Все выпуски  

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 28


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 28

В этом выпуске мы демонстрируем один из новых способов изготовления оригинальных шоколадных украшений в виде кружевных многоцветных декораций. В видео уроках кондитерского мастерства отот способ демонстрируется, однако, мы получили много писем с просьбами более подробно показать приспособление, пояснить еще раз тонкости метода. А также подробней рассказать о цветном шоколаде для этого вида украшений.


К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

КРУЖЕВНЫЕ УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

В последнее время в Европе особо модными являются шоколадные украшения на торты. Такие украшения и декорации изготовляются из специального цветного шоколада с определенными упруго-пластическими свойствами. Такие украшения в виде кружев, стружек, посыпок и подобных сложных декораций из обычного шоколада сделать невозможно.

Выпускается специальный цветной шоколад, предназначенный для применения совместно с приспособлениями и машинками для фигурной нарезки. Этот шоколад значительно дороже обычного, поскольку в составе содержит больше какао масла и отливается в специальных формах предназначенных для конкретных машинок для фигурной нарезки.

Ниже приводим вид кружевных шоколадных декораций на готовом изделии.

Шоколадная декорация в виде двухцветного кружева

Кружевные шоколадные украшения очень хорошо смотрятся на тортах любых
стилей.
 
 
Ниже приводим вид кружевных двухцветных шоколадных декораций на готовом изделии.

Шоколадные двухцветные кружевные украшения на изделиях

Специальные двухцветные блоки шоколада позволяют изготовлять очень оригинальные украшения, которые хорошо сочитаются с общим стилем шоколадных заказных тортов.
 
 
 
   Ниже приводим фотографию приспособления в момент нарезки кружев.
 
Нарезка шоколадных кружев
 
Нарезка производится плавными круговыми движения ножа (подробно демонстрируется в уроках по шоколаду видео курса кондитерского мастерства).  От силы нажатия на вращаемый нож зависит толщина нарезаемых шоколадных кружев.
 
 
 
 
   А тут крупным планом представляем конструкцию приспособления для изготовления шоколадных кружев.  В Швейцарии похожие приспособления используют для фигурной нарезки круглых сыров.  У специалистов бытует название этого приспособления, которое в транскрипции с французского звучит как "жироль".
  
 
ЖИРОЛЬ - устройство для фигурной нарезки шоколада
 
Нож из нержавеющей стали со специальной заточкой рабочей кромки свободно вращается вокруг вертикального стержня.  На этот стержень надевается блок цветного шоколада круглой формы. На основании размещены фиксирующие пластинки, которые удерживают круглый шоколадный блок и не дают ему провернуться при нарезке.
 
 
 
 
   На фото показана еще одна конструкция приспособления "жироль", выполненная из пищевого пластика.  
 
Нарезка шоколадных кружев из двухцветного шоколада
 
На фото видно, что основная масса коричневого шоколада покрыта тонким слоем белого шоколада. При нарезке получается ажурные кружева с нежным белым ободком.
 
 
 
 
   Ниже показаны различные типы профессионального шоколада в обычной для неко упаковке.  Этот шоколад предназначен для любых работ, кроме пластической фигурной нарезки.  
 
 
Профессиональный цветной шоколад в блоках   Профессиональный цветной шоколад в блоках
 
Профессиональный цветной шоколад в блоках     Профессиональный цветной шоколад в блоках
 
Упаковка обычно по 5 килограмм в блоке, они по два упакованы в короб 10 кг. Сейчас все чаще шоколад выпускается в мелких пластинках, что способствует его расплавлению при дальнейшей обработке. 
 
 
 
 
   Круглые блоки пластичного шоколада для художественной нарезки поставляются в готовом виде и в упаковке имеют срок годности 18 месяцев.
  
 
<Блоки двухцветного пластичного шоколада для нарезки кружев
 
Блок шоколада надевается на стержень, сверху надевается нож и все устройство готово к нарезке. Необходимо, чтобы блок постоял в рабочем помещении не менее 2 часов. Тогда температура шоколада сравняется с комнатной и он приобретет нужную пластичность. Рабочая температура нарезки кружев составляет 20 градусов. Если в рабочем помещении будет холоднее, то нарезка будет не такой объемной.
 
 
 
 
   Ниже крупным планом представляем полный набор цветов круглых блоков  приспособления для изготовления шоколадных кружев.    
 
Круглые блоки пластичного шоколада выпускаются разных цветов
 
Вес одного блока составляет 1 килограмм. Из одного блока можно нарезать украшений (при средней насыщенности) почти но 400 тортов.
 
 
 
 
   Особенно красиво выглядят пастельные тона цветного шоколада. Цвет необходимо подбирать в соответствии с дизайном торта и колористикой покрытия,  декорации и других украшений.
  
 
Цветные шоколадные кружева выглядят очень оригинально
 
Кружева нарезаются толщиной обычно 0,5 мм. При более сильном нажатии на нож можно получить кружева толщиной до 3 мм. Надо учитывать, что при этом расход шоколада будет наибольшим.
 
 
 
 
   Показываем еще один пример шоколадного торта с применением кружевной шоколадной нарезки на аппарате "жироль".
  
 
Торт с украшеним из шоколадеых двухцветных кпужевов
 
На этом примере видно, что только с помощью шоколадного кружева можно создать самодостаточную композицию заказного торта.
 
 

ЦЕНЫ:
Круглый блок из пластичного цветного шоколада (или двухцветный),  вес 1 кг  -   450 руб;     
Устройство для нарезки шоколадных кружев "жироль"    -    950 руб;
Набор: пять блоков шоколада разных цветов и устройство "жироль"      -   2500 руб;              

Как заказать и получить этот товар
 

  В заключении выпуска отметим, что все перечисленные наборы инструментов, формы, приспособления и материалы можно приобрести в нашей фирме в небольших количествах (не торговые партии).  Доставка производится только по России при помощи обычных почтовых посылок, даже для частных лиц.  По запросу на электронный адрес высылаем описания имеющихся товаров, их минимальную фасовку или упаковочные нормы, цены и расценки, также иные сведения. Просьба точнее очерчивать круг интересующих вас инструментов или материалов (всего более 1400 наименований).
       Напоминаем, что можно заказать и приобрести видео уроки кондитерского мастерства "Энциклопедия современного кондитера",  где в 70 уроках (5 часов видео на DVD-диске) показаны приемы использования практически всех инструментов и приспособлений для работы по шоколаду, марципану, мастикам,  изготовлению пралине, литьевого фигурного мармелада, сахарных и карамельных декораций, мини тортов и банкетных пирожных (пти фур), изготовление стендовых банкетных тортов-композиций, использование шаблонов и трафаретов. Включая использование форм для выпечки рифленых и многослойных цветных бисквитов, изготовление фигурных и объемных тортов,  изготовление фигур, цветов и объемных композиций из цветной карамели, литье и обработка ледяных банкетных фигур, технология изготовления фото-тортов.
      Значительное внимание уделяется методам работы с готовой цветной карамелью, которая позволяет любому кондитеру быстро освоить этот вид украшений, который ранее был доступен только немногим столичным мастерам. Все уроки  отсняты на мастер-классах европейских кондитеров высшей категории. В конце каждой группы уроков по отдельному направлению кондитерского мастерства, демонстрируются по несколько десятков лучших образцов изделий кондитеров мирового класса.  Изучение изображений во весь экран лучших творений кондитерского искусства поможет нашим подписчикам быстрее освоить мировые тенденции кондитерских декораций, перенять некоторые дизайнерские идеи, освоить конструкцию сложных композиций, сравнить свои достижения с примерами работ мировых мастеров.
    Все изображения лучших образцов кондитерского мастерства взяты из материалов европейских кондитерских выставок и феcтивалей последних лет, международных конкурсов мастерства, включая последний чемпионат мира по шоколаду в Париже.
  Обязательно найдите время и насладитесь фотографиями дефиле Чемпионата мира по шоколаду, сделанные профессиональной парижской студией Lionel Preau Foto ТУТ и ТУТ
 

Примеры выполнения и украшения тортов
Шоколадные украшения и декорации

Содержание видео курса и условия заказа
Простые кондитерские рецепты с медом
Отборные рецепты с фотографиями

Напоминаем содержание предыдущих авпусков.     Полезно будет кое-что просмотреть.


Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора
Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster
Архив рассылки
Отписаться Вебом Почтой
Вспомнить пароль

В избранное