Здравствуйте, дорогие читатели, с праздником!
Тема сегодняшнего выпуска: Оливковое масло. Рассмотрим пока чистое
оливковое масло, без добавок пряностей.
Недавно я была на выставке "Мир ресторана" и мне довелось продегустировать
несколько видов оливкового масла.
Это было одним из самых больших моих кулинарных впечатлений!
(на втором месте был свежевыжатый гранатовый сок :)). Оливковое
масло сильно различается по вкусу в зависимости от области произрастания
оливок! Раньше я не понимала, почему такой разброс цен на оливковое
масло, считала это маркетинговыми штучками, ан нет, по вкусу
сильно различается. Рекомендую попробовать и убедиться самим.
:)
Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru,
подробное содержание выпусков рассылки можно прочитать на этой странице. Обратите внимание, что заказ на ближайшую поставку натуральных сухофруктов
и орехов из Узбекистана принимается по 11 мая включительно. Подробности
ниже.
- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема
последнего 40-го выпуска: Сухофрукты.
- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация
труда" тема последнего 32-го выпуска: В этом выпуске
вопрос к читателям: Slow-cooker, мультиварка, медленноварка. Статья "С
лёгким паром! про пароварку.
Открыта
моя новая рассылка: "Меню здоровых и успешных". Подписывайтесь!
рассылка будет выходить по будням ежедневно, в ней публикуется один рецепт
здорового питания.
Форма подписки на сайте www.mtv-kuhnya.ru.
Оливковое масло
Источник: Тойбнер , "Весь мир продуктов питания".
Без аромата оливкового масла
многие блюда средиземноморской кухни были бы
просто немыслимы.
Но: оливковые масла неодинаковы, они очень сильно
отличаются в зависимости от сорта по цвету,
консистенции и вкусу.
Различия возникают за
счет используемых для их приготовления сортов
оливок, но при этом играют роль и такие факторы,
как свойства почвы, климат, ландшафт
или время сбора урожая.
Зеленый или черный цвет оливок, - плодов
теплолюбивого оливкового дерева (Оlеа еurораеа), -
англ. olive, франц. olive, итал. oliva исп. aceituna, - зависит не от сорта,
а от степени их зрелости. Все они постепенно меняют окраску от зеленой к пурпурной,
темно-синей или черной.
При получении масла их перерабатывают на разных стадиях
зрелости: масла зеленоватого цвета приготовлены из незрелых оливок и, как правило,
обладают интенсивным, резко выраженным вкусом. Напротив, при отжиме зрелых
темных оливок получают заметно более мягкое масло и больший выход продукта.
Такое масло
используется, прежде всего, тогда, когда нужно только подчеркнуть вкус других
приправ.
В целом,
с северных плантаций получают более легкие масла, в более жарких областях масла
обладают интенсивным вкусом. Самым лучшим считается оливковое масло холодного
отжима, в котором не должно содержаться более 1% жирных кислот, с 1991 г. оно
продается в странах ЕС под названием «Природное оливковое масло экстра», англ.
«extra virgin», франц. «vierge extra», итал. «extra vergine», исп. «virgen
extra». Важнейшими производителями являются Испания, Италия, Турция и Греция,
затем следуют
Марокко и Калифорния.
Для сбора урожая нередко нужна высокая лестница,
особенно если оливы такие старые и огромные, как здесь, в Бадалуччо, в Лигурии,
Наоборот, недавно разбитые
рощи часто сохраняются низкими.
Невысокие оливковые деревья (Taggiasca) процветают
на высоте от 300 до 700 м выше уровня моря, У их плодов мягкий, фруктовый
аромат; при полной зрелости
они обладают красновато-черным цветом.
Часто оливки осторожно сбиваются с деревьев палками из древесины каштанов,
- так, как здесь, - и собираются в большие, разложенные на обширном пространстве
сети.
Чтобы получить масло выдающегося качества, оливки должны быть собраны, по
возможности, неповрежденными и частично не слишком зрелыми.
При производстве масла оливки размалываются вместе с косточками большими
мельничными жерновами из гранита. Затем полученная кашица размазывается на
круглых матах слоем около 3 см.
Маты из кокосового волокна с намазанной кашицей из оливок складываются
слой за слоем друг на друге, при этом вставленные между ними металлические
пластины придают им необходимую устойчивость.
Уже за счет собственного веса масло начинает капать из оливковой кашицы.
Это первое масло, - его называют капельным маслом, - является самым ценным
и самым дорогим из всех сортов оливкового масла.
Уже за счет собственного веса масло начинает капать из оливковой кашицы.
Это первое масло, - его называют капельным маслом, - является самым ценным
и самым дорогим из всех сортов оливкового масла.
Из трубы центрифуги - она отделяет плодовый сок от масла - вытекает ожидаемый
с напряжением результат первого отжима: желто-зеленое, вязкотекучее масло
высшего качества - «природное оливковое масло экстра», таково точное торговое
название этого продукта в странах ЕС.
Оливковое
масло (Olive oil)
Источник: журнал "Шеф", 11/2004
Возможно, самый древний вид растительного масла, которое
составляет основу средиземноморской кухни.
Напомним лишь, что оно бывает Extra Vergin, Vergin и Lampante. Первые
два — наиболее качественные, дорогие и полезные. Их используют для заправки
салатов как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда. Лампантное
масло подлежит обязательной рафинации и в дальнейшем используется для
жарки — у него более высокая температура дымообразования и нет специфического
вкуса и аромата оливок.
В Испании пишется "Aceite de oliva virgen extra".
При покупке масла в первую очередь необходимо обращать пристальное внимание
на acidez (правда, не на всех бутылках пишется):
- в "Aceite de oliva virgen extra" он не должен превышать 0,8
г на 100 г масла (чем меньше - тем лучше и ... дороже, идеально 0,1...0,2
гр);
- в "Aceite de oliva virgen" 2,0 гр на 100 гр масла;
- в "Aceite de oliva virgen corriente" 3,3 гр на 100 гр масла
(ну это почти техническое масло).
Аcidez - в данном случае это кислотность. Чем кислотность выше у оливкового
масла, тем сильнее его вкус. Еще один совет для тех, кто покупает масло
в 3...5 литровых упаковках. Специалисты производители испанского оливкового
масла советуют приобретать его в металлической упаковке, так оно лучше
сохраняется. Да, и не вздумайте масло хранить в холодильнике - это почти
преступление.
Настоящее оливковое масло обладает очень ценными свойствами: в нем
очень высокое содержание ненасыщенной олеиновой кислоты (в подсолнечном
масле в 2-3 раза меньше).
Хранят оливковое масло в сухом прохладном и темном месте при температуре
+20С, желательно в стеклянной таре (исключение составляет специальная
жестяная тара, в которой продают оливковое масло).
Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения
пишите: mailto:lydia_s@mail.ru
Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина
Новости для жителей Москвы и Подмосковья: Заявки на ближайшую поставку сухофруктов и орехов,
абсолютно натуральных из Узбекистана принимаются по 11 мая
включительно.
Наверное, Вы слышали про марку "Солнцефрукты"? После солнцефруктов
никакие другие сухофрукты и орехи есть уже невозможно, т.к. не идут
ни в какое сравнение :).
Могу сказать, что к этому мнению присоединились все мои знакомые, кого
я угощала этими продуктами :), а моя семья теперь плотно подсела на
сухофрукты и орехи из Узбекистана :).
В ближайшем выпуске напишу подробнее про эти замечательные продукты,
а пока скажу, что уже наметились хиты: хаштак,
ядрышки абрикоса подсоленые поджаренные,
курага,
миндаль в тонкой скорлупе,
пастила из смеси яблок, алычи, сливы и абрикосов,
вяленая дыня,
грецкие орехи (половинки),
кандак,
урюк,
изюм киш-миш черный,
миндаль в кунжуте,
приготовленный нут (супруг полюбил к пиву),
чернослив,
тутовник.
Это предпочтения моей семьи. Что понравится Вашей семье решать Вам. :)