Капелька  солнца

Электронный журнал о вкусном и полезном.

Том 2, выпуск № 2-02. 2007 год.

Том 2: Мы выбираем, нас выбирают…
Сегодня в выпуске:

• Заметки на салфетке: Кубанское «Стретто»: «серебро» пресс-клуба... День Рождения Оливкового Масла... Мастер-класс и презентация «Лучшие вина Португалии»... «Очаково» глазами очевидцев...
• Поговорим? Мы выбираем, нас выбирают…, или размышления о современной розничной торговле.
• За тридевять земель: Кубань эпохи возрождения. Часть V. Иван Васильевич и его профессия.
• В архивах пыльных… Заметки по истории российского виноделия. Часть I.
• Записки дилетантки: Рыбный день…

ВНИМАНИЕ!

Оперативные новости и комментарии можно посмотреть здесь.
Подписаться на «Капельку Солнца» можно здесь.
Архивы бюллетеня «Капелька Солнца» находятся здесь.

УВАЖАЕМЫЕ ПОДПИСЧИКИ!

Я буду искренне признателен за любую помощь в поиске информации о чешском агрономе, фактическом основателе современного российского виноделия Франце Йозефе Гейдуке (Федор Иванович Гайдук). Особенно интересует дальневосточный период его деятельности и то, сохранилась ли его могила (он умер в Приморье). ПИШИТЕ!

Вступительное слово

Так уж получилось, что главным героем сегодняшнего выпуска журнала стал кубанский винодел Янис Каракезиди, в прошлом году перешагнувший полувековой юбилей. Видит бог: мы ничего не «подгоняли» специально, но раз уж так произошло, пусть это будет нашим скромным подарком юбиляру.

К оглавлению…

Заметки на салфетке

Кубанское «Стретто»: «серебро» пресс-клуба

С точки зрения хронологии эта заметка должна была бы затеряться в рассказе о событиях, произошедших с момента предыдущего выпуска «Капельки солнца», но нам показалось, что она заслуживает почетного права открыть обзор хороших новостей.

Итак, в четверг, 15 февраля, на заседании Московского винного пресс-клуба красное «Стретто» Яниса Каракезиди из Южной Озереевки, что около Новороссийска, единогласным решением всех участников было удостоено серебряной медали (с дополнением: с толстым слоем позолоты). К этому нужно добавить одно: речь могла бы идти и о «золоте», но награда высшего достоинства на этом заседании не была присуждена ни одному вину. Наши поздравления!

(P.S. Между прочим, конкурировать «Стретто» пришлось с далеко не самыми худшими образцами вин из Франции, Италии, Германии и ЮАР…).

День Рождения Оливкового Масла

5-го февраля, при содействии издательского дома «Высокий вкус», в ресторане «Сыр» отмечали необычный День Рождения – День Рождения Оливкового Масла. Да не простого – от компании Frantoio Sociale, чье масло славится на весь мир своим качеством и вкусом. Виновником торжества стало масло под торговой маркой Torrini. Существуют три вида масла этой марки: масло Torrini IGP Toscano, которое отличает насыщенный аромат свежескошенной травы и артишока и пикантный вкус с горьковатым послевкусием; масло Torrini biologico, полностью биологически чистый продукт; и масло Torrini Italiano – масло с нежным фруктовым ароматом и сладковатым вкусом.

Поздравить «новорожденного» собралось большое количество гостей – к началу мероприятия в ресторане «яблоку негде было упасть». Президент компании – господин Дильвио Нерелли, – рассказал гостям о производстве масла, правилах его дегустации и о том, что нужно знать, чтобы купить «правильное», настоящее оливковое масло. А шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Заго приготовил для гостей большое количество разнообразных закусок с использованием оливкового масла и провел мастер-класс по приготовлению некоторых из них.

Мастер-класс и презентация «Лучшие вина Португалии»

Во время выставки «Продэкспо-2007» компания EnoVenda из Португалии и Независимый Винный Клуб провели мастер-класс по лучшим винам регионов Dao, Douro, Vinho Verde, Alentejo этого небольшого государства на Пиренейском полуострове, а также знаменитого порто. Вел мастер-класс известный португальский энолог Жоао Малейру Тавареш де Пина совместно с президентом НВК Владимиром Цапеликом и вице-президентом Владиславом Волковым.

В двух словах: мастер-класс в очередной раз доказал, что виноделы Португалии сегодня по праву заслужили репутацию производителей высококачественных тихих и игристых вин, а не только легендарного порто. Сделанные на основе местных сортов винограда, их творения отличаются собственным стилем и, честно говоря, отсутствие таких вин на российской винной карте вызывает искреннее сожаление. Может быть, продвижению поможет объединение усилий в рамках компании EnoVenda. Пожелаем им успеха!

«Очаково» глазами очевидцев

В субботу, 17 февраля, состоялся визит группы любителей пива и вина на головное предприятие холдинга «Очаково». Впечатления: впечатляет…

Собственно говоря, рассуждая о пиве, вине, мы обычно не задумываемся над тем, как их делают. И, как правило, даже близко не представляем себе, что такое «массовый продукт». Теперь же как минимум десять человек получили представление о том, чего стоит сделать пиво, квас, коктейли, занимающие лидирующие позиции на российском рынке. Что же касается интегральной оценки отведанного, то, как известно «на вкус и цвет товарищей нет». Но в целом: ПОНРАВИЛОСЬ. Спасибо организаторам, спасибо очаровательной Наталье за внимание и обстоятельный рассказ. И спасибо холдингу «Очаково» за производимые им напитки.

К оглавлению…

Поговорим?

Мы выбираем, нас выбирают…
или размышления о современной розничной торговле
(продолжение)

На чем мы остановились? Ах да, на психологах, к которым, честно говоря, нужно добавить социологов и массу ученых особ других специальностей. Результаты их трудов нам не заметны, но…

Вспомните, сколько раз мы чертыхались в очередном «супер-пупере», пытаясь найти нужный товар. По дороге хватая, нет, не то чтобы совсем не нужный, но совершенно не запланированный. А «завлекалочки» типа «специальная цена»? (Маленький секрет: имейте у виду: на расстоянии вытянутой руки тот товар, который надо «сбыть» в первую очередь. Другими словами, свежие молочные продукты, как правило, «замаскированы» не совсем свежими).

Это – в магазине. Но «большая наука» не дремлет и задолго до того, как товар попадает в магазин. За нами тщательно наблюдают, наше поведение анализируют. После чего на свет появляются вина, на этикетке которых изображен симпатичный детеныш какого-нибудь милого животного. Ну, любим мы наших «братьев меньших»… (Конечно, бывают и варианты, и вместо кенгуренка или бегемотика этикетку украсит изображение какого-нибудь диктатора или, хотите – верьте, хотите – нет, но даже … череп с костями. В расчете на то, что мы обязательно «клюнем» на приманку необычности).

Впрочем, это все, как говорят, «цветочки». И пора перейти к «ягодкам», первый урожай которых сегодня «собирают» многие страны.

Положа руку на сердце: что прежде всего привлекает нас в товаре, даже если мы не совсем уверены в его качестве? Увы, цена. И, будучи не слишком осведомленными в вопросах ценообразования, мы радостно хватаем с полки красивое, яркое и недорогое. Будьте уверены: об этом знают и помнят. И сегодня виноделие столкнулось с проблемой «выкручивания рук» со стороны розничных торговых сетей: даешь дешевле!

Хотим мы того или нет, но есть пределы снижения себестоимости вина. И уже в целом ряде стран виноделие подошло к той черте, за которой снижение цены … нет, возможно, но путем широкого внедрения высоких технологий. При не слишком привередливом законодательстве в вино добавляют экстракты, вытяжки, вино подвергают восстановлению, из него «убирают» излишний алкоголь. В общем, началась «Олимпиада», на которой команды «розничной торговли» и «высокой химии» идут «ноздря в ноздрю».

Не будем раскрывать коммерческие тайны и анализировать, где, что и как. Сказанного достаточно, чтобы задать вопрос: на чьей стороне будет победа? Ответ подсказывает сама жизнь: сказочно дешевые, в целом весьма вкусные, ароматные, вина триумфально шествуют по всем континентам. Постоянно увеличивая число … правильно, ЗЛОУПОТРЕБЛЯЮЩИХ: почему бы не купить вкусненькое и дешевое?

Это – одна сторона медали. Вторая сторона – это деградация виноделия. Зачем учитывать малейшие нюансы почвенно-климатических условий, зачем соблюдать какие-то там традиции, если наука и технология и без этих «хитростей» позволяют обеспечить продажи?

(Окончание следует).

К оглавлению…

За тридевять земель

Кубань эпохи возрождения. Часть V.
Иван Васильевич и его профессия.

Иногда в голову приходят крамольные мысли. Скажем, на темы сотворения мира. Смотрите: Бог создал человека по образу и подобию, разве не так? А, значит, его Создание как минимум должно иметь тягу к творчеству, а он его отправил в рай, на все готовое. Ну, сколько можно жить на всем готовом? Наверное, посмотрел Господь, как мучается Человек, и решил: надо дать творениям Божьим возможность хотя бы ненадолго почувствовать себя Творцами. И отправил Адама и Еву в командировку на грешную Землю…

Впрочем, долой крамолу и отправимся в Южную Озереевку, в гости к Музыканту, Поэту, Художнику, Скульптору, недавнему Диссиденту, Общественному Деятелю… Короче говоря, в этом небольшом повествовании речь пойдет о виноделе Янисе (Иване Васильевиче) Каракезиди.

Янис Каракезиди относится к той категории людей, для которых творчество – неотъемлемая часть жизни. Достаточно нескольких минут общения с ним, чтобы это стало совершенно очевидным. Но вот что бросается в глаза: в нем ни капли высокомерия и надменности, которые весьма часто являются спутниками творческих личностей. Наоборот: острый, внимательный, хотя и несколько настороженный взгляд, приветливая улыбка. И полная самоотдача в те моменты, когда он начинает заниматься чем-либо из множества профессий, которыми владеет, будь то игра на флейте или работа с вином.

Янис – винодел не совсем обычный. Он – художник, скульптор, композитор вина. Его вина неповторимы: каждая бочка – уникальна и никогда не повторяется. Но еще более уникальна избранная им философия виноделия: вино – это синоним здоровья. И никак иначе.

Нет в распоряжении винодела Каракезиди ни танков из нержавеющей стали, ни архисовременных устройств контроля температуры, ни компьютеризированных лабораторий. Его принцип – гармония с природой. Будучи глубоко убежден, что Всевышний создал наш мир так, что в нем нет ничего лишнего, Янис старается использовать все, что дает ему уникальная земля Кубанского Причерноморья и не менее уникальный климат.

Поразительный факт: любое вино, которое создает Янис, можно выпить в том количестве, которое физически поместится в нашем организме. И без каких-либо неприятных последствий!

Конечно, можно вспомнить теорию, выслушать объяснения винодела о низком содержании летучих кислот, строго дозированном использовании соединений серы, но, скорее всего, речь все-таки должна идти все о той же гармонии. Как чуткий музыкант, Янис так «настраивает» свои маленькие чудеса, что они превращаются в частицу каждого из тех, в чей бокал они попадают.

Можно сколько угодно спорить о мистической связи вина и человеческой души. Можно приводить доводы «за» и «против». Но факт остается фактом: из владений Яниса Каракезиди никто и никогда не уходил пьяным. Даже при условии, что заботливый хозяин не оставляет бокал гостей пустым!

Винодел Каракезиди делает всего два вина: красное «Стретто» и белое «Стретто». Не правда ли, название не совсем обычное? Открыв словарь, можно без особого труда узнать, что в переводе с итальянского это слово означает строгость, точность, близость. Но есть у этого слова еще одно значение, принятое в среде музыкантов: ускорение темпа, но не до бесконечности. А если объединить все эти значения, то почему бы не истолковать фантазию хозяина как «эликсир молодости»?

Грек по национальности, Гражданин России по образу мыслей, этот человек достоин многотомных саг. Он неудобен властям, но его любят люди. Он независим настолько, насколько это возможно в нашей стране. Но, самое главное, он в совершенстве владеет профессией, которую Создатель дал каждому из нас. Его главная профессия – ЧЕЛОВЕК!

На этом мы завершаем серию очерков о путешествии в Кубанское Причерноморье. В возрождающееся винодельческое Кубанское Причерноморье. С надеждой, что некомпетентные чиновники не загубят первые ростки настоящего виноделия, которого Россия не знала много лет.

К оглавлению…

В архивах пыльных…

Заметки по истории российского виноделия. Часть I.

Читатели наверняка обратили внимание на просьбу помочь найти следы пребывания Франца Йозефа Гейдука на Дальнем Востоке. Просьба эта далеко не случайна, и вот почему.

Виноделие на Руси – вещь многосложная. Нетрудно понять, что ни Киевская, ни, тем более, Новгородская Русь похвастаться славными традициями выращивания винограда не могли: климат не позволял. Но по мере расширения Российской Империи (и да простят нас ныне независимые государства за упоминание столь ненавистного им словосочетания) ситуация начала меняться. И вот уже были сделаны первые вина в Астрахани, в Дагестане. А уж когда в сферу влияния Российского Императорского Дома попали Грузия, Крым и Молдова, то тут сам бог велел России стать винодельческой державой.

Сегодня, как известно, ситуация кардинально изменилась. По сути, в распоряжении российских виноградарей и виноделов осталась узкая (по нашим масштабам) полоска земли вдоль Кавказа да небольшие площади на берегах Азовского моря. Причем к этим чисто географическим (точнее, геополитическим) изменениям добавилась почти полная утрата традиций виноделия, которые были подменены так называемыми «социалистическими методами хозяйствования».

Не будем сейчас бередить недавнее прошлое. Попытаемся заглянуть во времена куда более отдаленные, и, честное слово, картина предстанет удивительная.

Уже за несколько веков до нашей эры берега Керченского пролива были весьма основательно обжиты греками. Находясь вдали от метрополии, поселенцы всеми силами старались сохранить свою связь с ней. Язык, обычаи, традиции, культы и религиозные верования, законы и государственное устройство, ремесло и торговля – все это было предметом особо бережного отношения (между прочим, даже в наши дни греческая диаспора Таманского полуострова столь же бережно относится к тому, что связывает ее с родиной).

Не будем вдаваться в детали того, как развивались греческие поселения на берегах Боспора – на эту тему написаны очень увлекательные исследования. Важно отметить другое: уже к началу нашей эры на этих берегах вовсю расцвело земледелие, в том числе и виноградарство. Ну, а там, где виноград, там должно было появиться и вино. И оно появилось, хотя, конечно, далеко не все традиционные для Греции сорта винограда в новых природно-климатических условиях смогли расти и давать пригодный для виноделия урожай.

Этот очень краткий экскурс в далекую историю сделан вовсе не для того, чтобы доказать великую древность российского виноделия. Отнюдь. Но представляется совершенно очевидным, что частица винодельческой культуры древних греков в том или ином виде дошла до наших дней и стала одной из органичных составляющих того, что мы сегодня именуем словами «российское виноделие».

Наверняка найдутся те, кто скептически ухмыльнется, прочитав последний абзац: ну, какие следы, кроме музейных экспонатов, могут сохраниться? Ответом на подобный скепсис может послужить испанская солера: когда бы не была заложена эта пирамида из бочек, в любом вине, проходящем через нее, всегда будет хотя бы одна молекула вина года основания солеры. Так и здесь, в северо-восточном Черноморье: особенности греческой культуры наверняка так или иначе, хотя бы в мелких деталях, отражаются в создаваемых здесь винах. И никакие исторические и политические пертурбации повлиять на это не могут.

(Продолжение следует…)

К оглавлению…

Записки дилетантки, или
обо всем понемногу и о вкусном в подробностях

Рыбный день

Еще с тех самых пор, когда человек впервые вытащил из воды и съел первую доисторическую рыбку, мнение о том, насколько это вкусно, разделились. Не считая вегетарианцев, есть люди (например, я), которые с трудом переносят запах вареной рыбы или не любят ее вовсе. Отношение к рыбе может испортиться от нечаянно унюханного запаха осетрины «второй свежести», от воткнувшейся в щеку мелкой косточки или жирного тяжелого вкуса.

Однако, осознавая всю полезность и диетичность (при правильном подборе рыбы и способа приготовления) плавучей пищи, на меня накатило: жутко захотелось рыбки. И я полезна в сеть в поисках рецептов, так как в моих арсеналах рецептов рыбных блюд – раз, два и нету, да и то в основном из морепродуктов (питаю слабость к мидиям, кальмарам и осьминожкам).

И вот что я нашла:

Рыбное жаркое

Для этого блюда понадобится: 500 г рыбного филе (подойдет хек, треска, ставрида или другая белая рыба), 6-8 картофелин, 2 луковки, 1 морковка, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка нейтрального кетчупа или томатной пасты, 50 г рубленой зелени (подойдет любая), стакан рыбного бульона, соль и перец по вкусу.

Сначала рыбное филе нарезать кусочками и выложить в горшочки. Сверху на рыбку выкладывают картофель, порезанный крупными кубиками, заливают бульоном и варят 5-10 минут. Затем в горшочки добавляются порезанные кубиками и обжаренные морковь и лук и смесь из сметаны и кетчупа. Закрытые крышками горшочки ставятся в духовку. Жаркое тушится 20-30 минут, а перед подачей на стол посыпается зеленью.

Хек по-испански

Вам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла, 25 г сливочного масла, 1 небольшая луковка, 3 зубочка чеснока, 1 столовая ложка пшеничной муки, пол чайной ложки паприки, 4 кусочка филе хека (где-то грамм по 170 каждый),

300 г зеленой стручковой фасоли, полтора скана рыбного бульона, 2/3 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки сухого хереса, 16-20 мидий, 3 столовые ложки нарезанной кудрявой петрушки, соль и перец по вкусу.

Сначала оливковое и сливочное масло смешивают и разогревают в глубокой сковородке. Затем на нем минут 5 обжаривается мелко нарезанный лук, но так, чтобы он не подрумянился. К луку добавляется раздавленный чеснок и все жарится еще минутку. Муку надо смешать с паприкой и в этой смеси обвалять кусочки филе. Лук и чеснок сдвинуть на край сковородки, а на освободившемся месте пожарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. На сковородку добавить порезанную полосками фасоль, вылить белое вино и херес и залить бульоном. Добавить специи. Довести до кипения и варить 2 минуты. Потом добавить мидии и петрушку, накрыть крышкой и варить 10-15 минут. Это блюдо подается с хрустящим хлебом.

Рыба, просто рыба

Это очень простой рецепт: понадобятся кусочек рыбного филе (опять-таки подойдет любая белая рыба), одна луковка, 300 г шампиньонов, тертый сыр, 200 г рыбного бульона, зелень, соль и специи по вкусу.

На сковородку вылить 1-2 столовые ложки оливкового масла, рыбку обвалять в смеси муки и соли, выложить на сковороду и обжаривать с двух сторон, пока она не порумянится. Лук и шампиньоны мелко изрубить и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Выложить шапкой на рыбу, посыпать тертым сыром, залить бульоном, поперчить, закрыть крышкой и довести до кипения. Потом убавить огонь и тушить 20 минут на медленном огне. При подаче посыпать зеленью.

К оглавлению…

Сергей Смыслов
 ICQ # 227934125