Капелька  солнца

Электронный журнал о вкусном и полезном.

Том 2, выпуск № 1-02. 2007 год.

Том 2: Мы выбираем, нас выбирают…
Сегодня в выпуске:

• Заметки на салфетке: Урожай-2006 в Австрии: из первых уст... «Легенда Тамани»: говорит винодел... Суздальская Медовуха на российской сцене...
• Поговорим? Мы выбираем, нас выбирают…, или размышления о современной розничной торговле.
• За тридевять земель: Кубань эпохи возрождения. Часть IV. Франк Дюсенер и его вершины.
• Записки дилетантки: В движенье, мельник, жизнь, в движенье…

ВНИМАНИЕ!

Оперативные новости и комментарии можно посмотреть здесь.
Подписаться на «Капельку Солнца» можно здесь.
Архивы бюллетеня «Капелька Солнца» находятся здесь.

УВАЖАЕМЫЕ ПОДПИСЧИКИ!

Я буду искренне признателен за любую помощь в поиске информации о чешском агрономе, фактическом основателе современного российского виноделия Франце Йозефе Гейдуке (Федор Иванович Гайдук). Особенно интересует дальневосточный период его деятельности и то, сохранилась ли его могила (он умер в Приморье). ПИШИТЕ!

Заметки на салфетке

Урожай-2006 в Австрии: из первых уст

Этот рассказ об урожае 2006 года в хозяйстве был получен еще в конце ноября, но мы решили подождать, пока свое мнение выскажут авторитетные винные критики. Сегодня, когда восторженные отклики набрали новую силу, самое время познакомить читателей с рассказом Ирины Рабль.

Общая оценка: «Сумасшедший год! Но он подарит нам великие вина!».

Теперь – подробности.

Сначала – относительно снежная зима и влажная, прохладная весна. Затем – цветение и опыление в жарком июне, что отнюдь не благоприятствовало формированию завязей у Грюнер Вельтлинера. Затем – неожиданно холодный и дождливый август, которые сменили теплые, солнечные сентябрь и октябрь с прохладными ночами. Виноделы практически не покидали виноградники, и их труд был вознагражден сторицей. Ягоды белых сортов винограда отличал уникальный баланс кислот и сахаров, а также богатая ароматическая гамма. Черные сорта продемонстрировали единство баланса, структуры и интенсивности. В общем, год был удивительным. Он подарит гармоничные, разносторонние, полнотелые вина с изобилием ароматов.

Ирина Рабль

«Легенда Тамани»: говорит винодел

В конце января СМИ неожиданно вспомнили новое шампанское (извините, игристое…) от компании «Ариант» – «Легенду Тамани», которое было выпущено ограниченным тиражом к Новому Году. Вот что рассказывает об этом вине винодел Ванда Ботнарь.

«Для этих вин были специально отобраны виноматериалы 2005 года: Шардоне и Траминер (5%). Вторичное брожение было проведено в резервуарах при температуре 14-15°С. По окончании брожения – выдержка на дрожжевом осадке, обработка холодом, фильтрация и розлив. Были выпущены брют и полусухое. Их отличают чудесный букет с яркими цветочными оттенками и подсолнечными тонами, и характерные для Кубани медовые нотки.

Розовое полусухое вино было сделано по аналогичной технологии, но в основной купаж было добавлено 5% красного выдержанного Каберне. В нем характерные для Каберне фруктовые тона удачно сочетаются с цветочными и медовыми. Вкус приятно сладкий, не приторный, дополняет сладкий и свежий аромат.

P.S. На днях разлили очень интересное красное игристое “Таманское”, очень мощное и насыщенное, полусладкое, конечно, но оно по-другому и не покажет себя.»

Ванда Ботнарь

Суздальская Медовуха на российской сцене

На днях в магазине подмосковного города Королев проходила дегустация медовухи Суздальского медоваренного завода. Пройти мимо этого события было невозможно, и вот почему.

По имеющимся сведениям, еще недавно отведать Суздальскую медовуху можно было только в древнем Суздале, да еще, говорят, во Владимире. Теперь же она появилась в магазинах Москвы и Подмосковья. Как удалось выяснить у очаровательной девушки, предлагающей всем отведать продукцию суздальских медоваров, искать медовуху нужно в отделах, торгующих пивом. Обратите внимание: медовуха отлично сочетается практически с любой едой: и с мясом, и с рыбой, и с закусками, и даже со всякими соленьями. И еще: Суздальский медоваренный завод выпускает много сортов медовухи, так что всегда можно выбрать наиболее подходящую лично вам.

К оглавлению…

Поговорим?

Мы выбираем, нас выбирают…
или размышления о современной розничной торговле

Вынесенные в заголовок несколько слов из популярной лирической песни как нельзя лучше передают состояние покупателя в современном супер- или гипермаркете: наивно полагая, что ему и только ему принадлежит право выбора, он, тем не менее, слепо выполняет волю продавца, заполняя корзинки-тележки подчас совершенно ненужным товаром. Попробуем пофантазировать над отдаленными последствиями прогресса, стремительно ворвавшегося в нашу жизнь.

Для начала – краткий экскурс в историю, во времена «доисторические», или досоветские, «исторические», или советские, и, наконец, в совсем недавнее прошлое, в эпоху «насыщения прилавков».

Что касается времен доисторических, то здесь приходится довольствоваться скудными свидетельствами классиков литературы, немногочисленными фотоматериалами, короткими кинороликами. Вывод однозначен: купцы и их приказчики, как правило, боролись за покупателя, стараясь всемерно угодить ему. Разумеется, речь следует вести о покупателях достаточно обеспеченных, а не о некоем усредненном покупателе Российской Империи.

Решительный перелом произошел на волне «революционного подъема народных масс», после чего в стране была построена гигантская псевдосетевая система торговли во главе сначала с соответствующим Наркоматом, а потом – Министерством. Вспоминать времена тотального дефицита, 200-ю секцию ГУМа, «Березки», честно говоря, не хочется. Самым же большим достижением времен исторических можно назвать, пожалуй, Всемогущих Властителей Прилавков – продавцов, унылую серую оберточную бумагу, более похожую на картон, и столь же унылые пакеты, в которые упаковывались сыпучие продукты. Что же касается вино-водочных отделов, то здесь ситуация была просто вопиющей: один внешний вид бутылок надолго портил настроение – грязные, липкие, с кривыми и косыми этикетками и с приснопамятными полиэтиленовыми пробками, они явно были символами борьбы с пьянством и алкоголизмом.

Эпоха насыщения … Полные прилавки, яркие этикетки, почти низкие цены. Никто особо не задумывался над тем, что скрывалось за красивыми словами Napoleon, Chateau... А зря: скажем, большая часть знаменитого «Абсолюта» производилась в Польше и Венгрии и была похожа на своего «родителя» из Швеции только внешне. Многочисленные спиртоводяные растворы с русскими названиями, выполненными латиницей, псевдовина, на этикетках которых красовались «Хванчкара» или «Киндзмараули»… Наверняка это помнят все, но мало кто задумался над последствиями.

Между прочим, последствия куда серьезнее, чем это можно себе представить, но о них – чуть позднее. Пока же отметим, что эпоха насыщения прилавков завершилась «эпидемией» сетевой розницы, сегодня поразившей практически всю Россию.

Вы скажете: «Ну, это же закономерно, это же прогресс! Нельзя вставать на пути прогресса!». Бесспорно: сетевая розница, сетевой бизнес вообще – это прогресс. Прогресс в бизнесе, но что касается человеческого сообщества в целом – это не просто регресс, это, извините за резкость, ДЕГРАДАЦИЯ.

Не будем подробно останавливаться на торговле гастрономией и бакалеей, «кондитеркой» или, скажем, молочными продуктами. Наша цель куда проще: алкоголь во всех его возможных проявлениях, от пива и коктейлей до крепких напитков. Так вот, именно алкогольные секции «супер-пупер»-маркетов за последнее десятилетие превратились в самое страшное оружие против человечества.

Обратили внимание? Речь идет не о России, а о человечестве вообще. Вот, скажем, в Великобритании до 90% вина и прочих алкогольных напитков реализуется в супермаркетах. И Добрая Старая Англия сегодня не знает, что делать с прогрессирующей алкоголизацией населения. Наступающая ей на пятки Франция ищет способы справиться с проблемой пьянства среди подростков обоего пола (возраст – до 16 лет).

Попробуем сформулировать проблему.

Исповедуемый современной экономической наукой принцип минимизации транзакционных издержек, т.е., грубо говоря, накладных расходов, на практике означает необходимость исключить участие человека на всех допустимых этапах жизненного цикла товара. Заумно? Попробуем расшифровать.

Сегодня достижения науки и техники позволяют автоматизировать все, за исключением, пожалуй, момента смены собственника товара, момента продажи. Следовательно, надо найти возможность такого воздействия на потенциального покупателя, чтобы он выполнил возложенную на него функцию и достал кошелек. Пока (подчеркнем: ПОКА!) речь не идет о массовом гипнозе, и потому задачу программирования поведения покупателя приходится решать психологам. Которые, надо признать, справляются с ней вполне успешно.

(Продолжение следует)

К оглавлению…

За тридевять земель

Кубань эпохи возрождения. Часть IV.
Франк Дюсенер и его вершины.

Когда речь идет о Краснодарском крае, то на память приходят или бескрайние степи, или море и прибрежные горы (любителям горнолыжного спорта, конечно же, вспоминается легендарная Красная Поляна). И при этом мало кто задумывается, что между горами и степью существует некоторая переходная зона, дивной красоты пологие холмы, на которых так красиво смотрятся виноградники…

После краткого лирического вступления совершим прыжок в прошлое, в 1998 год, когда в голову руководителю компании Malesan Сирилу Некеру пришла сумасбродная мысль сделать российское вино, причем сразу чтобы не хуже французского.

1998 год… Крах «пирамиды ГКО», финансовый кризис, банкротства… Рынок вина был разрушен, винодельческие хозяйства боролись за выживание – а тут идея СДЕЛАТЬ ВИНО, да еще не хуже французского. С другой стороны, именно в условиях кризиса покупка предприятий наиболее целесообразна… Однако потребовалось более четырех лет, чтобы идея начала воплощаться в жизнь, и произошло это благодаря еще как минимум двум людям: Елене Денисовой и Николаю Пинчуку. Который предложил создать предприятие на землях бывшего совхоза «Аврора», на дивной красоты месте в предгорьях Большого Кавказского хребта, в районе хутора Садовый.

Только хорошо знакомые с процессом финансирования того или иного проекта поймут и в должной мере оценят в буквальном смысле слова подвиг, совершенный командой Сирила Некера. В кратчайшие сроки были найдены инвесторы на проект, окупаемость которого ранее чем через пять-десять лет была просто нереальной (не будем забывать, что лоза дает пригодный для виноделия урожай только спустя четыре года после высадки саженцев). Архитектором Филиппом Мазьером был сделан проект винодельни (правильнее – Дворца Виноделия, удивительным образом вписавшегося в окружающий ландшафт). В кратчайшие сроки было закуплено и завезено оборудование, монтаж которого осуществлялся непосредственно во время строительства, под открытым небом. Но самое главное, был найден кандидат на пост руководителя проекта, молодой, талантливый французский винодел Франк Дюсенер.

Покинем прошлое и вернемся в наши дни, в лето 2006 года, когда Франк Дюсенер принимал гостей в своем Шато.

Франк – личность очевидно неординарная. Генеральный директор ОАО «Аврора», главный винодел хозяйства, под руководством которого создаются вина с торговой маркой Chateau le Grand Vostock… Как и положено обладателю этих титулов, строгий, сосредоточенный, очень внимательный, очевидно дисциплинированный, он и от подчиненных требует того же. Но, к удивлению гостей, в общении с подчиненными он совершенно не страдает высокомерием, столь свойственным многим российским руководителям. Более того, даже мимолетных наблюдений оказалось достаточно, чтобы понять: в хозяйстве он пользуется непререкаемым авторитетом.

Слово «подчиненные» появилось здесь не случайно. Ведь не секрет, что французская культура виноградарства и виноделия для среднего россиянина, даже выросшего среди виноградников, – вещь загадочная. А Франку пришлось вступить в, чего уж там скрывать, неравную борьбу с совсем не лучшими традициями постсоветского общества буквально с первых шагов по российской земле. Урожай-2003 он делал из винограда далеко не лучшего качества. Одновременно надо было посадить молодую лозу (между прочим, французскую, из питомников братьев Мерсье), обучить людей уходу за лозой…

Спустя всего два с половиной года можно смело утверждать: Франк победил и покорил первую вершину, вершину человеческих отношений. И эта победа дорогого стоит: его уважают, ему доверяют, его авторитет непререкаем. А он не почивает на лаврах, а стремится вперед. «Черная зима» 2006 года уничтожила часть виноградников? Так это же замечательно, можно будет без особого сожаления заняться рекультивацией!

Немного смущаясь, Франк предлагает отведать свои вина, скупо комментируя: «Вот очень интересное вино. Мерло из молодых лоз, посаженных всего три года назад». Попробовав, начинаешь понимать, что не случайно молодой француз бросил все и приехал в Россию: фантастический терруар земель бывшего совхоза не мог не покорить винодела по призванию и по душе! Ибо ни одна технология, никакое искусство винодела не позволят молодым ягодам дать такое сильное, насыщенное вино.

«А еще меня очень заинтересовали местные сорта, особенно Красностоп. Думаю, у этого сорта большое будущее. А вот это – результат наших экспериментов с Совиньоном». Каждый бокал – небольшое открытие, а Винодел тем временем продолжал: «Мы экспериментируем и с бочками и даже купили небольшое количество бочек местного производства. Бочки неплохие, но из искусственно высушенной клепки. Они придают вину выраженные древесные нотки, и мы вряд ли будем разливать выдержанное в них вино. А вот в купажах оно может оказаться очень интересным».

На виноградниках Франк преобразился. Куда делись неторопливость, сдержанность! Чуть ли не бегом пробежал ряд молодой лозы, на ходу вырывая сорняки и, как заботливый отец, проверив скудные грозди: «Этот год принес нам сразу две беды, морозы и град. И теперь приходится бороться за каждую ягодку…». А потом – пауза, на фоне удивительной красоты пологих холмов и синеющих вдали вершин. Согласитесь: силуэт Винодела на фоне вершин – это символично. Методично, тщательно, Франк покоряет одну вершину за другой. И очень хочется, чтобы ничто и уж тем более никто не помешал ему в его благородном деле.

На обратном пути в Южную Озереевку шофер, в ответ на вопрос, не собирается ли он оставить родные места и отправиться покорять крупные города, ответил категорично: «НЕТ! Это – моя земля. Я на ней родился, живу и буду жить. И дети мои будут здесь жить. И мы будем делать настоящее, лучшее в мире вино!».

Думается, что комментарии здесь излишни, но совершенно нелишне упомянуть тех, кто стоит рядом с Виноделом и кто ежедневно и ежечасно помогает ему. Поименно: Ирина Третьякова, скромно именуемая ассистентом-переводчиком, на самом деле давно уже способная дать фору многим российским светилам от виноделия; Елена Денисова, проводящая заметную часть жизни в самолете между Москвой и Анапой – дабы решать непростые финансовые вопросы… На самом деле благодарности заслуживают все, кто задействован в проекте Chateau le Grand Vostock. И поднимая бокал с вином из хутора Садовый, не сочтите за труд мысленно сказать спасибо тем, кто делает эти маленькие чудеса.

(Окончание следует…)

К оглавлению…

Записки дилетантки, или
обо всем понемногу и о вкусном в подробностях

В движенье, мельник, жизнь, в движенье…

Мы свято приняли эту истину и все бежим куда-то, все спешим, все торопимся. Завязываем отношения по ICQ, женимся по почте, едим на ходу, болеем по телефону… Если бы кто-то из наших далеких предков, ну скажем, века так из IX, увидел бы, как живут его потомки, то ужаснулся бы. Ну скажите, мог ли он представить, что мы будем употреблять в пищу «бульонные кубики» и «молочные ломтики», а вся трапеза будет сводиться у нас к быстрому поглощению незабвенной «булки с котлетой» или в лучшем случае йогурта «Активиа».

Многие из нас утратили возможность получать удовольствие от потребления пищи. Завтрак, обед и ужин превратились исключительно в процесс утоления голода.

Но ведь так просто устроить праздник себе и желудку. И для этого не потребуется ничего особенного. Достаточно добавить к блюду одну хорошо нам всем известную специю – Музыку!

Испокон веков все знатные трапезы проходи под ненавязчивое музыкальное сопровождение, а в дорогих ресторанах наших дней можно услышать живой легкий джаз. И мне кажется, что это происходит не только для развлечения публики. Представьте себе, что вы будете обедать или ужинать под хеви-метэл – скажем – под Slipknot. Скорее всего, у многих случится несварение желудка. Но строгих правил здесь нет и нельзя исключить, что у кого-то пропадет аппетит от поп музыки, рэпа или даже классики.

