Капелька  солнца

Электронный журнал о вкусном и полезном.

Том 1, выпуск № 2-01. 2006 года.

Том 1: Все о вине!
Сегодня в выпуске:

• Заметки на салфетке: Праздник Бургундского
• За тридевять земель: Кубань эпохи возрождения. Часть I.
• Записки дилетантки: На скорую руку.

ВНИМАНИЕ!

Оперативные новости и комментарии можно посмотреть здесь.
Подписаться на «Капельку Солнца» можно здесь.
Архивы бюллетеня «Капелька Солнца» находятся здесь.
Архивы журнала «Капелька Солнца» находятся здесь.

УВАЖАЕМЫЕ ПОДПИСЧИКИ!

В силу ряда обстоятельств я вынужден прекратить сотрудничество с журналом «Энотека» и в этой связи приношу свои извинения всем, о ком я собирался опубликовать свои «Заметки винного пилигрима». Надеюсь на понимание и полагаю, что публикация этих «Заметок…» в рубрике «За тридевять земель» журнала «Капелька солнца» станет достойной компенсацией.

Заметки на салфетке

Бургундия, бургундское… А ведь, по большому счету, именно бургундским монахам обязано своим рождением современное виноделие. Причем, как это ни странно, не только французское, но и, например, австрийское, куда где-то в середине прошлого тысячелетия переселилась часть монахов. А благодаря чешскому агроному Францу Йозефу Гейдуку – и российское. В общем, честь и хвала трудолюбивым и терпеливым монахам, наследники которых из года в год радуют поклонников изысканных вин. И честь и хвала сотрудникам Посольства Франции, организовавшим в середине октября настоящий Праздник Бургундского в Москве.

К чести российских импортеров надо заметить, что кризис если и повлиял на поставки Шабли, Шамбертенов, Мюзиньи, Монраше, Ришбуров, Эшезо, Маконэ и прочих, давно ставших легендами, вин, то не очень заметно. К чести же бургундских виноделов можно сказать, что они не побоялись привезти в загадочную и совершенно непредсказуемую российскую столицу едва ли не лучшее из того, что умеют делать. И, в конечном итоге, Праздник Бургундского еще раз подтвердил: пока еще в мире трудно найти регион, обладающий таким высоким потенциалом создания вин высочайшего качества.

К оглавлению…

За тридевять земель

Кубань эпохи возрождения

«Северо-Восточное побережье Черного моря… представляет собой одну из лучших местностей в мире
для разведения виноградников…»
Ф.Й. Гейдук. Из рапорта о поездке в Крым
на имя начальника Черноморского округа
генерала Д.В. Пиленко.
20 февраля 1870 года.

На протяжении своей истории российское виноделие видало всякое. Взлеты и падения, высочайшее внимание и высочайшее «корчевание» в памятную кампанию второй половины 80-х годов прошлого столетия. Не было, пожалуй, одного: стабильности. И данное обстоятельство не могло не отразиться на современном состоянии винодельческой отрасли. К началу 90-х годов российское виноделие пришло полуразрушенным, практически не способным сопротивляться новоявленным «бизнесменам от вина». Прилавки магазинов заполнили бутылки с вином «типа «Хванчкара», загадочная продукция «как бы из Молдовы». И уж на всю жизнь запомнилась дегустация в «Елисеевском», когда симпатичная девушка наполняла пластиковые «наперстки» кубанским вином из красивых bag-in-box’сов с надписями «Мерло», «Каберне», «Изабелла», но в каждом из «наперстков» оказывались вариации на тему «Изабеллы».

К концу XX века средства массовой информации, как по команде, стали все чаще и чаще публиковать материалы о достижениях отечественного виноделия, о «свежей струе», о прогрессе. После каждой волны таких сообщений в магазине покупалась очередная бутылка кубанского вина, пробовалась и… в лучшем случае отправлялась «на маринад», в худшем же – прямиком в раковину. К началу 2005 года число сообщений об очередных победах и число забракованных бутылок примерно сравнялись, и тогда появилось закономерное желание побывать на Кубани и лично посмотреть, что же происходит в этом благодатном крае.

