Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 011.


Информационный Канал Subscribe.Ru
Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 011 03 ноября 2005 года
Здравствуйте, дорогие читатели!
В этом выпуске
завершение цикла статей, опубликованных в выпусках №9, 10.
"Как применять специи и пряности?" с сайта "Энциклопедия трав, специй и пряностей".
Кисель Изотова в письмах читателей.
"Как применять?"
Статья публикуется с разрешения автора - Галины, ее сайт располагается по адресу: http://worldofspice.sitecity.ru/index.phtml Не часто встретишь статьи, с содержанием которых согласен почти на все на 100%.
Почти никакая пряность или специя не применяется «единолично». Отчего так повелось – не знаю. С европейской точки зрения, возможно потому, что пряности, стоившие безумные деньги, служили показателем богатства хозяев дома – тому есть примеры и в античности и в средние века. С индийской точки зрения, являясь одновременно лекарствами, пряности играли важную роль в жизнедеятельности организма, воздействуя одновременно на многие параметры.

Составление букета для каждого определенного блюда – очень увлекательное занятие, к тому же успокаивающее нервы и даже несколько сродни ароматерапии. Чтобы использование пряностей на кухне приносило удовольствие, я придерживаюсь некоторых правил:

Свежую зелень лучше добавлять либо сразу в тарелки, либо буквально за несколько минут до подачи, для развития аромата. Сушеную зелень можно добавлять незадолго до готвоности.

Пряностям в целом виде нужно больше времени, чтобы выделились запахи и вкус, чем молотым. Иногда молотые пряности могут испортить внешний вид блюда, и в этом случае тоже помогут целые – их можно сложить в марлевый мешочек или связать в пучок и по окончании готовки удалить.

Про сочетания пряностей – не знаю, можно ли дать какие-то определенные рекомендации.

В теории я не очень. Но судя по тому, что все запахи - это хим. соединения, вполне возможны в них какие-то взаимодействия. Разумеется, есть и такие, хранить которые лучше отдельно, а смешивать перед применением, или даже добавлять последовательно - сыпать из баночек по наитию и по вдохновению, но и такие экспромты должны быть заранее подготовлены – нужно заранее определиться, что именно мы хотим получить в результате, ну хоть приблизительно наметить состав компонентов и подготовить баночки.

Дело еще в том, что иногда происходит странный эффект смешения запахов и достижения какого-то гармоничного аромата, совершенно не похожего ни на один исходный. Причем смесь как бы настаивается иногда и меняет запах после стояния, ну скажем месяц, а иногда это происходит сразу.

Иногда одни запахи усиливают другие, а иногда смягчают. Ну вот, например, кориандр молотый мне не нравится сам по себе, а если их смолоть в смеси с тмином - совершенно другой запах - и тмин смягчается, и кориандр собой не забивает.

Еще смысл заготовки смесей - просто быстрота - муж, например, когда готовит, берет уже подготовленные смеси - и нет проблем. Или когда нет времени вспоминать - куда я запихнула ту или иную баночку.

Ну и, пожалуй, основное для меня - мне просто нравится заставить целый стол своими баночками и комбинировать-смешивать их по-разному и нюхать то, что получается в результате. Это как в "Парфюмере" – немножко колдовства, немножко чуда, капелька удачи – и все получится. Иногда все это идет в ведро, а иногда я записываю состав для памяти.

Если у вас уже готовые пряные смеси из магазина - обычно на упаковках все написано - чего, сколько, когда и куда добавить. Для особо "продвинутых" в этом отношении так и написано - "Смесь для рыбы", "Смесь для котлет", "Смесь для мяса", "Смесь для борща" бывает также "для корейской моркови", "для картофеля" и т.д., еще бывают "испанские", "итальянские", "марроканские", "индийские" смеси - скучно, девушки! Гораздо интереснее открывать и постигать гармонию сочетаний самой. И каждый раз делать рыбу, мясо, овощи неповторимыми. Это мнение сугубо мое, ИМХО, как говорится. Никого не хочу убеждать, тем более, навязывать его. Существует множество рецептов для составления таких смесей - некоторые из них можно найти и у меня на страничках. И все же даже по готовому рецепту получается каждый раз чуть-чуть разный вкус, запах, аромат.

Есть, конечно, такие смеси, покупать готовыми которые гораздо удобнее – хмели-сунели, карри, ворчестерский соус, например, нужно только смотреть, чтобы в их составе не было откровенных глупостей.

Итак, принципы составления смесей, которыми руководствуюсь я.

Стараюсь смешивать пряности и травы, характерные для одного региона. Смешно, например, искать укроп в восточной кухне, а свежий имбирь в западной. Укроп характерен для Восточной Европы, а тмин - и вовсе почти только для Германии. Нигде, кроме Японии, не используется васаби.

Есть пряности и специи, которые сочетаются с одним каким-то видом продуктов, есть, которые подходят ко всем. Ну, например лимонная цедра используется как в сладких, так и в рыбных блюдах, а вот чили, например, невозможно себе представить в мороженом и т.д. Или - можжевельник подойдет к свинине и дичи, а курицу и телятину он напрочь забивает.

