Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня в выпуске статья про растительное масло..
Обратите внимание, что принимаются заявки на ближайшую поставку натуральных сухофруктов и орехов из Узбекистана. Подробности ниже.

Рассылка "Место творчества - Кухня. Здоровое питание." немного меняет формат. Теперь в ней будет больше информации, рецепты в ней будут как дополнение.
Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, читайте архив с подробным содержанием всех выпусков рассылки.

Основная задача рассылки "МТВ-Кухня. Здоровое питание": предоставить разностороннюю информацию, которая позволит сделать питание осознанным, полезным для здоровья. Творчески подходить к процессу питания.
Основные темы:
- чем вредно?
- чем полезно?
- что это за продукт, как его делают?
- как заменить вредное полезным?
- психологические аспекты питания
- духовные аспекты питания
- где купить, как сделать самим?
- общественное питание и здоровое питание
- советы по праздничному оформлению блюд
- рецепты и приемы шеф-поваров
...

Только рецепты публикуются в рассылке "Меню здоровых и успешных", которая выходит каждый будний день.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса" тема последнего 33-го выпуска: Розмарин. Две статьи про одну травку.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 33-го выпуска: Мультиварка.
Вопрос к читателям про посудомоечные машины.

Рецепты прошедшей недели "Меню здоровых и успешных" Вы найдете в архиве рассылки:
- Помидоры, запечённые с пряностями,
- Коктейль: морковь, яблоко, груша и лимон,
- Салат из молодого картофеля с соусом из морской капусты
- Коктейль: груша, грейпфрут и имбирь,
- Салат из зеленых овощей.

подписаться

Рекомендую рассылки

Хочу порекомендовать рассылки бизнес-тематики, о продажах, маркетинге, увеличении прибыли.
Автор - Александр Левитас, ведущий двух золотых рассылок и двух серебряных. Все рассылки Александра читаю уже несколько лет, стараюсь следовать его советам в жизни.
Была на его семинаре в Москве, который организовывал Московский Клуб Предпринимателей, в общем, знакома и виртуально, и "живьем". :)
Яркий и живой язык его рассылок позволяет легко запомнить, усвоить и применять на практике ценные знания. В общем, искренне рекомендую ВСЕ рассылки Левитаса :)

...мы решили напомнить хотя бы о паре десятков растительных масел, причем самых распространенных и наиболее используемых на кухне ресторана,
Но подйдем по порядку и для начала дадим определение растительным маслам.
Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и др.), мякоти плодов (маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм), орехов (бука, кедра), косточек (абрикосов, персиков) или корней.
Все растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно подготовленного сырья, как правило — перемолотого продукта, т.н. пульпы) и экстрагированием (извлечение масла растворителем). Иногда применяют комбинированный способ — вначале прессование, потом экстрагирование. Метод прессования применяют с древнейших времен, в настоящее время из менилась лишь технология — на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Метод экстрагирования был разработан в 1870 году в Германии — для этого используют специальные аппараты (экстракторы и различные органические растворители. Наиболее высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью отличаются масла, полученные прессованием. Но они неустойчивы при хранении, так как быстро окисляются. Даже наиболее стойкое, оливковое, нельзя хранить больше полутора лет от даты производства. Масла, полученные горячим способом, в полтора-два раза дольше хранятся, но при нагревании и экстрагировании пропадает значительная часть полезных веществ.

