Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня в выпуске статья про сухофрукты.
Обратите внимание, что заказ на ближайшую поставку натуральных сухофруктов и орехов из Узбекистана принимается по 11 мая включительно. Подробности ниже.

Рассылка "Место творчества - Кухня. Здоровое питание." немного меняет формат. Теперь в ней будет больше информации, рецепты в ней будут как дополнение.
Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, читайте архив с подробным содержанием всех выпусков рассылки.

Основная задача рассылки "МТВ-Кухня. Здоровое питание": предоставить разностороннюю информацию, которая позволит сделать питание осознанным, полезным для здоровья. Творчески подходить к процессу питания.
Основные темы:
- чем вредно?
- чем полезно?
- что это за продукт, как его делают?
- как заменить вредное полезным?
- психологические аспекты питания
- духовные аспекты питания
- где купить, как сделать самим?
- общественное питание и здоровое питание
- советы по праздничному оформлению блюд
- рецепты и приемы шеф-поваров
...

Только рецепты публикуются в рассылке "Меню здоровых и успешных", которая выходит 5 дней в неделю.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса" тема последнего 31-го выпуска: Розмарин. Две статьи про одну травку.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 32-го выпуска: В этом выпуске вопрос к читателям: Slow-cooker, мультиварка, медленноварка. Статья "С лёгким паром! про пароварку.

подписаться

Хорош фрукт!
источник: журнал "Гастрономъ", #03(62), 2007, публикуется с сокращениями.
Голованова Е.

Прежнее учение о правильном питании утверждало: сезон сухофруктов – это весна. Живых витаминов, мол, уже нет, вот и едим что осталось. Но, к счастью, жизнь не так прямолинейна. И сухие фрукты хороши не только тем, что могут долго храниться

Из солнечного Узбекистана
Чтобы узнать, что такое настоящие сухофрукты, нужно было когда-то прожить несколько лет и зим в Самарканде. Наступление весны в Самарканде не заметить было невозможно. Город ровного песочного цвета вдруг начинал пестреть всеми возможными красками: на крышах глинобитных домов распускались огромные маки, лазурные, выложенные мозаикой купола Регистана ослепительно сверкали в лучах солнца, зацветали сады. Фруктовые деревья были повсюду, у каждого дома и у каждой семьи.

Солнце грело все жарче, и лепестки опадали, появлялись завязи, плоды – абрикосы, вишни, черешня, яблоки, инжир – наливались, постепенно их становилось так много, что не только есть или продавать было сложно, но даже и хранить было негде. Тогда самаркандцы выкладывали их сушиться: на солнце (что было быстрее, но фрукты получались совсем сухими, как камешки, и годились только на компот) или в тени (этот способ, сояги, требовал долготерпения, зато результат был великолепным – живые, сочные, ароматные плоды).

Когда жара шла на спад, самаркандцы перекладывали сухие фрукты в большие деревянные сундуки, пересыпая их листьями мяты. Дети залезали в сундуки, таскали сладкие трофеи и грызли их сидя на крышах. Взрослые знали об этом, но не бранились – а зачем же еще все это было затевать?..

Сушим всё
Наверное, примерно так же – с этнографическими отклонениями в ту или иную сторону – выглядит повседневная жизнь и в других местах, откуда к нам сегодня везут сухофрукты. Из Калифорнии, Чили и Франции – чернослив, из Ирана – изюм и финики, из Сирии – инжир, из Турции и Таджикистана – курагу… Все рады поделиться тем, чего и так много. Но традиционными названиями дело не ограничивается. Чуть не с каждым днем появляются все новые, невиданные разновидности: есть спрос – есть и предложение, засушить ведь можно все, что угодно.

Яблоки и груши, вишня, черешня и клубника, черная смородина и рябина, манго и папайя, банановые чипсы, курага, урюк и кайса, ананас, нектарины, кизил, шиповник, терновник и боярышник, цитрус кумкват и дыня канталуп… (Правда, стоит заметить, что большинство экзотических сухофруктов относятся скорее к цукатам – поскольку их сначала засахаривают, а потом сушат.)
(Л.С.: в продаже можно найти и сушеный ананас, и другие сухофрукты)

Как бы ни хотелось продолжить повествование на той же лирической ноте воспоминаний о самаркандских садах, не получится скрыть правду: помимо вышеуказанных способов сушки есть и еще один, применяемый, увы, почти повсеместно. Из фруктов "выдувают" влагу горячим воздухом, и в этом ничего плохого нет, потому что до 80% полезных веществ сохраняется, но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их натирают дешевым маслом (теперь они лоснятся, ах, какие аппетитные!) и обрабатывают диоксидом серы (и вот они томно-полупрозрачные, просто красавцы!). Звучит, конечно, не очень, но это не повод отказываться от сухофруктов.

(Л.С: Всю курагу, которую мы видим в продаже, красивого ярко-оранжевого цвета делают так: абрикосы сушат с окуриванием для лучшего сохранения цвета. Окуривание проводят сернистым газом. При мытье водой, окуренных сернистым газом сухофруктов, образуется слабый раствор сернистой кислоты, которая разрушает слизистую оболочку ротовой полости, желудка, пищевода, гортани. Без комментариев :).

Соблюдайте, что называется, правила безопасности. Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные – сухие, одним словом (не все то золото, что блестит!). Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или приготовлением: залейте кипятком и оставьте в воде до ее полного остывания. В-третьих, если уж вам хочется, чтоб все было натурально, сушите фрукты сами – в наши дни это несложно, в продаже можно найти даже специальные машины для домашней сушки.
(Л.С.: подробнее смотрите выпуски 21, 22 и 25 рассылки "Место творчества - Кухня. Организация труда")

Хорошего понемножку
Говорят, что рабов, которые строили пирамиды, кормили таким обедом: пиво, чеснок и сушеные финики. Его сбалансированность поражает: пиво утоляет жажду, чеснок борется с инфекциями, финики дают чистую энергию. Плюс дешевизна и портативность. В самом деле, чем больше сталкиваешься с сухофруктами, тем больше убеждаешься в их универсальности. Начнем с того, что в сухом виде они весят в 4–8 раз меньше своей "свежей версии" и занимают в 3–4 раза меньше места. Их удобно положить в сумку, чтобы перекусить на работе или в дороге.

Они очень сытные – недаром диетологи рекомендуют время от времени устраивать разгрузочные дни и "сидеть" только на сухофруктах (польза по умолчанию, к тому же вы не будете чувствовать себя голодным). Или же просто перед ужином съедать, скажем, несколько черносливин и немного кураги – чтобы наполнить желудок и соответственно не переесть. Да, про сухофрукты не скажешь, что они бескалорийны – но все их калории происходят от углеводов, их сахар – это фруктоза и глюкоза, и в них нет ни жиров, ни холестерина.

Но главная ценность – это, конечно, их витаминный потенциал. Так и кажется, что при сушке от фруктов просто отсекают лишнее. И если вместе с водой уходит и витамин С, то это значит, что он уступает место другому важному элементу. Все сухофрукты хороши по-своему: в кураге, например, есть калий, каротин, фосфор и кальций; горстка сушеной вишни в день полностью удовлетворяет потребность организма в кобальте и магнии; в рябине сохраняется ее "козырный" микроэлемент йод, а также рутин, укрепляющий стенки капилляров. Пять черносливин или засушенных ягод инжира в день налаживают работу кишечника, а через десять дней активного сухоедения заметно укрепляются ногти и волосы – благодаря кальцию.

Вы только подумайте, как можно управлять своим здоровьем, если хорошенько в этом разобраться! И какие перспективы бизнеса открываются перед теми армянскими, скажем, семьями, которые сегодня поставляют в столицу тарелки в виде сердец, заполненные ассорти из сухого инжира, яблок и хурмы. Можно, например, делать подборки "от головной боли", "от депрессии" или "для свежего цвета лица". Или даже рассчитать комбинацию, способную помочь наплевать на безответную любовь или избавиться от страха перед будущим.

(Л.С.: я не из армянской семьи :), всё же могу предложить вам помимо традиционного ассорти замечательный десерт "Хаштак"."Хаштак (фото по ссылке) - это не сухофрукт и не орех. Это блюдо из сухофруктов и орехов. Из сушеного урюка вынимают косточку. Очищенный урюк «фаршируют» изюмом и половинкой грецкого ореха. Описать словами такое явление как хаштак - невозможно. Это просто нужно пробовать. Фантастически вкусный и безусловно полезный продукт."
От себя лично добавлю, что купленный в семью хаштак ушел сразу :), вкусно и невозможно оторваться.)

Есть, правда, и одно "но". Как и всяким концентрированным продуктом, сухофруктами нельзя злоупотреблять. Прекрасно, конечно, что все больше людей предпочитают изюм и финики снэкам. Великолепно, что современные родители затыкают рот своим плачущим детям не конфетой, а благородной корочкой сморщенного фрукта (совсем как в давние времена, когда в каждом доме с мезонином только тем и баловали). Однако мера превыше всего.

Отсюда совет: учитесь готовить из сухофруктов. Это, может, и не очевидно, но они могут отлично вписаться в любой коллектив.

Угол зрения
Для начала – о расширении горизонтов и избавлении от стереотипов. Что для вас, скажем, десерт из сухофруктов? Скорее всего, воображение уже рисует перестроечные времена и так называемый кооперативный тортик: начинку делали из орехов, чернослива и кураги, которые можно было раздобыть только в кооперативных магазинах. Торт выходил вкуснейшим, особенно если еще удавался корж (на кефире, с какао и корицей – шик! и крем сметанный), но все равно воспоминание о нем скучное – как обо всем том безрадостном времени. А теперь спросите о десерте модного французского шефа, и он изобразит вам изящный росчерк на тарелке: фиги и сушеные вишни в ванильно-медовом соусе с фисташками и глазированным имбирем. И так во всем.

Сухофрукты могут составить счастье салата – если правильно подобрать вкусы: например, красное мясо, копчености, сладкие салатные листья и цитрусовые.

Не забудьте про хлеб: в свете увлечения "здоровым" хлебом сухофруктами никого не удивишь, но испеченный самостоятельно, скажем, венский фруктовый однозначно не оставит гостей равнодушными: к сладкому тесту добавляются инжир, финики, изюм, курага, чернослив, цукаты лимонные и апельсинные, грецкий орех и семечки.
СОВЕТ
Любые сухие фрукты нужно сначала подготовить, и это отдельный от очищения процесс. Чтобы они восстановили свои органические свойства, их размачивают в горячей воде примерно полчаса или же оставляют на ночь в яблочном соке. А дальше – можно варить, и жарить, и тушить, и парить, и печь, и все, чего душа пожелает.
Если время обеденное, сухофрукты внесут радостную суматоху в супное меню. Можно без фантазий сварить овощной суп (капуста, морковь, лук, сельдерей) на несладком отваре из сухофруктов. А можно развернуться и исполнить "первое" из свежих яблок с рисом или крем на перловой крупе (чуть сахара, чуть сметаны, щепотка корицы, несколько капель яблочного сока – и клецки из сухофруктов).

Какой нации будешь?
Когда дело доходит до горячего, то тут без сухих фруктов и вовсе не обойтись – во всяком случае, в некоторых кухнях мира. Например, в марокканской, где мясо приправляют сухофруктами так же часто, как пряностями и свежими травами, а божественней всего готовят таджин – баранину с финиками, курагой и черносливом. В армянской и азербайджанской кухнях запекают курицу и судака, фаршированных рисом, сухофруктами, орехами и пряностями. А стоит ли напоминать вам про плов? Про роскошный узбекский плов с вальяжным инжиром, сочной курагой, изюмом и жареным грецким орехом?

Индусы, не мясоеды по природе, готовят из сухофруктов все больше вегетарианские блюда: подливку грэви, которой щедро поливают сыр панир, сладкие вареники или ладду – шарики, слепленные из как следует обжаренных на сухой сковороде миндаля или кешью, кунжутных семечек, изюма, урюка и кокосовой стружки.

По определенным соображениям из сухофруктов во многих конфессиях готовят праздничные блюда. Знаменитый израильский цимес из картофеля, изюма и чернослива… Хонча, которую в мусульманских странах подают на Новруз, праздник наступления весны… Православные на Рождество обязательно делают сочиво и взвар. А в католической традиции сухие фрукты и орехи в рождественских блюдах символизируют "нищенствующие" монашеские ордена: изюм – доминиканцы, миндаль – кармелиты, инжир – францисканцы, фундук – августинцы.

Впрочем, не обязательно быть человеком определенной национальности или вероисповедания, чтобы приготовить жаркое или одну из бесчисленных сладостей из сухофруктов. Рисовые пудинги, рассыпчатые пирожки и пироги, желе... Для всего этого, в сущности, требуется только одно: быть человеком широких взглядов. Такой человек может взять скучный школьный компот – и добавить в него бренди. И совсем другое дело получается!

(Л.С.:Рецепт из 5-го выпуска: Компот из осенних сухофруктов. Вкусный праздничный десерт.)

Вдохновляет на творческие эксперименты? :)

Помните как в фильме "Операция Ы..." герой Никулина спрашивает: "Разбить поллитру?",- так вот и мне жалко пускать в кулинарные блюда эти вкуснющие сухофрукты. Да и не доживают они, быстро съедаются так.

Отзыв покупателя. Елена, Москва: "Лида, всё просто СУПЕР! Хочу инжир, курагу, дыню... Буду покупать часто и помногу."
Леночка, привет! :)

Новости для жителей Москвы и Подмосковья:
Заявки на ближайшую поставку сухофруктов и орехов, абсолютно натуральных из Узбекистана принимаются по 11 мая включительно.

Наверное, Вы слышали про марку "Солнцефрукты"? После солнцефруктов никакие другие сухофрукты и орехи есть уже невозможно, т.к. не идут ни в какое сравнение :).
Могу сказать, что к этому мнению присоединились все мои знакомые, кого я угощала этими продуктами :), а моя семья теперь плотно подсела на сухофрукты и орехи из Узбекистана :).
В ближайшем выпуске напишу подробнее про эти замечательные продукты, а пока скажу, что уже наметились хиты: хаштак,
ядрышки абрикоса подсоленые поджаренные,
курага,
миндаль в тонкой скорлупе,
пастила из смеси яблок, алычи, сливы и абрикосов,
вяленая дыня,
грецкие орехи (половинки),
кандак,
урюк,
изюм киш-миш черный,
миндаль в кунжуте,
приготовленный нут (супруг полюбил к пиву),
чернослив,
тутовник.
Это предпочтения моей семьи. Что понравится Вашей семье решать Вам. :)

На главной странице сайта http://www.mtv-kuhnya.ru/ скачайте и пришлите мне форму заказа.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

"Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4ottenki

"Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh

"Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды. http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com

"О вкусной и здоровой пище" http://subscribe.ru/catalog/science.health.food/