Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты японской кухни - суши и роллы

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Гурман" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Январь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Kagemaru

Статистика

677 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Рецепты японской кухни - суши и роллы Кухонная утварь на японской кухне


На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую, по нашим понятиям, грань между кастрюлей, глубокой сковородой и котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении «кастрюля», но и «сковорода». Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамические набэ, в которых готовят пищу на огне и подают в них же на стол, очень похожи на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно, с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также посуда из огнеупорного стекла требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь и она может треснуть.

Металлические набэ — в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды — различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы, по японским понятиям, больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная и довольно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, потому заменяются алюминиевыми, покрытыми специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.

Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип — все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом, поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается для того, чтобы излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке, она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.

полный текст статьи читайте на сайте - http://myrolls.ru/item/890/
В избранное