Первый визит можно смело назвать «визит-разочарование». Странные, если не сказать, случайные люди «у руля и ветрил», судя по всему, мало знакомые с виноделием, полузаброшенные виноградники, в буквальном смысле слова «дышащие на ладан» винодельни. И огромное количество поддельного вина, коим были заполнены прилавки магазинов Новороссийска, вина, произведенного как бы очень уважаемыми, а подчас и легендарными производителями, его никогда не выпускавшими.

Нет, конечно, были и примеры «света в окошке», радости и гордости за продукцию, причем, честное слово, гордости вполне обоснованной. Например, белые вина «Мысхако» – «Шардоне», «Алиготе», «Рислинг», «Мысхако Белое». Свежие, ароматные… Конечно, это еще не верх совершенства, но соотношение «цена-качество» этих вин вполне позволяло оценить их очень высоко. Отдельного упоминания заслуживает великий подвижник виноделия Янис Каракезиди, умудряющийся в скромном подвальчике делать чудесные, уникальные купажи красных и белых вин, которые он выпускал под торговой маркой «Стретто». Но все это были, скорее, исключения, подчеркивающие общий вывод: увы, российского виноделия пока нет.

Как это ни странно для современной России, сей прискорбный факт оказался известен не только скромным любителям вина, но и краевым властям. Губернатор Краснодарского края Александр Ткачев немалую часть своего времени уделял и продолжает уделять – и вот здесь кроется самое важное! – не строительству «гигантов отрасли», а развитию виноградарства. Но, к сожалению, в нашей стране власть губернатора не выходит за рамки региона, и 2006 год виноделие Кубани встретило в режиме полного ступора: приснопамятный 102 ФЗ, как бы регулирующий рынок и защищающий потребителей, на самом деле привел к остановке отрасли. Неразумные действия федеральных властей «поддержала» и природа: этой зимой в регионе были едва ли не самые сильные морозы за всю историю наблюдений. На этом фоне во время февральской выставки «Продэкспо-2006» проходила дегустация-презентация вин Chateau le Grand Vostock урожая 2004-го, вин, существенно превосходящих по качеству первый урожай, 2003 года. Но, увы, в соседнем павильоне некое кубанское предприятие потчевало гостей такими жидкостями, что даже маленький глоток заставлял вспомнить о бренности всего сущего.

В общем, по итогам «Продэкспо» созрело желание еще раз побывать на Кубани и посетить как можно больше предприятий, предварительно собрав максимум информации о них. И вот в конце июля началось мое путешествие на Кубань, спланированное таким образом, чтобы финальной точкой стал Праздник вина в городке Тамань.

Путешествие продолжалось почти десять дней, и за это время много чего пришлось увидеть и услышать и много чего попробовать. В результате появилась идея написать серию очерков под общим заголовком «Кубань эпохи возрождения».

Начало возрождения

Эпиграфом к серии очерков выбрана цитата из рапорта чешского агронома, одного из зачинателей культуры российского виноделия Франца Йозефа Гейдука. Цитата неполная, и сейчас есть смысл воспроизвести ее окончание:

«Что касается качества вина, то в Крыму сделано все, что можно сделать, но на юго-западном склоне Кавказа можно ожидать большего успеха в этом отношении… Производство этого продукта в недалеком будущем будет выступать на всемирном рынке мощным конкурентом Франции, Германии, и каждый понимающий этот край специалист должен согласиться с моим мнением, что в руках предприимчивого населения и деятельной администрации на юго-западном склоне Кавказа откроется новая Калифорния вина…».

Франц Гейдук первым освоил горные склоны в окрестностях озера Абрау и в районе села Южная Озереевка. Освоил и чуть не потерял плоды труда своего: помните про «предприимчивое население» и про «деятельную администрацию»? После того, как поддерживавший Гейдука генерал Пиленко был отстранен от руководства Черноморским округом, новые власти решили, что виноделие им не нужно. Но спустя несколько лет, увидев, каким уродился виноград на заложенных Гейдуком плантациях, уговорили его сделать из него вино. Вино – триумфатор международного конкурса в Ялте. Вино, с которого начался отсчет кубанского виноделия наших дней (оговорка не случайна, ибо культура виноделия на Кубани на самом деле насчитывает не одну тысячу лет!)

Исходя из этого, было решено начать знакомство с кубанским виноделием с посещения музея города Новороссийска и поиска информации о том, как эта отрасль развивалась. Итог печален: одна застекленная греческая амфора и ни одного слова ни о Франце Йозефе Гейдуке, ни о Дмитрии Васильевиче Пиленко. Более результативным был поиск в городской библиотеке (отдельная благодарность библиографам за их бескорыстную и очень серьезную помощь). Оказалось, что если официальные власти «запамятовали» историю города и края, то само население ее помнит и чтит. Определился и дальнейший маршрут: через разломы предгорий Кавказа, начинающиеся в районе озера Абрау, к хутору Садовый, где на землях ОАО «Аврора» производятся вина в рамках российско-французского проекта Chateau le Grand Vostock.

Путь на хутор Садовый пролегал через поселок Саук-Дере, легендарный Саук-Дере. Местный винодельческий завод в свое время прославился на весь мир, а подвалы этого предприятия послужили надежным хранилищем Государственной коллекции вина. Увы, легенды больше нет: винзавод объявлен банкротом, виноградники… Назвать увиденное «виноградником» язык не повернется – скорее, кладбище лозы. Что касается Государственной коллекции, то, судя по всему, ради нее и начата была процедура банкротства. Потом был еще один винзавод – странный… очень странный. У ворот, в общем-то, небольшого предприятия толпились фуры в ожидании очереди на погрузку. И даже беглого подсчета было достаточно, чтобы понять: что-то не так с объемами отгрузки и с потенциальными возможностями предприятия. На вопрос: «А где у завода виноградники?» ответ был совершенно неожиданным: «А у него их нет. И никогда не было». Дальнейшие расспросы были, очевидно, неуместными.

Итак, Chateau le Grand Vostock. Проект интернациональный, с весьма непростой историей, и, разумеется, он заслуживает отдельного очерка. Важно другое: пожалуй, именно с появления этого проекта начинается отсчет «эпохи возрождения» кубанского (читай – российского) виноделия. Наверняка найдутся желающие оспорить это утверждение. В качестве аргументов будут фигурировать красивые бутылки, броские этикетки, медали, кубки и грамоты… Однако единственными серьезными аргументами окажутся только Янис Каракезиди с его «Стретто», да уже упомянутое «Мысхако». Что же касается контраргументов, то достаточно вспомнить «гулявшее» по рынку недвижимости предложение о продаже винодельческого предприятия в Геленджике… под строительство культурно-развлекательного комплекса. Так что честь и хвала гражданину Франции Сирилу Некеру, гражданину России Николаю Пинчуку, а также куда менее известным фигурантам «эпохи возрождения» – Елене Денисовой и Тьерри Спинелли. Не говоря уже о роли скромного ассистента Ирины Третьяковой, на плечи которой легла, пожалуй, самая сложная задача: донести и до коллектива бывшего совхоза, и до всех участников рынка те идеи, которые привез в Россию молодой французский винодел Франк Дюсенер.

Чтобы в полной мере понять и оценить, что необходимо было сделать и что именно делается сейчас, вернемся на пару-тройку десятилетий назад, во времена социалистической экономики. Помните знаменитое: «Все для советского человека!»? Значит, должны помнить, что любая продукция измерялась в тоннах и гектолитрах. О таких эфемерных понятиях, как «букет», «вкус», думать было не принято. Соответственно, во главе цепочки виноделия стояли виноградари, а сама цепочка начиналась со слов: «Вот вам виноград, и делайте из него что хотите!».

Делали. Конечно, не то, что хотели, а то, что могли. Ибо высокая урожайность и механизированная уборка никогда и никому не позволяли создавать вино хорошее. Добавьте к этому устаревшие оборудование и технологии и уж совсем допотопный метод «горячего розлива», когда вместо вина в бутылках оказывался, по сути, спиртованный компот…

Вот с этой точки и стартовал Франк Дюсенер. И за неполных три года сумел сплотить коллектив единомышленников, положил начало рекультивации виноградников и, самое главное, создал новый стиль вин. Пока трудно сказать, что это за стиль: то ли французский с кубанским акцентом, то ли кубанский с французским акцентом. Время покажет. Но уже сейчас можно утверждать: если проект по тем или иным причинам не прекратит своего существования, то пророческие слова Франца Гейдука в самом ближайшем будущем начнут сбываться. Причем сбываться на том поле, на котором Россия давным-давно не играла – на поле вин высочайшего качества. (Ах, какое мерло из ягод, собранных с 3-летних лоз, сделал Франк!)

Если ОАО «Аврора» и проект Chateau le Grand Vostock – это один полюс возрождения кубанского виноделия, полюс высочайшего качества, то есть на Кубани и пример второго полюса, полюса массового виноделия. Как это ни странно, но инициатором проекта, получившего название «Южная Винная Компания», выступил пивоваренный гигант «Очаково». Купив полурассыпающийся винодельческий завод «Победа» в станице Вышестеблиевской и вложив колоссальные средства в полное техническое перевооружение и рекультивацию виноградников, новый собственник сумел в кратчайшие сроки предложить рынку чудесные легкие и свежие вина. Да, им еще не хватает полноты, насыщенности, но ведь только второй год как между виноградарями и виноделами стали устанавливаться нормальные отношения, когда именно винодел диктует качество винограда. (Отведайте «Виорику» – не пожалеете!)

Во время поездки по Таманскому полуострову пришлось видеть всякое: виноградники, наглядно иллюстрирующие лень человеческую, резервуарный парк Каспийского трубопроводного консорциума, построенный едва ли не на землях знаменитого «Абрау-Дюрсо»… Кстати, во время моего пребывания на земле Кубани легендарное винодельческое хозяйство, расположенное на берегу дивной красоты озера Абрау, встретило нового генерального директора. И первым его заявлением стали слова: «Виноградники все вернем под свой контроль и ни одного квадратного сантиметра никому не отдадим!». И это внушает определенный оптимизм в отношении будущего российского шампанского - настоящего, того, которым гордился князь Голицын.

Конечно же, много времени было уделено уже не раз упоминавшемуся Янису Каракезиди. Многие, очень многие не считают его вина чем-то выдающимся. «Да, хорошие, но какие-то они разные», – так говорят профессионалы. И при этом забывают, что винодел – профессия творческая. Что можно создавать монументальные полотна, в просторечии именуемые «великие вина». А можно делать зарисовки, эскизы, которые потом будут складываться в цельную картину. Каждый такой эскиз уникален и неповторим, как неповторим и сам их создатель, Человек (именно так, с большой буквы), сумевший превратить виноделие в изящное искусство.

Финальным аккордом поездки стал праздник «Таманская лоза», проходивший в станице Тамань, в расположенном на берегу Таманского залива Лермонтовском парке, месте, откуда началось освоение полуострова вольными казаками. Была надежда, что на этом празднике удастся познакомиться с продукцией тех предприятий, которые не удалось посетить лично, но которые народная молва относит к числу возрождающихся. Увы, надеждам не суждено было сбыться. Скажем, у куреня (а именно так назывались экспозиции виноделов) компании «Кубань-Вино» так и не удалось отведать ни единой капли вина, ибо представители предприятия были полностью поглощены рассказом о своих достижениях. Что позже вызвало искреннее чувство сожаления, так как стало известно о переходе в «Кубань-вино» одного из выдающихся виноделов Молдовы – Ванды Ботнарь.

Впрочем, даже подобные маленькие «проколы» совершенно не испортили общего впечатления от праздника: «Не может быть!». Ибо представьте себе: жаркий августовский день (около плюс 45°С в тени!), толпы народа, обилие напитков любой крепости и – ни одного пьяного! По крайней мере, таковые не были замечены в поле зрения. И еще одно наблюдение: наибольшее скопление публики отмечалось именно там, где можно было отведать хорошие вина, в частности у куреня ОАО «АПФ “Фанагория”».

