Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 012. Кориандр. Хмели-сунели


Информационный Канал Subscribe.Ru
Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 012 23 ноября 2005 года
Здравствуйте, дорогие читатели!
Этот выпуск по просьбам читателей посвящен
кориандру и хмели-сунели
Кориандр и кинза
автор - Похлебкин В. В.
Кориандр (Coriandrum sativum L.).
Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник.
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.
Семена обычно перед использованием дробят в ступке.
Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.
Источник: "Гастрономъ":
Латинское слово coriandrum происходит от греческого kоriоs, что значит "мошка", "клоп". Родиной кориандра считаются Передняя Азия и Восточное Средиземноморье. А в Россию он попал лишь в первой половине XIX века с началом освоения Кавказа и Средней Азии.

У кинзы можно есть все: листья, стебли, корни. Свежую зелень добавляют в салаты и используют для украшения блюд.

Поскольку кинза, как и петрушка, теряет свой аромат при тепловой обработке, ее обычно кладут в самый последний момент, когда блюдо уже почти готово. Кинза хорошо сочетается с другими пряными южными травами – мятой и базиликом. Хранят высушенную пряность в герметично закрытой посуде. Хотя при сушке аромат ее зелени разрушается.

Плоды (семена) кориандра имеют совершенно отличный от зелени, теплый, слегка ореховый, пряный аромат. Они довольно легко размалываются и растираются и хорошо сохраняются в целом виде. Предпочтительнее покупать целые плоды и использовать свежемолотый кориандр, поскольку он обладает более насыщенным ароматом, чем молотый готовый.

Для усиления аромата кориандра индийские повара предварительно обжаривают его на сухой сковороде или в масле.

Кориандр отлично сочетается со многими другими пряностями. Пожалуй, самое известное сочетание – с кумином (зирой).

Кориандр входит в состав знаменитой смеси пряностей хмели-сунели, без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие блюда кавказской кухни. Арабские повара используют как плоды, так и листья кориандра. Например, в пряной пасте, которую готовят в Йемене, содержится и то, и другое плюс зеленый перец чили, чеснок, кардамон и черный перец. Еще можно добавить кумин, лимонный сок и оливковое масло. Все компоненты смешиваются в густую пасту, которую употребляют как закуску с хлебом или приправу к баранине.
В Латинской Америке, особенно в Мексике, повара любят комбинировать кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и всевозможными мексиканскими чили для приготовления соусов "моле". Свежие листья кладут в приправы сальса, например, в сальсу из папайи. Очищенную папайю и красный сладкий перец нарезают небольшими кубиками, смешивают с измельченными пучком кинзы и небольшой красной луковицей. Все заправляют соком лайма и каплей табаско и солят.

Не обошел стороной кориандр и старушку Европу. Здесь его семена используют в хлебопечении, при изготовлении колбас, консервов и маринадов. Целыми или крупномолотыми семенами кориандра посыпают булочки, батоны, сухое печенье. Вместе с тмином кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба.

В домашнем консервировании его семена вместе с зонтиками укропа и петрушки добавляют в овощные маринады для огурцов, кабачков и патиссонов. И помидоры получатся особенно вкусными, если в маринад вместе с сельдереем и мятой положить кориандр.

Хмели-сунели

автор - Похлебкин В. В.
Сокращенный состав хмели-сунели:
Равные по объему части в порошке
1. Базилик
2. Кориандр
3. Майоран
4. Укроп..
5. Красный перец — 1-2% от веса общей массы
6. Шафран — десятая доля процента.

Полный состав хмели-сунели:
1. Фенугрек (пажитник)
2. Кориандр
3. Укроп
4. Сельдерей
5. Петрушка .
6. Базилик .
7. Чабер садовый
8. Мята
9. Лавровый лист
10. Майоран
11. Красный перец — 2%
12. Шафран — 0,1%

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Источник: "Гастрономъ":
Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа".

...Предлагаем вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана.

Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью.

Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле".

Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике.

Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту.
Рекомендую рассылку:

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды.
http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

Рассылка центра конструирования и дизайна одежды "Галия". О новом методе
конструирования одежды "Генетика кроя", позволяющем получать точный крой на индивидуальные фигуры. Разбираются наиболее часто встречающиеся ошибки при
конструировании одежды и рассматриваются конкретные примеры построения лекал на нестандатные фигуры.
Даются практические советы по воплощению модных тенденций в жизнь.
О современных и забытых методах дизайна одежды.

(Л.С.): При заказе через меня курса очищения своего организма в Школе Своего Здоровья - скидка 5%. Вся информация на сайте http://shsz.prostosite.ru/ или задавайте мне вопросы :).

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина
lydia_s@mail.ru

Дружественные рассылки
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Я счастлива кормить грудью!"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.grudnoevskarml

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Жизнь без боли, жизнь без таблеток"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.zhivaya

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия
http://www.1-sovetnik.com

Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tvor4ottenki
Архив рассылки 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное