на противне тесто согласно рецепту начиним или посыплем и поставим на 25 — 30 минут -в духовку печься на указанном уровне.
• По истечении предписанного времени вынем изделие из духовки, штучные изделия сразу же снимем лопаткой с противня и дадим остыть на кухонной решетке. Большому пирогу дадим минут 5 немного остыть на противне, затем разрежем и лопаткой переложим на кухонную решетку. Согласно рецепту изделие посыплем или намажем.

Сладкое песочное тесто

Песочное тесто готовится легко и быстро. Это тесто служит основой многих международных сладких и пикантных специфических изделий. Основными компонентами сладкого песочного теста являются 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки крупчатки. Соленое песочное тесто содержит вместо сахара яйца или соответствующее количество жидкости.

Основные компоненты: 100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки крупчатки

Способ приготовления:

• Подготовим все компоненты и строго их отмерим. Масло, вынутое из холодильника, тонко построгаем. Муку просеем.
• Сахар смешаем с маслом, засыплем мукой и руками как можно быстрее замесим гладкое тесто. Эту операцию нельзя растягивать, иначе тесто начнет крошиться.
• Духовку разогреем до предписанной конкретным рецептом температуры, к примеру, до 200 градусов.
• Песочное тесто, как правило, раскатывают. Посыплем доску мукой, положим на нее ком теста и пройдемся по нему скалкой. Только после этого посыплем мукой и верх теста. По ходу раскатывания надо ладонью приподнимать тесто и подсыпать под него муку, чтобы оно не прилипло к доске. Продолжаем раскатывать, пока не доведем пласт теста до нужного размера. Муку подсыпайте осторожно, не допустите, чтобы тесто вобрало в себя избыточную муку.
• Если песочное тесто из-за долгого раскатывания размягчится, ни в коем случае нельзя добавлять в него муку, ибо от этого пострадает качество теста. В этом случае завернем тесто в фольгу и поставим его на 30 минут в холодильник.
• Если из песочного теста предполагается делать штучные изделия, то лучше разделывать его по частям.
• Большие раскатанные пласты песочного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. Поэтому для круглой формы сложим тесто пополам, перенесем в форму и уже там расправим. На большой пласт теста наложим фольгу, скатаем трубкой, перенесем на противень и там развернем.

Если песочное тесто предназначено для круглой основы, поставим на пласт теста форму для торта и обрежем лишнее тесто.

Сложим основу пополам, перенесем в форму и расправим.

На большой пласт теста наложим фольгу, скатаем...

...перенесем тесто на противень и развернем.

• Пироги и основы из песочного теста, прежде чем ставить печься, равномерно наколем вилкой, чтобы во время выпечки не образовались пузыри. Если они все-таки образовались, просто проколем их. Лишнее тесто по краям обрежем.
• Поставим тесто в духовку на соответствующем уровне и испечем.
• По истечении установленного для выпечки времени проверим готовность теста. Решающим фактором является светло-коричневый цвет изделия.
• Свежеиспеченное песочное тесто легко ломается. Поэтому ему всегда надо дать немного остыть и только потом осторожно выбить из формы или лопаткой снять с противня. Но песочному тесту нельзя давать и полностью остыть на противне, иначе вытекший жир застынет и штучные изделия склеятся друг с другом.
• Компоненты для песочного теста можно смешать иначе: Муку просеем на доску, сделаем посредине лунку и положим в нее сахар, если надо — яйца или жидкость. Настроганное масло разложим по краям муки и побыстрее, по возможности холодными руками, замесим гладкое тесто.

Песочное тесто для маленьких паштетов

Основные компоненты: 600 г муки крупчатки, 300 г масла, 1.1/2 ч.л. соли, 8— 12 ст.л. воды, 1 яйцо

Способ приготовления:

• Муку просеем на доску и сделаем посредине лунку.
• Масло нарежем кубиками, положим в лунку и посыплем солью.
• На масло нальем 4 ложки воды. Отобьем яйцо над блюдцем, чтобы убедиться, что оно не испорчено, и положим его на масло.
• Размешаем масляно-яичную массу, постепенно подмешивая муку и добавляя остальную воду.
• Из всех компонентов замесим мягкое тесто. Месить надо быстро, чтобы тесто не начало рваться. Если оно уже начало рваться, добавим немного холодной воды.
• Скатаем тесто в шар, завернем в фольгу и, прежде чем разделывать, поставим на 60 минут в холодильник вылежаться.

Бисквитное тесто

Основные компоненты: 4 яйца, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3-— 4 ст.л. воды, 150 г муки крупчатки, 100 г пищевого крахмала, ровно 3 ч.л. разрыхлителя

Способ приготовления:

• Только дно формы для торта смажем маслом или маргарином и посыплем панировочными сухарями или мукой грубого размола.
• Духовку разогреем до 180 градусов.
• Отобьем яйца, отделив белки от желтков.
• Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем добела.
• Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем в тугую пену. Если пена рыхлая, недостаточно тугая, добавим в нее остальной сахар и продолжим взбивание, пока пена не станет тугой.
• Взбитый белок соединим с желтком и деревянной ложкой осторожно их перемешаем.
• Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем во взбитые желтки с белками. Все осторожно перемешаем.
• Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем поверхность и поставим на 25 — 30 минут печься на среднем уровне духовки. В первые 15 минут духовку ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет.
• Через 25 минут деревянной лучинкой проверим, пропеклось ли тесто: если на лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Для пущей уверенности можно еще несколько минут подержать бисквит в духовке.
• Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут остыть в форме, потом очень тонким ножом осторожно отделим его от стенок формы, откроем форму, переложим бисквит на решетку остывать.
• Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем легче разрежем его на слои. Он должен постоять по крайней мере 2 — 6 часов, но лучше всего — всю ночь.

Тесто для струделя

Основные компоненты: 250 г муки высшего сорта, 1/2 чашки теплой воды, 1 яйцо, на кончике ножа соли, 1 ст.л. свиного жира или сливочного масла

Способ приготовления:

• Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
• Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку, нальем туда воду, отобьем яйцо и положим соль. Жир растопим, выльем в лунку и постепенно все смешаем с мукой.
• Месим тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким. После этого раз пятьдесят побьем его о подпыленную мукой доску.
• Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой миской и оставим так на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Тем временем приготовим начинку.
• Духовку разогреем до 200 градусов.
• Постелим на стол льняную скатерть и слегка посыплем ее мукой. Раскатаем на ней тесто как можно тоньше.
• Затем костяшками пальцев приподнимем его со скатерти и начнем осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким. Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если в процессе растягивания оно порвется, надо крепко соединить тесто в местах разрыва. Нерастянутые края теста обрежем.

Тесто для струделя костяшками пальцев осторожно растянем до толщины бумаги.

Тесто с начинкой свернем с помощью скатерти.

• Смажем тесто растопленным маслом, положим, согласно рецепту, начинку и с помощью скатерти свернем.
• Положим струдель на умеренно смазанный железный лист или противень. Смажем его растопленным маслом и поставим на 35 — 40 минут в духовку печься на втором уровне снизу. Готовый струдель посыплем, согласно рецепту, сахарной пудрой и подадим на стол по возможности еще горячим.

Яичная лапша

Из этого основного теста и его модификаций приготавливаются все домашние итальянские макаронные изделия.

Состав: 400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике ножа соли

Способ приготовления:

• Муку горкой просеем на доску и сделаем посредине лунку.
• В лунку отобьем яйца и посыплем солью.
• Из средней точки смешаем вилкой яйца с мукой.
• Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока оно не будет гладким и блестящим и перестанет прилипать к доске. Если оно начало пузырить, значит, достигло нужной кондиции.
• Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное мукой полотенце и, накрыв перевернутой миской, дадим 20 минут полежать при комнатной температуре.
• Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 3 — 4 части и постепенно, от середины к краям, раскатаем, чтобы тесто было не толще лезвия ножа.
• Раскатанные пластины теста оставим на 15 минут подсохнуть, но нельзя дать ему зачерстветь, иначе его уже не свернешь. Если готовить ЛАЗАНЬЕ или РАВИОЛИ с начинкой, то тесту достаточно сохнуть минут 5.
• Пластины теста попудрим мукой, свернем и острым ножом порежем на лапшу нужной толщины.

Свернутое в рулет тесто порежем на лапшу нужной толщины.

Нарезанную лапшу вилкой разворошим и размотаем.

• Руками слегка поворошим и встряхнем лапшу, чтобы она не склеилась, и сложим в посыпанное мукой полотенце. После осторожно разберем ее вилкой.
• Свернутые пластины теста обычно нарезают на лапшу разной толщины: тонкую ФЕТТУЧЧИНЕ в полсантиметра толщиной, широкую ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ — в сантиметр, ПАППАРДЕЛЛЕ (хлопья) — сантиметра 2 — 3, ЛАЗАНЬЕ (пластинка) — 8 — 10 см.

Зеленая лапша

Состав: 400 г муки крупчатки, 2 яйца, 200 г вареного, взбитого в миксере шпината, 1/2 ч.л. соли, 2 ч.л. оливкового масла

Способ приготовления:

• Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку.
• В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат.
• Посыплем солью и польем оливковым маслом.
• Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой.
• Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее по рецепту яичной лапши.