(Продолжение следует)

К оглавлению…

Записки дилетантки, или
обо всем понемногу и о вкусном в подробностях

Как же незаметно летит время. Казалось, еще вчера осень позолотила первые листочки, а сейчас за окном уже кружат снежинки. Я приношу извинения всем за свое долгое отсутствие. За это время случилось многое. Я побывала в Италии (свой кулинарный отчет я обязательно предоставлю читателям в одном из следующих выпусков), наконец-то нашла работу – в общем, жизнь бьет ключом. Честно обещаю больше не пропадать так надолго. А сегодня предлагаю пару рецептов «на скорую руку».

Суп Грибной

Вам понадобится: 500-600 г грибов (любых, можно свежих - шампиньонов или вешенок, но лучше использовать приготовленные с осени сушеные лесные грибочки – белые, подосиновики или подберезовики), 1-2 литра бульона (подойдет любой – куриный, мясной, овощной, а для тех, кто бульон варить не умеет или не хочет – 2 бульонных кубика), одна средняя луковка, одна небольшая морковка, 3-4 картофелины, две столовые ложки оливкового масла, зелень, специи и сметана по вкусу.

Грибы нужно тщательно вымыть (свежие – само собой, а вот сушеные замочить в холодной воде на 2-3 часа), и порезать на кусочки произвольной любимой формы, только не очень большие. Поставить на огонь воду и опустить туда грибы. Варить примерно минут 20. Пока грибы варятся – почистить овощи – картошку, морковку и лук. Картошку порезать кубиками, а лук и морковку измельчить (морковку конечно можно и натереть на крупной терке, но мне больше нравится ее мелко порезать – суп получается вкуснее). Разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда мелко нарезанный лук, обжарить его до золотистого цвета и добавить к нему морковку. Жарить все еще пару минут. Выловить шумовкой из воды уже сварившиеся грибочки и добавить к луку и морковке. Жарить все еще минут 5-10, добавив специи, но не солить. В бульон (или если вы выбрали вариант с кубиками – в воду, в которой варились грибы положить бульонные кубики) положить картошку и варить ее 15 минут. Затем выложить в кастрюлю жареные грибы, морковь и лук, посолить и варить еще минут 10. Готовый суп заправить сметанкой и украсить зеленью.

Фрикадельки, они же котлеты – 2 в 1

Для этого блюда вам понадобится: 1 кг «домашнего» фарша ( не знаю, как везде, а у нас на базаре «домашним» называется фарш из свинины и говядины), 1\3 черствого батона, стакан вареного риса, одна большая белая или фиолетовая луковка, три зубочка чеснока, маленькая морковка, 1 яйцо, специи и соль.

Разделить общую массу фарша на две части в две разные миски. В первую миску добавить вареный рис, тертую на крупной терке морковку, разбить в массу яйцо, добавить специи (я беру смесь перцев и сушеные травы), посолить и перемешать. Скатать из фарша маленькие шарики (или большие шарики – это как кому нравится, главное не переборщить с размером – очень большие фрикадельки могут развалиться в процессе готовки). Опустить их в кипящую слегка подсоленную воду, и варить минут 15-20 минут с момента закипания.

Во вторую миску с помощью мясорубки смясорубить лук, чеснок, хлеб (хлеб предварительно замачивают в воде, а некоторые обрезают с батона корочки, но мне больше нравится с корочками), добавить специи и соль. Массу тщательно перемешать и сформовать из нее котлетки. Котлетки обвалять в муке или в панировочных сухарях, и выложить на сковородку. Жарить по 7-10 минут с каждой стороны.

Готовые фрикадельки и котлетки очень вкусно есть с вареной или жареной картошечкой и с солеными огурчиками.

Приятного аппетита.

К оглавлению…

Сергей Смыслов
 ICQ # 227934125