Немного теории
Не особо вдаваясь в тонкости и избегая, по возможности, научную терминологию, отметим, что одним из важнейших компонентов любого растительного масла являются так называемые «жирные кислоты». Кислоты эти имеют разное строение и свойства, но делятся на две большие группы — насыщенные и ненасыщенные. Когда в жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом — они насыщенные. Вторую группу образуют ненасыщенные кислоты, имеющие одну или несколько ненасыщенных водородом связей, то есть присутствует одна или несколько двойных связей между соседними атомами углерода. Если в молекуле жирной кислоты есть только одна ненасыщенная углеродная связь, ее называют мононенасыщенной. При наличии нескольких ненасыщенных связей жирные кислоты называют полиненасыщенными.
Вот в двух словах основные плюсы и минусы каждой группы.
Насыщенные жирные кислоты считаются вредными для человеческого организма, поскольку вызывают повышение уровня холестерина, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Кстати, чем больше в составе растительных масел насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах, поэтому все животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.
Пищевая ценность растительного масла определяется содержанием в нем жирных ненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Полиненасыщенные жирные кислоты считаются в достаточной степени полезными, а вот мононенасыщенные — замечательно полезны, так как помогают снизить в организме уровень холестерина.
Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Кстати, больше всего ее содержится в оливковом масле — 65%. Жирные мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, поскольку организм способен их вырабатывать, и они играют лишь вспомогательную роль в питании. Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, арахидоновая и линоленовая. Эти кислоты не могут синтезироваться в организме человека из промежуточных продуктов обмена и должны поступать с пищей. По этой причине их называют незаменимыми — они регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Именно поэтому растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Рафинация
Рафинация — это очистка масла от различных загрязнений и вредных примесей посредством обработки химическими реактивами, которые удаляют из него свободные жирные кислоты, фосфолипиды и т.п. В результате масло очищается, но при этом практически теряет свой вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят далеко не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального нерафинированного продукта и считают, что химическая очистка для него губительна.
...Рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов.
Кстати, по поводу жарки. Маленькое отступление. В современной литературе существует несколько кулинарных терминов для одного и того же понятия. В одних источниках температура дымообразования называется точкой дымления (что соответствует прямому переводу с английского), в других — температурой образования копоти. Договоримся, что во избежание путаницы в дальнейшем повествовании будем пользоваться именно термином — температура дымообразования. Температура дымообразования характеризует способность масла выдерживать высокую температуру. По сути, это та температура, при которой масло начинает распадаться, выделяя газ и побочные продукты. Масло с высокой температурой дымообразования особенно хорошо для жарки во фритюре. Обычно масла, которые уже подверглись одному циклу нагревания во фритюре, при повторном нагреве имеют более низкую температуру дымообразования, поскольку их распад уже произошел. Кстати, еще одной важной характеристикой является количество циклов нагревания-охлаждения, которое выдерживает масло без потери своих свойств.
Точную температуру дымообразования для того или иного вида масла довольно трудно определить, поскольку она зависит от ряда факторов — способа производства, наличия консервантов и др. Основное правило — рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, чем нерафинированные, и поэтому хорошо подходят для жарки.
Но вернемся к рафинации. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. — и рафинировать их полностью, то Вы не сможете отличить их друг от друга. Даже если природа наградила Вас уникальным носом и языком. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот, которые сохраняются даже после глубокой рафинации. Пройдя глубокую рафинацию, масло становится практически обезличенным, то есть не имеющим ни специфического запаха, ни вкуса. Такое масло не может нарушить общий вкус готового продукта. Именно из таких масел изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Вот собственно и все о теории. Вооружившись таким кратким курсом, перейдем к описанию конкретных растительных масел.
Приблизительные температуры дымообразования наиболее популярных видов растительного масла
Масло................ ................t°C
Арахисовое ....... ...........232°С
Сафлоровое..... ...........232°С
Соевое............... ...........232°С
Из виноградных
косточек............ ...........229°С
Рапсовое........... ...........223°С
Кукурузное......... ...........210°С
Оливковое.......... ...........210°С
Кунжутное.......... ...........210°С
Подсолнечное,.. ...........199°С
Совет: Растительные масла весьма капризны при хранении. После откупорки их сроки хранения сокращаются в два и более раз. Поэтому следите внимательно за правильностью хранения растительных масел у себя на кухне. Но главное — никогда не используйте растительное масло, не понюхав и не попробовав его, особенно если оно давно не употреблялось, — прогорклое масло, даже в самом малом количестве, может напрочь испортить блюдо.

Новости для жителей Москвы и Подмосковья:
Заявки на ближайшую поставку сухофруктов и орехов, абсолютно натуральных из Узбекистана принимаются.

Наверное, Вы слышали про марку "Солнцефрукты"? После солнцефруктов никакие другие сухофрукты и орехи есть уже невозможно, т.к. не идут ни в какое сравнение :).
Могу сказать, что к этому мнению присоединились все мои знакомые, кого я угощала этими продуктами :), а моя семья теперь плотно подсела на сухофрукты и орехи из Узбекистана :).
В ближайшем выпуске напишу подробнее про эти замечательные продукты, а пока скажу, что уже наметились хиты: хаштак,
ядрышки абрикоса подсоленые поджаренные,
курага,
миндаль в тонкой скорлупе,
пастила из смеси яблок, алычи, сливы и абрикосов,
вяленая дыня,
грецкие орехи (половинки),
кандак,
урюк,
изюм киш-миш черный,
миндаль в кунжуте,
приготовленный нут (супруг полюбил к пиву),
чернослив,
тутовник.
Это предпочтения моей семьи. Что понравится Вашей семье решать Вам. :)

На главной странице сайта http://www.mtv-kuhnya.ru/ скачайте и пришлите мне форму заказа.

Расскажу про растительное масло. Почему про масло, потому что большинство людей его используют ежедневно.

Если вы представите себе, что делают с растительным маслом. Вот с тем, которое стоит на полочке, такое всё золотистое в красивых бутылочках. Чтоб сделать масло таким презентабельным, его при высоких температурах дезодорирует, отбеливают и т.п. В результате получается чистый жир растворённый в воде с большим количеством свободных радикалов*.

А знаете. как растворяют? В качестве растворителя для экстракции используют гексан. Который по содержанию близок к бензину. Это вещество очень хорошо растворяет жир и тем самым переводит его из субстрата в раствор. После этого проводят дестиляцию испарения гексана в результате чего получают дополнительное количество масла. И вот таким образом на высокотехнологичном производстве первый холодный отжим, одновременно и последний.

Поэтому, когда на бутылке написано масло первого отжима – это правда. Обычно таким образом используется рафинирование масел для их дальнейшего использования в производстве маргаринов и майонезов. Маргарин, а точнее тема смешивания животных и растительных жиров, будет в другом выпуске.

Но чтоб вы полностью, окончательно и бесповортно ощутили себя частью индустриального мира, опишу полную технологию производства подсолнечного масла подробно, со всеми терминами. Итак.

Масло получают путём экстракции высушенного жома растительного сырья органическим растворителем НР3 (тот самый гексан). Отличающийся тем, что с целью повышения выхода и улучшения качества продукта жом перед высушиванием заливают смесью n-процентной уксусной кислотой и бутилового спирта в определённом соотношении. Нагревая до определённой температуры в течение нескольких часов, отфильтровывают. Отфильтрованный жом промывают горячей водой до нейтральной реакции и смешивают с чистым кварцевым песком в определённом соотношении. Высушивают и т.д. Потом растворитель активизируют чистым этиловым спиртом.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

"Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4ottenki

"Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh

"Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды. http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com

"О вкусной и здоровой пище" http://subscribe.ru/catalog/science.health.food/