Убеждена, что процесс приготовления пищи должен проходить под музыку, которая будоражит фантазию и способствует творчеству, а процесс ее поедания под приятную музыку, которая не будет отвлекать вас от блюда, но в то же время составит приятную компанию.

Если говорить про себя, то мне очень некомфортно готовить без музыки, да и вообще, заниматься домашними делами без звукового сопровождения. Если нет возможности включить музыку, то я напеваю сама себе любимые мелодии. А есть в тишине мне не нравилось никогда, правда тут заменителем музыки иногда выступает «лучший друг» телевизор.

Не буду навязывать читателям свои музыкальные предпочтения, но вот в последнее время мне «строить и жить помогает» Michel Legrand «Les Demoiselles de Rochefort» – саундтрек к одноименному мюзиклу, перевыпущенному в 2003 году. Наверняка у вас тоже найдется такая музыка, при звуках которой резко поднимается настроение. А вот есть мне нравится под Alan Silvestri «Practical Magic» (это заглавный саундтрек к одноименному фильму – что ж поделать – я заядлый киноман).

Итак, когда вы определились с музыкальным сопровождением к вашему внеплановому празднику «вилки и тарелки», самое время определиться с выбором блюд.

Салат «Душечка»

Для этого салата потребуется: 1-2 замороженные тушки филе кальмара, 2 больших яблока Голден, 1 свежий огурец, банка консервированной кукурузы вроде «Bonduelle», 3-4 веточки свежего укропа (помохнатее), майонез и 1 чайная ложка сока лимона.

Сперва нужно разобраться с кальмарами: их нужно разморозить и бросить в кипящую подсоленную воду, дождаться повторного закипания и варить 2-3 минуты. (Важно: если кальмар изначально не очищен и покрыт темной пленочкой-кожицей, ее нужно снять под струей горячей воды). Вареные кальмары и огурец нарезать тонкой соломкой. Яблоки очистить от шкурки и тоже порезать соломкой. Смешать майонез и сок лимона. Сложить кальмары и яблоки в миску, добавить кукурузу, мелко порвать в салат укроп и заправить полученным соусом.

«Свинские» медальоны с фасолью

Вам понадобится: 600 г свиного филе, упаковка замороженной зеленой фасоли, 4 столовые ложки хереса, 4 столовые ложки лимонного сока, пол пучка кудрявой петрушки, 10 стручков лука-порея, 125 мл мясного бульона, 1 столовая ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Сначала мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать медальонами и поперчить. Смешать херес и лимонный сок. Сложить медальоны в глубокую миску, полить смесью и мариновать 1 час. Петрушку мелко изорвать. У лука порея отрезать зеленую часть, а белую порезать на небольшие кусочки. Выложить лук на сковородку, залить бульоном и тушить 15 минут на среднем огне. Медальоны обжарить в масле по 1-2 минуты с каждой стороны, посолить и выложить на противень, сверху разложить лук порей и зелень. Запекать в духовке при температуре 200 градусов минут 15. В это время выложить на ту же сковородку фасоль, залить оставшимся маринадом и жарить, помешивая, 5-10 минут.

Готовые медальоны подавать с фасолью, украсив свежей зеленью.

И напоследок – зима все-таки пришла. На улице глубокий минус. Побалуйте себя глинтвейном.

Кофейный глинтвейн

Для приготовления потребуется: 250 мл готового (сваренного) кофе «мокко», 1 бутылка красного вина, 1 рюмка коньяка или бренди, 150 г сахара, 2-3 гвоздичины, цедра одного апельсина или лимона.

Процесс приготовления очень прост – нужно смешать все ингредиенты, поставить их на огонь, подогреть до 70 градусов и все – можно разливать и подавать на стол.

Глинтвейн ирландский (на большую компанию)

Для приготовления потребуется: 1-2 бутылки вина, цедра одного апельсина и грейпфрута, 50 г коньяка, половинка большого яблока, 3-4 гвоздичины, каркаде и ванилин по вкусу.

В большую кастрюлю выливаем вино, добавляем коньяк, сахар, измельченную цедру апельсина и грейпфрута, порезанное кубиками яблоко, ванилин и гвоздику, и несколько сушеных «чашечек» каркаде. Смесь ставится на маленький огонь и подогревается до 80 градусов.

Приятного аппетита!

К оглавлению…

Сергей Смыслов
 ICQ # 227934125