Все пряности измельчаю непосредственно перед приготовлением, а храню целиком. Совсем не лишним кухонным оборудованием в этом случае будет мельничка для специй и ступка с пестиком. Исключение могут составить очень трудно измельчаемые сушеный имбирь, мускатный орех, куркума, кора кассии. Хотя и для них существуют специальные терки. Но для пользования их в смесях вполне можно покупать и молотые, только почаще их обновлять.

Для усиления запаха на сухой сковороде можно обжаривать некоторые семена - зиры, кунжута, ажгона, шамбалы, зерна перца, сухие целые стручки чили, а уже потом их измельчать.

Кисель Изотова в письмах читателей

Полное руководство к действию :) подробно было изложено в выпуске №2
Катерина:
Пишу Вам по поводу киселя Изотова.
Что-то я, видимо, не так делаю. Первые два раза получался вкусный квас и отруби, из которых я делала оладушки. А потом все пошло напеоекосяк. Я бросаю в 2-х литровую банку смесь круп (у нас они так и продаются - "5 злаков"), примерно стакан, корочку черного хлеба с изюмом, сахар, иногда лимон или яблоко. Даже один раз добавила немного дрожжей. Но ничего не получается.
Вся эта смесь становится какой-то слизистой и тягучей, даже с трудом смывается через решетку в раковине; и получается я квашу и выливаю, квашу и выливаю.:-(
А еще не пойму я где Вы берете столько основы. В то время, когда еще у меня все получалось, я промывала отруби квасом и сливала его в банку, ставила в холодильник. Через время на дне оседала основа не больше 5 мм., т.е. максиум 2 ч.ложки. И то достать их оказалось тем еще делом - когда квас сливаеш, половина поднимается со дна и перемешивается.
И напоследок пожалуюсь на сам кисель - он тоже нифига не получился, в смысле не загустел как обещали :-) Варила-варила я воду с квасом, не выдержала - боялась вобще все самое полезное выварить и так и съела с зеленью и хлебом.
В итоге, когда квас получается, я просто взбалтываю осевшую основу и так и пью. Может быть Вы узрели в моих действиях какую-то ошибку?? Поделитесь. А я пока пойду еще попробую заквасить :-))
(Л.С.): Читала, что лучше банку взять большего размера, хотя бы 3 литра. С большими объемами лучше квасится.
Я беру 400-500 г овсяных хлопьев (обычных, не быстрого приготовления), еще можно положить овсяной крупы около 5 ст. л.;
кусок, иногда даже 2 свежего ржаного хлеба (пробовала брать хлеб несвежий, из холодильника - не заквасилось), кладу 2 изюминки (изюм не обязательно).
Сахар и дрожжи лучше не использовать, весь оздоровительный эффект теряется. И без них квас получается.
...У меня много получается крахмалистой основы, потому что у меня банка большая и в
нее входит много хлопьев (пачка - 400-500 г + 5-7 ст. л. овс. крупы),
для меньшей банки, берите соответственно меньше.
Для варки киселя: 1-2 ст. л. крахмалистой основы варить с водой (или квасом (жидкость, что осталась от промывания гущи)). Довести до кипения и несколько минут поварить.
...Может, основная загвоздка именно в исходном объеме хлопьев? Попробуйте взять простых хлопьев. Еще можно сквашивать вместо ржаного хлеба 100-150 г сметаны или другого кисломолочного продукта (сама так не делаю, у других выходит)
Лариса:
Вдохновилась выпуском про кисель Изотова, снова его поставлю, уже чтобы активно использовать не только в качестве утреннего завтрака, а вообще в кулинарии:).
Вчера нашла в холодильнике поллитровую баночку киселя (основа и жидкость сверху), которая осталась с лета после курса очищения (летом не хотелось, а выливать жалко было), получается, что простояла она 3 месяца, вместо положенных 3 недель:), так вот жидкость сверху абсолютно прозрачная, никакой плесени(!), аромат как у хорошего кваса, вкус - сильно-сильно кислый - кисель делать не рискнула, а вот имбирные пряники на нем сделала, а сегодня еще в овощные оладьи пустила вместо кефира и яиц, вкус - супер!
Сегодняшней моей гостье очень понравилось, она все удивлялась, что это не кефир, и вспомнила, что её бабушка очень часто кисленький овсяный кисель варила.

(Л.С.): Тут в письме упоминался курс очищения, так вот, мы остались живы после него и хорошо себя чувствуем, чего и вам желаем, :) а при заказе любого курса через меня - скидка 5%. Вся информация на сайте http://shsz.prostosite.ru/ или задавайте мне вопросы :).

 

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина
lydia_s@mail.ru

Дружественные рассылки
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Я счастлива кормить грудью!"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.grudnoevskarml

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Жизнь без боли, жизнь без таблеток"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.zhivaya

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия
http://www.1-sovetnik.com

Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tvor4ottenki
Архив рассылки 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное